微生物控制点检测合格后再进行生产。

要确保严格按杀菌工艺执行，为啤酒酿造提供良好环境。

每锅麦汁都要杀菌，发酵罐清洗杀菌后，要用无菌空气备压至，使发酵罐保证有定正压力，防止空气进入而带入杂菌，进麦汁前，再用配制好消毒剂杀菌次。

冷麦汁杂菌要求为个毫升厌氧菌个毫升发酵液杂菌要小于个毫升厌氧菌小于个毫升。

过滤单元控制措施过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加进入氧机会，生成量就多。

严格控制后贮时间后贮时间长，风味物质含量会有小幅度上升。

特别是啤酒消费淡季，后酵贮酒时间应严格控制，贮酒时间般为天，否则，将可能引起啤酒中风味物质含量增多。

做好酵母菌种管理工作啤酒酵母特点决定了啤酒口味，要提高啤酒质量，必须保证酵母质量。

原菌种要保持性能稳定，不能出现变异退化等现象，否则，很难保证最终产品口味均。

选用优良酵母菌种酵母菌种是影响啤酒风味决定性因素，不同酵母菌种生成风味物质种类和数量有很大差别，在同等发酵条件下，有酵母菌会产生比其它菌种高数倍风味物质。

酵母接种量大小对风味物质生成量也有定影响，当加大酵母接种量时，酵母繁殖量将减少，风味物质生成量也相应减少当接种量不足时，酵母繁殖量将增大，产生较多风味物质。

因此，合理选择酵母菌种是从根本上控制风味物质含量最有效方法。

酵母控制要求回收使用酵母泥，须色泽洁白无异味无酸味，外观粘稠，酵母细胞形态大小均匀饱满液泡小，细胞壁薄，内容物不明显，无异形细胞。

发酵液杂菌和有害菌检测结果，是评价该罐酵母受污染程度标志，要本着无菌使用酵母原则，微生物不合格罐不能作为传代酵母使用。

要坚持先检查后使用原则，回收酵母在添加使用前要进行检测，酵母死亡率要低于，值不能高于。

值若高，说明酵母有自溶现象，这样酵母泥不应再回收使用。

酵母回收代数应控制在代以内，保证酵母强壮及良好活性，保持啤酒良好风味，同时也降低了传代酵母被杂菌污染几率。

实践证实，当发酵液外观糖度降至时，开始封罐保压。

升压天后回收酵母是最好时机，这时酵母多是活性高发酵旺盛强壮。

这是因为酵母细胞不经过停滞期，直接进入快速生长期，所以起发快，发酵旺盛，降糖还原双乙酰速度快。

发酵过程中，酵母沉降是有梯度。

下层多为衰老死亡细胞，并掺杂有大量冷凝固物等中层则是在发酵旺盛期繁殖最具有活力强壮发酵力高酵母上层是较为轻质酵母，并混有酒花树脂等杂质，质量较中层差。

因此，在选用酵母时，应采取掐头去尾，取中间方法。

满罐酵母数控制在个之间，酵母接种量控制在为好，如果酵母接种量较少低于个，会增加酵母细胞繁殖时间，延长发酵周期，不利于酵母迅速形成生长优势，极易造成杂菌污染相反，如果接种量过高，会使新生酵母细胞减少，而造成成熟衰老多，最终影响酵母回收质量。

加强微生物控制管理，防止杂菌污染。

啤酒生产各个环节中，杂菌旦侵入，将导致酒液混浊酸败等现象，而啤酒发酵应在相对纯净环境下进行，任何杂菌侵入都将影响发酵正常进行，特别是污染了野生酵母发酵液，会使啤酒中高级醇含量明显上升。

因此，应加强对啤酒中有害微生物检测。

典型有害菌有四联球菌醋酸菌果胶杆菌类巨球菌类等。

醋酸菌给啤酒带来入口酸味四联球菌类给啤酒带来不愉快双乙酰味果胶杆菌巨球菌行，减小热麦汁与氧接触机会。

严格控制过滤速度及洗槽质量。

过滤要形成好滤层，保证滤出麦汁澄清透明。

洗槽要彻底，但不能过度，避免多酚物质大量溶出。

洗槽时般控制残糖浓度为。

麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于，保证麦汁可凝固性氮去除干净。

蛋白质凝聚不充分，将影响成品啤酒保质期，产生蛋白质浑浊。

严格控制麦汁回旋及静止时间。

麦汁煮沸定型后，有大量热凝固物析出。

然而，仍有些细小蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间般控制在分钟之间。

这样既保证了麦汁热凝固物去除，又避免了麦汁过分与氧接触。

控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。

麦汁回旋完毕后，进行急冷却，麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出，麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，般冷却时间控制在分钟以下。

大量冷凝固物进入发酵罐后要及时排出，否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。

合理控制麦汁组分。

啤酒风味物质生成量随麦汁浓度升高而升高。

麦汁中氨基酸含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。

般要求麦汁，氨基酸含量控制在，这样既对啤酒整体风味有排出，否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。

合理控制麦汁组分。

啤酒风味物质生成量随麦汁浓度升高而升高。

麦汁中氨基