年产10万吨12度淡色啤酒厂糖化车间煮沸锅锅体设计 ㊣ 精品文档 值得下载

借此使上升的麦汁反射向四周，同时可避免泡沫的形成，保证麦汁在 煮沸锅中较好的循环。

麦汁澄清设备 采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力的和其反作用力的合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀的目 的。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁的澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽 麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽， 提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾的时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程 大米的比例为，麦芽的比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至，是蛋白酶最适温度，有利 于氨基酸的产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温 至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入的水使其混合后温度为，保持 分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后的糊化醪打入糖化锅， 保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升 温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应 加入耐高温的淀粉酶。

值的调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是 ，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛的加入在糖化时加入的甲醛来降低麦汁中花色苷的含量。

过滤过滤时醪液的温度保持不变，控制在，值保持在 之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花的添加煮沸分钟，酒花分三次加入 第次煮沸分钟，添加总量的，主要是消除煮沸时的泡沫 第二次煮沸分钟后，添加总量的，主要是萃取酸，促其异构 第三次煮沸完成前分钟，发酵，排第次酵母 以速度降温至，恒温，排第二次酵母 罐压保持在，如果压力不够，可通入其它罐旺盛时排出的，使 其达到要求，出酒前排第三次酵母。

发酵工艺参数的确定 进罐方法 以前采用冷却麦汁混合酵母后分批进入繁殖罐，使酵母克服滞缓期，进入对数生长 期再泵入。

而现在采用直接进罐法。

即冷却通风后的麦汁用酵母计量泵定量添加 酵母，直接泵入发酵。

操作方便，控制容易。

接种量和起酵温度 麦汁直接进罐法，为了缩短发酵时间，大多采用较高接种量接种后 细胞浓度为个，麦汁是分批进入，为了减少前驱位置， 乙酰乳酸的生成量，要求满罐时间在之内。

麦汁接种温度是控制发酵前期酵母 繁殖阶段温度的，般低于主发酵温度，目的是使酵母繁殖在较低温度下进行， 减少酵母代谢副产物过多积累。

主发酵温度 大罐发酵就国内采用的酵母菌株而言，多采用低温发酵和中温发酵 ，低温发酵适用于度麦汁浓度。

中温发酵适用于新菌株，酿造淡爽啤酒，而 本设计恰好为度淡爽啤酒，故选用中温发酵。

还原 大罐发酵中，后发酵般称做还原阶段。

还原初期般均不排放酵母， 就是发酵全部酵母参与还原，这样可缩短还原时间。

冷却降温 还原阶段的终点，是根据成品啤酒应控制的含量而定，现代优质啤酒要求 才称还原阶段结束，可降温。

再降温排酵母贮酒中，有少量下降， 则可达到要求。

本设计采用冷却夹套对啤酒降温，有效的起到了还原，使酵母凝 聚和絮凝沉淀的效果。

罐压控制 再传统式发酵中，主发酵是在无罐压或微压下进行的。

发酵中是酵母的毒物，会抑 制酵母繁殖和发酵速率。

本设计选用的发酵，主发酵阶段均采用微压 ，主发酵后期才封罐逐步升高，还原阶段才才升至最高制，这样来有效 的提高了酵母繁殖和发酵速率。

综上所述，本设计选用的圆筒锥底发酵罐大大优越于传 统发酵罐。

第四章工艺计算 物料平衡计算 啤酒生产的物料衡算 糖化车间工艺流程示 工艺技术指标及基础数据 表 项目名称百分比项目名称百分比 定 额 指 标 无水麦芽 浸出率原料配比 麦芽 大米 无水大米 浸出率啤酒损失率对 热麦汁 冷却损失 发酵损失 原料利用率过滤损失 麦芽水分装瓶损失 大米水分总损失 糖化物料计算 混合原料中含浸出物的重量 麦芽 大米 其中为混合原料中麦芽的质量为混合原料中大米的质量 为麦芽的含水量为麦芽的污水浸出率为大米的污水浸出率 则 混合原料的收得率 其中为原料的利用率 原料产度热麦汁量为 度麦汁在时的相对密度为 麦汁比麦汁体积增加倍 热麦汁体积 冷麦汁量 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 酒花耗用量 生产度淡色啤酒的物料计算 原料生产成品酒 生产度啤酒需用混合原料为 麦芽耗用量 大米耗用量 酒花耗用量 热麦汁量 冷麦汁量 成品酒量 年产万吨度淡色啤酒的物料计算 每年生产天，旺季天，每天糖化次，占生产任务的。

度淡色啤酒的密度为 旺季产量吨天 设每年旺季糖化次数为次，则总糖化次数为次 成品啤酒量吨天 麦芽耗量 成品啤酒罐装前 湿酒花糟 热麦汁量 冷麦汁量 发酵液量 滤过酒量 成品酒量 计算方法同上，这里不再重述。

表啤酒厂车间物料衡算表 物料名称单位对混合原料度淡色啤酒糖化次定额量万吨每年啤酒生产 混合原料 大麦 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 发酵液 过滤酒 成品啤酒 共生产啤酒吨备注度淡色啤酒的密度为 热量衡算 本设计采用二次煮出糖化法糖化工艺流程为 糖化用水耗热量 根据工艺，糊化锅加水量为 式中为糖化次的大米粉量，为糊化锅中加入的麦芽粉量大米的 而糖化锅中的加水量为 式中为糖化次糖化锅投入的麦芽量，即 综上所述，糖化总用水量为 自来水平均温度取，而糖化配料用水温度，比热容 故耗热量 第次米醪煮沸耗热量 糊化锅内米醪由初温加热至，耗热量米醪米醪 计算米醪的比热容米醪 由经验公式谷物 进行计算，式中为含水百分率，为绝对谷物比热容，去 麦芽 大米 米醪大米大米麦芽麦芽大米麦芽 目录 第章绪论 第二章设计概论 设计目的 设计依据 原料辅料等物料的选择标准 第三章生产工艺的选择及论证 全厂工艺的选择及论证 糖化工艺的选择及论证 发酵工艺及设备的选择及论证 第四章工艺计算 物料平衡计算 热量衡算 耗水量的计算 第五章相关设备计算与选型 重点设备的设计选型 第六章设计感想 第七章参考文献 第章绪论 啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是种含二氧化碳 起泡低酒精度的饮料酒。

由于其含醇量低，清凉爽口，深受世界各国的喜爱，成为世 界性的饮料酒。

啤酒的原料是大麦。

大麦是世界上种植最早的谷物之，几乎世界上所有地区都可 种植，它的产量在谷物排名上，在小麦玉米稻谷之下，居第四位，而且大麦不是人 类主要的粮食，习惯上作饲料。

酿酒后的麦糟中，蛋白质含量得到相对富集，更适宜于 做饲料，于是，用大麦制啤酒得到发展。

中国近代啤酒是从欧洲传入的，据考证在年俄罗斯技师在哈尔滨建立了第家 啤酒作坊。

第家现代化啤酒厂是年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。

年在北京由中国人出资建立了双合盛啤酒厂。

从年到年的多年中，中国只有 在青岛北京哈尔滨上海烟台广州等地建立了不到年工厂，年产啤酒近万 吨，从年到年，我们用年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的 发展速度举世瞩目。

我国啤酒工业的未来主要有以下几方面的变化产量的发展规模的扩大技术经 济指标还有差距，要不断的提高原料的发展啤酒品种向多样化发展高浓度酿造技 术非热消毒的纯生啤酒酿造人才的培养等。

随着世界的发展，啤酒的生产技术逐步成为重点。

当今，纯生啤酒的生产技术，膜 过滤技术，微生物检测和控制技术，糖浆辅料的使用逐步发展起来。

相信不久的将来， 中国的啤酒业将以崭新的面貌跻身于世界啤酒先进领域。

第二章设计概论 设计目的 通过本次课程设计，使本专业的学生初步掌握工厂工艺设计的程序和方法，受到 次工程设计的严格训练，使其具有定的工程设计能力。

这对于即将从事科研，生产 或技术管理工作的学生具有十分重要的意义。

设计依据 本设计以生物工程学院生物工程教研室的生物工程专业设计任务书为依据。

设计内容 本设计为年产万吨浅色啤酒工厂 重点工段糖化工段 重点设备煮沸锅 设计的主要内容如下 啤酒生产工艺流程的选择设计及论证。

全厂物料衡算，水汽冷衡算。

糖化工段设备及重点设备的选型及设计。

发酵工段设备选型及技术论证。

附属设备的选型。

设计的绘图内容 糖化及发酵工艺流程图 煮沸锅总装配图 糖化车间平面图及立面图 设计指导思想 本设计在确定工艺流程和选择设备时，在工艺上力求其合理性和先进性，在设备上 尽量采用先进的生产设备，做到技术上先进，生产过程机械化自动化，减轻繁重的体 力劳动，提高劳动生产率。

尽量采用已成熟的生产技术和设备，使建厂后即能顺利投产， 并能达到设计能力。

经济上合理，因地制宜，管理方便，合理降低能耗，保护环境。

生 产出能满足人们口味的优质啤酒，达到投资少，见效快的效果。

原料辅料等物料的选择标准 原料的选择 酿造啤酒所需原料的质量直接影响所生产的啤酒质量啤酒酿造所需的原料主要是 大麦酒花和酵母。

大麦 大麦是啤酒生产中最重要的原料，他发芽不仅含有较高的淀粉，同时也为糖化生产 提供了各种丰富的酶系和含氮物质。

对于其选用要经过质量判断，达标后才能选用，质 量判断包括感官判断，物理分析，化学分析，生理检验。

酒花 酒花是啤酒生产重要的原料，它赋予啤酒以纯正的苦味和啤酒香气，同时它还具有 定的防腐和澄清麦汁的能力。

对其选用需要通过质量评价，达标后才能选用。

质量包 括酒花的感官，酒花的化学鉴定，压缩酒花技术要求。

酵母 酵母是单细胞微生物，在麦汁中起着物质转化作用。

再有氧情况下将发酵糖转化为 水和二氧化碳，再无氧情况下将发酵糖转化为乙醇和二氧化碳，酵母的选用要根据实际 情