瑞拉干酪霉菌成熟法国浓味干酪布里干酪半硬质干酪水分细菌成熟砖块干酩修道院千酪霉菌成熟法国羊奶干酪硬质干酪水分无孔干酪高达干酪有孔干酪瑞士干酪超硬质干酪水分细菌成熟罗马诺干酪再制干酪水分加工干酪，融化干酪，干酪食品干酪的发展历史干酪生产已有很久的历史，它和奶油样是人类最早利用的乳制品。研究表明，干酪食品于公元前年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河流域，以牛羊乳为干酪的生产原料。干酪的出现是很偶然的，当时的游牧民族将喝不完的牛乳装在作为容器的小牛胃袋里，由于该地区气候炎热，牛乳在乳酸菌和牛胃中浸出凝乳酶的作用下发生凝结，形成白色的凝块，由于旅途颠簸，凝块很快被震碎，并析出了带有酸味的液体乳清。乳清是种可口的饮料，喝掉乳清，留在胃里的就是干酪。硬质干酪的出现就是由于新鲜乳酪无法保存，于是人们便通过排除其中的水分压制成凝乳块，并加盐在太阳下晒干，以此延长其保存时间，这样便出现了硬质干酪。中世纪时代，修道院的修士们热衷于制造干酪，有许多著名的干酪品种保存下来，如法国的浓味干酪。同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。如定居于瑞士的族把他们的干酪手艺拓展为世界知名的型大类干酪产品，随着人类文明的传播，干酪生产很快传入中东埃及希腊和罗马。大约在公元前年至公元前年间，亚洲的旅行者将干酪的制作方法带到欧洲，在罗马帝国时代，罗马军队大举入侵欧洲，罗马人入侵英国带去了新的干酪加工技术等，使得许多干酪品种脱颖而出，形成具有广泛影响的品牌，如。对干酪生产传遍整个欧洲起了决定性的作用。干酪的制作技术不断发展并得到较快的推广。大约在世纪或世纪，不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已经相当成熟，模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法已经与现代工艺十分相似。随着罗马帝国的衰落，世纪意大利成为欧洲的干酪制作中心。在文艺复兴时期，由于干酪被认为是种不健康食品，其生产和消费均受到限制，但到了世纪干酪又重新得到重视和发展。在干酪制作过程中，发生了许多革命性的技术革新。巴斯德杀菌法的发明为干酪的大规模生产创造了条件纯化微生物发酵剂的使用代替了以前的酸乳和乳清发酵剂从犊牛胃中提取凝乳酶并精制和标准化，使凝乳的质量得以控制，减少了微生物的污染酸度计的发明更使定量检测酸度有了可能，正是这系列的科技进步使干酪的制作步入了科学的轨道。据文献记载，我国古代劳动人民在干酪的制作技术方面也同样做出过重大贡献。远在汉代，就有关于酪的记载。后魏贾思舰著齐民要术中对制作酪时乳的加热灭菌冷却添加发酵剂保温发酵温度控制发酵时间容器的干热灭菌等都进行了详细记述。张和平指出，该书对发酵剂制作，干燥保藏，以及发酵剂的正确使用和活力等的认识，要比国外同类记载早多年。目前，国内在干酪的生产方面延袭国外制作方法，生产的干酪品种主要为硬质契达干酪，且产量很小。国内也有人研究干酪的加工技术和乳清的综合利用问题，如乳清饮料的制作乳清发酵酒的研制乳清降解多肤饮料的制作等。中科院微生物研究所在凝乳酶的基因克隆与表达及基因工程方法生产凝乳酶方面取得了重大突破。国内在干酪生产的机械化生产线方面研究未见报道，也没有厂家制造和推广。在乳品生产中各个厂家也没有应用超滤技术进行乳的浓缩和乳清的综合利用。干酪的营养价值干酪营养价值非常高，可以说是浓缩了乳中的大部分精华成分，其中蛋白质含量为，脂肪为，乳糖为，钙为，铁，此外，还含有丰富的维生素。因为干酪经过发酵，食用干酪不会出现乳糖不耐受症，也可避免蛋白质过敏反应，而且干酪比人乳牛乳营养更丰富。干酪蛋白质含量为，每软质干酪可提供个成年人日蛋白质需要量的，而每硬质干酪则可提供。由于干酪中的蛋白质主要是酪蛋白，其生物学价值低于全乳蛋白质，但高于单纯的酪蛋白，以干酪为例，其蛋白质效率比为，而酪蛋白仅为。由于干酪在成熟过程中发生系列蛋白的预消化作用，因此其实际消化率为，些种类干酪甚至可达，而全脂牛奶的消化率只有。干酪蛋白质中必需氨基酸的利用率为，而牛奶仅为。干酪不仅蛋白特性曲线的变化判断计算糊丝的长度。在肉制品方面，为了量化评定肉制品的食用物理特性嫩度,试验以猪和牛不同部位的肌肉为材料,使用高精度质构仪,模拟口腔咀嚼肌肉的穿透方法,测定了不同肌肉的穿透曲线。结果表明质构仪穿透法测得的第个极值点与猪和牛不同部位的肌肉的感官品评嫩度值呈极显著的正相关关系,穿透法第极值点可作为猪肉牛肉肉制品的嫩度测定量化参数。在乳制品方面，应用质构仪对干酪凝乳阶段的物性进行监测，对不同时间的凝乳凝胶性能进行测定，结果发现凝乳在到达终点适于切割时，其物性具有较典型的特征，通过应用质构仪对凝乳物性的测定，建立了凝乳物性与最佳切割点之间的关系，为凝乳终点的判断提供了量化依据。应用质构仪质地多面分析实验法，对不同脂肪质量分数不同甜味剂种类不同乳化剂用量的冰淇淋质地进行分析，研究了冰淇淋的质地参数与各成分之间的关系。结果表明，以上三种成分影响其质地，本研究为利用质构仪测定代替感官来评价冰淇淋的质地品质提供了理论依据。在粮食作物方面，用蒸煮法测定大米吸水率膨胀体积米汤碘蓝值米汤干物质等蒸煮指标，分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系。研究结果表明米饭的弹性与膨胀率碘蓝值呈显著的正相关黏度与吸水率呈显著的正相关黏着性与米汤干物质也有显著的相关性，回复能量回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性可用硬度黏度黏着性弹性来评价大米的食用品质。研究目的和意义在对干酪进行分级和品质分析时，干酪的质地是项很重要的特性。质地不仅直接影响干酪的口感，还会影响干酪的风味。受发酵剂类型蛋白质水解水分缺失盐渍时间值变化酪蛋白分子中残余钙的缓慢分解以及成熟时间等因素的影响，不同品种的干酪所表现的质地特性有所不同。干酪的组成成分，例如水分蛋白质脂肪盐分值等是影响干酪质地的主要原因。干酪制品在中国尚处于市场导入期，生产方面刚起步，干酪品种少，国内消费者的接受程度普遍较低，但我国的干酪市场潜力巨大。目前国内有关食品质地的研究逐渐增多，但关于干酪质地的研究很少有报道。以往的研究也主要是基于感官品评，结果评价很难统标准，同时人为因素较大，准确性不够理想。本研究通过质构仪分析试验，将干酪各质地参数用具体数据和形象的图像进行表征，从而了解同类型不同品种干酪间的质构差别，为我国干酪品质的研究提供理论参考。第章材料和方法材料与主要试剂美兰黄波干酪新西兰蓝多湖马苏里拉干酪美国缔芝特熏制干酪中国蒙牛法国百吉福原味成长干酪中国天津，法国独资光明原味三角干酪奥地利多美鲜欧洲成长干酪奥地利硫酸催化剂硫酸钾硫酸铜混合双氧水盐酸标准溶液，用标定，本实验标定结果为的溶液氢氧化钠溶液硼酸溶液指示剂甲基红乙醇溶液和溴钾酚绿乙醇溶液等体积混合硫酸比重异戊醇比重仪器与设备型消化装置型全自动凯氏定氮仪型质构仪英国公司电子天平实验室提供型电热恒温鼓风干燥箱实验室提供乳脂肪离心机实验室提供水浴锅实验室提供氏乳脂瓶颈部刻度为，最小刻度值硫酸自动吸管试验方法取样将块干酪在同水平上取个的长方体，分析备用。样品室温下放置以上即可进行检测。试验利用质构仪检测探头二次下压测得干酪质地特征曲线，并可得到相应质地参数及其定义见表。室温下进行测定，每次每个样品进行个平行实验。由于干酪品种不同，所设定的参数有所不同。表试验主要参数及其定义参数定义硬度第次压缩时的最大峰值,多数样品的硬度值出现在最大变形处黏附性第次压缩曲线达到零点到第二次压缩曲线开始之间的曲线的负面积弹性两次压缩周期中时间比凝聚性表示测试样品经过第次压缩变形后所表现出来的对第二次压缩的相对抵抗能力,在曲线上表现为两次压缩所做正功之比胶性只用于描述半固态测试样品的黏性特性,数值上用硬度和粘聚性的乘积表示即硬度与凝聚性的乘积咀嚼性只用于描述固态测试样品,数值上用胶黏性和弹性的乘积表示。测试样品不可能既是固态又是半固态,所以不能同时用耐咀性和胶黏性来描述测试样品的质构特性即胶着性弹性硬质干酪参数设定测量前探头下降速度为测试速度为测量后探头回程速度为探头伸入距离下压变形为触发力为探头类型为。软质干酪参数设定测量前探头下降速度为测试速度为测量后探头回程速度为探头伸入距离探头下压变形为触发力为探头类型。干酪主要营养指标的测定水分的测定在称量皿中放入约海砂和只小玻璃棒,于烘箱至恒重。称入准确至经研磨的干酪样品,将海砂和干酪样品用小玻璃棒搅拌均匀注意切勿损失,再于的烘箱内干燥至两次重量差不大于为止。按下式计算其水分含量。水分式中称量皿海砂和玻璃棒重称量皿海砂玻璃棒和样品重称量皿海砂玻璃棒和干燥后样品重蛋白质的测定采用凯氏自动定氮法用精度天平称取左右样品无损失地转移到消化管中，加催化剂可不称掌握体积就可以，浓硫酸如果消化管壁上粘有样品，用此硫酸冲下去，将此管插入消化器孔中，装好排污器。打开消化器开关，自来水龙头，消化小时观察消化管内液体呈清澈表示消化完毕消化过程中有气爆现象，可关掉电源冷却再开，关掉电源冷却后送蛋白质测定仪测定冷却过程中不要关自来水龙头。由于仪器的先进性，设定参数后按仪器操作步骤操作即可直接读取样品的蛋白质百分含量。脂肪的测定采用盖勃法在洁净的烧杯中称取经研钵研细的样品要准确量至，用玻璃棒毫无损失地全部转入牛乳脂计中，再向其加入比重为的硫酸，使干酪块不要粘在乳脂计颈壁上，再加入硫酸，使液位低于乳脂计颈基部下约，再加入异戊醇，塞好塞子，将塞子端向下放入的水浴锅中，不断取出振摇，直到酷蛋白全部溶解为止。将乳脂计从水浴锅中取出，用塞子调节脂肪柱，使其处于乳脂计刻度部分，然后放入乳脂离心机中以的转速离心分钟，再置的水浴中，水浴液面高于乳脂计脂肪层，分钟