年产15万吨11°（淡爽型）啤酒厂设计 ㊣ 精品文档 值得下载

模化效益化发展。

不少的啤 酒厂被大啤酒厂兼并。

这发展趋势是符合世界发展趋势的。

随着啤酒生产现代化的迈进，我们将 会喝到更新鲜更可口的啤酒。

啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，种含二氧化碳气泡低酒精度 的饮料酒。

啤酒设计概述 设计目的 通过此毕业设计，使我们初步掌握了工厂工艺设计的程序和方法。

并受到次工程设计的严格训练， 让我们具有定的工程设计能力。

这对于即将从事科研，生产或技术管理工作的毕业生具有十分重 要的意义。

设计选题依据 本设计是根据齐齐哈尔大学生命科学与工程学院生物工程教研室布置的毕业设计大纲的要求来进行 设计的。

设计内容 本设计为年产万吨淡爽啤酒厂设计，重点设备糊化锅，重点是糖化车间的设计。

还包括设 计工厂的工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间的布置，绘制设计图纸工艺流程图， 车间平立面布置图重点设备装配图，撰写设计说明书。

指导思想 本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂的实际情况，工艺上力求其合理性 和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进的生产设备。

通过先进的技术，自动化机械化的生产 控制，来减轻繁重的体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟的生产工艺技术和设备，使工 厂建成后能够顺利投产，迅速达到设计能力。

在经济上，因地制宜，采用适合的管理方法，降低能 耗，减少污染，保护环境，选用合适的产品的，减少浪费。

设计工厂整体要做到投资少成本低 见效快的效果。

齐齐哈尔大学毕业设计论文 第章啤酒工艺选择与论证 啤酒酿造工艺流程 采用如下工艺流程 辅料粉碎糊化酵母 麦芽粉碎糖化过滤煮沸沉淀冷却发酵过滤罐装压盖杀菌贴标装箱 氧气 图啤酒酿造工艺流程图 原料麦芽和辅料粉碎后，分别进入糖化锅和糊化锅。

糊化好的糊化醪液进入糖化锅，与糖化醪混合 后继续糖化。

糖化完成后经过过滤，进入煮沸锅煮沸，然后进入回旋沉淀槽沉淀，之后进入发酵车 间。

进入发酵车间的麦汁要先经过冷却，然后通入氧气并加入酵母起进行发酵。

发酵好的啤酒经 过过滤后进入清酒罐，然后就可以进入包装车间罐装压盖杀菌贴标装箱。

酿造啤酒的原料 酿造啤酒的主要原料是大麦水酵母酒花。

大麦在谷物中具有较为便宜，易于发芽，酶系统完全，并且含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无 机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等优点，因此成为生产啤酒的主要原材料。

酿造啤酒 用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的大特点。

大麦首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。

大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即 称为麦芽制造。

大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。

酿造水每瓶啤酒以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。

啤酒酿造所 需要的水质除洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。

对水的要求详见下表 表水质要求表 水质内容颜色透明度味道总溶解盐值有机物高锰酸钾耗氧 量 理想状态无色透明无 沉淀 无味 水质内容 铁盐以计锰盐以计氨态计氯化以 计 游离氯 理想状态 酿造啤酒的另个重要原料就是酒花。

作为啤酒工业的原料开始使用于德国。

使用的主要目的是利 用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。

酒花的主要成分有酸学名和酸 学名及未定性的组分，以及酒花油和多酚物质。

酒花又称啤酒花，英文名 称，其实它的真正学名应为。

这种植物雌雄异株，只有雌株才能结出花朵。

齐齐哈尔大学毕业设计论文 它将自身的苦味物质，单宁，酒花油和矿物质赋予了啤酒，增强了啤酒的防腐能力，使啤酒具有芳 香，安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白，细腻，持久。

因此可以说，大 麦和啤酒和共同构成了啤酒的灵魂。

酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母的种类很多，啤酒酵母的学名， 根据分类，酵母有属，种。

啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和 酒精。

但不是所有的酵母都可以用来酿酒，用来酿制啤酒的酵母大部分是经过人工培养的专用酵母， 称之为啤酒酵母。

啤酒酵母又可分为上面发酵酵母和下面发酵酵母。

用上面发酵酵母酿造的啤酒， 在发酵过程中，温度比较高，发酵时间比较短，发酵完毕以后，酵母大多漂浮在上面。

般来讲， ，这些种类的啤酒大多采用此种酵母。

相反，使用下面发酵酵母在酿制啤酒的发酵过程中， 温度比较低，发酵时间比较长，发酵完毕之后，酵母大多沉聚在底部，像， 这类的著名啤酒，大多采用此种酵母进行发酵。

值得提的是，用来酿酒的酵母，均含有大量的 蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸，更具有抗老防衰的独特作用。

麦汁的制备 主要过程有原料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。

啤酒是发酵后直接饮 用的饮料酒，因此麦汁的颜色，芬香味麦汁组成有些会影响啤酒的风味有些影响发酵最 终也影响啤酒的风味。

麦汁组成中影响发酵的主要因子是原麦汁浓度溶氧水平值麦汁 可发酵性糖含量氨基酸麦汁中不饱和脂肪酸含量等。

主要工艺方法 糖化工艺 糖化的主要方法煮出糖化法，浸出糖化法，双醪糖化法，分级糖化法。

本设计采用二次煮出糖化法，特点颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。

其可以补救些 麦芽溶解不良的缺点，当部分醪液加热至煮沸是，利用热力作用，促进物料的溶解，使溶液彻底糊 化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。

而且其灵活性比较大，适用于处理各种性质的麦芽 和制造各种类型的啤酒。

用淡色麦芽采用此法制造淡色贮藏啤酒是比较普遍的。

则二次煮出糖化法的糖化曲线 糖化工艺曲线 时间 温度 糊化曲线 糖化曲线 分醪煮出曲线 图糖化工艺曲线曲线的说明辅助原料与部分麦芽粉在糊化锅中与水混合，并升温煮沸 糊化。

与此同时麦芽与水分在糖化锅内混合，度保温，进行蛋白质休止。

采用两段式糖化温 度，提高可发酵性糖含量糖化温度为度，此温度下糖化，麦芽中核苷酸内切肽酶及淀粉酶 均有活性，促进了核酸分解形成核苷酸及嘌呤嘧啶内切肽酶还有定活性，可补充蛋白质齐齐哈尔大学毕业设计论文 的分解，形成较多的可溶性氮有利于形成较多的可发酵性糖。

第二段糖化，主要发挥淀粉 酶的催化作用，提高麦汁收率。

此段要分醪煮沸至度，在回到糖化对醪，最后升温至度时糖 化结束。

发酵工艺 冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为酵母恢复阶段，有氧呼吸 阶段，无氧呼吸阶段。

酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基 酸为主要的氮源，可发酵性糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产 生系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

酵母恢复阶段酵母细胞膜的主要组成物质是甾醇，当酵母在上轮繁殖完毕后，甾醇含量降的很 低，因此当酵母再次接种的时候，首先要合成甾醇，产生新的细胞膜，恢复渗透性和进行繁殖甾醇 的生物合成主要在不饱和脂肪酸和氧的参与下进行，合成代谢的主要能量来源由暂储藏细胞内的肝 糖和海藻糖提供。

在次阶段，酵母细胞基本不繁殖，所谓的酵母停滞期。

旦细胞膜形成，恢复渗 透性，营养物质进入，酵母立即吸收糖类提供的能量，肝糖再行积累，供下次接种使用。

有氧呼吸阶段此阶段主要是指酵母细胞以可发酵糖为主要能量来源，在氧的作用下进行繁殖。

无氧呼吸阶段在此发酵过程中，绝大部分可发酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。

这些糖类被酵母吸 收，进行酵解的顺序是葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖，麦芽三糖。

本设计采用的是下面发酵工艺。

表主发酵现象和要求 发酵阶 段 外观状态和要求 酵母繁 殖期 麦汁添加酵母个小时以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色的，乳脂状 的泡沫，酵母繁殖小时以后立即进入主发酵槽。

泡期还槽小时后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间，洁白细腻，厚而 紧密，如花菜状，有二氧化碳小气泡上涌，并且带出些析出物。

高泡期 发酵后天，泡沫增高，形成隆起，并因酒内酒花树脂和蛋白质单宁复合物开始析出 而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过 早沉淀，影响发酵作用。

落泡期发酵天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡 沫变为棕褐色。

泡盖形 成期 发酵天后，泡沫回缩，形成泡盖，撇去所析出的多酚复合物，酒花树脂，酵母细胞和 其他杂质，此时应大幅度降温，使酵母沉淀。

后发酵以及储藏麦汁经主发酵后的发酵液叫嫩啤酒，此时酒的二氧化碳含量不足，双乙酰，乙醛， 硫化氢等挥发性物质没有减低到合理的程度，酒液的口敢不成熟，不适合饮用。

大量的悬浮酵母和 凝结析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，般还要几个星期的后发酵和贮酒期，啤酒的成熟 和澄清均在后发酵和贮酒期。

发酵工艺曲线齐齐哈尔大学毕业设计论文 摘要 本设计为年产万吨淡爽型啤酒厂设计，糖化工段的工艺设计是设计的重点。

该啤酒经 过糊化，糖化，过滤，煮沸，冷却，采用圆筒体锥底发酵罐，历经天发酵而成。

此次设计计算主 要包括物料衡算，热量衡算，冷耗计算和设备选型的计算以及重点设备糊化锅的计算。

该啤酒厂设 计的图纸主要包括糖化车间和发酵车间的流程，重点设备糊化锅装配图，以及糖化车间的平面图和 立面图。

啤酒的酿造采用的优质麦芽，的大米。

设计中采用湿法粉碎，该工艺可以使麦芽皮壳充分 吸水变软，粉碎时皮壳不易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快，可提高过滤速度。

对大米 来说，粉碎的越细越好，越利于糊化。

而湿法粉碎恰恰能更好的更细的粉碎。

糖化采用二次煮出糖 化法，用此方法酿造啤酒，其颜色色泽淡黄，泡沫丰富持久具有特殊味道。

可以补救些麦芽溶解 不良的缺点，促进物料的溶解，使溶液彻底糊化，便于淀粉酶的作用，以提高浸出物收得率。

关键词淡爽型啤