月份，应定时进行采样测试葡萄的甜 度，以决定采收日期，并开始酿酒。葡萄及采收葡萄的成熟度是决定葡萄酒好坏的 基本要素，可是在同个产区，每年的天气状况都不样，因此每个年份生产出来 的酒也有品质上的差异。十月份，大部份的产区的采收陆续完成。十月份原酒 酿制结束，准备乳酸发酵，开始预剪枝干，培土以保护葡萄的根部，防止寒害和进 行翻土。 白葡萄酒的酿造工艺 葡萄的采摘日期是根据葡萄籽粒的成熟度来决定的。葡萄的酸度随着成熟减少， 而保持它的糖份和鞣酸的增加。适当的酸度和酒精度的平衡体现了葡萄酒的特性。 普通白葡萄酒习惯上使用纯正，去皮的白葡萄，经过压榨，发酵制成但是也可以 使用红葡萄，只是在压榨的过程中要更仔细。尚未发酵的葡萄汁要经过沉淀或过滤， 发酵槽的温度要比制作红酒低些，这样做的目的是为了更好的保护白葡萄酒的果 香味和新鲜口感。 白葡萄酒的酿造流程 旦采摘开始，葡萄就应尽快送到酿酒长所使用的葡萄不要被挤破。 将葡萄珠分离出，除去果枝，果核然后在榨出的汁内放入酵母。 为了更好的保存白葡萄的果香，在发酵前让葡萄皮浸泡在果汁中到 小时。 压榨的过程要快速进行以防止葡萄的氧化。 白葡萄酒是在不锈钢的酒罐或橡木酒桶里发酵的。 二红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄采收后需要进行人工筛检和去梗，或者直接送入机器进行破皮，让果肉 果皮果汁混合呈红色的果泥状态，然后进行酒精发酵。我们都知道葡萄酒形成的 化学原理是糖酵母酒精二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就 含有酵母，把破皮后的葡萄放在酿酒罐中，它便能自行发酵，酿酒师为了维持贯 的口味，有时会根据须要在发酵前添加些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度 不够，要加酒石酸如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙如果葡萄甜 度不够，无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄果泥中加糖。 破皮后的葡萄果泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化。发酵过程中所 形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候 就必须以人工或机械的方式做循环，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡 萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度维持在左 右以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要天左 右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，般而言会控制在度左右。酒精发酵 后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒清香适口，单宁含 量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酿酒师依 口味和将来储存的时间，适量的混合这两种酒。 再进行下步的乳酸发酵，乳酸发酵的原理是苹果酸乳酸菌乳酸二 氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便 根据需要进行橡木桶的陈酿。 红葡萄酒的酿造流程 红葡萄酒用红葡萄有时加入些白葡萄制成包含在葡萄的皮和果核里 的鞣酸是使酒有个性和便于存放的种重要元素。 由于葡萄梗内鞣酸的含量很大，习惯上在葡萄压榨之前要去除，因为旦 浆果破裂发酵就开始了。 将葡萄汁和葡萄皮起放到酿酒罐中。发酵罐中的温度比酿白葡萄酒要高。 发酵的情况要日夜监控。 酒精发酵后，流出的汁叫滴流酒。剩下的榨渣，再次压榨取的酒叫做 压制酒，这种酒的鞣酸含量高，因此常与滴流酒进行调兑。 普通的红酒经过在大酒桶中长短不同天数的老化，精炼，多次的倒桶，有 时候还要经过过滤后可以装瓶。 白葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒的酿造工艺 由于本次咨询的重点是从葡萄采摘到酿造的生产过程分析与研究，故不包括葡萄酒 生产和经营的其他过程。 第三章生产技术与设备能力分析 综述 目前，就的现状而言，正处于葡萄酒待加工的准备阶段其后的加工环节 种植基地，已经同农户有了协议台拖拉机的使用，每天支付元人民币这是 个非常可行而且精明的办法，值得推广。据调研，基地在内部运输上的花费将在 元人民币左右由于其它基地面积较小，因此内部运输费用不应超过基地。 基地名称基地种植葡萄面积 亩 亩 预计全部内部运输费用元含油费和备件费用 葡萄的搬运和装卸 首先明确葡萄的搬运和装卸发生的环节由于和基地拥有葡萄果泥加工能力， 因此内部运输集中后，将要进行搬运和装卸基地的葡萄内部集中后，将进行集中装 车运送到基地进行加工。 从和基地到基地的运输过程中，总的搬运次数为次，考虑基地特殊情 况，搬运次数以次计，因此计算如下 通常搬运和装卸的工时费用为每吨元，搬运总量 吨预计自身种植葡萄的费用元 葡萄基地的外部运输 的酿酒厂在基地，因此其它基地的葡萄或葡萄果泥必须运送到基地进行加 工，基地主要运送葡萄果泥，基地运送葡萄总的来说葡萄基地的外部运输有两类 情况 是公司自身种植园之间的运输，主要集中在基地的葡萄果泥转运到基地， 两基地相距，目前每吨葡萄果泥运费为元，价格合理有半的葡萄要通过农 用车运输到基地，所以预计运费元基地 的葡萄转运到基地，采用农用车运输，两基地相距，每吨葡萄运费为元，价 格较高，预计运费元。 二是公司外购的葡萄运送到基地，通常该部分运输费用由卖方负责，公司可以不 负担。 三分拣 分拣将采摘来的葡萄，按照除梗破碎机的要求，排放在传送带上，并且挑选出参 杂其中的金属物件石头等不符合要求的物品。分拣可以细分为 过磅 质检 排放 过磅 过磅由公司员工负责，对运送来的葡萄或葡萄果泥进行称重检验。和都有过磅 人员。 质检 质检由公司员工负责，对过磅完成的葡萄品种品质夹杂物进行检查，并签发评 估意见，给出相应的折扣比例实际收葡萄数量过磅数量折扣比例。 排放 排放由公司雇佣临时工负责，将质检完的葡萄排放到传送带上，并挑出其中的杂物 工时费用为每天每人元，每班次人含空筐收集人员，计划开两班。费用估算见 下表 预计工作天数预计费用 天元 四除梗破碎 除梗破碎由进口设备自动加工完成，设备的机械结构简单，目前已经检修过，设备 状态良好，如果维修人员的技术过硬，维持正常运转没有问题。 拥有台除梗破碎机，每台设备设计能力为吨每小时，但因为葡萄中夹杂物 较多，实际加工能力在每小时吨每班小时，加工能力为吨班， 如果天两班，加工能力吨天。 五酒精发酵 酒精发酵过程涉及的工作比较琐碎，主要的工作量集中在泵酒循环和储存罐的倒 运。 酒精发酵环节的周期为天左右，在发酵期间中要依据检测的参数不断的调整和泵 酒循环在发酵完成后，形成葡萄原酒和葡萄皮渣，葡萄原酒将输送到储存罐，而葡萄 皮渣经过气囊压榨机处理，取得压制酒。 目前公司红葡萄酒发酵罐有个，每罐容积立方米，可以容纳葡萄原酒吨 白葡萄酒发酵罐有个，每罐容积立方米，可以容纳葡萄原酒吨。 酒精发酵环节主要的设备是发酵罐和泵，平均每小时可以循环个罐次主要的易 损备件准备齐全，由于同时有多台酒泵，如果有个别损坏，可以进行周转，因此设备不 是问题。 六压榨 压榨在酒精发酵结束后，将葡萄皮渣进行再次处理，获取压制酒的过程。压 榨过程可以细分为将滴流酒泵到储存罐内和皮渣的压榨处理两个阶段。 泵酒到储存罐，分两类将大多数葡萄原酒输送到储存罐将罐中残酒人工接收， 然后集中泵到储存罐以上两类情况所需的时间周期为每罐小时。 在泵酒到储存罐之后，是葡萄皮渣的处理。皮渣的处理也同样分成两步，发酵罐内 的皮渣处理和皮渣压榨。发酵罐内的皮渣处理周期为每罐小时，只要有足够的人工就 可解决皮渣压榨能力为每吨皮渣小时，公司有台气囊压榨机，同时开班，最 大的皮渣处理量吨 皮渣从发酵罐中清理出来，发酵罐内的皮渣处理周期为每罐小时，只要有足够的 人工就可解决元 主要装备是螺旋泵和气囊压榨机。气囊压榨机可以处理白葡萄，每台每小时吨 气囊压榨机属于进口设备，备件价格高加工红葡萄皮渣，每台每小时吨如果大 规模生产，每天的皮渣量高达吨，设备无法满足生产，因此解决的办法有如下 几条 三班运转。 扩大处理能力。 对于能力问题的论证将在后面进行论述。 七原酒储存 原酒储存将酒精发酵后的葡萄原酒输送到储存罐中并对其进行储存的过程。 原酒储存过程的主要设备是酒泵和储存罐。酒泵不是问题，储存罐共个，每罐 容量吨，总储量吨。 八生产能力评述 葡萄酒加工的过程，在上面进行分步骤的介绍这里将综合考虑多方因素，对各步 骤的衔接和能力进行评述。 葡萄酒加工的时间段月底到月底，共个月。 葡萄酒正常存储量吨 葡萄酒最大存储量吨 采摘能力只要用工和运输保障，潜力最大。 分拣能力要配合除梗破碎机的能力。 除梗破碎吨班 发酵周期天 发酵罐容量吨 装满发酵容量所需榨汁时间∕天 除渣能力要配合气囊压榨机的能力。 压榨能力红葡萄皮渣吨班 目录 第章问题的提出 第二章葡萄酒生产过程简述 白葡萄酒的酿造工艺 二红葡萄酒的酿造工艺 第三章生产技术与设备能力分析 综述 二采摘 葡萄的采摘 葡萄基地的内部运输 葡萄的搬运和装卸 葡萄基地的外部运输 三分拣 过磅 质检 排放 四除梗破碎 五酒精发酵 六压榨 七原酒储存 核准通过，归档资料。 未经允许，请勿外传, 八生产能力评述 生产能力瓶颈环节确认 可能实现的储存量 压榨能力改善方案评估 九资金需求估算 葡萄外购价格 采摘环节所需资金 十小结 第四章人员与组织能力分析 第五章资金与成本分析 盈利能力分析 二资金分析 三各方案的盈利性及资金保证分析 第六章结论 第章问题的提出 今年是银广夏进行