和草原火灾。

燃料燃烧工矿企业交通运输及日常生活使用燃料燃烧不完全，产生大量苯并芘，污染环境，进步污染食品，尤其是石油化工焦化厂排出的废气和废水中苯并芘的含量较高。

环境中的进而污染食品。

食品加工动物性食品在熏制烘烤油炸等加工中，由于直接与烟接触而受到污染。

对食品的的污染程度与熏烤的燃料种类和燃烧时间有关，如用煤炉柴炉加工时产生的较多，而用电炉或红外线加工时产生的较少。

燃料燃烧越不完全熏烤时间越长食品被烧焦或炭化，产生的就越多。

除烟尘中能使食品受到污染外，食品的成分在加热时经高温热解或聚合可产生。

油脂经反复高温加热，可使脂肪氧化分解，产生，如煎炸油比普通油中的含量高。

食品加工机械的润滑油和包装材料中含量很高，如果润滑油滴落在食品上即可造成污染。

沥青中含有大量的，如果在公路上脱粒和凉晒粮食，尤其是油料作物，均可使其受到的污染，用油渣或糠麸作饲料，则进入动物体内，引起动物性食品中的残留。

除烟尘中能使食品受污染外，食品的组成成分在加热时经高温热解或聚合可产生。

据检测，国内传统烤肉中污染程度由高到低依次为羊肉串烤牛肉烤鸭皮烤乳猪烤鸭肉烤鹅。

烤羊肉串和烤牛肉时，将肉块置于铁架上，直接接触火焰，含的烟尘和肉中脂肪高温裂解致使污染严重。

肉肠中含量依次为大腊肠蛋清肠大肉肠华夏肠园火腿。

在熏鱼熏奶酪等熏制动物性食品中也检出不同种类。

反复高温加热使脂肪热解产生，经检测煎炸油比普通油中的含量高。

二苯并芘对人体的危害可引起组织增生神经系统免疫系统和肾上腺肝肾损害。

从已获得的大量流行病学资料和动物实验证实，苯并芘是强的致癌物质。

最初发现苯并芘可引起皮肤癌，后来证明苯并芘可诱发肺肝食道胃肠等多种组织器官发生肿瘤，还具有致畸和致突变作用。

苯并芘可导致生育能力降低或不育，并可危害子代，引起子代肿瘤胚胎死亡或免疫功能降低。

人群流行病学资料调查证明，苯并芘与人的皮肤癌胃癌和肺癌有定关系。

据报道，冰岛居民胃癌死亡率占世界第三位，主要与其喜欢吃自制烟熏羊肉熏鱼有关，经检测这些烟熏动物性食品中苯并芘含量较高。

三检验方法按食品中苯并芘的测定进行测定见实验指导中实验二。

四允许限量我国食品中污染物限量标准规定，熏烤肉中苯并芘的限量为。

五杂环胺化合物杂环胺化合物为带杂环的伯胺，包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨基咔啉两类。

其中主要有喹啉类喹恶啉和吡啶类氨基咔啉类主要有咔啉咔啉和咔啉。

杂环胺类化合物具有强的致癌和致突变性，它对动物性食品的污染及残留后对人体的危害，已引起广泛的重视。

食品中杂环胺的来源动物性食品中蛋白质肽和氨基酸等含氮化合物在高温加热时分解产生杂环胺化合物。

肉鱼在烤炸煎烘等加工中，由于表面温度迅速升高，可生产杂环胺，尤其是加热温度超过或食品直接与明火接触时产生的杂环胺较多。

实验表明，肉类含有氨基酸肌酐肌酸酐等，是生成杂环胺的主要前体物质。

食品中些单糖，如果糖和葡萄糖也是生成杂环胺的前体。

此外，香烟和环境中多种杂环胺，可以被食品吸附。

二对人体健康的影响杂环胺类化合物有很强的致突变性，大多数可诱发实验动物多种组织肿瘤。

色氨酸热解产物，谷氨酸热解产物，赖氨酸热解产物，苯丙氨酸热解产物等均有致突变性。

等可诱发小鼠和大鼠肝癌。

和等杂环胺对心血管系统也有损伤作用。

三检验方法动物性食品中杂环胺类化合物种类多含量低，因此样品制备和纯化是关键，而且应采用多组分超痕量分析方法。

目前国际上些研究者建立的气相色谱质谱法液相色谱质谱法特异性强灵敏度高。

也有用单克隆抗体免疫方法液相色谱法检测食品中杂环胺类化合物。

六二恶英对动物性食品的污染二恶英属于全球环境污染物之，自从年月比利时发现鸡饲料被污染后，引起了全世界的广泛关注，造成欧洲乃至全球消费者的恐慌。

二恶英是类三环芳香族化合物，根据氯的取代数目和位置不同，可将二恶英分为两类多氯二苯并二恶英和多氯二苯并呋喃，分别包括种和种化合物，其中毒性和危害性最大的是，四氯代二苯并二恶英，具有世纪之毒之称。

二恶英化学性质极其稳定，耐热，难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。

食品中二恶英的来源二恶英主要来源于些化合物的杂质氯酚的副产品多氯联苯制剂分解产物农药及汽车尾气的排放。

工业生产二恶英是含氯和氯代有机物生产中的副产品，如农药塑料化工造纸氯碱等工业。

焚烧和燃烧焚烧城市垃圾固体废弃物时生产的二恶英约占环境中二恶英的，如含氯的聚氯乙烯轮胎和生活垃圾等燃烧时能生产大量的二恶英。

木材煤炭汽油香烟等有机物燃烧也可释放二恶英。

农业生产农业生产中使用含氯的杀虫剂杀菌剂和除草剂可造成土壤污染，进而通过食物链进入动物产品中。

包装材料纸张制造中使用氯气漂白，可产生二恶英，并可进步污染食品。

自然释放森林和草原大火燃烧可产生二恶英。

二恶英污染环境后不易降解，在土壤中半衰期为年，通过食物链蓄积在生物体内，尤其易在脂肪含量高的食品中残留。

二恶英在动物体内蓄积能力很强，污染各种肉类蛋乳水产品及其制品，特别是肉类和乳类。

二二恶英对人体的危害人体内以上的二恶英来自食物。

由于其高亲脂性，旦进入机体被吸收后，很难排出体外。

二恶英是目前世界上已知的强致癌物之。

动物实验表明，二恶英可诱发多种组织器官的肿瘤，可引起慢性皮肤病，损害生殖功能，降低免疫能力，干扰内分泌功能，引起代谢紊乱糖尿病胸腺萎缩肝脏肿大和坏死消化功能紊乱。

流行病学资料表明，二恶英中毒症状主要有神经衰弱头痛厌食失眠心力衰竭行为异常记忆力降低皮肤痤疮和色素沉着体重减轻等。

三检验方法食品中二噁英的化学测定法属于超痕量多组分和复杂前处理技术，对特异性选择性和灵敏度的要求极高，而且分析周期长费用高，目前只有发达国家的少数实验室能开展。

国际公认的二噁英检测方法是高分辨气相色谱与高分辨质谱联用技术。

四允许限量年建议人体暂定每日耐受量，为每千克体重，鉴于二噁英毒性大，年根据新的研究结果，将修改为每千克体重。

美国环保局设定的为每千克体重，荷兰与德国为每千克体重，日本为每千克体重，瑞典为每千克体重。

目前，我国尚未制定食品中二噁英的最高，这些标准涵盖重金属蒸发残渣高锰酸钾消耗量单体等安全指标。

其中，食品容器包装材料用三聚氰胺甲醛成型品卫生标准规定，三聚氰胺单体迁移量乙酸。

三橡胶制品橡胶制品单独作为食品包装材料使用的较少，般多用作衬垫密封材料奶嘴。

有天然橡胶和合成橡胶两大类。

天然橡胶系以聚异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的，但因工艺需要，常加入各种添加剂，天然橡胶的溶出物受原料中天然物蛋白质含水碳素的影响较大，而且由于硫化促进剂的溶出使其数值加大。

合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂。

橡胶制品中的毒性物质主要来源有二方面橡胶胶乳及其单体，橡胶添加剂。

合成橡胶单体因橡胶种类不同而异，大多是由二烯类单体聚合而成的。

丁橡胶和丁二橡胶的单体为异丁二烯异戊二烯有麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用。

苯乙烯丁二橡胶，蒸汽有刺激性，未发现小剂量有慢性毒性作用。

丁腈丁二烯丙烯腈耐热性和耐油性较好，但其单体丙烯腈有较强毒性，可引起流血并有致畸作用。

据报道，氯丁二烯橡胶的单体，二氯丁二烯，可能致肺癌和皮肤癌，但尚有争议。

硅橡胶的毒性较小，可用于食品工业。

橡胶制品加工中使用的添加剂主要有硫化促进剂防老剂和填充剂。

般常用的橡胶添加剂中，有毒性的或怀疑有毒性的有萘胺联苯胺间甲苯二胺氯苯胺苯基萘基胺巯基苯并噻唑及丙烯腈氯丁二烯。

四金属和含金属制品金属和含金属的包装材料容器的卫生问题主要是有害金属溶出迁移进入食品，尤其是盛装酸性食品时，有害金属更易污染食品。

金属包装材料金属容器常用镀锡薄板铝不锈钢铁等原料浇铸或冲压成型而成。

般分为箔材和罐材两种，前者使用铝箔或铁箔过去少量的锡箔，后者多用于镀锡罐。

铝制品使用铝箔时对材质的纯度要求非常高，必须达到，几乎没有杂质。

铝制品主要的卫生问题在于回收铝的制品，由于其中含有铅锌镉和砷等杂质，必须限制其溶出物的金属量。

因此我国规定，凡是回收铝不得用来制作食具。

马口铁罐马口铁罐主要的卫生问题是金属锡铅铜等金属的溶出。

镀锡或焊锡中铅含量过高也可造成食品的铅污染。

过去使用的镀锡罐溶出的锡会形成有机酸盐，毒性很大，此类中毒事例较多。

罐内壁的镀锡层在护色剂硝酸盐或亚硝酸盐作用下可缓缓溶解，使食品天然颜色改色，出现金属罐臭。

目前使用的罐头容器内壁均有涂层，不易引起锡的污染。

二陶瓷搪瓷容器陶瓷搪瓷都是以釉药涂于素烧胎陶瓷或金属坯搪瓷上经高温炉烧结而成。

陶瓷安全问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉氧化铬硝酸锰，彩料中所含有的重金属不同，溶出物不同，主要由铅镉锌锑钡钛等。

上釉彩工艺有三种，其中釉上彩及彩粉中的有害金属易于移入食品中，而釉下彩则不易移入。

有调查资料显示，我国个生产陶瓷地区的釉下彩陶瓷食具铅的溶出量平均为，釉上彩为，陶瓷食具铅的平均溶出量为。

我国陶瓷食具容器卫生标准规定，以乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的量不得超过。

搪瓷容器的安全问题是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的重金属为铅镉锑，我国搪瓷食具容器卫生标准规定，这种重金属溶出限量乙酸浸泡分别为。

五玻璃容器玻璃制品原料为二氧化硅，烧成温度为，因此大部分都形成不溶性盐。

但应注意原料的纯度和添加剂的问题，防止铅镉等重金属污染。

玻璃的着色需要用金属盐，如蓝色需要用氧化钴，茶色需用石墨，竹青色淡白色及深绿色用氧化铜和重铬酸钾，无色需用碱。

高档玻璃器皿如高脚酒杯制作时，常加入铅化合物，高质量的晶体玻璃杯可能含有的氧化铅高达，是较突出的安全问题。

六食品包装用纸和复合包装材料食品包装用纸食品包装用纸包括内包装和外包装两种。

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