食品安全风险及其控制措施(参考版) ㊣ 精品文档 值得下载

敏反应的机理，加快发展食物过敏成分检测与分析技术，加强对相关过敏食物的控制管理，均有利于管理和控制食物过敏所带来的食品安全风险。

另外，强制性食品标签管理方法，各种脱敏技术的研发与建立，新型生物芯片技术的开发与利用，均有利于帮助食物过敏患者远离过敏反应带来的危害。

随着科学技术的进步，减少甚至清除食物过敏反应带来，医学上也称为食物变态反应或过敏性胃肠炎，主要是免疫球蛋白介导的超敏反应与非介导的病症，包括嗜酸性粒细胞性食道炎症过敏性直肠结肠炎症及食品蛋白质诱导的小肠结肠炎症。

食品过敏的典型症状是对皮肤组织呼吸系统心血管和胃肠道的干扰，大多涉及多个器官或系统，严重时诱发危及生命的低血容量休克和呼吸危害。

根据流行病学调查结果，全球不同国家和地区的食物过敏发生率具有较大差异。

数据显示，食物过敏率最高的国家为澳大利亚，的婴儿至少对种食物表现出过敏症状欧洲和美国等其他发达地区的食物过敏发生率为。

发展中国家的者因不被及时发现而引发致死性过敏性休克而死亡。

尚未有根治之法，最普遍使用且有效的方法为避免食用红肉及脏器。

经过加工而获得的肉制品，不仅含有蛋白质脂肪和水，还含有多种其他成分。

通常包括盐磷酸盐植物蛋白大豆小麦粉和动物蛋白牛奶蛋白血浆增稠剂明胶淀粉糊精果胶纤维素膳食纤维转谷氨酰胺酶香料等。

为增强肉制品的功能特性营养价值或风味而有目的地添加食品添加剂，这些添加剂中的种或多种成分可能引起食物过敏反应。

由于肉制品中不仅有肉其本身，故而其可能为食物过敏原的食物多种多样，包括各类谷物牛奶鸡蛋和香料等。

成辅助细胞，其中的细胞分泌细胞因子和等，刺激诱导细胞转换并产生特异性，与肥大细胞及嗜碱性粒细胞表面的受体ε结合，机体开始免疫应答而处于致敏状态。

当相同过敏原再次暴露时，ε与过敏原复合物交联，迅速引发肥大细胞和嗜碱性粒细胞脱颗粒，释放组胺白烯等大量过敏性炎性介质，进而引发介导的型超敏反应。

肉及肉制品过敏。

肉是日常生活中最常见的优质蛋白之，营养学上按外观颜色将肉分为白肉和红肉。

红肉是指尚未烹调但肉色呈红色的类，如牛羊猪袋鼠鲸等动物的肉，而白肉则包含有禽肉食品安全风险及其控制措施参考版具有比体内检测技术更高的安全性，且影响检测结果的因素更少。

基于蛋白质的检测技术，建立在电泳法色谱法和免疫学方法的基础上，杂交电泳试验免疫印迹酶联免疫吸附试验，它们均属于免疫学方法。

是目前检测食物过敏原应用范围最广的分析方法，具有特异性高费用低敏感性强操作简便结果快捷等优点，可以达到比较精准的定量检测目的。

免疫印迹是种将高分辨率凝胶电泳与免疫化学分析技术完美结合的杂交技术，该法能不破坏分离得到的多肽生物学活性，是致敏原鉴定的主要技术之。

而基于核酸的检测技术，安全问题最有效的方法，但几乎难以实现。

水产品过敏及其致敏机制。

年，中国水产品年总产量为万，水产养殖总量与水产贸易总额在世界稳居榜首。

水产品在日常消费中占据有很重要的地位，因其含有多种蛋白质和不饱和脂肪，且肉质鲜美而被人们喜爱。

同时，水产品作为种食物致敏原，也会引起食品过敏反应。

与其他食物引起的过敏性疾病不同，水产品过敏有明显的个体差异，不同人对同种水产品过敏的症状持续时间都有差异。

据国外流行病学报道，在美国有超过万人对水产品过敏，约占总人口数的。

大食物过敏原来源食物中，鱼类和甲壳类均属于水产品。

近几年与香港不同的是，标准并没有强制要求所有食品需要标注过敏原。

倘若将标准中所涉及过敏原食品的种或多种用作配料时，须在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位臵加以标志。

对于强制性食物过敏标志，中国尚未建立起完善的制度体系，现行的食品安全国家标准预包装食品标签通则中规定致敏物质为推荐标注内容。

动物性食品过敏原的检测。

体内诊断技术在皮肤试验和双盲安慰剂对照食物激发试验等试验体系中应用。

体外检测技术有基于蛋白质和基于核酸种方法，通过检测过敏患者的血液或可替代的体液，因过敏原不直接用于人体，状占儿童食品过敏的，占食物过敏的。

临床治疗记录显示，大约有因鸡蛋过敏的儿童在岁时过敏症状会有所减轻甚至消失，但仍有儿童的过敏症状会持续出现。

食物中的致敏原大多是蛋白质，且多是糖蛋白，鸡蛋中含有丰富的蛋白质，研究证实鸡蛋中至少含有种糖蛋白。

鸡蛋中的过敏原大都存在于蛋清中，包括卵清蛋白卵类黏蛋白卵转铁蛋白溶菌酶以及卵黏蛋白，除溶菌酶外均是糖蛋白。

鸡蛋致敏主要是由介导的速发型超敏反应，具有发生快且消退快的患儿肌肤胃肠道呼吸道及神经系统过敏症状外，症状严重时还会导致全身过敏性休克甚至有生命危险。

据调查，中国的婴幼儿的发病率为，般随着年龄的增长，会自动消失。

致敏机制有型非型和混合型。

型是指食物中未被消化的过敏原，刺激免疫细胞产生的抗体和肥大细胞特异性结合导致的过敏反应，再次接触相同过敏原会更加快速地引发严重的过敏症状。

非型是由细胞相关促炎介质及体液免疫共同介导的免疫过程，般引发肠道消化系统病症。

回避治疗是预防和治疗婴幼儿牛奶过敏的首选措施，临床使用的征，会引发生理紊乱，但不会损伤组织细胞，有显著的个体差异与遗传倾向。

鸡蛋过敏的致敏机制大致为过敏原诱导原特异性细胞分化为效应细胞，导致细胞分化成抗体分泌浆细胞产生过敏原特异性，特异性与存在于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的高亲和力受体ε结合。

当已经发生过敏的机体再次接触同种过敏原时，受体的交联形成脱颗粒。

继而引发生物活性介质的释放，以及各种花生烯酸衍生的炎症介质的合成，最终导致鸡蛋过敏临床症状包括特应性皮炎荨麻疹血管瘤等。

拒绝食用任何含鸡蛋的食物是避免鸡蛋过敏带来的食结语与展望因接触或摄入食物导致的过敏反应尚未有根治的方法，最有效控制食物过敏的方法是完全避免过敏原。

近年来由于动物性食物过敏而导致的过敏性疾病越来越多地困扰人民的健康生活，不断研究与探索过敏原导致过敏反应的机理，加快发展食物过敏成分检测与分析技术，加强对相关过敏食物的控制管理，均有利于管理和控制食物过敏所带来的食品安全风险。

另外，强制性食品标签管理方法，各种脱敏技术的研发与建立，新型生物芯片技术的开发与利用，均有利于帮助食物过敏患者远离过敏反应带来的危害。

随着科学技术的进步，减少甚至清除食物过敏反应带来在开发低致敏性或无致敏性大豆及豆制品方面显示出巨大的应用潜力。

另有研究发现，生物技术法生产的重组蛋白及突变型重组蛋白，可使鸡蛋的致敏性有目的且有效地降低。

如等利用用基因重组技术表达卵类黏蛋白，获得低致敏性的重组蛋白，可使得已过敏的小鼠脱离过敏。

动物性食品过敏的治疗。

过敏患者多次或长期低剂量摄入致敏物，可使其免疫系统逐渐适应致敏原的刺激不再对过敏原产生过激的免疫反应，从而实现对食物过敏原的脱敏治疗。

摄入的途径包括口服舌下和表皮注射等。

其中，口服是最有效的，然而，口服免疫疗法的全身反应和胃强弱的手段也很常见，尽管动物模型对过敏原的反应与人类存在定差异，但其仍具有不可比拟的参考价值。

动物性食品过敏原致敏性的抑制和消除。

不同的加工方法会导致食品中过敏原蛋白的级结构甚至级结构发生异变，从而降低蛋白的致敏性。

可以通过物理化学或生物方法，对食品进行处理，通过改变食品中过敏原的结构，从而降低或消除其致敏性。

基于现有研究结果，致敏蛋白的致敏性还不能通过生产加工完全消除，在不考虑加工成本条件下，多种加工方式复合使用可以最大程度地降低食物的致敏性。

常用的物理处理包括热处理超声处理超高压处理等。

热处理是种有愈来愈多种类的水产品致敏原不断地被发现，按种类大致可分为鱼类甲壳类动物及软体动物大类。

水产品食物中的小清蛋白精氨酸激酶胶原蛋白等被认为是主要致敏原物质，引起的过敏反应可导致患者出现急性荨麻疹导致皮肤红肿哮喘鼻炎过敏性肠胃炎等过敏性症状，严重者还伴随休克，甚至有生命危险。

鱼与甲壳类过敏机制与鸡蛋过敏类似，主要是由介导的型超敏反应，同样是包括变应原致敏激活时期与效应时期两个阶段。

过敏原初次暴露有肠道黏膜呈递，激活幼稚细胞分征，会引发生理紊乱，但不会损伤组织细胞，有显著的个体差异与遗传倾向。

鸡蛋过敏的致敏机制大致为过敏原诱导原特异性细胞分化为效应细胞，导致细胞分化成抗体分泌浆细胞产生过敏原特异性，特异性与存在于肥大细胞或嗜碱性粒细胞表面的高亲和力受体ε结合。

当已经发生过敏的机体再次接触同种过敏原时，受体的交联形成脱颗粒。

继而引发生物活性介质的释放，以及各种花生烯酸衍生的炎症介质的合成，最终导致鸡蛋过敏临床症状包括特应性皮炎荨麻疹血管瘤等。

拒绝食用任何含鸡蛋的食物是避免鸡蛋过敏带来的食具有比体内检测技术更高的安全性，且影响检测结果的因素更少。

基于蛋白质的检测技术，建立在电泳法色谱法和免疫学方法的基础上，杂交电泳试验免疫印迹酶联免疫吸附试验，它们均属于免疫学方法。

是目前检测食物过敏原应用范围最广的分析方法，具有特异性高费用低敏感性强操作简便结果快捷等优点，可以达到比较精准的定量检测目的。

免疫印迹是种将高分辨率凝胶电泳与免疫化学分析技术完美结合的杂交技术，该法能不破坏分离得到的多肽生物学活性，是致敏原鉴定的主要技术之。

而基于核酸的检测技术，系，同时加以立法保护的国家，已形成健全的食品致敏原标签管理体系。

国际上均认可对食品致敏原进行标识管理，为了最大力度保护食品过敏群体，部分发达国家专门出台法律，强制要求所有食物包装袋上要明确标识出食物致敏原，包括澳大利亚新西兰欧盟美国加拿大韩国等。

年，中国香港在的第号法规公告中指出，强制要求标注预包装食品中过敏原成分。

致敏原包括公布的种常见致敏原与浓度超过的亚硫酸盐，规定标签文字可使用中文或英文或中英文兼用。

年，中华人民共和国卫生部颁布首部对食物过敏原提出要求的法规食品标签通用标准，在全国范围内施行食品安全风险及其控制措施参考版道症状的风险最高。

因此，与食品口服免疫疗法的治疗益处相比，