附录资料性附录危害分析工作表附录资料性附录判断树举例附录资料性附录计划附录资料性附录火锅底料企业体系部分记录及相关表格示例前言本部分按照给出的规则起草。本标准附录附录附录附录附录附录附录为资料性附录。本标准由川省产品质量监督检验检测院提出并归口。本标准由川省质量技术监督局批准。本标准起草单位川省产品质量监督检验检测院方圆标志认证集团川有限公司川金官川派味业有限公司川天味食品股份有限公司川省丹丹调味品有限史数据流行病学数据食品安全事件等数据微生物存在和增殖化学品的存在状态毒性敏感的配料清单和其它数据消费者的投诉现有控制方法的有效性包括和作业指导书来自食品链中，可能与终产品中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。应记录有关评价方法和依据。注危害分析表参见附录。确定关键控制点原理关键控制点是可以实现火锅底料生产过程中食品安全控制的个关键步骤，是预防消除或将危害减小到可接收水平的控制措施，可以通过应用判定树见图评价每显著危害控制点是否为关键控制点，经验文献客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。图关键控制点判定树每个显著危害都可以通过个或多个关键控制点来控制。关键控制点不定设在发生显著危害的那个环节，也可通过其后工序中的个控制点或几个控制点来实施对显著危害的控制。注判断树举例参见附录。确定关键限值原理小组应对每关键控制点设立关键限值，关键限值需建立在科学的基础上且易于测量，关键保存条件储运要求销售要求注意事项相关的安全信息如产品成分可能存在的致敏性消费对象等主要原料及辅料特性等。注火锅底料产品描述举例参见附录。流程图过程步骤和控制措施流程图小组应绘制体系所覆盖的产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现增加或引入的火锅底料安全危害提供基础。流程图应清晰准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括操作中所有步骤的顺序和相互关系源于外部的过程和分包工作原料辅料和中间产品投入点返工点和循环点终产品中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点主要步骤说明所涉及的原辅料生产条件主要指所有步骤的处理温度及时间关系等每个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护人流物流图供气供水网络图防虫害分布图厂区平面图包含机械器具等设施的车间平面图。注生产工艺流程图举例参见附录。过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施过程参数和或其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施应防雨防晒防爆。贮存于清洁干燥通风温度适宜的库房内，避免阳光照射，距热源不小于，合理堆放。保质期个月。贮存期为生产日期起不超过年。使用前的处理应查明是否转基因原料和含有反式脂肪酸成分并记载。罐装前清洗或灭菌并检验塑化剂成分。接收准则规范日期审核附录资料性附录终产品描述以半固态火锅底料示例火锅底料终产品描述加工类别调味品加工。产品类型半固态调味料。产品定义以动植物油脂辣椒蔗糖食盐味精香辛料豆瓣酱等为主要原料，按定的配方和工艺加工制成的，用于调制火锅汤的调味料。主要原辅料牛油食用植物油豆瓣酱白砂糖冰糖辣椒花椒胡椒鸡精味精姜蒜食盐香辛料产品特性按照火锅调料底料技术要求感官指标具有本产品相应的色泽香气滋味体态，无霉变，无异味，无外来杂质理化指标水分食盐以氯化钠计氨基酸态氮卫生指标酸价以计总砷以计铅黄曲霉毒素大肠菌群致病菌不得检出。火锅底料生产企业应用指.脂氧化或胀袋。拒收无检验检疫合格证明和的原料人厂检验从正规渠道采购控制塑化剂迁入量。是直接包装物异物否生产运输过程中污染造成。使用前进行清洗或筛选。否注生物污染危害，化学污染危害，物理污染危害附录资料性附录判断树举例判断树举例有显著危害的加工步骤危害包括生物的化学的物理的危害描述在本步骤及后续工序中对确定的危害是否有预防措施如果否不是，确定该危害如何及在哪步骤被控制。如果是进行至下个问题在本步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接收水平如果否进行至下个问题。如果是所确定的危害的污染是否能超过可接收水平或增加至不可接收水平如果否不是如果是进行至下个问题随后的步骤是否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可能接收水平如果否如果是不是个是否细菌寄生虫致病菌黄曲霉毒素是否否否重金属农残酸价过氧化值及溶剂残留等是是是原辅料验收金属异物砂石块等杂质否否细菌致病火锅底料安全危害提供基础。流程图应清晰准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括操作中所有步骤的顺序和相互关系源于外部的过程和分包工作原料辅料和中间产品投入点返工点和循环点终产品中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点主要步骤说明所涉及的原辅料生产条件主要指所有步骤的处理温度及时间关系等每个执行的生产步骤，包括辅助生产线，所有原辅料的添加和相关维护人流物流图供气供水网络图防虫害分布图厂区平面图包含机械器具等设施的车间平面图。注生产工艺流程图举例参见附录。过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施过程参数和或其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求如来自执法部门或顾客。上述描述应根据条的要求进行更新。确认流程图小组应在现场对照流程图对生产过程进行确认，可以按生产线进行，也可以对负责相应生产线的人员进行询问和讨论，与实际情况不相符的应进的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入计划中。不安全产品是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的火锅底料产品。为了评估关键控制点是否处于控制之中，对被控制参数按策划的安排进行观察和测量的活动。步骤从初级生产到最终消费的食品链中包括原料的个点程序操作或阶段。火锅底料生产企业应用指。人员卫生及设施环境卫生控制。否无否灌装无否致病菌是地下水可能引入微生物。水处理措施控制微生物。否金属离子是水质中可能含有有害的重金属。可选择良好的水源或水处理措施控制。否生产用水无致病菌是内包装物在贮存过程中可能被细菌污染。袋装前进行清洗或灭菌处理。否有毒物质包装材料污染是供应商提供非食品包装材料，由于油脂的溶解性可能使包装材料中的部分有毒物质溶解迁移至食品中，密封性能不好造成油该危害所对应的每关键限值，如果其中任何项关键限值发生变更，则其它关键限值应重新讨论与考虑。建立每关键控制点的监测系统原理每关键控制点应建立文件化的程序，包括列出与关键控制点的关键限值有关的物理的化学的或微生物的测定值或观察值以确保过程受控关键控制点失控的确定以及方法由具备专业知识的专门人员评估数据并执行纠正行动有效的频率，如为非连续应确保点受控并有文件记录。建立纠偏行动原理当关键限值超出时应马上采取相应的纠偏行动以使关键控制点回到控制范围，纠偏行动应说明怎样做使关键控制点恢复控制和怎样处理受影响的产品，纠偏行动应记录。纠偏计划可在计划表中体现各个关键控制点的特定的纠正措施，以便出现偏离时进行处理，内容可包括偏离发生时怎样做对受影响的产品如何处理纠偏行动实施的负责人建立并保存纠偏行动的记录和结果。注计划举例参见附录。建立验证程序原理验证程序应包括危害分析文件的复审验证结果数品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物化学或物理因素或食品存在的状况。危害分析对危害及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害，因而宜将其列入计划中。不安全产品是指有证据证明对人体健康已经或者可能造成危害的火锅底料产品。为了评估关键控制点是否处于控制之中，对被控制参数按策划的安排进行观察和测量的活动。步骤从初级生产到最终消费的食品链中包括原料的个点程序操作或阶段。应记录有关评价方法和依据。注危害分析表参见附录。确定关键控制点原理关键控制点是可以实现火锅底料生产过程中食品安全控制的个关键步骤，是预防消除或将危害减小到可接收水平的控制措施，可以通过应用判定树见图评价每显著危害控制点是否为关键控制点，经验文献客户要求等因素也可作为决定关键控制点的依据。图关键控制点判定树每个显著危害都可以通过个或多个关键据的审核审核数据以确保关键控制点受控审核偏离值纠偏行动产品处理和消费者投诉校正设施小组评价和分析验证结果。产品特性描述及预期用途原辅料体系应对火锅底料生产所使用的原辅料食品添加剂和产品直接接触材料的特性进行描述，其内容应包括名称定义产地成分加工类别生产方式包装形式保质期使用前处理接收准则储存条件和交付方式等相关信息。注火锅底料原辅料的描述举例参见附录。终产品体系应对火锅底料产品特性进行描述。应识别产品预期的用途，并应考虑到不适宜的人群，以及不当饮用带来的潜在危害。描述内容应包括终产品的名称定义特性预期用途包装方式标签标识保质期保存条件储运要求销售要求注意事项相关的安全信息如产品成分可能存在的致敏性消费对象等主要原料及辅料特性等。注火锅底料产品描述举例参见附录。流程图过程步骤和控制措施流程图小组应绘制体系所覆盖的产品或过程类别的流程图，流程图应为评价可能出现增加或引入的川省地方标准火锅底料生产企业应用指南发布实施川省质量技术监督局发布目次前言范围规范性引用文件术语与定义要求计划的建立和实施十个步骤附录资料性附录原辅料描述附录资料性附录终产品描述附录资料性附录流程图附录资料性附录危害分析工作表附录资料性附录判断树举例附录资料性附录计划附录资料性附录火锅底料企业体系部分记录及相关表格示例前言本部分按照给出的规则起草。本标准附录附录附录附录附录附录附录为资料性附录。本标准由川省产品质量监督检验检测院提出并归口。本标准由川省质量技术监督局批准。本标准起草单位川省产品质量监督检验检测院方圆标志认证集团川有限公司川金官川派味业有限公司川天味食品股份有限公司川省丹丹调味品有限追溯性及记录火锅底料生产企业应建立和实施批次代码等的管理程