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果小苏打加入量过多，会使饼干碱性增强，影响口味碱会与面粉中色素反应，使饼干内部色泽变黄。
烘烤温度。
烘烤苏打饼干时，第阶段应当使烤炉底火旺盛，面火温度则相应低些。
这样可以使开始阶段饼坯表面尽可能保持柔软，防止其迅速形成硬壳。
加强底火，热量迅速传导到中心层，则更促使饼坯内因发酵产生二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温度过低，即使发酵良好饼坯亦将变成僵片而在合理烘烤处理下，尽管发酵并不太理想面团也可得到较好产品。
在烘烤中间阶段，虽然水分继续蒸发，但重要是将胀发到最大限度体积固定下来，获得优良焙烤弹性。
因此，此时要求表面火势渐增而底面火势渐减。
此阶段温度如不够高，会使表面不能凝固定形，胀发起来饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。
最后阶段，即饼干上色阶段炉温通常低于前面各阶段，以防止饼干色泽过深。
食盐用量。
食盐对面筋有增强其弹性和坚韧性特点，能使面团抗胀力提高，增强面团保气性食盐又是面粉中淀粉酶活化剂，能增加淀粉转化率，以供给酵母充足糖分。
食盐最显著特点就是具有抑菌作用。
虽然酵母耐盐力比其他病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。
为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。
感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白现象。
滋味与口感具有该品种应有香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
杂质无油污无异物苏打饼干发酵饼干形态咸发酵饼干要求外形完整，厚薄大致均匀，具有较均匀油泡点，不应有裂缝及所要求清洁级别进行合理布局，同厂房和邻近厂房进行各种操作不得相互干扰。
做到人流物流分开，原料半成品成品以及废品分开，生食品和熟食品分开，杜绝生产过程中交叉污染。
三区生产区生活区和厂前区布局应合理，生活区宿舍食堂浴室托儿所应位于生产区上风向，厂前区传达室化验室医务室运动场等应与生产区分开，锅炉房等产尘大设施应在工厂下风端。
④厂区建筑物之间距离应符合防火采光通风交通运输需要。
生产车间附属设备应齐全，如更衣间消毒间卫生间流动水洗车间等。
厂区应设有定面积绿化带起到滞尘净化空气和美化环境作用。
给排系统管道布局要合理，生活用水与生产用水应分系统独立供应。
废弃物存放设施应远离生产和生活区，应加盖存放，尽快处理。
食品加工设备工具和管道在选材上，凡直接接触食品原料或成品设备工具和管道应无毒无味耐腐蚀耐高温不变形不吸水，要求质材坚硬耐磨抗冲击不易破碎，常用质材有不锈钢铝合金玻璃搪瓷天然橡胶塑料等。
在结构方面，要求食品生产设备工具和班旺中淡旺季日产量中季日产量具有该品种应有香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
组织断面结构有层次或呈多孔状，无大孔洞。
杂质无油污无异物苏打饼干发酵饼干形态咸发酵饼干要求外形完整，能增加淀粉转化率，以供给酵母充足糖分。
食盐最显著特点就是具有抑菌作用。
虽然酵母耐盐力比其他病原菌强得多，但过高食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。
为此，通常将配方中盐在第次调粉时加入。
感官指标蛋奶饼干韧性饼干形态外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多凹底。
特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。
色泽呈棕黄色或金黄色或该品种应有色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦过白现象。
滋味与口感具有该品种应有香味，无异味。
口感松脆细腻，不粘牙。
般用糖量以下，用油量为以下。
酥性饼干特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量。
有些甜味疏松特殊制品，油脂用量可高达左右。
今天，随着基础科学飞速发展，新技术不断涌现，具有多年起落兴衰历史国际饼干工业，在饼干花色品种饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
目前国际饼干工业前景是花色品种多样化，原料供应专业化，机械设备联动化，经营管理科学化。
近几年来，我国饼干市场风起云涌，除引进了批国外饼干生产线，国内也仿造了批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也更加剧烈。
今后发展动向大体趋势是薄脆，不同口味品种营养，保健型饼干包装改进。
设计说明本设计分为两部分部分为设计说明书，另外部分为图纸部分。
设计说明书包括厂址选择产品方案物料衡算设备选材劳动力核算水电气估算图纸说明等。
图纸部分包括工艺流程图车间平面布置图总平面布置图。
厂址选择厂址选择是否得当，直接影响到城乡关系，影响基建速度，投资费用以及投产后生产成本效益等方面，对于职工劳动环境，厂区卫生条件，产品质量也有定影响，所以选择厂址时必须认真仔细和慎重。
饼干厂应建于地势高干燥场地，周围不得有烟尘有害气体和其他扩散性污染源，米以内不得有粪坑垃圾场或坑式厕所。
用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近工厂将废水排入河中，影响工厂水源卫生质量，则该项目将收到严重损害。
还需考虑社会经济因素战略条件和土地费用等等。
厂址乌鲁木齐市经济开发区厂区条件厂址坐落于乌鲁木齐市经济开发区，又称新市区，地势南高北低，地形平坦，南端海拔高度米，北段海拔高度米，南北坡度，东西坡度。
面积平方千米，人口万人。
乌鲁木齐是全疆政治经济文化科技中心，是市政府重点建设经济开发区，因此有优厚政策支持。
开发区发展外向型经济拥有了广阔平台和更大发展空间。
开发区依托乌鲁木齐市区，距乌鲁木齐国际机场公里，距火车北站仅公里，距市中心公里，乌昌高速公路及国道穿越开发区，交通十分便捷。
开发区拥有得天独厚资源优势和地缘优势。
新疆地大物博，各类资源丰富，与个国家接壤，有类口岸个，二类口岸个。
以乌鲁木齐市为龙头天山北坡经济带汇聚了新疆工业发展资源资本技术信息人才等生产要素。
厂址选择原则防止厂区因周围环境污染而造成企业污染，厂区周围不得有粉尘烟雾有害气体放射性物质和其他矿物性污染物，不得有垃圾场污水处理厂废渣场等。
防止企业污水和废弃物对居民区污染，应设有废水和废弃物处理设施。
要建立必要卫生防护带，如屠宰场距居民区最小防护带不得少于，酿造厂酱菜厂乳品厂等不得少于，蛋品加工批发部门不得少于。
有利于经处理污水和废弃物排出。
要有足够良好水源能承载较高负荷动力电源。
要有足够可利用面积和较适宜地形，以满足工厂总体平面合理布局和今后扩建发展要求。
厂区应通风采风良好空气清新。
交通要方便，便于物资运输和职工上下班。
产品方案产品方案确定生产规模年产万吨饼干生产设计产品方案蛋奶饼干苏打饼干包装规格袋装盒产品标准参照国内和国际标准，以及客户需求制定产品标准。
产品方案年产量班产量蛋奶饼干苏打饼干全年总产量全厂产量核算班产量确定班产量是工艺设计最主要经济基础，直接影响到车间布置设备配套占地面积劳动成员及产品经济效益。
般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低
1万吨饼干工厂设计项目投资立项建议书（5）
