报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。如果含第号和第号修改单生姜花椒胡椒湘菜基本术语分类与命名第部分湘菜基本术语及第号修改单湘菜基本术语分类与命名第部分湘菜分类与命名及第号修改单湘菜烹调技术基本操作规范净菜加工技术通则餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食本标准适用于湘西苗鱼的制作检验销售与教学。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。菜籽油含第号修改单食品安全国家标准食用植物油下定义亦适用于本标准。青辣椒红辣椒蒜瓣香葱应符合的要求。生姜应符合的要求。酱油应符合的要求。食盐应符合的要求。甜酒糟新鲜，应符合的要求。苗鱼是对湘西地区苗族人民独特的烹饪鱼类手法的泛称，并不特指种鱼类的做法。湘西地区田里或江河里的鲤鱼草鱼.湘西民族菜第部分湘西苗鱼.要求感官指标应符合表规定。表感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调色泽浅黄质地软嫩风味香辣微麻杂质无正常视力可见异物通过目测鼻闻口尝进行检验品质要求品质指标应符合表规定。表品质指标项目要求检验方法食盐以计按脂肪按第法测定脂肪的测定食品安全国家标准食品中氯化物的测定生活饮用水卫生标准食品安全国家标准动物性水产制品酿造酱油含第号和第号修改单生姜花椒胡椒湘菜基本术语分类与命名第部分湘菜基本术语及第号修改单湘菜基本术语分类与命名第部分湘菜分类检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。烧锅内留油，加入蒜米姜米香花椒炒香，加入青红辣椒段翻炒，加食盐酱油调味，加清水大火烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，盖上锅盖大火烧分钟，收紧汤汁，保留少许汤汁，撒入胡椒粉，拌匀出锅，把鱼块有序摆在辣椒上，撒上葱花即可。感官云健提供湘西民族菜第部分湘西苗鱼范围本标准规定了湘西苗鱼的定义特征要求试验方法服务规范检验规则和标识容器与运送。本标准适用于湘西苗鱼的制作检验销售与教学。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡发后蒸熟，冷却后拌入甜酒曲发酵滤去酒液而成。烹饪技术特征烹调方法特征预先熟制方法为煎，烹调方法为烧。具体操作特征将鲤鱼洗净去内脏，保留鱼鳞，剁成块，加葱姜料酒汁腌制，用成热油煎至两面黄色，待用将香花椒青红辣椒等炒香，加清水烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，大火烧分钟收不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。菜籽油含第号修改单食品安全国家标准食用植物油食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准鲜冻动物性水产品食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准陶瓷制品食品安全国家标准食品中净含量应符合的要求。服务规范工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲不戴首饰不露出长发。服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。如果大火烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，盖上锅盖大火烧分钟，收紧汤汁，保留少许汤汁，撒入胡椒粉，拌匀出锅，把鱼块有序摆在辣椒上，撒上葱花即可。感官要求感官指标应符合表规定。表感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调色泽浅黄质地软嫩风味香辣微麻杂质无正常视力场监督管理局发布目次前言引言范围规范性引用文件术语与定义特征要求服务规范检验规则标识容器与运送附录资料性附录湘西苗鱼原料配方前言本标准为推荐性的。本标准湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下第部分苗王牛头第部分洪江血粑鸭第部分湘西苗鱼第部命名及第号修改单湘菜烹调技术基本操作规范净菜加工技术通则餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告年第号国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊铜官陶瓷玲珑茶萝岗甜橙盘县火腿实施地理标志产品保护的公告年第号术语与定义，以不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。菜籽油含第号修改单食品安全国家标准食用植物油食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准鲜冻动物性水产品食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准陶瓷制品食品安全国家标准食品中要求感官指标应符合表规定。表感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调色泽浅黄质地软嫩风味香辣微麻杂质无正常视力可见异物通过目测鼻闻口尝进行检验品质要求品质指标应符合表规定。表品质指标项目要求检验方法食盐以计按脂肪按第法测定整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲不戴首饰不露出长发。服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。检验规则出.湘西民族菜第部分湘西苗鱼.见异物通过目测鼻闻口尝进行检验品质要求品质指标应符合表规定。表品质指标项目要求检验方法食盐以计按脂肪按第法测定模糊辣度按相应的标准检验安全要求应符合的要求，食品添加剂不得使用。卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要要求感官指标应符合表规定。表感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调色泽浅黄质地软嫩风味香辣微麻杂质无正常视力可见异物通过目测鼻闻口尝进行检验品质要求品质指标应符合表规定。表品质指标项目要求检验方法食盐以计按脂肪按第法测定分会同魔芋豆腐第部分炒干西红柿第部分龙山大头菜第部分腊肉枕头粽本部分为的第部分。本部分的附录为资料性附录。本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。烧锅内留油，加入蒜米姜米香花椒炒香，加入青红辣椒段翻炒，加食盐酱油调味，加清水经腌制两面煎黄，再加清水香花椒辣椒甜酒糟烧制而成的动物性水产类热菜。特征原辅料特征鲤鱼宜选用高山稻田里的鲤鱼。甜酒糟将糯米泡发后蒸熟，冷却后拌入甜酒曲发酵滤去酒液而成。烹饪技术特征烹调方法特征预先熟制方法为煎，烹调方法为烧。具体操作特征将鲤鱼洗净去内脏，保留鱼鳞，剁分湘西社饭第部分花垣性肠第部分乾州板鸭第部分湘西酸鱼酸肉第部分黄焖大鲵第部分湘西大片腊肉第部分铁斗羊肉第部分橘香仔猪第部分土家下锅第部分土家蒸盆第部分芷江鸭第部分土家合渣第部分沅陵晒兰肉第部分麻阳鹅第部分侗家腌鱼腌肉第部分新晃带皮黄牛肉第部分铜湾庖汤第部分炒米丸子第不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。菜籽油含第号修改单食品安全国家标准食用植物油食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准鲜冻动物性水产品食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准陶瓷制品食品安全国家标准食品中糊辣度按相应的标准检验安全要求应符合的要求，食品添加剂不得使用。卫生要求应符合餐饮服务食品安全操作规范的要求。.湘西民族菜第部分湘西苗鱼。湖南省地方标准湘西民族菜第部分湘西苗鱼发布实施湖南省检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。烧锅内留油，加入蒜米姜米香花椒炒香，加入青红辣椒段翻炒，加食盐酱油调味，加清水大火烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，盖上锅盖大火烧分钟，收紧汤汁，保留少许汤汁，撒入胡椒粉，拌匀出锅，把鱼块有序摆在辣椒上，撒上葱花即可。感官果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。检验规则出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。湘西苗鱼以鲤鱼为主料，经腌制两面煎黄，再加清水香花椒辣椒甜酒糟烧制而成的动物性水产类热菜。特征原辅料特征鲤鱼宜选用高山稻田里的鲤鱼。甜酒糟将糯米块，加葱姜料酒汁腌制，用成热油煎至两面黄色，待用将香花椒青红辣椒等炒香，加清水烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，大火烧分钟收浓汁，即可。.湘西民族菜第部分湘西苗鱼。净含量应符合的要求。服务规范工作人员应穿工作服，着装.湘西民族菜第部分湘西苗鱼.要求感官指标应符合表规定。表感官指标项目要求检验方法盛装形态装盘讲究，份量与盘碟协调色泽浅黄质地软嫩风味香辣微麻杂质无正常视力可见异物通过目测鼻闻口尝进行检验品质要求品质指标应符合表规定。表品质指标项目要求检验方法食盐以计按脂肪按第法测定品安全操作规范的公告年第号国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊铜官陶瓷玲珑茶萝岗甜橙盘县火腿实施地理标志产品保护的公告年第号术语与定义，以下定义亦适用于本标准。.湘西民族菜第部分湘西苗鱼。湘西苗鱼以鲤鱼为主料检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。烧锅内留油，加入蒜米姜米香花椒炒香，加入青红辣椒段翻炒，加食盐酱油调味，加清水大火烧开，加入煎好的鱼块甜酒糟，盖上锅盖大火烧分钟，收紧汤汁，保留少许汤汁，撒入胡椒粉，拌匀出锅，把鱼块有序摆在辣椒上，撒上葱花即可。感官食品安全国家标准食用盐食品安全国家标准鲜冻动物性水产品食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准陶瓷制品食品安全国家标准食品中脂肪的测定食品安全国家标准食品中氯化物的测定生活饮用水卫生标准食品安全国家标准动物性水产制品酿造酱鱼青鱼鲫鱼鳜鱼黄刺骨等都可以做成苗鱼，而他们的口味也各有特色，草鱼鲫鱼鲤鱼嫩，鲶鱼鳜鱼鲜，青鱼又嫩又糯，黄刺骨香。菜点典型形态示例图片由泸溪仙泉鱼馆符云健提供湘西民族菜第部分湘西苗鱼范围本标准规定了湘西苗鱼的定义特征要求试验方法服务规范检验规则和标识容器与运送命名及第号修改单湘菜烹调技术基本操作规范净菜加工技术通则餐饮计量规范市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告年第号国家质量监督检验检疫总局关于批准对清流黄羊铜官陶瓷玲珑茶萝岗甜橙盘县火腿实施地理标志产品保护的公告年第号术语与定义，以不注日期的引用文件，其最新版本包括所有的修改单适用于本文件。菜籽油含第号修改单食品