常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

验收人员必须以食堂利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。

如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

厨房日常工作检查制度对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点不定项的抽查厨师长班组长厨房员工。

检查内容包括店规店纪厨房考勤着装岗位职责设备使用和维护食品储藏菜肴质量出菜制度及速度原材料节约及综合利用安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况。

各项内容的检查可分别或同时进行卫生检查每日次，包括食品卫生日常卫生计划卫生纪律检查每月次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪设备安全检查每月次，包括设备使用维护安全工作生产检查每周次，包括储藏职责出品制度质量及速度。

每日例查每日次，包括餐前后工作过程，个人及其它卫生。

检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

对于屡犯同类，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

检查人员应认真负责，视同仁，公正办事。

每次参加检查的人员，对时间内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

厨房值班交接班制度根据工作需要，班组长有权安排本组各岗人员值班。

接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

值班接班人员应保证值班接班期间的菜点正常出品。

值班接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

值班接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

班组长厨师长不定时检查值班交接记录。

厨房会议制度厨房根据需要，有必要计划召开各类会议卫生工作会每周次，主要内容有食品卫生日常卫生计划卫生生产工作会每周次，主要内容有储藏职责出品质量菜品创新厨房纪律每周次，主要内容有考勤考核情况厨房纪律设备会议每月次，主要内容有设备使用维护。

每日例会主要内容有总结评价过去日厨房情况，处理当日突发事件。

安全会议每半月次，主要是厨房的安全工作。

协调会议每周次，主要是相互交流沟通。

除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前天通知，并告知开会时间地点到会对象及内容。

在会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向主任请假。

会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。

如需发言，应等待合适时间。

所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

在会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

会议时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用不能超负荷使用电气设备。

各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

易燃物贮藏应远离热源。

每天清洗净残油脂。

使用煤气时要做到火等气，发现漏气及时报告修理，火开着时人不准离开。

炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗次抽油烟机滤网。

下班后关闭所有能源开关。

厨房消防措施齐全有效。

全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房设备及用具管理制度厨房所有设备设施用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

对厨房所有设备制定的保养维护措施，人人遵守。

厨房内切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

厨房内切特殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。

厨房切用具餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

厨房内用具，使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，按原价赔偿。

厨房设备定期检查维修。

凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向主任报告审查批准。

厨房奖惩制度根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩符合下列条件之者，给予奖励参加国家省市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到客人多次表扬者。

为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。

在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

在服务工作中创造优异成绩，多次受到顾客表扬者。

卫生工作贯表现突出，为大家公认者。

节约用料，综合利用成绩突出者。

每年优秀劳动者。

出现下列情况之者，给予惩处违反厨房纪律，不听劝阻者。

不服从分配，影响厨房生产者。

工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

殴打他人者。

不按时清理原料，造成变质变味者。

以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由班组长厨师长审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或情节严重者，则报餐厅主任按员工守则及其他规定进行处理。

厨房员工考核管理制度考核的原则考核工作是项常规工作，每季度进行次，班组长厨师长应协同食堂主任做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

在客观公正的考评基础上，根据每员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

考核的内容素质包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度还包括员工组织性纪律性职业道德个人卫生与仪容仪表等环节。

能力根据员工的不同工种岗位对其管理能力业务能力作为分类考核。

态度主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律出勤情况，工作的主动性与积极性等。

绩效主要考核员工对餐厅所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量等多方面的情况。

考核方法个人总结法由被考核人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

班组评议法由所在班组同事有组织有准备现场讨论评议进行考核的办法。

业务操作考核由班组长厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

厨房员工的调岗与晋升管理制度食堂根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高级的职位工作。

所有员工均有被提升的机会。

升职主要根据该员工本人的工作表现业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。

升职后前个月属试用期试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，食堂可视情节轻重做出降职或免职决定。

因工作需要，由班组长和主任决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求其所在班组长同意。

厨房纪律厨房员工上下班必须打卡签到签退并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

严禁员工替代他人打卡，严格考勤制度。

服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗不得坐在案板及工作台上。

为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟不得高声喧哗聊天。

工作时间需穿整洁大方得体的工作服，围裙工作帽男员工不可留长发。

工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

厨房内严禁吃拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。

严禁人为浪费。

食物变质后应登记。

厨房为生产重地，没有班组长经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各班组长负责执行。

厨房员工不得接受供货商的馈赠。

自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

严格执行厨房内各项管理制度的规定。

厨房处罚评分标准迟到早退每分钟处罚分分钟以上按旷工天处理。

工作衣帽不整洁工号牌位置不正确每次分。

不服从领导安排，有抵触性者处罚分。

厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不干净者，班组长处罚分，责任人处罚分。

下班时，各岗位做好剩余菜品原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质变味按价赔偿并处罚分。

偷吃偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处罚分。

工作态度及端正，因自身情绪造成菜速菜质不符合要求者处罚分，造成客人严重投诉者，买单并处罚分。

员工责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了菜品蒸烂了米饭煮糊了原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并处罚分。

工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚分。

弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派影响同事间的关系者处罚分。

不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并处罚分。

厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并处罚分。

殴打他人者，开除并处罚分。

违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚分。

累计扣分达到分以上以下为警告达到分罚款元，分以上每分加罚元每月累计扣分达到分以上者，辞退处理。

食堂卫生管理制度烹调加工间卫生管理制度厨房工作人员注意个人卫生，上岗前要穿戴干净的工作衣帽头发不外露烹调食品前对手要经过彻底清洗消毒，工作时不抽烟，不戴手饰有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接接触食品不能穿工作服上厕所，外出归来或接触不洁物后要及时洗手，不能用勺具直接品尝食品。

烹调加工所用原料应保持新鲜，冷藏冷冻的肉鸡水产品等应在室温下缓缓地彻底融解，不能用热水融解应急处理不选用切配烹调腐败变质有毒有害的食品。

厨房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的要返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的原料应停止使用。

加工食品时应根据不