叶富含叶绿素胡萝卜为原料，测定和分析比较其自然发酵过程中的主要化学成分。

结果表明中的水分脂肪蛋白质维生素氨基酸态氮和磷的质量分数高于的，中的可溶性总糖总酸膳食纤维钙铁的质量分数高于的新鲜的硫代葡萄糖苷总量高于新鲜的，新鲜和中硫代葡萄糖苷总量分别为，茎皮叶柄茎髓叶片中的硫代葡萄糖苷总量依次减少自然发酵过程中，和中的可溶性总糖膳食纤维蛋白质脂肪维生素质量分数和硫代葡萄糖苷总量都发性成分进行鉴定分析，旨在为探索新鲜和发酵芥菜的营养价值和合理利用芥菜资源提供依据。

数据处理试验数据运用整理，利用进行统计分析，采用进行差异显著性检验。

结果与分析新鲜与中的主要营养成分和由表和表可知，新鲜和中都含有丰富的营养成分中的水分脂肪蛋白质维生素氨基酸态氮和磷的质量分数高于的中的可溶性总糖总酸膳食纤维钙铁的质量分数及总量高于的茎皮叶柄茎髓叶片中总量依次减芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文菜品种，其主要特点为植株叶脉和叶片呈绿色，叶柄宽厚，质地脆嫩。

高菜，属于叶用芥菜宽柄芥变种，叶片宽大，叶脉呈紫色。

芥菜作为中国的特色蔬菜，分布在长江以南各省。

目前，湖南省华容县已是全国最大的叶用芥菜生产基地。

年，华容全县芥菜种植面积达万，并形成了芥菜加工产业集群，其芥菜产品热销国内外，。

芥菜叶富含叶绿素胡萝卜素抗坏血酸钾钙膳食纤维黄酮类和硫代葡萄糖苷简称硫苷，等营养和生物活性物质，。

近年来，芥菜的植物化学及其功能成分的研究引起了科学界的广泛关，中的可溶性总糖总酸膳食纤维钙铁的质量分数高于的新鲜的硫代葡萄糖苷总量高于新鲜的，新鲜和中硫代葡萄糖苷总量分别为，茎皮叶柄茎髓叶片中的硫代葡萄糖苷总量依次减少自然发酵过程中，和中的可溶性总糖膳食纤维蛋白质脂肪维生素质量分数和硫代葡萄糖苷总量都随发酵时间的延长而下降，总酸和氨基酸态氮含量则随发酵时间的延长而增加新鲜和中分别鉴定出种主要的挥发性成分，其中异硫氰酸烯丙酯酮哌啶酮氮己环酮乙酰基哌啶酮戊烯酮。

酮类化合物是具有甘草气味的微生物代谢产物，但酮类化合物不稳定，在发酵后熟过程中可能会形成相应的酸和醇，酮类化合物种类和相对含量都会减少，发酵到时，中未检出酮类化合物。

芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文。

材料与方法材料供试新鲜和来自湖南省华容县芥菜基地。

方法样品处理鲜样处理。

采摘后的和清洗去除表面污泥，擦去多余水分，用自封袋包装好后，于超低温冰箱保存，用发酵过程中，和中酯类物质的相对含量均随发酵时间延长呈递减的趋势，发酵至时，其相对含量分别减少了和个百分点，两者的酯类化合物种类差别不大，但中酯类物质的相对含量均高于的。

发酵初期以为主，其次是丁烯基异硫氰酸酯发酵中后期，由于芥菜中的酶解及微生物产生生化反应等，相对含量减少，产生了异硫代氰酸丁酯邻苯甲酸乙酯甲基丁酸乙酯十烷酸甲酯十酸乙酯等酯类物质，赋予了发酵芥菜更丰富的酯类香味成分。

发酵过程中，由于微生物酵中共鉴定出种主要的挥发性成分，其中酯类化合物种，分别是苯基乙基异硫代氰酸酯丁烯基异硫氰酸酯甲基丁基异硫氰酸酯异硫氰酸仲丁酯醇类化合物种，即己烯醇腈类化合物种，即丁烯腈。

挥发性化合物的种类随发酵时间延长不断变化，至时，挥发性化合物种类增至最多，达种，增加的主要化合物为醇类腈类醛类化合物但发酵到时，挥发性化合物的种类降至种，其相对含量也降至，尤其是大量减少。

新鲜中共鉴定出种主要的挥发性成分，其中酯类化合物种，分别是氰酸酯异硫氰酸异丁酯醇类化合物种，分别是苯乙醇叶醇腈类化合物种，即苯基丙腈醛类化合物种，即葵醛多硫化合物种，分别是甲基硫和甲基硫。

首先，挥发性化合物的种类随发酵时间延长不断增加，至时，化合物种类增至最多，达种，增加的主要化合物为酯类醇类腈类醛类烃类化合物，之后挥发性化合物的种类随发酵时间延长逐渐减少，时降至种，其相对含量也降至，尤其是大量减少。

发酵过程中酚类化合物的相对含量随发酵时间延长而呈递增趋势。

除发酵外，中酚类相对含量自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文。

与发酵过程中挥发性物质的变化和在发酵过程中共鉴定出种挥发性成分，分别为酯类醇类酮类酸类腈类醛类酚类烃类多硫化合物及其他化合物，共类表，其中，除发酵的外，酯类化合物异硫氰酸烯丙酯的相对含量均最高挥发性化合物的种类和相对含量因芥菜品种和发酵阶段不同有很大差别。

表发酵过程中与中主要挥发性化合物的相对含量和种类新鲜中共鉴定出种主要的挥发性成分，其中酯类化合物是丁烯基异硫氰酸酯发酵中后期，由于芥菜中的酶解及微生物产生生化反应等，相对含量减少，产生了异硫代氰酸丁酯邻苯甲酸乙酯甲基丁酸乙酯十烷酸甲酯十酸乙酯等酯类物质，赋予了发酵芥菜更丰富的酯类香味成分。

发酵过程中，由于微生物酵母菌的参与，醇类化合物的产生不可或缺，发酵时，种芥菜中醇类化合物的相对含量和种类均保持在较高水平。

时，中醇类化合物的总相对含量为，主要为苯乙醇己烯醇和甲基丁醇等而中醇类化合物的总相对含量高达，主芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文丁烯基异硫氰酸酯异硫氰酸苯乙酯甲基丁基异硫氰酸酯异硫氰酸异丁酯醇类化合物种，分别是苯乙醇叶醇腈类化合物种，即苯基丙腈醛类化合物种，即葵醛多硫化合物种，分别是甲基硫和甲基硫。

首先，挥发性化合物的种类随发酵时间延长不断增加，至时，化合物种类增至最多，达种，增加的主要化合物为酯类醇类腈类醛类烃类化合物，之后挥发性化合物的种类随发酵时间延长逐渐减少，时降至种，其相对含量也降至，尤其是大量减少。

芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文有种，主要有甲基硫甲基硫，其中甲基硫具有蔬菜香，甲基硫具有大蒜味和焦香，对发酵芥菜的风味影响较大。

与发酵过程中挥发性物质的变化和在发酵过程中共鉴定出种挥发性成分，分别为酯类醇类酮类酸类腈类醛类酚类烃类多硫化合物及其他化合物，共类表，其中，除发酵的外，酯类化合物异硫氰酸烯丙酯的相对含量均最高挥发性化合物的种类和相对含量因芥菜品种和发酵阶段不同有很大差别。

表发酵过程中与中主要挥发性化合物的相对含量和种类新鲜素钙铁磷的质量分数及总量采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术对自然发酵过程中和中的挥发性成分进行鉴定分析，旨在为探索新鲜和发酵芥菜的营养价值和合理利用芥菜资源提供依据。

材料与方法材料供试新鲜和来自湖南省华容县芥菜基地。

方法样品处理鲜样处理。

采摘后的和清洗去除表面污泥，擦去多余水分，用自封袋包装好后，于超低温冰箱保存，用于测量水分钙铁磷总酸维生素的质量分数。

干样处理。

将均高于的。

中主要有乙基愈创木酚乙烯基愈创木酚对乙基苯酚，中主要有甲氧基乙烯基苯酚和乙基苯酚，这些酚类化合物主要是带有苯环的芳香酚，具有香辛料和草药的香气。

与发酵过程中烃类化合物随发酵时间延长呈不规则变化。

发酵开始至时，中烃类化合物的相对含量较中的高，主要以苯乙烯，甲基丁烷为主。

烃类物质具有特殊的香气，但由于香气阈值较高，对发酵芥菜风味的贡献较小。

发酵过程中种芥菜中的多硫化合物相对含量都较低，共，分别是苯基乙基异硫代氰酸酯丁烯基异硫氰酸酯甲基丁基异硫氰酸酯异硫氰酸仲丁酯醇类化合物种，即己烯醇腈类化合物种，即丁烯腈。

挥发性化合物的种类随发酵时间延长不断变化，至时，挥发性化合物种类增至最多，达种，增加的主要化合物为醇类腈类醛类化合物但发酵到时，挥发性化合物的种类降至种，其相对含量也降至，尤其是大量减少。

新鲜中共鉴定出种主要的挥发性成分，其中酯类化合物种，分别是丁烯基异硫氰酸酯异硫氰酸苯乙酯甲基丁基异硫要为苯乙醇叶醇异戊醇顺戊烯醇甲基丁醇正戊醇等。

醇类化合物在发酵过程中占有比较重要的部分，尤其在发酵后期，醇类物质还与有机酸反应生成具有香味的酯类化合物。

和发酵过程中产生的酮类化合物相对较少，主要有反式紫罗兰酮哌啶酮氮己环酮乙酰基哌啶酮戊烯酮。

酮类化合物是具有甘草气味的微生物代谢产物，但酮类化合物不稳定，在发酵后熟过程中可能会形成相应的酸和醇，酮类化合物种类和相对含量都会减少，发酵到时，中未检出酮类化合物。

芥菜和洗净后，分别选取整株叶片指不包含叶柄的叶子部位叶柄茎皮和茎髓切成小段，分别真空冷冻干燥后用高速中药粉碎机粉碎，过孔径筛，装袋密封，于超低温冰箱保存，用于测量可溶性总糖脂肪蛋白质氨基酸态氮膳食纤维的质量分数和总量。

发酵过程中，和中酯类物质的相对含量均随发酵时间延长呈递减的趋势，发酵至时，其相对含量分别减少了和个百分点，两者的酯类化合物种类差别不大，但中酯类物质的相对含量均高于的。

发酵初期以为主，其次芥菜自然发酵过程中主要化学成分的变化农作物论文抗坏血酸钾钙膳食纤维黄酮类和硫代葡萄糖苷简称硫苷，等营养和生物活性物质，。

近年来，芥菜的植物化学及其功能成分的研究引起了科学界的广泛关注，但多数集中在发酵工艺优化和挥发性物质分析发酵过程中的理化指标及其品质分析矿物质氨基酸，总黄酮，含量分析等，尚无和的主要化学成分及其在发酵过程中的变化规律的系统研究。

本研究中，以新鲜及不同发酵时期的和为原料，测定和分析比较其水分可溶性总糖脂肪蛋白质维生素氨基酸态氮膳食纤维总酸矿物质元随发酵时间的延长而下降，总酸和氨基酸态氮含量则随发酵时间的延长而增加新鲜和中分别鉴定出种主要的挥发性成分，其中异硫氰酸烯丙酯相对含量最高，分别为和和经过发酵后产生大量挥发性成分，共鉴定出酯类醇类醛类