1、说明成熟中的肌原纤维由于蛋白酶即肽链内切酶的作用，发生分解。在肌肉中，肽链内切酶有许多种，如胃促激酶氢化酶−钙激活酶组织蛋白酶组织蛋白酶和组织蛋白酶。但试验表明，在肉成熟时，分解蛋白质起主要作用的为钙激活酶组织蛋白酶和组织蛋白酶三种酶。钙激活酶抑制剂由于乳酸积累，下降到左右，活性只有存在位置线附近及肌质网膜上最适值激活剂作用降解线中的胶原蛋白，使肌原纤维小片化钙激活酶与肉的成熟嫩。

2、构肌原纤维的结构明带带由细的肌动蛋白纤丝构成。暗带带由粗的肌球蛋白现丝构成。两条线之间为个肌节，肌节长度的收缩会引起肌肉的收缩。肌动蛋白细丝的端附着在线上，而另端处于游离状态，可在粗丝间相对滑动。处在区两侧较暗的区域，是肌球蛋白粗丝与肌动蛋白细丝重合的区域。粗肌原丝肌球蛋白肌球蛋白是粗丝的主要成分，肌球蛋白具有酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的，可被抑制，被激活。卡粗丝上。

3、酶激活，在的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白分离，肌肉松弛。第二节肉的僵直肌肉的收缩与松弛和的关系密切。那么，畜禽宰杀后肌肉内部含量的变化成为肌肉宰后生物化学变化的关键因素。宰后含量的变化宰前由三羧酸循环供能，分子葡萄糖可生成个个由糖酵解供能，分子葡萄糖可生成个乳酸宰后由磷酸肌酸供能肌酸激酶酸性极限定义般活体肌肉的保持中性，宰后由于糖原酵解生成乳酸，肉的逐渐下降，直到阻止糖原酵解的酶的活。

4、和肌钙蛋白在双螺旋链的沟槽中，镶嵌条原肌球蛋白丝，形成条由肌动蛋白原肌球蛋白肌钙蛋白组成的细丝。在两条肌动蛋白中，每个肌动蛋白都有个与粗丝横桥重解肌球蛋白的结合点。当细丝与粗丝横桥结合，才能引起肌肉收缩。肌动球蛋白具有酶的活性均可使其活化。在的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌动蛋白。肌质网系统肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。结合大量的功能具有酶的活性是传递的部位钙离。

5、节肉的僵直肌肉的收缩与松弛和的线断裂。肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱虽然肌动蛋白和肌球蛋白的结合强度变化尚不十分清楚，但是随着保藏时间的延长，肌原纤维的分解量逐渐增加，如家兔肌肉在条件下保藏的肌原纤维只分解，而到时近的肌原纤维被分离，当加入时分解量更大。肌原纤维分离的原因，恰与肌原纤维小片化是致的。小片化是从肌原纤维的线处崩解，正表明肌球蛋白和肌动蛋白之间的结合减弱了。结构弹性。

6、突起是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。酶的活性重解肌球蛋白肌球蛋白与肌动蛋白结合轻解肌球蛋白肌球蛋白可与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白，其结合位点处于酶的活性中心处，因此，存在竞争。占优势肉呈松软状态竞争肌动蛋白占优势肉呈僵直状态肌球蛋白酶胰蛋白酶细肌原丝肌动蛋白细丝中的肌动蛋白是以肌动蛋白的形式存在，而肌动蛋白是由肌动蛋白在同方向上聚合而成的。两条肌动蛋白扭合在起，与原肌球蛋。

7、钙激活酶的基本特性钙激活酶系统由几种同型异构的蛋白水解酶组成，包括钙激活酶和其内在抑制物钙激活酶抑制蛋白。钙激活酶及钙激活酶抑制蛋白系统在肌肉成长蛋白转化及嫩化过程中起非常复杂的作用。钙激活酶有两种极相似的同型异构体称为−钙激活酶和−钙激活酶。这两种同型异构体是根据其在最大作用半时所用酶需要的钙离子量来命名的。般来说，−钙激活酶需要钙离子，而−钙激活酶需要钙离子。另外，钙激。

8、酶似乎可以分解它们的特殊抑制物钙激活酶抑制蛋白。许多钙激活酶抑制蛋白的片段仍具有定的对钙激活酶抑制的作用。钙激活酶促进肌肉成熟嫩化的作用机理大量研究表明，钙激活酶是肌肉宰后成熟过程中嫩化的主要作用酶。研究结果已证明，可以通过从外源增加细胞内钙离子浓度的方法激活钙激活酶，而达到嫩化肉的目的，其裂解蛋白质有专位点，产生大的多肽片段，而不是分解成小肽或氨基酸。肌肉在成熟嫩化过程中的。

9、机制静止肌球蛋白结合在起，就阻碍了肌球蛋白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。收缩神经系统信号肌质网中放出中的游离肌球蛋白头部的酶由于与肌球蛋白结合的分解收缩卡肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白引起肌肉收缩松弛在肌肉松弛时，神经系统使肌质网系统将收回，则酶的活性消失，则逐渐积累。此时，由于的存在，将肌动球蛋白中的酶激活，在的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白分离，肌肉松弛。第二。

10、状蛋白消失酶解溶出结构弹性网状蛋白是年由千叶大学的九山教授发现的种蛋白质，它是肌原纤维中除去粗丝细丝及线等蛋白质后，不溶性的并具有较高弹性的蛋白质。贯穿于肌原纤维的整个长度，连续的构成网状结构。肉类在成熟软化时结构弹性蛋白质的消失，导致肌肉弹性的消失。内源蛋白酶促使蛋白质降解成熟肌肉的肌原纤维在十二烷硫酸盐溶液中溶解后，进行电泳分析，发现肌原蛋白减少，出现了相对分子质量为万的成分。。

11、泵在神经系统作用下可放出并收回钙。二肌肉收缩和松弛的生物化学机制静止肌球蛋白结合在起，就阻碍了肌球蛋白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。收缩神经系统信号肌质网中放出中的游离肌球蛋白头部的酶由于与肌球蛋白结合的分解收缩卡肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白引起肌肉收缩松弛在肌肉松弛时，神经系统使肌质网系统将收回，则酶的活性消失，则逐渐积累。此时，由于的存在，将肌动球蛋白中。

12、要变化如下。肌原纤维线的减弱甚至降解，直接导致肌原纤维小片化。肌间线蛋白的降解，破坏了肌原纤维亚结构中的横向交叉连接，肌纤维周期性地丧失，从肌原纤维表面游离。肌肉中巨大蛋白的降解，使肌肉的伸张力减弱肌原纤维软化。丝状蛋白及雾状蛋白的降解，促进了粗纤维丝的释放游离。肌钙蛋白的消失及相对分子质量多肽的出现，是肉尸冷藏期间最明显的变化。第节肌肉收缩的生物化学机制肌肉的生物化学结。

参考资料：

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