筛选，通过优良肉制品发酵微生物的应用，来抑制病原微生物的生长防止氧化变色改善组织与风味延长食品的货架期。因此，通过对我国丰富的肉制品微生物资源进行深入研究，从中分离选育出优良的微生物菌种是发酵肉制品加工的关键。目前，国内的肉制品发酵剂的研究属于个新兴的研究领域。肉品发酵剂有利于提高肉品的食用安全性增强风味提高质量和延长肉品的货架期同时随着肉品生产规模的扩大以及对高质量肉品的需求，肉品发酵剂的研究兴趣日益浓厚。近年来，国外对肉制品发酵剂的研究日益增多，如在欧美国家，乳酸菌被广泛用作肉制品的发酵剂。因此我们应借鉴国外经验，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，对我国传统发酵肉制品的发展也具有重要意义。发酵肉制品的概述及特点发酵肉制品的概述发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇，使肉制品的值降低，并经低温脱水使下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。发酵肉制品因其较低的值和较低的使其得以保藏。在发酵干燥过程中产生的酸醇非蛋白态含氮化合物脂及酸使发酵肉制品具有独特的风味。发酵肉制品的特点微生物安全性般认为发酵肉制品是安全的，因低值和低值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长了肉品的稳定期。在贮藏期间，成品中的有害菌会因酸性环境而死亡。近年来美国肉类工业开发了较好的发酵干香肠和半干香肠的加工技术，特别注重了质量控制。他们认为旦香肠的值小于，就能有效地控制金黄色葡萄球菌的繁殖。但在值降至的过程中，必须控制香肠肉馅放置在以上温度的时间。货架期发酵肉制品由于降低了水分含量和值，货架期般较长。美式香肠的水分蛋白质比率在以下，以下，故不需冷藏。货架期稳定的肉制品主要有两类类是值在以下，水分活性在以下另类是值低于，水分活性低于吉林工商学院本科毕业论文。这些产品在货架期间般不发生细菌性变质，但可能发生化学或物理性变质。微生物培养物因有稳定的可控酸化作用，使肉制品的货架期延长。酸抑制了其他微生物的生长并促进脱水。特制的微生物培养物通过过氧化氢酶系统减少形成过氧化物而加强腌制肉颜色的稳定并防止发生酸败。营养特性研究发现摄食乳酸杆菌和含活乳酸菌的食品会使乳酸菌定植到人的大肠内，继续发挥作用，从而形成不利于有害菌增殖的环境，有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡。乳酸杆菌能降低致癌物质前体或和降低由转化前体生成致癌物质的酶活性。因此，可以减少致癌物质的危害，对鼠注射或饲喂乳酸杆菌，植入的瘤被抑制，这是由于免疫系统被激活和加强的缘故。发酵过程中，肌肉蛋白质被分解成肽和游离氨基酸，因此消化率增加。肉品发酵剂的种类及性质从发酵和腌制肉品中分离的微生物区系来看，主要有乳杆菌属片球菌属链球菌属微球菌属和青霉菌属等。这些微生物对肉品的色泽风味的形成以及品质卫生起着极其重要的作用。肉品发酵剂的菌种筛选标准作为发酵剂的微生物应具有以下特征食盐耐受性，能耐受的食盐溶液，具有优良的稳定性能耐受亚硝酸盐，在浓度条件结论般发酵剂的菌种是从相应的自然发酵的产品中分离出来的，由于原料配方和生产条件不同，分离出来的微生物也不相同。无论哪种菌种，在肉品发酵条件温度腌制剂下，发酵剂在经历尽可能短的停滞期后，应该能够以适当的速度发挥它们理想的活性。因此，从发酵食品中分离纯化的株乳酸菌。以生产干发酵香肠为筛选条件，优选出了株乳酸菌和。四株乳酸菌的生长速度和产酸能力差异极显著，的生长速度最快，的生长速度最慢。的值下降最快，的值下降最慢。四株菌最适生长温度均为，菌株在不同温度下的生长速度差异显著。根据四株乳酸菌表型特征和生理生化特征经初步鉴定，为戊糖乳杆菌，和为戊糖片球菌，为米酒乳杆菌。优选菌株在发酵香肠中的应用引言发酵香肠在发酵和成熟过程中，发生了系列复杂的变化，从而将新鲜的原料肉转变成风味独特且货架期长的发酵肉制品。其中发酵剂是实现对发酵过程有效控制的保证，优良发酵剂的筛选是完成从传统的自然发酵向微生物接种发酵的工业化生产的转变的关键，但只有使用得当，确定好优良的发酵工艺才可以提高制品的卫生安全性风味和感官质量，延长货架寿命。反之，则可能导致发酵过程的失败，并可能产生些有毒物质。用筛选出的菌株作为干发酵香肠的发酵剂，并测定在发酵和成熟过程中产品的主要微生物变化值和值的变化等对产品进行综合评价，确定合适的发酵剂。材料和方法菌株戊糖乳杆菌戊糖片球菌和米酒乳杆菌。制作工艺配方猪后腿瘦肉，猪背脊。其他调料按肉重，盐，蔗糖，葡萄糖，抗坏血酸，胡椒粉。吉林工商学院本科毕业论文工艺流程切肉斩拌加入腌制剂和发酵剂灌肠发酵天成熟，主要仪器和设备型手提式灭菌器上海申安医疗器械厂型生化培养箱上海博迅实业有限公司医疗设备厂数显酸度计上海虹益仪器仪表有限公司电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司型计上海精科雷磁分光光度计上海精密仪器有限公司测色色差计上海精密科学仪器有限公司物理光学仪器厂质构仪英国公司绞肉机斩拌机搅拌机灌肠机德国公司实验处理实验分为四组，添加不同的发酵剂接入量为，分别以菌种编号和对照表示。加工后和天取样测定。测定理化指标和感官评价理化指标值的测定按照规定的方法测定。将样品绞碎后，准确称取，加入蒸馏水，搅拌分钟后用数显酸度计测定其值。水分活度的测定按照测定。水分含量的测定采用中的康维氏皿扩散法。挥发性盐基态氮半微量凯氏定氮法，按测定。丙二醛测定,萃取法亚硝残留量的测定格里斯试剂比色法，按测定。细菌总数乳酸菌数的测定测定方法按照的方法，分别采用和平板计数法计数。致病菌的检测检测在发酵香肠成品中最可能出现的四种致病菌金黄色葡萄球菌大肠菌群沙门氏菌李斯特氏杆菌的存在情况。其检测方法分别采用的是。感官分析质地剖面分析对发酵香肠成熟样品进行质地剖面分析。测定时取发酵香肠中心部位，切成㎝的小方块。用探头，压缩比，测试速度。测定项目硬度咀嚼性胶粘性。吉林工商学院本科毕业论文感官评价由位有食品感官品尝经验的人员组成感官评定小组，评定小组主要针对发酵香肠的外观组织状态和风味气味和滋味这三方面属性进行打分。结果与分析不同发酵剂发酵香肠主要微生物的变化情况表添加不同发酵剂的发酵香肠总菌数的变化时间总菌数由实验数据表明对照组从发酵到极显著，分别为和㏒。本实验所用的四组发酵剂很明显抑制了肠杆菌的生长，保证了发酵香肠的微生物安全性。不同发酵剂发酵香肠部分理化指标变化情况表不同发酵剂的发酵香肠的变化时间值发酵期间，对照组值始终极显著﹤高于添加发酵剂的各组。添加发酵剂的各组有共同的变化趋势五天内下降迅速，第五天达到最低值，而后，开始有所回升。其中，发酵第五天，组最低，为。分别为，。加工结束后，添加发酵剂各组值差异不显著，值顺序为，值比发酵第五天的最低值上升了，在之间。除外，是发酵香肠加工过程中的重要参数，发酵香肠微生物稳定性主要取决于值和值。对照组和添加发酵剂的各组,值均随着发酵时间的延长呈现下降趋势，这是由于这阶段生产环境的相对湿度较高，这时产品的干燥速率主要由表面水分的蒸发速率所决定，大量游离水的存在导致了产品的干燥较慢。经过段时间后，生产环境吉林工商学院本科毕业论文的相对湿度降低，大部分游离水散失，此时产品的干燥速率主要决定于产品内部水分向外的扩散，因而水分活度快速下降。对照组值发酵第五天开始极显著高于其他三组，从最初的，下降至。添加发酵剂的各组之间没有显著差异,分别为，发酵结束后，值，分别为。虽然成熟时间并不长，但失水率很高，与香肠直径小有关。表不同发酵剂的发酵香肠的变化时间值不同发酵剂发酵香肠色泽和质地变化情况表不同发酵剂发酵香肠的感官评价菌株外观颜色风味总接受性人小组感官评价的平均值见表，对照组外观颜色风味和总接受性显著低于添加发酵剂的各组。外观风味和总接受性添加发酵剂的各组之间没有明显差异。对照组颜色暗淡表面发粘有异味，可能跟发酵过程中杂菌数量较高有关，从而影响了风味和总体接受性。感官评价表明，三种发酵剂均可作为发酵剂用于发酵香肠的生产。吉林工商学院本科毕业论文结论与展望我国是个肉类生产及消费大国，随着食品工业的发展，生物技术发酵工程技术的进步，微生物发酵剂在肉类加工中应用的益处被广大公众的逐步认知，品种的进步多样化都为我国发酵肉制品发展提供了大好时机。业界人士广泛认为，我国的发酵肉制品的发展应该引进国外先进技术与传统的加工工艺相结合。古为今用，洋为中用，筛选出特有发酵剂及其发酵工艺，选用改善风味的微生物发酵剂，按定比例组合，并结合以满足我国加工条件的低温缓慢发酵法发酵，使产品风味柔和口感适中，适应中式消费习惯建立体系实时控制，保证加工产品优质安全稳定寻找发酵肉制品中亚硝酸盐的替代品，进步提高产品的安全性改良工艺灭菌和包装技术，延长货架期根据不同消费需求，在国内开发具有不同风味的消费型，餐桌型生制型或熟制型系列发酵肉制品，扩大生产规模，不断满足国内外消费者的需求。相信在不久的将来，消费者即将享用到既保持传统风味又符合食品卫生要求，更营养美味的发酵肉制品。综上所述，肉制品发酵剂的研究主要集中于乳酸菌发酵香肠方面的研究今后应在更多的肉制品人工发酵方面加大研究，如火腿火腿肠等肉品生产中应用人工发酵技术。所以，我们应积极借鉴和吸收外国的经验，综合应用微生物育种技术基因工程技术细菌工程技术发酵工程技术酶工程技术等生物工程技术，加快肉制品发酵剂的研究应用工作，促进我国发酵肉制品工业的大发展。吉林工商学院本科毕业论文参考文献肉制品发酵剂技术与市场年期王永霞肉品发酵剂的菌种筛选及在发酵香肠中的应用中国农业大学王海燕发酵香肠的菌种分离筛选及在发酵香肠中的应用研究山东农业大学宋照军，马汉军，潘润淑，张延生发酵剂在肉制品生产中的应用肉类工业年期王永霞，杨凤云，牛天贵乳酸菌肉品发酵剂的选择肉类工业年期靳志强，刘子宇发酵香肠的研究现状及发展趋势肉品卫生杨宁发酵剂在发酵肉制品加工中的应用肉类工业年期刘振民肉品发酵剂研究概述肉类工业李华丽，何煜波肉品发酵剂常用菌种及其混合发酵特性中国食品添加剂吉林工商学院本科毕业论文致谢本论文的顺利完成，离不开我的导师陈宇飞老师的指导和帮助，在毕业论文设计的每个阶段，从选题到查阅