生。戴手套的操作人员应彻底洗手消毒，在处理生的原料和即食食品过程中，应定时更换手套。在食品处理区，不应有吸烟饮食吐痰及其他可能污染食品的个人行为。操作人员在上岗前要经过食品安全培训考核，培训内容包括餐饮食品安全法律法规企业食品安全管理制度和个人卫生知识等，培训后通过考核方可上岗。餐饮企业应每年对操作人员进行食品安全培训考核，中央厨房集体用餐配送单位和连锁餐饮企业应每半年进行次培训考核，水，避免有害生物孳生。收货时应检查物流车辆卡板和货物包装等是否有破损和虫害活动迹象，如排泄物等，减少来自食材包装等带入外部入侵的有害生物。在加工经营场所内发现有害生物时，应尽快采取消杀措施。人员健康管理及卫生要求个人健康获得有效健康合格证明的人员才可从事接触直接入口食品的相关工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。每日上岗前，主管应对操作人员的健康状况进行检查。患有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等病症的操作人员应主动向主管报告。患有上述病症的操作人员应暂停从事接触直接入口食品工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部清洗生活饮用水，使用中涉及的饮用水卫生安全产品应符合相应的国家标准。水净化设备中使用的滤芯紫外灯等应定期更换，确保设备正常有效运行。其他与食品直接接触的材料应符合相关的国家标准要求。清洗消毒加工制作过程中需要清洗的原料应洗净后使用。用于制作现榨果蔬汁的果蔬原料应在洗净消毒适用于果皮用于加工的果蔬原料后，方可使用。操作人员上岗时应穿戴清洁的工作服，必要时需佩戴帽子口罩。所有衣物应可以清洗次性用品除外，并符合其工作性质的洁净要求。禁止在食品处理区存放待清洗的工作服。处理食品时如需佩戴手套，应保持手套良好干净和卫生。戴手套的操作人员应彻底洗手消毒，在处理生的原料和即食食品过程中，应定时更换手套。的，在开始加工制作前，应在无人状态下开启分钟以上。食品处理区内可能产生废弃物的场所应设有密闭的废弃物存放容器，食品处理区外适宜地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构密封，不造成周围环境污染，并能防止有害生物进入和孳生。餐饮企业服务场所内如设置卫生间，应保持卫生间通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式。原料控制建立原料的采购标准并按照标准挑选有合法资质的供应商以及符合食品安全要求的原料。餐饮业操作过程微生物风险控制指南。按照餐饮服务食品安全操作规范的有关规定进行进货查验并保留查验证明文件。采购的预包装食品应符合的要求餐饮业操作过程微生物风险控制指南.与即食食品应分开存放，宜分开在不同的冰箱冰柜存放生的原料和即食的食品。如果在同冰箱內存放时，生的原料存放在即食食品的下方。是否未清洗的水果和蔬菜与即食食品分开存放。是否生熟加工用器具分开使用，使用过程中宜做到专用，如无法专用的，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。是否餐饮服务场所内不得饲养宰杀活禽畜兽类动物。是否时间和温度需要熟制的食品烧熟煮透，加工时食品的中心温度达到以上特殊加工制作工艺的食品除外，如牛排溏心蛋等。是否烧熟后的高危易腐食物在以上条件热藏，或是在以下条件冷藏，在条件下贮存的，贮存时间以上且未发生感官性状变化的，食用前再加热。人员卫生要求。如需接触食品，应先清洁手部。生熟交叉污染控制原料与即食食品应分开存放，宜分开在不同的冰箱冰柜存放生的原料和即食的食品。如果在同冰箱內存放时，要将生的原料，例如生肉家禽鱼肉和鸡蛋等存放在即食食品的下方。未清洗的水果和蔬菜也应与即食食品分开存放，并应放在生肉原料的上方。存放的即食食品应放置在密封的包装内或带盖的容器中。冷冻原料采用冷藏解冻时，应注意防护。如在冰箱內解冻原料，应将冷冻原料置于密封的容器内，并放置在即食食物的下层或尽可能远离其他食物。生熟加工用器具应分开使用。使用过程中宜做到专用，如无法专用的，应在每次处理原料后彻底清洗消毒，方可用于熟食加工。处理原料的设备工器具使的滤芯紫外灯等应定期更换，确保设备正常有效运行。是否清洁消毒用于制作现榨果蔬汁的果蔬原料经过洗净并消毒适用于果皮用于加工的果蔬原料后使用。是否餐饮具食品盛放容器设备和工器具按规定进行清洗消毒。是否设备清洁良好，没有食物残渣或积垢。是否餐饮具和接触直接入口食品的容器设备和工器具，应单独消毒。是否表推荐的餐饮服务企业内部稽查检查表续检查项目序号检查内容检查结果备注采用自动清洗消毒设备的，按照使用说明操作，有定期清洁和维护，设备运行良好。是否用于清扫清洗和消毒的设备用具放置在独立隔间或区域妥善保管。是否消毒后餐用具放置在专门的保洁设施中。是否交叉污染原料入的网罩。食品处理区的排水沟应畅通，定期清洁，出口应设栏栅箅子以防止有害生物侵入。空调和通风设备应定期维护，保证正常运行，并做好日常检查，定期清洁进风口和出风口，防止灰尘沉积。专间内应设有与专间面积相适应的空气消毒设施。如采用紫外灯消毒的，在开始加工制作前，应在无人状态下开启分钟以上。食品处理区内可能产生废弃物的场所应设有密闭的废弃物存放容器，食品处理区外适宜地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构密封，不造成周围环境污染，并能防止有害生物进入和孳生。餐饮企业服务场所内如设置卫生间，应保持卫生间通风良好，无臭味和异味，单设通风除臭设备且运行正常，宜采用物理除臭方式。原料控制建立原全标准中有关食品中微生物限量的规定。购进的餐饮原料应依照原料的储存要求包装形式预期用途和使用时间合理存放，同时做好先进先出管理。原料半成品使用前，操作人员应通过感官检查是否有异味表面发粘等异常现象，发现异常现象时立即停止使用。不得使用任何腐烂变质霉变生虫污秽不洁或超过保质期等不符合食品安全标准的原料。食品制作加工过程所用的水冰，其水质应符合的要求。具备自备水源或次供水设施的餐饮企业，应配备水源防护设施，建立蓄水池清洗消毒和水质消毒的相关流程，确保供水水质符合的要求。食品制作加工过程中接触直接入口食品的用水，应使用预包装饮用水，或水净化设备处理后的直饮水，或煮沸冷却后的生活饮用水，的采购标准并按照标准挑选有合法资质的供应商以及符合食品安全要求的原料。餐饮业操作过程微生物风险控制指南。应保持操作场所清洁，及时清除不洁的工器具，加工过程中的食物残渣废弃物应及时清理，减少堆积。交叉污染控制人员交叉污染控制食品处理区的操作人员，应符合相应区域人员的卫生要求。加工制作过程中，应保持手部清洁。具体要求参见餐饮服务食品安全操作规范执行。不同区域的操作人员尽量不串岗。如需串岗时，人员流向应遵守高清洁区人员向低清洁区反之，低清洁区人员向高清洁区流动时，操作人员应执行高清洁区操作人员的卫生要求后，才可进入。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合操操作人员上岗时应穿戴清洁的工作服，必要时需佩戴帽子口罩。所有衣物应可以清洗次性用品除外，并符合其工作性质的洁净要求。禁止在食品处理区存放待清洗的工作服。处理食品时如需佩戴手套，应保持手套良好干净和卫生。戴手套的操作人员应彻底洗手消毒，在处理生的原料和即食食品过程中，应定时更换手套。在食品处理区，不应有吸烟饮食吐痰及其他可能污染食品的个人行为。操作人员在上岗前要经过食品安全培训考核，培训内容包括餐饮食品安全法律法规企业食品安全管理制度和个人卫生知识等，培训后通过考核方可上岗。餐饮企业应每年对操作人员进行食品安全培训考核，中央厨房集体用餐配送单位和连锁餐饮企业应每半年进行次培训考核，月第次印刷内部资料免费交流如有印装差错有本协会调换版权所有侵权必究举报电话。人员健康管理及卫生要求个人健康获得有效健康合格证明的人员才可从事接触直接入口食品的相关工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品工作。每日上岗前，主管应对操作人员的健康状况进行检查。患有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等病症的操作人员应主动向主管报告。患有上述病症的操作人员应暂停从事接触直接入口食品工作，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。手部清洗消毒应配有数量充足的洗手设施，附近配有洗手液皂消毒液擦手纸或干手器等。洗手设施附近应张贴洗手要求和方法，具，以及不符合项的整改期限。附录资料性附录餐饮行业常见致病性微生物的基本情况表餐饮行业常见致病性微生物的基本情况致病性微生物性状特征毒素或感染途径潜伏期∕病发期病征源头通常受污染的食物沙门氏菌肠杆菌科革兰氏阴性直杆菌，需氧及兼性厌氧菌。无芽孢无荚膜，多数具有菌毛进食被污染的水和食物接触受感染者，通过粪口途径传播，通常腹痛腹泻恶心呕吐发烧野生及饲养的动物家禽猪牛蛋生食或未经煮熟的蛋及蛋类制品未经煮熟的肉类家禽及其制品金黄色葡萄球菌需氧或兼性厌氧菌，无芽孢鞭毛，多数无荚膜肠毒素溶血毒素，通常恶心呕吐腹痛腹泻人的皮肤毛发鼻腔咽喉伤口需要很多处理程序的食品但其后不经加热或复热如后要及时清洗消毒。餐饮服务场所内不得饲养宰杀活禽畜兽类动物。环境卫生控制食品处理区的墙面和天花板均应使用光滑不吸水易清洁材料铺设，地面应采用耐久平整耐冲洗的材料铺设。天花板墙壁和地面应无裂缝无破损无霉斑无积垢无积水。食品处理区应保持清洁，且有良好的通风设备，以排出由烹调洗涤产生的油烟湿气热空气和不良气味。通风设备的排气口应装有易清洗耐腐蚀并可防止有害生物侵入的网罩。食品处理区的排水沟应畅通，定期清洁，出口应设栏栅箅子以防止有害生物侵入。空调和通风设备应定期维护，保证正常运行，并做好日常检查，定期清洁进风口和出风口，防止灰尘沉积。专间内应设有与专间面积相适应的空气消毒设施。如采用紫外灯消毒的采购标准并按照标准挑选有合法资质的供应商以及符合食品安全要求