1、状结构而使制品具有较强的弹各具风味特色。烹饪工作者虽然在长期的实践中总结了很多经验性规律,但对鱼糜水盐的使用比例,以及成熟时的温度控制都没有明确的数量标准,往往因菜系地区以及烹调师的不同而异,凭经验制作菜肴,质量难以控制。鱼圆制构破坏,疏水基因暴露,导致水分游离而使凝胶劣化。中图分类号文献标识码摘要鱼圆是鱼糜制品中最具代表性的菜肴。其制作工艺是否科学合理,直接影响到成品在色泽质感形态等诸方面的质量。该文通过对鱼圆的原料选择主开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网状结构而是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。为了生产出具有较强凝胶强度的鱼圆制品,般采用鱼糜在以下的凝化温度放臵定时间后,再加热使其迅速通过左右温带,达作中各个工艺环节的实验分析,给予其定量化,科学化的说明,找出鱼糜水盐的最佳比例,以及鱼圆成熟过程中的最佳温度控制。凝胶劣化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后,其肌动球蛋白在受热后高级结构解开,在分子之间通过加工。用大型食物粉碎机电机,频率,额电压,电流,转速转分循环粉碎次用家用型多功能食物加工机电原,频率,功率,型号,额定工作时间分钟粉碎秒,间隔秒,连续次用刀工粉碎,刀剁约。
2、离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝应控制在鱼糜重未加水的重量的之间,而加水与加盐成正比关系,般鱼糜的吸水量应在视不同鱼种而论,水过多或过少对鱼圆的形态及质感都有不良的影响。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后采肉。采肉时采用刮肉证明,加热时温度在以下时间越长,时间段越短,鱼圆制品的质量就越好。最佳粉碎工艺粉碎是鱼圆制作过程中的个关键环节,能直接影响到鱼圆的质量。粉碎的目的是彻底破坏鱼的肌肉组织,以便搅拌时盐溶性蛋白质充分水的用量很难控制,在不影响弹性的情况下,更容易掌握投水量。水盐的投料比例从理论上来说,多加入食盐有利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成,但人的味觉器官在感受能力上不容易接受,同时使食感变差,所以盐的加入量开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网状结构而胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质,通过漂洗可除去水溶性蛋白质等影响因素,使形成的凝胶的弹性增强。同时,通过漂洗可降低无机盐离子的强度,使鱼肉充分吸水膨润,蛋白质容易变性。般情况下,鱼肉中离子强度控制在的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如果是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。
3、的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后到以上。实验证明,加热时温度在以下时间越长,时间段越短,鱼圆制品的质量就越好。鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿。凝胶劣化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后,其肌动球蛋白在受热后高级结构解钟。从实践看出,采用大型食物粉碎机粉碎后制作的鱼圆在色泽质感等方面都差,而采用家用型多功能食物加工机粉碎制作的鱼圆与采用刀工粉碎后制作的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网状结构而最佳粉碎工艺粉碎是鱼圆制作过程中的个关键环节,能直接影响到鱼圆的质量。粉碎的目的是彻底破坏鱼的肌肉组织,以便搅拌时盐溶性蛋白质充分溶出,并减少搅拌所需的时间,现采用以下种不同的粉碎方法,对原料鱼肉进行加方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝胶形成的酶和诱发凝胶劣间,可提高蛋白质变性率。鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿。先加盐与先加水对鱼圆的质量影响不是很大,但从操作效果看的方法最好,因为会造成鱼糜蛋白质的凝固变化,影响弹性。
4、。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后加工。用大型食物粉碎机电机,频率,额电压,电流,转速转分循环粉碎次用家用型多功能食物加工机电原,频率,功率,型号,额定工作时间分钟粉碎秒,间隔秒,连续次用刀工粉碎,刀剁约分溶出,并减少搅拌所需的时间,现采用以下种不同的粉碎方法,对原料鱼肉进行加工。用大型食物粉碎机电机,频率,额电压,电流,转速转分循环粉碎次用家用型多功能食物加工机电原,频率,功率,型号鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿采肉。采肉时采用刮肉的方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝露,导致水分游离而使凝胶劣化。鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿。为了生产出具有较强凝胶强度的鱼圆制品,般采用鱼糜在以下的凝化温度放臵定时间后,再加热使其迅速通过左右温带,达到以上。实的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如果是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网。
5、,而的操作难度较大,构破坏,疏水基因暴露,导致水分游离而使凝胶劣化。中图分类号文献标识码摘要鱼圆是鱼糜制品中最具代表性的菜肴。其制作工艺是否科学合理,直接影响到成品在色泽质感形态等诸方面的质量。该文通过对鱼圆的原料选择主开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网状结构而采肉。采肉时采用刮肉的方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝,额定工作时间分钟粉碎秒,间隔秒,连续次用刀工粉碎,刀剁约分钟。从实践看出,采用大型食物粉碎机粉碎后制作的鱼圆在色泽质感等方面都差,而采用家用型多功能食物加工机粉碎制作的鱼圆与采用刀工粉碎后制鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿化的活性物质,通过漂洗可除去水溶性蛋白质等影响因素,使形成的凝胶的弹性增强。同时,通过漂洗可降低无机盐离子的强度,使鱼肉充分吸水膨润,蛋白质容易变性。般情况下,鱼肉中离子强度控制在之间,可提高蛋白质变性采肉。采肉时采用刮肉的方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机。
6、行加。凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。其机理有多种假说,其中种对温度特别敏感的碱性蛋白酶,在时活性最强,它可以使已经形成肌动球蛋白分子组成的网状结构破坏,疏水基因暴作中各个工艺环节的实验分析,给予其定量化,科学化的说明,找出鱼糜水盐的最佳比例,以及鱼圆成熟过程中的最佳温度控制。凝胶劣化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后,其肌动球蛋白在受热后高级结构解开,在分子之间通过辅料的比例鱼糜的吸水量以及成熟温度等的实验研究,得出制作鱼圆的最佳艺。关键词鱼圆主辅料比例温度控制烹饪工艺鱼圆鱼丸是我国传统的最具代表性的鱼糜制品,它营养丰富且易被人体吸收,深爱人们的喜爱。各地生产的鱼鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿采肉。采肉时采用刮肉的方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝制品具有较强的弹性。凝胶劣化现象是指鱼糜在通过左右的温度带时会导致凝胶强度急剧下降的现象。其机理有多种假说,其中种对温度特别敏感的碱性蛋白酶,在时活性最强,它可以使已经形成肌动球蛋白分子组成的网状结的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如果是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。是鱼肉。
7、。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后加工。用大型食物粉碎机电机,频率,额电压,电流,转速转分循环粉碎次用家用型多功能食物加工机电原,频率,功率,型号,额定工作时间分钟粉碎秒,间隔秒,连续次用刀工粉碎,刀剁约分溶出,并减少搅拌所需的时间,现采用以下种不同的粉碎方法,对原料鱼肉进行加工。用大型食物粉碎机电机,频率,额电压,电流,转速转分循环粉碎次用家用型多功能食物加工机电原,频率,功率,型号鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿采肉。采肉时采用刮肉的方法,即刀以角倾斜,顺纤维纹路刮,刮至血筋止。为了保证鱼圆的质量,必须将刮下的鱼肉漂洗,其目的是除去鱼肉中的水溶性蛋白及部分无机离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝露,导致水分游离而使凝胶劣化。鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究原稿。为了生产出具有较强凝胶强度的鱼圆制品,般采用鱼糜在以下的凝化温度放臵定时间后,再加热使其迅速通过左右温带,达到以上。实的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如果是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网。
8、离子。因为鱼肉中的水溶性蛋白中含有妨碍凝应控制在鱼糜重未加水的重量的之间,而加水与加盐成正比关系,般鱼糜的吸水量应在视不同鱼种而论,水过多或过少对鱼圆的形态及质感都有不良的影响。是鱼肉的采取与漂洗。将鱼去头,去内脏,洗涤后采肉。采肉时采用刮肉证明,加热时温度在以下时间越长,时间段越短,鱼圆制品的质量就越好。最佳粉碎工艺粉碎是鱼圆制作过程中的个关键环节,能直接影响到鱼圆的质量。粉碎的目的是彻底破坏鱼的肌肉组织,以便搅拌时盐溶性蛋白质充分水的用量很难控制,在不影响弹性的情况下,更容易掌握投水量。水盐的投料比例从理论上来说,多加入食盐有利于盐溶性蛋白的溶出和弹性的形成,但人的味觉器官在感受能力上不容易接受,同时使食感变差,所以盐的加入量开,在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌动球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性,因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分,在加热形成凝固以后,就构成比较均匀的网状结构而胶形成的酶和诱发凝胶劣化的活性物质,通过漂洗可除去水溶性蛋白质等影响因素,使形成的凝胶的弹性增强。同时,通过漂洗可降低无机盐离子的强度,使鱼肉充分吸水膨润,蛋白质容易变性。般情况下,鱼肉中离子强度控制在的鱼圆在品质上没有太大的差别,但采用家用型多功能机粉碎的效率最高。如果是夏天或外部温度较高时,必须先将鱼肉预冷至左右,以防止粉碎时温度较高而影响鱼圆的风味。
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鱼圆烹饪中投料与温度制作工艺实验研究(原稿)