合肉制品 发酵剂的要求。 关于产酸性的研究褚福娟孔保华等人选择发酵肉制品中常见的株乳酸 菌进行研究结果表明可见清酒乳杆菌的产酸能力最强发酵乳杆菌的产酸 能力最弱。为了保证发酵肉制品的安全性要求乳酸菌的产酸能力较强因此为 了确保制品的安全性生产时发酵乳杆菌应与其它菌株混合发酵。 有关清酒乳杆菌的筛选和培养条件的研究也有相关报道。金龙和王志耕从泡 菜中分离出菌株利用钙溶圈筛选出乳酸菌经低温发酵能力测试筛选出优良菌株 并接种于鸡肉发酵验证得到发酵特性优良的菌株三株。以值为指标以 值温度葡萄糖添加量和接种量作为参考因素利用正交试验优化确定两株乳 杆菌和清酒乳杆菌生长最优条件分别为温度葡 萄糖添加量接种量温度葡萄糖添加量接种量 和温度葡萄糖添加量接种量。 从以上结论可以看出发酵菌制剂的基础生物学特性分析的相关研相对较 少。因此本试验选择了种发酵肉制品中常见的乳酸菌清酒乳杆菌和肉葡萄球 菌。以肉用发酵剂应具备的特征为依据对其进行生长曲线测定活菌计数酸 度滴定抑菌性实验等基础性研究详细了解菌种生物学特性为肉用发酵剂的 生产提供基础数据。黑龙江八农垦大学本科毕业论文 材料与方法 菌种及来源 表菌种及来源 菌种来源培养温度 清酒乳杆菌清酒亚种 广东省微生物菌种保藏中心 保藏温度 肉葡萄球菌 广东省微生物菌种保藏中心 金黄色葡萄球菌黑龙江八农垦大学微生物实 验室 大肠杆菌黑龙江八农垦大学微生物实 验室 培养基 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌培养基 表培养基配方 序号名称用量备注 蛋白胨 牛肉膏 酵母膏 磷酸氢二钾 柠檬酸氢二铵用柠檬酸铵代替 乙酸钠 葡萄糖 吐温 硫酸镁 硫酸锰 蒸馏水调值灭菌。 固体培养基液体培养基的基础上添加琼脂粉半 固体培养基为的琼脂。黑龙江八农垦大学本科毕业论文 大肠杆菌牛肉膏蛋白胨培养基 表牛肉膏蛋白胨培养基配方 序号名称用量 牛肉膏 蛋白胨 琼脂 水 最后调至 金黄色葡萄球菌营养肉汤培养基 表营养肉汤培养基配方 序号名称用量 牛肉膏 蛋白胨 水 最后调至。 具体配置步骤 称药品按实际用量计算后按配方称取各种药品放入大烧杯中。牛肉膏 可放在小烧杯或表面皿中称量用热水溶解后倒入大烧杯也可放在称量纸上称 量随后放入热水中牛肉膏使与称量纸分离立即取出纸片。蛋白胨极易吸潮 故称量时要迅速。 加热溶解在烧杯中加入少于所需要的水量然后放在石棉网上小火加 热并用玻棒搅拌待药品完全溶解后再补充水分至所需量。若配制固体培养基 则将称好的琼脂放入己溶解的药品中再加热融化此过程中需不断搅拌以 防琼脂糊底或溢出最后补足所失的水分。 调检测培养基的若偏酸可滴加边加边搅拌 并随时用试纸检测直至达到所需范围。若偏碱则用进行 调节的调节通常放在加琼脂之前。应注意值不要调过头以免回调而影 响培养基内各离子的浓度。 过滤液体培养基可用滤纸过滤固体培养基可用层纱布趁热过滤 以利培养的观察。但是供般使用的培养期。 灭菌将上述培养基于湿热灭菌。如因特殊情况不能及时 灭菌则应故人冰箱内暂存。 无菌检查将灭菌的培养基放入温箱中培养无菌生长即 可使用或贮存于冰箱或清洁的橱内备用。 实验方法 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的生长曲线测定 主要仪器设备超净工作台内恒温培养箱型分光光度计 试验方法在超净工作台内将试管斜面保藏的菌种经两次活化作为种液 以接种量接种到锥形瓶中恒温培养小时每隔小时测定次 和。型分光光度计测定培养液的值 型酸度仪测定培养液 活菌计数 主要仪器设备超净工作台恒温培养箱离心机 试验方法涂布平板法 在超净工作台内将试管斜面保藏的菌种经两次活化作为种液以接 种量接种到锥形瓶中恒温培养小时。在超净工作台将菌液做 稀释再将分离各浓度菌液移到已凝固的培养基平板上再用涂布棒快速 地将其均匀涂布使长出单菌落而达到分离的目的。 数据处理选取菌落数在之间无蔓延菌落生长的平板 计数菌落总数。低于的平板记录具体菌落数大于的可记录 为多不可计在有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时按黑龙江八农垦大学本科毕业论文 下列公式计算  式中 样品中菌落数 平板含适宜范围菌落数的平板菌 第稀释度低稀释倍数平板个数 第二稀释度高稀释倍数平板个数 稀释因子第稀释度。 酸度测定 主要仪器设备碱式滴定管 试剂酚酞指示剂溶液 试验方法酸碱滴定法 具体操作步骤 取发酵液加入蒸馏水和滴的酚酞指示剂。用 滴定至粉红色滴定体积数乘以即为该发酵液的酸度值。 抑菌性试验 主要仪器设备大肠杆菌金黄色葡萄球菌培养基滤纸片无菌镊子尺 子 指示菌大肠杆菌金黄色葡萄球菌 试验方法纸片法又称法。是将干燥的浸有定浓度抗菌药 物的滤纸片放在已接种定量种细菌的琼脂平板上经培养后可在纸片周围 出现无细菌生长区称抑菌圈。测量抑菌圈的大小测量各种抑菌性菌液纸片抑 菌圈直径的大小以毫米表示即可判定该细菌对种抑制菌的敏感程度。 具体操作步骤 将金黄色葡萄球菌大肠杆菌培养物密集均匀地涂布整个平板也可以 挑取待试细菌于少量灭菌生理盐水中制成细菌混悬液用灭菌的棉拭子沾取菌液 涂布到上述培养基表面尽可能涂布的致密而均匀。 将含有清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的滤纸片用烧灼灭菌的镊子分别贴于平 板表面相互间应间隔定距离为了抗菌纸药片与培养基表面密贴可用镊子 轻按下纸片。纸片在培养基上的分布中央贴纸片。 培养小时后观察结果。 结果分析与讨论黑龙江八农垦大学本科毕业论文 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的生长区线测定 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的值测定 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌试管斜面保藏的菌种分别经两次活化作为种液 以接种量接种到锥形瓶中和恒温培养小时用分光光度计测 得值如图。可知清酒乳杆菌小时左右达到生长稳定期此时 值达到最大为肉葡萄球菌培养小时左右达到生长稳定期此 时值达到最大为 图 图清酒乳杆菌和肉葡萄球菌值测定 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的最终值测定 菌种培养条件及方法如上用酸度计测得值如图。可知清酒乳杆 菌和肉葡萄球菌的最终值均在小时左右达到最低值分别为和 并维持相对稳定。 图酒乳杆菌和肉葡萄球菌值测定 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的测定 时间 值 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌值测定 时间 值 黑龙江八农垦大学本科毕业论文 根据清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的值和最终值数据在液体发酵剂生 产时可以确定增殖培养的最佳收获期指数后期稳定前期。在使用这两种菌 制作发酵肉制品时最好选择培养期到小时的清酒乳杆菌和肉葡萄球菌 此时可达到其生长稳定期也有利于保证发酵肉制品的稳定性。 活菌计数 将稀释度为及的和菌液做平板涂布分别和恒温 培养培养天后用分区计数法计数所得数据如表与表 表菌平板计数 次数 菌落数稀 释度多不可计 菌落数稀 释度 图菌落数稀释度 表菌平板计数 次数 菌落数稀释 度 菌落数稀释 度黑龙江八农垦大学本科毕业论文 图菌落数稀释度 由公式计算样品菌总落数 菌种 菌种 由以上结果可知清酒乳杆菌的生长能力比肉葡萄球菌强更适于工业生产 发酵。 贾士芳等人从发酵肉中分离的可作为发酵剂的清酒乳杆菌的筛选自控 发酵罐的放大试验不同保护剂对清酒乳杆菌存活的影响及菌株安全性等方 面进行了研究。结果表明培养温度用的作为中和剂发 酵周期发酵液中活菌数最高可达。而根据本实验结果要求 发酵周期小时发酵液中活菌数。 存在差异的原因可能有三个是菌种来源与亚种差异二是由于发酵规模 不同前者采用了放大实验三是前者添加碱液防止过酸环境对菌种的生长的 抑制 酸度测定 将和菌分别转接次次用酸度计测期得到数据如表 表转接次数对酸度的影响 转接次数 菌 菌 由此表可知菌在培养前期酸度缓慢下降在第天左右趋于平 学士学位毕业论文 两种肉用乳酸菌菌种的生 物学特性分析 学生姓名芒果猴 学号 指导教师 所在学院食品学院 专业食品科学与工程 中国 年月 摘要 发酵过程中乳酸菌不仅可以有效降低产品的值改善制品的组织结构和 风味而且可以降低产品中的亚硝酸盐残留减少亚硝胺的产生。肉制品专用发 酵剂的使用对实现发酵肉制品工业化生产缩短产品成熟期使产品特征标准化 和安全化将起重要的作用。本试验选择了种发酵肉制品中常见的乳酸菌清酒 乳杆菌和肉葡萄球菌测定了生物学特性。试验结果显示清酒乳杆菌的稳定培 养期是天稳定值是是最终酸度为肉葡萄球菌的 稳定培养期是天稳定值是是最终酸度为。两种菌 种对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有明显的抑制作用。 关键词发酵肉制品清酒乳杆菌肉葡萄球菌 目录 引言, 材料与方法 菌种与来源 培养基 具体配置步骤 实验方法 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的生长曲线测定 活菌计数 酸度测定 抑菌性试验 结果分析与讨论 清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的生长区线测定 活菌计数 酸度测定 抑菌性实验 结论 参考文献