的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。

严禁混合存放。

制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

十按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

十工作结束后，将刀砧板容器用具台面发酵面缸面机等食品机械洗刷干净。

十原料配餐管理制度操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止度污染。

认真做好配餐原料的卫生。

对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。

生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份成本售价核定。

配餐时应使用称量计数和计量等控制工具。

对配餐原料进行核对，达到质价相符。

严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

在配餐中，须按原料性质进行配臵严禁使用不合理的原料及相互配餐如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

设专人管理冰箱，定期化霜，清理食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十从业人员健康检查制度从业人员含班级分餐员须参加基础卫生培训持有健康证后方可上岗，健康证时效为年。

从业人员含班级分餐员办理健康证须统组织在指定地点进行体检。

办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

从业人员含班级分餐员健康证办理须本人进行，严禁代检代查严格遵守体检注意事项。

体检未合格的从业人员含班级分餐员，体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人待聘人员体检不合格的不予聘用。

健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职禁止进入加工间禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作。

从业人员含班级分餐员在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂统存档管理，以备查阅。

食堂在健康证即将失效前天，由各食堂负责人统组织体检办证。

健康体检到期而未办理的从业人员含班级分餐员，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。

学校食品卫生管理员各食堂负责人须每天对从业人员个人健康卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。

十从业人员卫生知识培训制度待聘从业人员须在健康证办理处进行初步的卫生知识培训。

新聘从业人员须经岗前纪律安全卫生知识培训后方可上岗如因特殊事由未能参加岗前培训的，学校应另行安排时间为其进行补课。

培训时间地点由学校统计划，并由相关负责人对培训过程进行监督考核与记录。

每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训，并至少保障每年有次由药监部门指导的培训。

学校结合季节特点，每年组织开展突发肠道疾病及其他季节性多发疾病专题卫生知识培训。

参加培训人员应严格遵守培训纪律，认真听讲，做好笔记，切实提高自身卫生知识水平。

待聘从业人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直到考核合格后方能上岗工作在职从业人员参加卫生知识培训，考核成绩与年终考核挂钩。

十餐具用具清洗消毒制度食堂在清洗餐具用具时，应做到池分开，并在水池的明显位臵注明标识。

餐具用具在清洗消毒过程中须做到洗清消毒冲洗，不得减少任何环节。

清洗时，在水池里放入的洗洁剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在再将餐具用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡分钟后进行清洗。

洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具用具器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度保持，蒸煮时间为分钟凡不能用蒸煮的塑料餐具用具器皿等，须用药物浸泡进行消毒药物浓度为，浸泡时间分钟禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

关于学校食堂管理制度篇使用食品添加剂时，应由生产单位及其主管部门提供有关资料。

省市自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。

添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。

不得使用添加剂掩盖视频的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺，但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

儿童食品不得使用糖精色素香精等添加剂。

除了国家预算规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

关于学校食堂管理制度篇餐用具使用管理餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合食饮具消毒卫生标准。

学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理化学方法进行。

采用蒸汽消毒的时间要达到分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到分钟以上。

应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期物品名称数量消毒剂名称起止时间人员签名等项目齐全。

餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，最少设有个水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾餐巾擦干，以避免受到再次污染。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。

餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。

餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质大小等原因无法采用的除外。

清洗方法手工法刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣污垢。

用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。

最后用清水冲去残留的洗涤剂。

消毒方法物理消毒。

包括蒸汽煮沸红外线等热力消毒方法。

煮沸蒸汽消毒保持分钟以上。

红外线消毒般控制温度保持分钟以上。

洗碗机消毒般水温控制，冲洗消毒秒以上。

化学消毒主要为各种含氯消毒药物。

使用浓度应含有效氯又称以上消毒液约为，餐饮具全部浸泡入液体中，作用分钟以上。

化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。

关于学校食堂管理制度篇操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。

为此，特制定食品加工操作流程管理制度。

负责烹调加工的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。

厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。

烹调的菜肴尽量做到色香味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

学校食堂严禁加工凉菜凉面野生菌和皮蛋。

季豆土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。

烘烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽打喷嚏，不能用手抠鼻孔耳垢，上厕所后要洗手。

食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺锅铲盛汤汁放入口中品尝。

制作好的成品菜要直接用清洁卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。

成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第次污染。

抹布锅盖防蝇罩等要保持清洁，分类使用。

充分发挥防设施的功能和作用。

操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师在烹调中，厨师要严格按操作规程工作，减少降低制作中的随意性，严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。

十剩余熟食品放入熟食箱，隔离存放超过个小时的熟食品，应回锅加热透后供应。

面食制作管理制度操作员进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止度污染。

产品必须按照食堂的执行标准及面点的经营要求，按用途区别品种，并对所需粗加工原料进行分档切割处理。

根据用途品种和配料标准，对米面等粮食原料进行处理加工。

将构成面点的各种配料按规格配制标准分别种类放臵。

须使用厨房既定标准调味品。

既定味型标准对馅料准确调味，并避免调味品相互交叉污染。

根据面点的质感要求，选择熟制方法，运用火力，掌握时间，注意面品的成熟火候，达到最佳效果，保证产品的质量。

根据面点种类的具体要求，配齐相关原料，按照操作规程加工成各式皮胚和面胚。

制作面点成品时，须严格按品种规定的质量要求，按皮胚和馅料的搭配比例进行制作。

根据白案原料的性质及存放要领处理和保存原材料，半成品应分类处理。

严禁混合存放。

制作面品半成品时，应生熟隔离，成品与半成品隔离。

十按食品添加剂使用卫生标准使用添加剂。

十工作结束后，将刀砧板容器用具台面发酵面缸面机等食品机械洗刷干净。

十原料配餐管理制度操作员工在进入必要的消毒程序后，方可进入操作间进行加工，防止度污染。

认真做好配餐原料的卫生。

对配餐原料要分类摆放，不得交叉污染，特别是半成品原料。

生熟原料的隔离要按先后顺序，不能生熟相互污染。

配餐前须检查原料质量是否合格，并进行配份成本售价核定。

配餐时应使用称量计数和计量等控制工具。

对配餐原料进行核对，达到质价相符。

严禁使用不妥当和不协调的配餐方式，以保证原料营养成分。

在配餐中，须按原料性质进行配臵严禁使用不合理的原料及相互配餐如带酸性物质的原料，不能与绿叶素较强的匹配植物蛋白不能与较强的果酸原料匹配等。

配菜盆与出菜盆分开，并保持清洁卫生。

设专人管理冰箱，定期化霜，清理食品分类存放，生食品与半成品隔放。

十从业人员健康检查制度从业人员含班级分餐员须参加基础卫生培训持有健康证后方可上岗，健康证时效为年。

从业人员含班级分餐员办理健康证须统组织在指定地点进行体检。

办证人员需在体检处进行初步的卫生知识培训。

从业人员含班级分餐员健康证办理须本人进行，严禁代检代查严格遵守体检注意事项。

体检未合格的从业人员含班级分餐员，体检负责人应告知当事人未合格原因，并将体检单交于本人待聘人员体检不合格的不予聘用。

健康证到期再进行体检的人员，检查未合格的应立即停职禁止进入加工间禁止与原材料接触和进行分餐，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格