生酶促棕色化反应，烟叶变褐，质量下降。

在绿茶的制作中通过高温杀青在细胞组织解体前钝化活性，以阻止炒制过程中酶促棕色化反应，如高温杀青不彻底，炒制出的绿茶颜色就会发暗，品质下降。

在美拉德反应方面，人类通过高温或高湿加快美拉德反应的速度，如烤肉烤馍等，而且构的解体是发生酶促棕色化反应的充要条件图。

图酶促棕色化反应化学式美拉德反应是氨基酸与糖的缩合反应，在自然界普遍发生，如烤烟的复烤陈化晾晒烟的晾制以及普洱茶储藏陈化食品的烤制都是美拉德反应。

高温高湿能加快美拉德反应的发生，如烤制面包烤肉时发生美拉德反应只需几十分钟，在烟叶的复烤烟丝烘焙中需采用高温高湿，而卷烟吸燃过程的美拉德反应则用微秒计算。

晾晒烟变黄后在凋萎过程中发生轻微的变褐现象，其主要变褐发生在烟叶凋萎后，在凋萎过程中发生的变褐主要是酶促棕色化反应，而在凋萎后发生的变褐主要是美拉德反应，由于晾晒过程中温度较低反应慢，所以晾晒过程比烘烤过程更耗时。

对于烟叶的自然陈化，低温干燥的西北地区比温湿度高的江南地区要慢。

普洱茶老叶带梗需陈化更长时间。

棕色化反应的调控在生氧气所处位臵决定的。

首先，是种呼吸氧化酶，与细胞色素氧化酶黄酶等共同参与细胞组织的呼吸作用。

对氧的亲和力较弱，其在高氧条件下效率较高。

因而在生长过程也参加呼吸氧化反应，只是强度弱，是多酚物质在组织体内降解的途径之，也是多酚物质含量在达到峰值后其含量下降但没有变褐的原因。

而且不具有还原性不可能将邻苯醌还原成邻苯酚。

其次，在生长和衰老过程中细胞组织结构完整，多酚类物质氧气各处于定的区隔，不容易接触。

者相互接触是酶促棕色化反应发生的关键。

只有细胞组织结构解体才能让者相互接触。

细胞组织结构解体的途径有两种是细胞组织结构的损伤，如植物组织受病虫害侵染机械损伤冻害或高温伤害是细胞组织衰老后的程序性死亡。

在自然界由于组织结构的损伤而发生酶棕色化反应的理论与实践植物学论文入氧化碳可以抑制酶促褐变在烟叶烘烤中降低房内氧气浓度可有效减少棕色化反应的发生。

棕色化反应的理论与实践植物学论文。

图经典教科书中酶促棕色化反应化学式棕色化反应理论的再认识植物多酚是多羟基酚类化合物的总称，其广泛分布于蔬菜水果谷物烟草茶等植物中。

它在植物体的叶木皮壳和果肉中均有定含量。

人类最早认识多酚是由于其能与蛋白质结合或与消化道内的酶结合降低蛋白质的消化性，影响营养成分的吸收，引起便秘等消化不良症状，以及造成果蔬褐变变质等不利因素。

随着研究的不断深入，人类认识到多酚是植物体内的重要代谢产物，具有抗氧化抗衰老抗紫外线保湿等作用，对多种细菌真菌酵母菌都有明显的抑制作用，对增强植物抗性具有积极的作用。

在绿色植物生长过程中如遇病虫害侵染恶劣环境机械损伤等，生成具有肉香味的化合物，色香味俱佳。

在烤烟的复烤晾晒烟的晾制发酵及陈化卷烟的烘焙卷烟的燃吸以及普洱茶储藏陈化中美拉德反应能够减少杂气，使香气更浓郁。

在下，苹果马铃薯茄子等切开后即发生棕色化变褐。

有研究发现，在烘烤环境温度低于时烟叶变褐速度极为缓慢，当升高到时，仅棕色化反应过程就可全部完成。

绿茶在炒制中首先要杀青，要求杀青时叶温达到以上，目的是将高温钝化，防止炒制过程中的变褐，而普洱茶杀青时叶温不超过，只是钝化了部分活性酶，接下来的揉捻晒青过程会发生酶促氧化和发酵反应。

诱导植物细胞组织酶促棕色化反应的外部因素有两个是环境温度，是环境相对湿度。

两者结合影响植物细胞组织含水量和活性，从而促进或制约酶促棕色化反应的发生。

般认为。

等研究指出，烟叶烘烤过程中，当氧气浓度在时，酶促褐变基本上不会发生当氧气浓度高于时，随着氧气浓度的增加，烟叶褐变程度逐渐加重。

是减少与金属物接触铁铜。

铁铜等是激活剂，能促进褐变主要是因为铁和铜能够和酚类化合物反应形成褐色物质，还能催化还原酮类的氧化，这是用铁刀切的苹果茄子易变褐的原因。

在烟叶烘烤上普遍认可的调控酶促棕色化反应的方法是烟叶基本变黄后，在温度以前，失水超过，进入定色阶段后，缓慢升温，加快排湿，达到烟叶小卷筒，定色阶段保持以下的相对湿度可以防止烟叶氧化变褐。

美拉德化反应研究与应用现状美拉德反应是指氨基酸与糖类之间的缩合反应。

它不需要酶的参与就可发生，是面包烟叶茶叶香气成分形成的重要过程。

在烟叶陈化过程中，美拉德反应形酶促棕色化反应研究与应用现状在果蔬储藏加工茶叶制作烟草加工等方面酶促棕色化反应普遍发生。

普遍认为酶促棕色化反应主要是指绿色植物果实块茎叶片细胞中含有多酚类物质，在细胞组织结构完整时多酚类物质氧气各处于定的区隔，不容易接触，很少发生酶促棕色化反应，而且在细胞处于生命活动较旺盛状态时，多酚类物质既进行氧化作用又进行还原作用，氧化还原反应能够保持平衡。

在烟叶烘烤中，当由变黄阶段转入定色阶段，叶组织逐渐死亡，细胞结构开始自溶和解体，细胞膜透性增大，使多酚类物质氧气可以自由进出细胞组织，多酚类物质氧气很容易接触，多酚类物质只能被氧化，很少被还原，使多酚类物质被迅速氧化成醌类，醌聚合与细胞内蛋白质的氨基酸反应产生黑色素沉淀。

由于多酚类物质是构成果蔬烟叶绿茶中是类普遍存在于植物叶片组织中，由核基因编码，能与铜相结合的金属蛋白酶。

能催化邻苯酚与氧结合生成邻苯醌，般植物幼嫩部分含量高。

棕色化反应研究与应用现状棕色化反应包括酶促棕色化反应和非酶棕色化反应两类。

酶促棕色化反应必须在多酚氧化酶的催化作用下才能进行。

而酶是由活细胞产生的对底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或，若酶分子变性或亚基解聚均可导致酶活性丧失。

非酶棕色化反应又称美拉德反应，不需要酶的参与就可发生。

在果蔬加工储藏过程中，农产品的酶促褐变不仅影响产品外观风味营养和加工性能，尤其对肉色较浅且容易碰伤的水果和蔬菜影响更为严重，造成的经济损失更大，。

同时酶促褐变也是新鲜蔬菜如莴苣土豆和果汁颜色变化，营养和口感变劣的主要原因。

叶的芳香吃味因此而变差，杂气加重。

在烤烟烘烤过程中烟叶酶促棕色化反应往往发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下，此时除具有良好的氧化条件外，也与糖分消耗过度，使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低有关，导致醌类物质积累颜色变深。

在晾晒烟调制过程中由于温度较低，烟叶变黄变褐的时间较晚，般在，但其步骤是相同的，在变黄前般不发生酶促棕色化反应。

影响酶促棕色化反应发生的内部因素影响酶促棕色化反应的内在因子有植物细胞组织内的多酚含量细胞组织结构损坏程度细胞组织的含水量活性。

棕色化反应研究与应用现状棕色化反应包括酶促棕色化反应和非酶棕色化反应两类。

酶促棕色化反应必须在多酚氧化酶的催化作用下才能进行。

而酶是由活细胞产生的对底物具有高度特异性和高度催化效能的蛋白质或加快是糖，随着糖浓度的增加反应速度加快是金属离子，价铁离子和价铜离子存在的情况下，褐变速度加快是水分，水分在时最易发生褐变是氧气，氧气充分时易发生褐变。

美拉德反应在生产生活中非常普遍。

人类利用美拉德反应实例很多，如烤面包烤肉熏鱼红酒酿制等，在红烧肉制作过程中肉中的还原糖和氨基酸肽蛋白质发生美拉德反应形成风味物质，生成具有肉香味的化合物，色香味俱佳。

在烤烟的复烤晾晒烟的晾制发酵及陈化卷烟的烘焙卷烟的燃吸以及普洱茶储藏陈化中美拉德反应能够减少杂气，使香气更浓郁。

酶促棕色化反应研究与应用现状在果蔬储藏加工茶叶制作烟草加工等方面酶促棕色化反应普遍发生。

普遍认为酶促棕色化反应主要是指绿色植物果实块茎叶片细胞中含有多酚类物质，在细胞组织结构完整时多酚类物质氧根通过试验表明，酶促褐变最适宜的范围在之间，降低或提高介质中的，可以控制的活性，抑制其催化作用。

是酶抑制剂。

李尼杭等研究指出，烟叶烤前用抑制剂处理能使多酚含量达到人们所要求的范围。

是驱氧，造成缺氧环境。

在果蔬的储藏运输中充入氧化碳可以抑制酶促褐变在烟叶烘烤中降低房内氧气浓度可有效减少棕色化反应的发生。

等研究指出，烟叶烘烤过程中，当氧气浓度在时，酶促褐变基本上不会发生当氧气浓度高于时，随着氧气浓度的增加，烟叶褐变程度逐渐加重。

是减少与金属物接触铁铜。

铁铜等是激活剂，能促进褐变主要是因为铁和铜能够和酚类化合物反应形成褐色物质，还能催化还原酮类的氧化，这是用铁刀切的苹果茄子易变褐的原因。

在烟叶烘烤上普遍认可的调控酶促棕色棕色化反应的理论与实践植物学论文烟叶的烘烤过程中酶促褐变不但造成烟叶挂灰蒸片黑糟，还使叶片破碎度加大燃烧力减弱香气减少杂气增加，外在质量与内在品质下降。

在绿茶制作中酶促褐变以及储藏中的美拉德反应都会造成维生素茶多酚咖啡碱叶绿素含量下降，色泽汤色香气质变差。

棕色化反应也有有利的面。

红茶是全发酵茶，可以催化氧化儿茶素类物质形成茶黄素类色素，茶黄素类色素对红茶色香味等品质的形成具有关键作用。

在制作速溶红茶时，可增加可溶性物质的含量，提高制作率，减轻红茶的苦涩味，提高速溶红茶的风味品质，。

普洱茶和烟叶在储藏陈化过程中的美拉德反应能够减少杂气，使香气更浓郁。

食品加工中的美拉德反应可以使烤制出的面包烤肉等食品色香味俱佳，使苹果酒椰枣葡萄干更香甜。

棕色化反应的理论与实践植物学论文质的形成具有关键作用。

在制作速溶红茶时，可增加可溶性物质的含量，提高制作率，减轻红茶的苦涩味，提高速溶红茶的风味品质，。

普洱茶和烟叶在储藏陈化过程中的美拉德反应能够减少杂气，使香气更浓郁。

食品加工中的美拉德反应可以使烤制出的面包烤肉等食品色香味俱佳，使苹果酒椰枣葡萄干更香甜。

棕色化反应的理论与实践植物学论文。

细胞组织含水量。

细胞组织内水分状况决定着酶促棕色化反应强弱，是酶促棕色化反