日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品采取转移措施商品过季积压控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，为售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包偷窃加强管理，防拆防偷员工偷吃严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西过磅不准每日开店前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食品变差加强员工调整技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗耗材浪费，严格管理耗材的使用损耗率计算所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率对于些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内生鲜商品的盘点盘点的目的盘点就是准确的清点记录当日营业结束后各商品的库存数量。盘点的目的是将电脑库存转化为当日的实际库存数，得出当期的进货金额，从而检查在个月销售后本组商品的毛利情况。通过盘点发现日常工作中的不完善地方，以及商品的损耗情况，并且通过毛利反映出本组的经营状况。因此要求盘点人员认真负责，如实记录盘点数量，严格按程序操作，如实反映出实际问题。二盘点时间生鲜日配商品的盘点时间根据总部的统安排，纯生鲜商品盘点在每月日营业结束后进行三盘点前准备工作移库在日盘点前做好各组之间的移库单，各金额都换算为不含税金额，原则上以进价核算将所有供应商的收货记帐表内的商品转为自营进货单。注意每个供应商用相应的大类进货码，同时跟供应商进行核对，核对准确后再打自营进货单做耗材自营进货单。物料管理员在日将本期生鲜组自营领用的生鲜耗材金额不含税分各小组汇总后交由生鲜主管，用各小组的耗材码打自营进货单，供应商代码为门店代码结算联营厂商货款。在日将本期联营厂商每日所拿的生鲜商品汇总金额，做商品批发单，通知厂商务必在日按批发单的金额将货款交由财务制作生鲜商品手工盘点表。根据商品的最近次进价，制作各小组的生鲜盘点表，列举具体的品名数量单价进价，要求盘点表内汇总所有单日有库存的商品品项也可在电脑里制作盘点表，设定公式整理货架和库存商品，检查商品有无标价签，标价签是否与商品对应四盘点要求全体人员分主盘和复盘，主盘主要负责所有商品的实际盘点工作，记录盘点数量，复盘人员在主盘结束后抽盘部分商品，并记录复盘数量，如主盘数和复盘数出现差错，要求该区域所有商品复盘，直到主盘数和复盘数完全相同。复盘结束后，由主盘人和复盘人在盘点表上签字，交由监盘人主盘人由本组员工组成，复盘人由别的组的员工组成，或由监盘人指定。监盘人由经理室人员组成或非生鲜组员工生鲜组员工要熟悉本组商品，清楚知道所管商品的位置，以免漏盘，特别是库存商品盘点分区域进行。比如蔬果区为区，每排货架再分成小区域，在填写盘点表时要写明区域代码。各区域盘点时注意从左到右，从上到下的顺序，见物盘物，以免重复盘点或漏盘盘点表的填写要注意字迹清楚，按要求填写，特别是要注意单位，盘点表上填写什么计量单位，实际数字就应该是该计量单位的数量。例如盘点表上填写箱，实际数量就应该是箱数，不要错填成公斤数。而在填写计量单位时要注意，按平时销售时的计量单位为准盘点前先按商品的陈列分区域填写盘点表上的商品名称和计量单位，填写时注意从左到右，从上到下的顺序，勿漏写重复写，同时注意计量单位的准确按平时销售的计量单位盘点时根据盘点表盘点盘点表的领用要记录好编码领用人，领用多少盘点表，盘点结束后上叫多少盘点表，不得随意丢掉。如填写错误而该盘点表作废，请表明“作废”字样，同时随同上交五盘点后理货员将商品盘点表交由主管，由主管统收齐清点数量。生鲜日配商品的盘点表可直接交由门店指定人员录入数据将纯生鲜商品商品盘点表内各但品的盘点数量汇总填入生鲜商品手工盘点表内，核算出大类进货码的盘点数量，并将盘点数量用相应的商品编码大类进货码填入商品盘点表内，交由综合员录入。因电脑信息中大类进货码的不含税进价为，故不含税的总进价金额数就否完好，内箱支持物是否强度检查产地等级鲜度检查是否腐烂有虫压伤检查果皮光泽皱纹检查是否开裂果汁流出检查果实是否脱落肉品收验货收货验货标准无异味无粘液，无斑痕组织弹性好冷冻藏车运送颜色正常猪肉粉红色牛肉鲜红色或暗红色冷冻牛肉鸡肉鲜粉色白色或浅黄色冷藏肉的特征海鲜收验货海鲜收货海鲜每日早晨收货氧气氧气泵收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的凡有异味腐烂腥臭的商品不能收货收货后尽快入冷藏冷库，减少商品在常温下暴露时间海鲜验货感官判定指标日配收验货每日早晨日配收货检查外箱核对商品数检查保质期检查是否变软结箱结冰检查商品包装熟食收验货每日早晨日配收货检查外箱核对商品数检查保质期检查是否变软结箱结冰检查商品包装面包收验货每日早晨面包收货面包必须是当天生产的面包新鲜松软味香包装良好使用干净卫生的周转箱第五部分生鲜部六大组织蔬果课蔬果组蔬菜类水果类耗材大类中类小类商品群肉品课肉品组家畜类家禽类耗材大类中类小类商品群熟食课熟食组家畜类家禽类水产类素菜类耗材大类中类小类商品群日配课日配组冷藏类冷冻类常温类耗材大类中类小类商品群面包课面包组咸面包甜面包配餐面包夹心面包花式面包法式面包点心类耗材大类中类小类商品群水产课水产组鲜活类冰鲜类海水类干货类耗材大类中类小类商品群第六部分积极的工作态度诚实积极团结服务正面数字观念创新沟通协调言行致守信用不袒护下属的错误主动不计较工时不推托努力向上团队精神敬业精神乐在工作助人为乐负责任乐观进取不气馁牺牲奉献讲求效益精打细算分析事理数字化讲新求变推陈出新分享信息合作无间谢谢大家该大类进货码的实际盘点数量综合员将商品盘点表内的各大类进货码数量录入电脑，并审核六相关公式进货成本期初库存本期进货金额期末库存期初库存上月盘点库存金额期末库存本月盘点库存金额毛利本期的销售金额进货成本注以上金额都为不含税金额进价含税和不含税之间的转换用农副产品收购发票的，含税金额.不含税金额用税票的，含税金额.不含税金额不属农副产品而用税票的如雨润，含税金额.不含税金额七注意事项纯生鲜商品的库存商品盘点可以在下午开始盘点结束，清洁盘点区域纯生鲜商品各供应商的进项税不同造成各供应商有不同的大类进货码，在制作生鲜商品手工盘点表及填入单品盘点数时，不要混淆，各供应商的商品要对应相应的大类进货码每月纯生鲜商品的盘点，因盘点审核后门店要进行每月结转，故要求生鲜组盘点时及主管填写生鲜商品手工盘点表时，综合员录入盘点数量时注意速度和时间，最好能在点前完成审核工作生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到商品本身品质符合卫生检疫标准操作环境设备操作人员的清洁清洁范围个人卫生场地卫生设备卫生冷库卫生生鲜清洁清洁要求与措施个人卫生手作业前用肥皂和清洁剂清洗干净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物工衣工帽工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则皮肤病皮肤病或皮肤创伤脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯不随地吐痰不乱扔垃圾场内不吸烟外出和洗手间回来后，要重新洗手消毒生鲜清洁场地卫生清洁地清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用排水通风设施排水设施完善，并定期清洁水沟通风设施完善，保持操作间的空气流通和适当的湿度垃圾清除各种垃圾要随时清理生物垃圾同其他垃圾分开处理，并放在指定垃圾点保持地板墙壁天花板的清洁卫生无污水无污泥无灰网蜘蛛网等，墙壁无破损环境清洁操作间保持清洁销售区域地板保持干净，无污水无破包装散落商品无腐烂商品灭鼠灭蟑灭蚊灭蝇设置灭蝇灯，灭鼠网等生鲜清洁设备卫生专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗三次，以免碎肉菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品贩售用的冷柜热柜要随时保持玻璃透亮无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污汉渍工作台洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净刀具案板厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具案板不能混用运送车辆清洁生鲜送货车要保持干净，每日冲洗生鲜清洁冷库卫生冷库内的板要定期清洁冷库内的架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内用于清洁工的各种化学物品归放统地方，不得与生鲜食品混放第三部分生鲜标准选择员工的原则有责任感有自我公司社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的工作时间关系商品标准选择保质期内的商品商品品质优良才能销售价格标签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库和冷藏库清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域设备用具储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品清洁工具程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况采购销售损耗控制第四部分生鲜验收标准蔬菜收验货蔬菜的品质检查主要是新鲜度，可以根据目识作判断，不良品种如下叶菜类叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类叶子发黄，茎折断，变软瓜类变色，变软，擦伤豆类枯萎，变色地茎类长芽，变色，擦伤，出水有切口菜切口变色，内茎腐烂水果的收验货检查外箱下次日所需原材料如蔬菜肉等的订单参照有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作保证营业时间内陈列柜的本岗位所生产的品种有合适的存货负责成品的质量符合公司标准，并控制本岗位的每日丢弃报损金额，不得超标检查成品的质量是否符合色香味标准新商品的研制和开发正确使用专业设备，负责本岗位的设备器具工作区域的清洁卫生熟食师傅主要工作阅读岗位工作日志，做好本岗位的不同班次的工作交接执行当日的菜单，进行半成品的制作和成品的加工负责成品的生产质量销售质量符合标准保证销售区域的所有商品有合适的库存，既保证销售，又控制生产损耗在规定的范围内本岗位的次日订货计划工作中执行正确的解冻程序清洁程序消毒程序防交叉感染程序生熟分开程序先进先出等安全生产，安全用电，避免工伤发生负责本岗位所有炒炉蒸炉器具用具工作区域的清洁卫生辅助工作接受顾客的建议，不断改进商品和推陈出新服务顾客，正确计价与仓管员保持良好的沟通和合作卤水师主要工作负责调制卤水维护卤水为顾客提供卤水制品的切调味的服务负责熟食加工间的清洁消毒卫生标准面包师岗位职责执行生鲜员工通用岗位职责每日阅读岗位工作日志，做好本岗位不同班次的工作交接执行食品生产加工的卫生标准，包括个人标准设备区域的卫生标准按公司有关面包的生产配方，准时优质保量地完成面包的每日生产计划控制好生产过程和生产因素，严格产品质量关，减少失误，减少损耗负责新商品的开发研制试做工作负责向管理层汇报原料的质量问题和现有库存数量安全操作专用的面包生产设备面包师主要工作按生产计划生产各种面包蛋糕检查面包的生产质量检查面包的生产设备是否运转良好正确存放冷冻面团清洁生产用具容器设备烤车烤盘烤听生产区域等辅助工作检查原材料的质量和保质期安全用电保存好公司生产加工方面的标准和配方资料裱花蛋糕师岗位职责执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准接待订做蛋糕的顾客，