护作用。此外，蔬菜水果中还含有些酶类杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。对食品强化的基本要求包括有明确的针对性，符合营养学原理，符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色香味等感官症状，经济合理有利于推广。简述营养强化的意义答弥补天然食物的营养缺陷补充食品在加工储存及运输过程中营养素损失简化膳食处理，方便膳食适应不同人群的营养需要预防营养不良常用的营养强化剂有哪些种类答维生素类维生素族维生素维生素矿物元素钙铁锌碘蛋白质与氨基酸类益生菌及其发酵制品的生理功能。促进消化吸收调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱调节免疫抑制肿瘤作用降低血清胆固醇防止便秘益生菌保健作用防治腹泻缓解不耐乳糖症状预防阴道感染④增强人体免疫力缓解过敏作用降低血清胆固醇预防癌症和抑制肿瘤生长。保健食品常用的功效成分蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶大豆多肽牛磺酸等。具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维低聚糖植物多糖和动物多糖等。功能性脂类，如磷脂功能性脂肪酸植物甾醇二十八烷醇角鲨烯等。具有保健功能的微量营养素，如硒维生素钙锌等。功能性植物化学物，多酚类萜类含有机硫化合物等。益生菌，如双歧杆菌乳杆菌益生链球菌等。营养强化剂的要求强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简单。在强化过程中，不改变食物原有感官性状。维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小，终产品中微量营养素的稳定性高。终产品中微量营养素的生物利用率高。强化剂与载体亲和性高。营养素之间不发生相互作用。食品强化的费用尽量降低。食品中经常使用的矿物质强化剂葡萄糖酸钙乳酸钙碳酸钙磷酸氢钙等。碘酸钾。血红素铁与非血红素铁。在食物中常用的有元素铁硫酸亚铁焦磷酸钠铁柠檬酸铁血红素铁。硫酸锌乳酸锌和葡萄糖酸锌。作为保健食品的要求必须是食品，且安全无毒。含有中成份的天然食品或者是食物中添加了些成份。具有明确的具体的，经过科学验证是肯定的保健功能。保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。而且保健食品的特定功能也不能取代人体的正常的膳食摄入。保健食品通过调节人体的生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复。保健食品的发展过程根据研发的技术水平和产品的性质，保健食品的发展分为三个阶段。第阶段保健食品大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。其保健功能没有经过科学的验证。第二阶段保健食品在保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体实验，证明产品具有项生理调节功能的食品。第三阶段保健食品不仅经过人体及动物实验，证明产品具有些生理调节功能和安全性，而且研究该项保健功能的生物活性因子。简述保健食品降低血糖的原理改善对胰岛素的敏感性延缓肠道对糖和脂类的吸收参与葡萄糖耐量因子的组成。简述食品保藏技术的种类和特点化学保藏盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失食品水分含量增高，不利于储藏干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。糖渍浓度为的糖溶液般不对微生物的生长起抑制作用，的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，的糖溶液可抑制细菌的生长，而的糖溶液才可抑制真菌的生长。烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏有冷熏法热熏法液熏法。物理保藏通过控制环境温度气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏，主要用于新鲜水果的储藏冻结保藏冻结时，储藏时，缓冻冷藏冻结速度慢，形成大的冰晶，损坏食品的细胞结构，因此缓冻食品低于速冻食品。辐照保藏主要用等产生的丁射线及电子加速器产生的电子束，杀灭微生物，抑制发芽土豆洋葱等延缓生长和成熟蘑菇及水果。辐照处理引起食物的系列变化辐照后降解生成氨基酸，相当于对蛋白质进行了预消化，使蛋白质的吸收利用率增加食品中的饱和脂肪稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化降解和聚合，影，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。维生素缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃烟雾衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快城市建筑多，给些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线的照射。维生素的来源有两个途径，是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素。另途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素的缺乏。试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。世界范围内，膳食结构类型及营养构成特点经济发达国家模式，属于高能量高脂肪高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病高血压冠心病糖尿病等高发。以植物性食物为主的东方型膳食，多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。植物和动物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和些营养素摄入过多并存。方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区贫困地区和少数民族地区。另方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显全国营养调查结果表明，平均脂肪供给量占膳食总能量的，超出了建议的的适宜范围。随着食物结构由温饱型向富裕型的过渡，与之相关的些慢性病如肥胖糖尿病心血管疾病恶性肿瘤的患病率迅速上升。婴幼儿体格测量意义婴幼儿体格测量包括体重身长头围胸围皮褶厚度等的测量。儿童的坐高和身高的测量指标可反映婴幼儿体格纵向发育情况，纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，主要用来反映长期营养疾病和其他不良环境因素的影响。头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有定意义。婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故是婴幼儿营养状况评价的常用指标。皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营养不良有重要价值。营养干预主要设计类型和策略营养干预试验设计的类型和对象的选择营养干预试验设计的类型可采取随机对照方案和类实验设计方案。干预对象的选择。在干预试验中，干预对象的选择取决于干预措施针对的条件和干预试验的目的，干预试验对象应考虑选择预期发病率高的人群高危人群能从干预试验中获得最大利益的人群稳定的人群。营养干预策略政策环境。指制定有利于营养干预的政策规定等。营养教育干预。指通过公共信息小传媒人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们态度和行为的改变。行为干预。通过提供信息示范咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改变行为的必要技能，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技能。食物营养干预。通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病慢性病的目的，如庭院种植计划食物供应计划食品强化营养素补充剂等。社区营养干预的步骤与方法社区营养干预是指在社区内有计划有组织地开展系列活动，创造个有利的健康环境，使社区居民认识自己的不合理饮食习惯，并予以纠正，以达到促进健康，提高生活质量的目的。社区诊断社区诊断是通过社区咨询收集现有资料专题小组讨论和深度访谈等定性研究方法以及问卷调查等收集社区资料并进行分析，了解需要优先解决的卫生问题健康问题资源问题等，了解干预的可行性和障碍主要策略以及如何开始等。制定目标总目标即总的长期目标。分目标通过定时间干预能达到的可测的目标。目标应包括个，即何时何地对谁达到什么变化变化多少。确定目标人群级目标人群指建议健康行为改变的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高危人群。二级目标人群指对级目标人群有重要影响如能激发教育支持和加强级目标人群的信念和行为的人，如卫生保健人员家庭成员等。三级目标人群包括决策者领导提供资助者等。营养干预计划和选择选择适当的干预措施是解决营养问题的先决条件，应针对社区不同的营养问题，采取不同的营养干预措施。由于受人力物力等许多条件的限制，选择的干预措施不宜过多，般只需要选择主要的干预措施。选择社区营养干预措施的基本原则考虑营养问题的重要程度在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。考虑对解决营养问题的作用大小干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。考虑实施干预的难易程度参与性和成本效益对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。营养干预措施选择和排序根据以上分析，对相应的干预措施进行高中低排序后择优选择。确定干预手段。对社区营养问题的原因进行全面分析，确定最有意义的干预手段，如营养教育推广家庭菜园食物强化等。干预措施和手段应能解决相应的社区营养问题。确定营养干预方案或措施。已初选的干预方法在纳入项目前，应按照标准要求仔细分析其可行性，参考有关文献，并向有关专家和社区人群代表咨询，在此基础上最终确定营养干预方案或措施。营养干预试验注意事项营养干预试验是项较大的系统工程，涉及大量的人力物力，而且需要较长的时间，如果没有科学严