1、营费用，尽量加强对食品原料的控制，使餐厅产品的的价格和和质量更符合市场的需求，更具竞争性，是保证餐饮经营效益和竞争力的具体措施。餐饮成本指制作和销售餐饮产品所发生的费用总额，它包括制造和销售的各种原料成本，管理人员厨师与服务员等的工资，固定资产的折旧费以及食品加工和保管费，餐具和用具等低价易耗品费，燃料和能源费及其他支出等。因此餐饮成本主要由食品原料成本经营费用和人工成本费用构成。餐饮成本管理就是指在餐饮生产经营活动中，管理人员根据饭店规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和控制，及时找出偏差并加以纠正，以将餐饮实际成本管理在计划范围之内，保证企业成本目标的实现。此外现在餐饮成本管理还包括控制餐饮成本，同时，管理餐饮经营费用，使之不高于同级别的饭店或餐厅，以提高其在市场上的竞争力。餐饮成本管理的程序如下制定标准成本实施成本管理确定成本差异消除成本差异具体成本管理食品原料成本管理食品原料成本是中西餐菜肴的主要成本，它包括主料成本辅料成本和调料成本。往往由食品原料的采购量和消耗量两个因素决定的。因此餐饮成本的管理主要环节应包括两个方面食品原料的采购和使用。人工成本管理人工成本主要包括用工数量和职工的工资率管理。所谓用工数量主要是指用于餐饮生产和经营的工作时间数量而工资率是是餐饮生产和经营的全部职工的工资总额除以职工生产和经营的工时总额。人工成本管理就是对餐饮生产和经营总工时以及工作人员的工资总额管理。现代化的餐饮经营与管理应根据实际生产和经营技术，充分挖掘职工潜力，进行合理的定员编制，严格管理生产和经营用工，防止人浮于事，以先进合理的定员定额为依据管理餐饮生。
2、入调研商圈顾客的基础上，为餐饮企业的产品和服务，打包个合适的商品，以便切入顾客内心的种方法。定位，就是为企业的产品和服务，寻找在顾客心中的位置。主题策划人以群分，物以类聚。顾客的个人爱好是不同的。餐饮企业以不同的主题张扬个性，渲染环境，能够得到拥有共同爱好顾客的认同。环境策划根据企业的整体经营策略和经济实力，对餐厅提出装修设想。投资策划测算餐饮企业的运营状况，确定盈亏平衡点，以便制定可行性方案，规划餐饮经营模式，核算投资回收期。产品线策划根据企业的经营模式和技术实力，设计产品特色品种数量价格策略和展示方法，保持企业的竞争力产品力和足够的盈利水平。采购策划通过完善管理体系，建立管理机制，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价。人力资源策划用人从选人开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的非物质力量，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。管理策划职责明确，岗位分清，制度合理，奖罚分明。推行傻瓜式管理，杜绝任人唯亲随意赏罚的不规范管理。品牌策划提炼企业精神，归纳企业文化，整合内外资源。用个性鲜明的品牌形象，扩大影响，承诺品质，吸引顾客，激励士气。餐饮策划的步骤市场调研沟通酝酿高层管理人员讨论决策理团队现场执行餐饮策划的原则效益性时间性便利性可操性原则第三章餐饮项目中的人力资源与成本管理餐饮人力资源管理行业中人力资源管理管理的第要素就是管人，然而餐饮业服务的对象是人顾客，为顾客服务的也是人员工，餐饮业经营与管理的本质就是处理人际关系。餐饮业的成功与否同员工的表现密切相关。只有当员工感到管理者支持鼓励他们时，他们才会为顾客提供出色的服务。只有以人不。
3、之间的交往也在不断地增多，人们出于各种各样的需要，到餐厅就餐已成为家常便饭。这也需要加速餐饮业的不断发展。人口流动的不断增加。现在，外出旅游观光的人越来越多，旅游业已成了热门行业，旅游业的发展加速了餐饮业的不断发展。另外，大量的农村富余人口到城市去务工或经商，他们绝大部分要在外就餐。这些流动人口的增加，扩大了对餐饮业的市场需求，这是餐饮业发展的重要契机。职业女性的增多。今天的女性，许多已经走出家庭并有了自己的职业。要掌握职业需要的知识和技能，就要用大量的时间来学习。这些职业女性很少有时间从事家务劳动，而生活水平的不断提高，使职业女性能够用外购食品或在外就餐的方式来解决家人的吃饭问题。二餐饮项目管理餐饮管理概论餐饮管理是指企业医院学校酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理，然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐。其中制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。管理方法定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有那种管理制度能适用于各饭店。即使在同饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时因地因人而变。饭店般采用的管理方法有组织图表工作种类工作规范工作时间表等等。组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系，是组织形式的机构图，但有些局限性，如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。由于这个原因，各种工作的描。
4、是顾客，还包括员工为本的企业，才能在激烈的竞争中生存兴旺和发展。由于餐饮业的劳动力越来越密集化，正确的企业人力资源规划，必须先有企业的经营目标，因此，未来餐饮业的管理者应该首先是人力资源管理者，科学地选人用人激励人培育人，成为餐饮业经营与管理的头等大事。但就现实情况来看，餐饮企业的人力资源管理的状况令人担忧。特别是许多中小型餐饮企业，在人力资源管理方面更为落后。人，原本是餐饮企业的大资源，但在许多餐饮企业中却被视为负担。这些企业中的负责人员基本上都没有经过正规的专业培训，有的企业甚至根本没有的人力资源管理部门。目前在许多餐饮企业人力资源管理方面存在的缺点和不足几乎是全方位的从观念到行为，从招聘到使用，从培养到选拔，从计划到考评，从经理到员工，几乎方方面面各个环节都存在问题和弊端，种种失误俯拾皆是。许多餐饮企业之所以破产倒闭，或苟延残喘举步维艰，从表面上看似乎是由资金困难技术低下产品缺乏竞争力等原因造成的，但从根源上说，无不是由于人力资源管理不善所致。这种状况，不仅有碍于企业长期稳定的发展，而且使企业无法渡过眼前的危机和难关。面对此情此景，我们所感到的不仅仅是种遗憾种惋惜，更是种震惊，种沉重感危机感,正因如此，所以我们坚定地认为，餐饮业必须抓好人力资源管理工作，真正造就出优秀的人才队伍，全面提升企业人员的整体素质，拥有不可战胜的人才优势这是所有餐饮企业生存发展的百年大计。二餐饮业成本管理餐饮成本管理的概述餐饮的成本管理在大型的餐厅或旅馆的餐饮部门是非常重要的。餐饮成本在本质上应与制造业成本是样的，包括原料人工费用三大项。在餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的生产成本和经。
5、和组织手册是对组织图标的重要补充说明。工作种类是反映所需技能和职位职责的说明。对员工的定向培训，对完成工作评估，对制定工资等级，对确定职权和职责的范围都有帮助。工作种类说明包括鉴定数据工作概要指责和要求。工作规范是陈述项工作要达到的标准，它包括工作责任工作条件个人资格等。工作时间表是员工要完成的工作的概念，附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的种方式。有三种基本的工作时间表，即个人时间表日常时间表和组织时间表。工作时间表的内容包括姓名工作时间职务受谁监督由谁换班休息日用餐时间休息时间各段时间要做的工作内容等。现代厨房已不像过去那样只有个房间。它以拓展为若干个房间工作区域制作热菜区供应区制作冷菜区制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库有办公室更衣室及刷洗室。厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就没有意义了烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道香气和外观。要使厨房能够顺利有效安全运作，就必须将厨房设计好布置好。般来说，厨房并不是个安静的地方，它常常处于紧张的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的。即使有现代空调设备，厨房也很热。如果个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面忙乱噪音热混乱。这就是为什么要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。要提高文化品位中国烹饪原来就是文明和文化的产物，作为星级酒店餐厅，应努力丰富餐饮市场的文化内涵，提高址策划中有两项工作种，是根据成熟的经营模式去寻找合适的位置另种，是根据已经找到的位置，为其量身定做合适的模式。无论是哪种，对于策划人都是个严苛的考验。定位策划在深。
6、，大管子吃格调。风味其实就是种有形体验，格调则是种无形体验。关于这点，经济学家郎咸平也曾说过餐饮行业的本质就是在有形体验的基础上必须提供无形体验，才能令顾客满足，这就是我们的饮食体验。在体验经济时代，家餐厅要成功，除了应向顾客提供高质量和有特色的餐饮服务外，还要掌握顾客的心理，为顾客提供高格调的餐饮文化和就餐环境。二餐饮企业迅速发展的原因在当今日益繁荣的餐饮市场上，大众消费的趋向开始牵引着餐饮业的经营理念。为此，时刻关注消费者的消费需求，设计和创作更多新奇特的产品，便成为了餐饮行业的追求。同时，经济的发展和顾客需求的变化，也要求菜肴产品具有多样化的特点。餐饮业保持高速增长，社会投入持续不断增加，行业规模持续扩大，呈现出枝独秀的景象。这样发展的势头，究其原因，主要因为以下方面不断加快的生活节奏，为餐饮业的发展带来巨大的商机，随着改革开放和经济的进步发展，人们就业渠道增多，在工作之余可干的事情也越来越多了。无论是城市乡村，人们已活得忙忙碌碌脚步匆匆。工作学习娱乐交友，在许多情况下，人们的时间越来越紧凑。并且随着劳动力价值的提高，时间价值的升值，越来越多的人不愿将时间浪费在做饭上，所以到餐厅吃饭已成了种需求。餐饮业的社会职能不断扩大，也是巨大的机会。过去，凡新建个企业，就要建食堂，以解决职工吃饭问题。目前，大多数新建企业都不建食堂，职工的早餐午餐问题只能由单位附近的餐厅来解决，这使餐饮业担负的社会职能大大加强了。工作餐的社会化也是餐饮业发展的个良机。特别是赣州经济开发区将引进家企业落户，也是巨大的机会。公共关系的不断发展，加速餐饮业的不断发展。社会的不断发展与进步，使人与人。
7、是顾客，还包括员工为本的企业，才能在激烈的竞争中生存兴旺和发展。由于餐饮业的劳动力越来越密集化，正确的企业人力资源规划，必须先有企业的经营目标，因此，未来餐饮业的管理者应该首先是人力资源管理者，科学地选人用人激励人培育人，成为餐饮业经营与管理的头等大事。但就现实情况来看，餐饮企业的人力资源管理的状况令人担忧。特别是许多中小型餐饮企业，在人力资源管理方面更为落后。人，原本是餐饮企业的大资源，但在许多餐饮企业中却被视为负担。这些企业中的负责人员基本上都没有经过正规的专业培训，有的企业甚至根本没有的人力资源管理部门。目前在许多餐饮企业人力资源管理方面存在的缺点和不足几乎是全方位的从观念到行为，从招聘到使用，从培养到选拔，从计划到考评，从经理到员工，几乎方方面面各个环节都存在问题和弊端，种种失误俯拾皆是。许多餐饮企业之所以破产倒闭，或苟延残喘举步维艰，从表面上看似乎是由资金困难技术低下产品缺乏竞争力等原因造成的，但从根源上说，无不是由于人力资源管理不善所致。这种状况，不仅有碍于企业长期稳定的发展，而且使企业无法渡过眼前的危机和难关。面对此情此景，我们所感到的不仅仅是种遗憾种惋惜，更是种震惊，种沉重感危机感,正因如此，所以我们坚定地认为，餐饮业必须抓好人力资源管理工作，真正造就出优秀的人才队伍，全面提升企业人员的整体素质，拥有不可战胜的人才优势这是所有餐饮企业生存发展的百年大计。二餐饮业成本管理餐饮成本管理的概述餐饮的成本管理在大型的餐厅或旅馆的餐饮部门是非常重要的。餐饮成本在本质上应与制造业成本是样的，包括原料人工费用三大项。在餐饮经营中，应保持或降低餐饮成本中的生产成本和经。
8、入调研商圈顾客的基础上，为餐饮企业的产品和服务，打包个合适的商品，以便切入顾客内心的种方法。定位，就是为企业的产品和服务，寻找在顾客心中的位置。主题策划人以群分，物以类聚。顾客的个人爱好是不同的。餐饮企业以不同的主题张扬个性，渲染环境，能够得到拥有共同爱好顾客的认同。环境策划根据企业的整体经营策略和经济实力，对餐厅提出装修设想。投资策划测算餐饮企业的运营状况，确定盈亏平衡点，以便制定可行性方案，规划餐饮经营模式，核算投资回收期。产品线策划根据企业的经营模式和技术实力，设计产品特色品种数量价格策略和展示方法，保持企业的竞争力产品力和足够的盈利水平。采购策划通过完善管理体系，建立管理机制，确保入库原辅材料和其它物品，保质，足量，底价。人力资源策划用人从选人开始。展望工作愿景，规划员工人生，用更多的非物质力量，激活员工爱岗敬业的工作热情，增强员工对企业的认同感和向心力。管理策划职责明确，岗位分清，制度合理，奖罚分明。推行傻瓜式管理，杜绝任人唯亲随意赏罚的不规范管理。品牌策划提炼企业精神，归纳企业文化，整合内外资源。用个性鲜明的品牌形象，扩大影响，承诺品质，吸引顾客，激励士气。餐饮策划的步骤市场调研沟通酝酿高层管理人员讨论决策理团队现场执行餐饮策划的原则效益性时间性便利性可操性原则第三章餐饮项目中的人力资源与成本管理餐饮人力资源管理行业中人力资源管理管理的第要素就是管人，然而餐饮业服务的对象是人顾客，为顾客服务的也是人员工，餐饮业经营与管理的本质就是处理人际关系。餐饮业的成功与否同员工的表现密切相关。只有当员工感到管理者支持鼓励他们时，他们才会为顾客提供出色的服务。只有以人不。
参考资料：
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【毕业设计】浅析餐饮企业的成本与管理
