格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变,有异味等切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出,随时检查。不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不许乱拿乱吃乱事故者。殴打他人者。不按时清理原料,造成变质变味者。以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十厨房员工考核管理制度考核的原则考核工作是项常规工作,每季度进行次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现器具,由本人妥善保管,使用及维护。厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。厨房内切特殊工具,如雕刻花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。厨房切用具餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。厨房内用具,使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。备定期检查开具处罚单,执行人员警告并处罚单。下班时,各岗位做好剩余菜品原料的存贮,如因存贮不善造成菜品变质变味按价赔偿并处罚单。偷吃偷拿厨房食品原料者,双倍赔偿并处罚单。工作态度不端正,因自身情绪造成菜速菜质不符合要求者,造成客人严重投诉者,赔偿损失并处罚单。厨师责任心不强,造成汤锅水烧干,菜肴炖枯,蒸笼食品蒸过了菜品蒸烂了米饭煮糊了原料贮存不当造成厨房成本增大者,责任人赔偿损失。工作粗心,引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者,警告并处罚厨房管理制度完整版勿将食物在生活常温中暴露大久。凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶周应经常保持干净。员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工备工具损坏,丢失的,照价赔偿。备定期检查维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。十厨房奖惩制度根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩出现下列情况之者,给予惩处违反厨房纪律,不听劝阻者。不服从分配,影响厨房生产者。工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。不按操作规程生产,损坏厨房设本店处罚条例执行。厨房卫生管理制度厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。地面天花板墙璧门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。定期清洗抽油烟设备。工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生。食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到核的内容素质。包括员工是否有上述心,是否忠于本职工作及其可信赖程度还包括员工组织性纪律性职业道德个人卫生与仪容仪表等环节。能力。根据员工的不同工种岗位对其管理能力业务能力作为分类考核。态度。主要指员工的事业心和工作态度,包括纪律出勤情况,工作的主动性与积极性等。绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。考核方法个人总结法由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。对厨房所有设备制定相关人员。,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。不按操作规程生产,引起较大责任事故者。殴打他人者。不按时清理原料,造成变质变味者。以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或情节严重者,则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。十厨房员工考核管理制度考核的原则考核工作是项常规工作,每季度进行次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。对被考核员工保养维护措施,人人遵守。厨房内切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。厨房内切特殊工具,如雕刻花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。厨房切用具餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。厨房内用具,使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设有传染病时,应在家中或医院治疗,停止切厨房工作。食品原料管理与验收制度根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。不得使用霉变,有异味等切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出,随时检查。不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。不许乱拿乱吃乱理刀菜墩抹布等必须保持请清洁卫生。食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶要写好交接班日志,不得在上面乱画,及时关闭能源开关,锁好门窗交钥匙。厨师长无定时检查值班交接记录。厨房会议制度厨房根据需要,有必要计划召开各类会议卫生工作会每周次,主要内容有食品卫生日常卫生计划卫生生产工作会每周次,主要内容有储藏职责出品质量菜品创新厨房纪律每周次,主要内容有考勤考核情况厨房纪律设备会议每月次,主要内容有设备使用维护。每日例会主要内容有总结评价过去日厨房情况,处理当日突发事件。安全会议每半月次,主要是厨和用具者。厨房管理制度完整版。厨房为生产重地,没有经厨师长同意,严禁非工作人员进入,具体由各区域组长负责执行。厨房员工不得接受供货商的馈赠。自觉养成卫生习惯,保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。严格执行厨房内各项管理制度的规定。十厨房处罚评分标准迟到早退小时以内警告处理小时以上按旷工天处理。工作衣帽不整洁工号牌位置不正确,警告处理。不服从领导安排,有抵触性者开具处罚单。厨房各岗位卫生分担区不整洁,经指出仍不净者,带班管理人员保养维护措施,人人遵守。厨房内切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。厨房内切特殊工具,如雕刻花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。厨房切用具餐具包括零部件不准私自带出。厨房切用具餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。厨房内用具,使用人有责任对其进行保养维护因不遵守操作规程和厨房纪律造成设勿将食物在生活常温中暴露大久。凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶周应经常保持干净。员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。要求是否致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。必须按规定围腰系带操作,不得拖曳。违反上述规定者,按厨房管理制度完整版周应经常保持干净。员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工具取用。在厨房工作时,不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次,至少次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。厨房管理制度完整勿将食物在生活常温中暴露大久。凡易腐败的食物,应储藏在度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶周应经常保持干净。员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子勺子等工应简明扼要,直截了当,节约