的发展具有重大的推动作用。让更多的人吃上优质美味的干酪成了科学家们不断研究和探索的目标。干酪的定义营养特点起源及分类干酪的定义联合国粮农组织和世界卫生组织制定的国际上通用的干酪定义为干酪是以牛奶稀奶油部分脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或成熟的制品。干酪的营养特点干酪营养丰富，含有糖类有机酸，矿物元素钙磷钠钾镁铁锌及维生素胡萝卜素和烟酸泛酸叶酸生物素等多种营养成分及生物活性物质。钙和磷这些无机成分，除能形成骨骼和牙齿外，还能与多种维生素在人体内生长发育各种生理活动及组织修复所需的营养成分方面发挥重要作用。在成熟过程中发生的些列复杂的生物化学和微生物变化，使干酪具有特有的风味和特定的质构，并对促进人的消化率和吸收率具有重要意义。此外干酪中还含有大量必需氨基酸，与其他动物蛋白比较，质优而量多。另外，据科学家实验证明，干酪还具有抗癌功效。因其营养丰富种类繁多风味独特，消化率达到，在国外已成为大众食品。干酪的起源干酪最早起源于公元前年年伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域，早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热乳糖发酵，乳产酸形成凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期而形成最早的干酪。同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。这无形中为干酪的发展起到了巨大的推动作用。现在世界上已经形成了几大著名干酪品牌，例如等。干酪的分类现在国际上通常把干酪划分为三大类天然干酪再制干酪和干酪食品。传统上干酪种类的划分和命名主要依据干酪的原产地制造方法干酪的外观等进行。国际酪农联盟提出以水含量为标准将干酪划分为特硬硬质半硬质半软质和软质干酪等大类。根据脂肪含量的不同，将干酪分为高脂干酪全脂干酪低脂干酪和脱脂干酪等大类。根据发酵成熟时间和方式的不同又可分为细菌成熟干酪霉菌成熟干酪和新鲜干酪等大类。国内外研究动态及发展前景国内研究动态我国大多数人说到干酪只是了解它是从牛奶中提炼出来的种半凝固的乳制品，知道干酪是快餐店肯德基和麦当劳中不可缺少的原料，有点酸又带点臭味，但是真正干酪的营养及价值还不是很了解。近年来随着乳制品行业的迅猛发展以及国家对乳制品行业的大力扶持，越来越多的人开始了解并知道干酪。经过近年乳业同行的努力，我国在奶牛头数产奶量乳制品种类和产量上均有了较大的发展，人们不仅认识和接受了牛奶是人类最佳的食品之，而且对乳制品品种相关行业的消费也趋向多元化。这就为干酪的大规模生产提供了充足的市场。为满足更多据消费者的饮食习惯口味需求平衡营养需要，仿制干酪低脂干酪以及多风味的干酪成为我国今后开发的主要品种。硬质干酪是需要经过成熟的干酪,其质地软硬适中,水分含量低,营养丰富,因此是国外主要的干酪。近年来,世界干酪产量持续上升,而在我国由于经济技术风俗等方面原因,干酪尚处于起步阶段,我国年人均消费量只有,近年来随着我国乳品消费市场的升温,干酪市场也在悄悄启动。然而,我国目前市场上的干酪以再制干酪和进口干酪为主,大部分乳品厂家还没有具备制造干酪的能力,干酪制造技术处于探索之中。因此,本文对干酪工艺中各项指标间的关系进行了研究,以期推动干酪加工技术的研究与开发。干酪成熟的研究现状干酪的成熟过程主要包括以下三个方面的变化残留的乳糖葡萄糖及半乳糖的酵解作用乳脂肪的分解作用蛋白质的分解作用其中蛋白质的分解作用是最复杂的，蛋白质分解至少在以下四方面促进干酪的成熟蛋白质降解为肽类和氨基酸，氨基酸可进步发生降解生成风味物质，如酮醇酸酯等生成氨类物质，引起干酪的改变④蛋白质降解引起干酪质构的变化。干酪在成熟过程中,蛋白质的降解起到了增加干酪风味,形成干酪特有质地的作用,其中可溶性氮更是反应干酪成熟的因素。因此测定干酪中可溶性氮的含量是检测干酪成熟度的重要指标。干酪的种类不同，蛋白质的分解作用程度不同。通过测定的,可溶性氮来量化蛋白质的水解程度。的主要分离出的是小肽和中肽，由于在时，酪蛋白沉淀，此时测定的蛋白质含量即为可溶性氮的含量。由于干酪成熟时间长，成熟费用较高，生产成本大大增加，这是制约我国干酪大规模发展的个主要原因。自世纪年代以来，人们就在不断寻求干酪成熟的方法。从最早期的运用修饰细胞和放诱酶进行研究，到现在运用基因工程进行研究，都取得了显著地成效。干酪在成熟过程中，蛋白质的分解对干酪的流变性质质地功能和风味产生了重大的影响。目前，在这方面，国外的学者进行了定的研究，而国内还没有相关的研究报告。相信随着市场需求的不断加大，干酪的研究会更加广泛。干酪质构的研究现状对干酪进行分级和品质酪，设定参数为测量前探头下降速度为测试速度为测量后探头回程速度为探头类型为。干酪质地特征曲线见图所示，试验主要参数及定义见表。图试验典型质地特征曲线表试验主要参数及定义参数定义硬度曲线第压缩周期中的最大力值,黏着性探头上行阻力，用面积表示凝聚性两次压缩周期的曲线面积比弹性两次压缩周期中的时间比咀嚼性硬度凝聚性弹性三者乘积干酪样品的感官评价根据感官评定标准，随机选定人，单女各半，用综合评分法对三种样品的干酪进行品尝打分，将每组合评分的平均值作为感官品尝的评分结果。感官评价指标根据产品的口感滋气味色泽进行评分，满分分。感官评定标准见下表。表感官评定标准指标标准分数口感分质地均匀，口感细腻，湿润，软硬适度质地适中，表面无裂缝，无气孔，软硬不均粗糙，无良好的咀嚼性滋气味分具有干酪特有的滋气味，香味浓郁滋气味良好但香味较淡有异常的酸味霉味色泽分呈白色或淡黄色，有光泽呈深黄色，光泽暗淡呈暗灰色或褐色，表面有霉点第章结果与讨论蛋白质含量测定结果对组经过不同成熟时间的干酪样品进行蛋白质含量测定，其中的成熟时间为天的成熟时间为天的成熟时间为天，结果如表所示表不同干酪样品中蛋白质的含量样品名称蛋白质含量从表中可以看出，各组样品系列中，组组组样品，随着成熟时间的不断增加，蛋白质含量都在不断增大，组样品的蛋白质含量均高于和组。其中样品，成熟时间为天，蛋白质含量最高，为。样品的蛋白质含量最低，为,两者相差较大。可溶性氮含量测定结果对三组干酪样品进行可溶性氮含量测定，其占总氮量的百分比如表所示表不同干酪样品中可溶性氮量占总氮量的百分比样品名称可溶性氮量占总氮量从表中可以看出，组干酪样品中随着成熟时间的不断增加，蛋白质的水解程度不断加大，其中蛋白酶继续分解干酪中的蛋白质，蛋白质含量亦在不断增加，可溶性氮含量也在不断增加。可溶性氮含量的高低表明了干酪的成熟程度。产生越多的可溶性氮，意味着更多种风味物质的形成。其中样品的可溶性氮含量最高，为，说明这种干酪中所含的风味物质量最多。干酪质构的测定结果通过质构仪分析实验对三组干酪样品进行质构分析测定，得到质构测定结果如图所示，其质构表征指标如表所示。图不同干酪样品的质构图表测定参数值样品名称硬度黏着性凝聚性弹性咀嚼性从图中可以看出试验过程中探头下压力不断增大，物体表现出对外力的抵抗当作用力达到定程度，物体达到其生理屈服点，这时干酪中酪蛋白分子的结构开始遭到破坏，反映为干酪的硬度和脆性。从图中可以看出，样品的质地特征曲线上第压缩周期有最大的峰，说明该种干酪具有最大的硬度，为,反映为这种干酪对变形抵抗最大。的硬度最小，为。黏着性最大的是，为。表现为咀嚼这种干酪时，干酪对上腭牙齿舌头等接触面黏着性最大。最小的是，为。凝聚性最大的是，为。表现为干酪中酪蛋白抵抗受损并紧密连接，使干酪保持完整性最强，凝聚性最小的是，为。弹性最大的是，为。表现为其受到彻底挤压后恢复形变的能力强。咀嚼性最大的是，为。表现为这种干酪对咀嚼的持续抵抗性最强咀嚼性最小的是为。综上所述组样品中，各个系列硬度均逐渐减小黏着性弹性逐渐增大凝聚性和咀嚼性逐渐减小。干酪样品感官评价结果感官评价作为食品品质的研究手段常用来对产品的口感风味以及色泽进行适当的评价。本实验以感官评价为指标，对干酪样品的蛋白质含量可溶性氮含量与质构三者进行分析比较评分，结果见表表干酪样品的感官评价结果样品名称感官评分对三组干酪样品进行感官评分，从表可以看出的评分最高，为分，其次为，分。样品的成熟时间为天，蛋白质含量，可溶性氮含量，均为个样品中最高。其硬度为,黏着性为，凝聚性为，弹性为，咀嚼性为。样品成熟时间为天，蛋白质含量可溶性氮含量，这两项指标仅次于样品硬度为黏着性为凝聚性为弹性为咀嚼性为综合以上分析，干酪中蛋白质含量和可溶性氮含量的高低是影响干酪品质的主要因素。蛋白质含量越高可溶性氮含量越高。可溶性氮含量越高，干酪的硬度越小，咀嚼性越小，其中的风味物质就越多，表现为口味越优良，这与研究干酪的结果基本致。结论本课题通过测定干酪中的蛋白质含量可溶性氮含量与干酪的质构，通过感官评定，得出干酪中蛋白质及可容性氮量与质构间的关系，结论如下干酪中蛋白质含量越高，可溶性氮含量越高。可溶性氮含量与硬度凝聚性咀嚼性成负相关，与黏着性弹性成正相关，即可溶性氮含量越高，硬度凝聚性咀嚼性越小，而黏着性弹性越大。通过感官评定选出的最佳风味干酪为，成熟时间为天，蛋白质含量为，可溶性氮含量为，硬度为，黏着性为，凝聚性为，弹性为，咀嚼性为。此时干酪质地柔软，细腻，风味优良，具有较高的营养价值。参考文献盛占武,孙志高,鄯晋晓国内外干酪的研究发展中国乳品工业骆承庠乳与乳制品工艺学第二版北京中国农业出版社顾瑞霞乳与乳制品的生理功能特性中国轻工业出版社，郭本恒干酪北京化学工业出版社张列兵,丁华,程涛干酪的成熟风味与微生物及其酶的关系中国乳品工业。杨少辉,何琏琴果汁乳饮料加酸工艺的改进食品工业科技,屠康，赵艺泽利用质构仪对不同干酪质地品质的研究中国乳品工业张丹凤,陈东