针管退出样品瓶，然后将针管插入进样口，推手柄杆，伸出纤维头，热脱附样品进行色谱柱分析，用手动进样器缩回纤维头，移去针管。陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究气质条件进样器，不分流进样，后打开分流阀，分流比∶进样口温度载气高纯氦气柱流量，总流量程序升温初温，升至接口温度，电子轰击离子源，质量扫描范围。图谱分析通过所带的谱图库对肃南牦牛肉成熟前后的挥发性成分进行解析，再结合有关文献进行人工谱图解析，确定其化学成分利用谱图库工作站数据处理系统按峰面积归化法进行定量分析，求得各化学成分在挥发性风味物质中的相对含量。结果与分析肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较图肃南牦牛肉成熟前挥发性物质总离子流图图肃南牦牛肉成熟后挥发性物质总离子流图肃南牦牛成熟前后挥发性物质含量的比较如表所示。陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究表肃南牦牛成熟前后挥发性物质含量的比较序号挥发性物质名称成熟前含量成熟后含量丙氨酸乙酯丙氨酸丙酮戊胺乙酸巯基乙酸氨基乙硫醇戊醛甲基丁醛二氧化碳戊酮,丙二胺辛烷甲基苯氧基乙胺甲苯,二羟基呋喃乙醛缩水甘油己醇羟基丁酮甲基丁醇己醛辛烯酮壬烷氯己烷对二甲苯乙酸辛酯苯乙烯乙酰基甲基噻喃醇乙酸己酯庚酮甲氧基甲基苯,二甲基十烷甲基壬烯丙酮醇,三甲基己烷,乙二醇双乙酸酯戊基呋喃紫罗兰酮甲基硫醛十四烷陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究戊烯醇,二羟基丙酰基环己烯己基环戊烷甲基乙烯基甲基苯己烯酸邻异丙基甲苯,二甲基己烷辛烯醇苯甲醛辛醛庚醇,二甲基十烷二异丁烯甲基苯乙酮壬醇,四甲基环戊烷乙基己醇二氢羟基,二甲基呋喃酮乙烯基,二甲基苯乙烯基,二甲基苯己酸,二甲基十烷辛烯醛辛醇苯基乙醛环辛烯乙基,二氢吡喃壬醛三甲基环己烯三甲基十二烷癸烯甲基乙丙烯基嘧啶,二氢甲基茚乙基环戊烷乙基甲基噻唑顺羟基甲基癸酸内酯十烷氧代丙基甲基呋喃庚酸三甲基癸烷甲基丙基戊醇丙基壬烷甲基十三烷,二甲基十烷陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究丁基辛烯丁基辛醇癸醇萘甲基,二氢苯并呋喃癸醛十五烷,二甲基,二氢茚反十烯甲基咪唑羧基酸甲基十二烷甲基,四氢萘庚酸丙烯酯环己基十三烷辛酸二十烷基环己烷,二甲基己烷三甲基癸烷苯并噻唑十六烷二己基二硫顺式癸烯醛,四氢,二甲基萘,二甲基,二氧环己杂烷三甲基十二烷十四烯甲基萘七甲基庚烷甲基葵烷苯乙酸,甲基丁酯甲基萘正十醇辛烯醇壬酸三甲基,十二碳二烯醇,癸二烯醇二十烷基环戊烷三甲基环戊烷,二丁基呋喃,二甲基己烯基甲基苯对叔丁基环己醇甲基三甲基环戊基苯三甲基环己烷三甲基十二烷陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究十二烷基醇,二甲基辛烷联苯醚,二甲基萘顺式柠檬醛,二甲基辛烯醇香茅醇,二甲基萘顺二十碳烯酸,二甲基癸烷二十九烷,二甲基十烷,四甲基,辛二烯五甲基十二烷基三烯十四烷基醇,二,二甲基乙基,环己二烯,二酮,四甲基十七烷,二,二甲基乙基甲基苯酚顺式十二烷基烯醇四十烷基醇,二甲基茚壬基苯,二甲基庚烷甲基氨基甲酸二,二甲基乙基甲基苯酚酯甲基十烷二己基硫庚烯醛环己基丙酸酯十八烷基醇,二,二甲基乙基苯酚,二甲基,苯二酚,四甲基十七烷正十六烯顺式十烷基烯醇异戊醛甲基丁醛异缬草醛顺十八烯酸癸基苯乙酰胺吡咯烷酮吡乙酰胺十二酸甲基辛烷甲基,恶嗪,二酮,二,二甲基乙基萘戊酰基咪唑环己基甲酸酯陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究十八烯醛三甲基十二烷基醇,二甲基十烷十二酮,四甲基十六烷十二醛二苯胺十二烯醛,四甲基十六烷基烯顺式十二烷基烯醇,二甲基四氢吡喃熟后图肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类变化烃醇醛酮酸酯芳香族杂环类硫化物其他成熟前成熟后图肃南牦牛肉成熟前后不同种类挥发性物质含量变化通过图图和表的比较可以发现肃南牦牛肉成熟前后，总体挥发性物质种类明显增加，共增加了种。其中，烃类种类增加了种，但总体含量有所下降醇类醛类酯类杂环类物质种类都有大幅增加，且这些物质的相对含量也有明显增加酮类物质酸类物质和芳香族化合物种类有所增加，但其相对含量有所下降非杂环硫化物种类没有变化，但其相对含量略有增加其他化合物种类数变化不明显，含量有所增加。烃类醇类醛类酮类等脂肪氧化产物的种类在成熟过程中明显增加由种增加到种，陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究含量有所增加由增加到。成熟后含量增加的挥发性物质表成熟后含量增加的挥发性物质挥发性物质种类数种成熟前含量成熟后含量仅在成熟后检测到的挥发性物质成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质由表可知，肃南牦牛肉成熟后增加了种挥发性物质，其总含量为成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有种，其总含量由增加到，增加了。其中，成熟后含量增加幅度较大的挥发性物质如表表所示。这些挥发性物质对肃南牦牛肉成熟后的风味有较大的贡献。表仅在成熟后检测到的挥发性物质含量的变化序号挥发性物质名称成熟前含量成熟后含量乙醛巯基乙酸己醇,癸二烯醇甲氧基甲基苯壬酸戊醛,二甲基辛烷丁基辛醇表成熟前后都检测到的含量明显增加的挥发性物质序号挥发性物质名称成熟前含量成熟后含量增加的含量丙氨酸乙酯十八醛甲基氨基甲酸二,二甲基乙基甲基苯酚酯乙基己醇,二,二甲基乙基,环己二烯,二酮十二醛二氢羟基,二甲基呋喃酮己酸三甲基十二烷肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化见表。表成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化物质名称风味信息成熟前含量成熟后含量戊酮具有果香己醛具有清香庚酮具有强烈的类似香蕉水果香气戊基呋喃具有水果香,土壤香甲基硫醛具有肉香葱香和肉汤风味辛烯醇强烈甜味,泥土味和草香己酸具有汗臭味苯基乙醛具有蜜香和芳香,具有洋水仙的优雅香气稀释时有类似甜橙油和玫瑰似的强烈香气壬醛具有强烈的油脂气味和甜橙气息苯并噻唑具有吡啶香和铁腥味庚烯醛具有脂肪香通过表可知，对于传统牛肉风味体系而言，大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的含量有明显增加。总含量由增长到，增长率为。说明肃南牦牛肉在成熟后风味更加突出，后熟过程使其风味达到最佳水平。其中，戊酮己醛庚酮戊基呋喃辛烯醇己酸壬醛庚烯醛为脂肪氧化产物，他们的总含量在成熟后大幅增加由增加到，说明肃南牦牛肉成熟过程中脂肪氧化作用明显。肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质将肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中的风味物质进行比较后，发现肃南牦牛肉在成熟后多出了以下种风味物质戊醛羟基丁酮紫罗兰酮辛烯醛十二酮。戊醛具有有强烈的辛辣刺鼻臭味，稀薄溶液有水果香气羟基丁酮具有牛奶香气紫罗兰酮具有紫罗兰香气辛烯醛具有脂肪香果香十二酮具有霉味和果香。说明肃南牦牛肉在成熟过程中产生了牦牛特有的风味物质，这些风味物质使牦牛具有区别于普通黄牛的风味。结论在成熟前的肃南牦牛肉中，共发现挥发性成分种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共发现挥发性成分种，种类均为烃醇醛酮酸酯芳香族化合物杂环类非杂环硫化物其他化合物。其中，烃类物质醇类物质醛类物质和酮类物质这种物质主要来自脂肪氧化反应，在成熟过程中它们的种类明显增加由种增加到种，含陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究量有所增加由增加到。肃南牦牛肉成熟后增加了种挥发性物质，其总含量为成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有种，成熟过程中其总含量由增加到，增加了。对于传统牛肉风味体系而言，肃南牦牛肉在成熟后，多出了种风味化合物。大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的风味物质的含量均有明显增加，总含量由增长到。其中，戊酮己醛庚酮戊基呋喃辛烯醇己酸壬醛庚烯醛为脂肪氧化产物，他们的总含量在成熟后大幅增加由增加到。参考文献谭斌,丁霄霖肉类牛肉风味化合物综述中国食品添加剂,杨龙江,常泓肉与肉制品风味形成的研究进展肉类工业,王劼,张水华肉类风味的研究中国调味品,周洁,王立,周惠明肉品风味的研究综述肉类研究李洁肉制品与水产品的风味中国轻工业出版社苏扬牛肉的风味化学及风味物质的探讨四川轻化工学院学报,廖劲松,张水华食品风味物质的分离研究进展与应用食品工业科技,王存堂,韩玲,蒋玉梅等天祝白牦牛肉挥发性风味成分测定甘肃农业大学学报,丁凤焕,魏雅萍,徐惊涛等牦牛犏牛和黄牛生产性能比较及肉中风味物质测定青海大学学报自然科学版易翠平顶空气相色谱法测定食品风味物质中国调味品,赵大云,高明清种分析检测食品风味物质的新方法固相微萃取法中国调味品,刘岩梅,张树明,赵昌政等浅谈食品风味物质的分离分析方法中国食品添加剂,陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究,,致谢本研究从选题试验方案的设计技术细节的实施到试验结果的分析和论文的撰写都是在指导老师韩玲教授的悉心指导下完成的。在此向韩玲教授致以崇高的敬意和由衷的感谢,在试验进行过程中，感谢本学院教师在仪器和方法方面给予的帮助与指导诚挚的感谢食品科学与工程学院所有老师对我的培养和帮助。此外，试验过程中本院研究生刘佳东李永鹏张敏等给予了极大的帮助。在此，向他们表示真诚的感谢,学业的完成与亲人的鼓励和支持是分不开的。在此，向多年来直关心和支持我的亲人表示最真诚的感谢,感谢父母的贯支持和无微不至的关怀,正是他们的鼓励支持和帮助，才使我全身心投入学习，顺利完成我的学业。目录前言材料与方法试验材料与仪器材料仪器设备试验方法采样及样品处理萃取及测定方法气质条件图谱分析结果与分析肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较成熟后含量增加的挥发性物质肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变化肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质结论参考文献致谢陈玉涛肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究陈玉涛甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州摘要本试验采用顶空固相微萃取技术及气相色谱质谱联用技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物质。结果表明在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分种，种类均为烃醇醛酮酸酯芳香族化合物杂环类非杂环硫化物和其他化合物