外，白蛋白球蛋白都不起作用。在制造干酪素时，往往用盐酸作酪蛋白的凝固剂。如果加酸不足，则不能完全将酪蛋白和钙分离，在酪蛋白中还包含部分钙盐，或者酪蛋白不能完全凝固。硫酸也能沉淀乳中的酪蛋白，但由于硫酸钙不能溶解，故使灰分增加。牛乳的成分及性质酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理。酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白，在钙离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下酪蛋白酸钙皱胃酶副酪蛋白钙糖肽皱胃酶牛乳的成分及性质盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响乳中的酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒容易在氯化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒，对于其体系内二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用。故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。钙和磷的浓度及其变动，对于确定粒子的稳定性上，具有重要意义。牛乳的成分及性质•由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏平衡状态，因此在加热时使酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在时加入的即可使乳凝固。•利用氯化钙凝固乳时，如加热到时，则乳汁中蛋白质总含量可以被利用，而此时氯化钙的加入量以每升乳为最适宜。采用钙凝固时，乳蛋白质的利用程度般要比酸凝固法高，比皱胃酶凝固法约高以上。牛乳的成分及性质酪蛋白不是单的蛋白质，而是由，和қ酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。酪蛋白含磷量极少，因此，酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。酪蛋白虽是种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。牛乳的成分及性质乳清蛋白乳清蛋白是干酪干酪素制造过程中余下的廉价副产品，占乳总蛋白量的，具有营养价值。乳清蛋白中含有对热不稳定的乳清蛋白和对热稳定的乳清蛋白。对热不稳定的乳清蛋白当乳清液煮沸，为时，沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白量的。其中含有牛乳的成分及性质乳白蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的。乳白蛋白又分为乳白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。乳球蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。血清白蛋白约占乳清蛋白质量的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白乳清在中性状态下，加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时，能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质，其约占乳清蛋白质量的。乳球蛋白又分为真球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。假球蛋白约占乳清蛋白的，等电点为。牛乳的成分及性质乳球蛋白已可分离为二个非常纯的组分，即真球蛋白和假球蛋白，这两种蛋白质与乳的免疫性有关，也就是具有抗原作用，所以常常称为免疫球蛋白。免疫球蛋白初乳比常乳中含量多。中国科学院上海生理研究所的科研人员通过大量实验和临床测试，利用初乳经巴氏杀菌冷冻升华干燥制成乳珍，它不仅有很高的营养价值，对婴幼儿有增强机体抗病能力的作用，促进其生长发育，对老年人还有定抗衰老作用，甚至在治疗些婴幼儿疾病方面都有良好作用。乳珍在辅助治疗胃炎及糖尿病等方面也有明显效果。牛乳的成分及性质对热稳定的乳清蛋白乳清液在为时煮沸，不乳糖易溶于水，且较甜。牛乳的成分及性质表乳糖异构体的特性比较项目乳糖水合物乳糖无水物乳糖制法乳糖浓缩液在以下结晶乳糖水合物减压加热或无水乙醇处理乳糖浓缩液在以上结晶熔点溶解度，甜味较弱较强晶型单斜晶三棱形针状三棱形金刚石形针状三棱形比旋光度牛乳的成分及性质快速干燥乳糖溶液如用喷雾干燥方法所形成的乳糖结晶是无定型的玻璃态乳糖。般乳糖溶液中的乳糖和乳糖呈平衡状态存在，无定形玻璃态乳糖中保持了原来乳糖溶液中的的比率。乳粉中乳糖的晶态就是无定形乳糖，当其吸收水分达时就结晶成为含水乳糖。乳糖和其他糖类样都是人体热能的来源，乳糖可生成的热量。牛乳中的总热量的来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的生理意义。牛乳的成分及性质乳糖在人体胃中不被消化吸收，在人体肠道内乳糖被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。由于乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生，婴儿食品中常强化乳糖。乳糖在甜炼乳中大部分呈结晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控制。乳糖远较麦芽糖难溶于水，饱和溶液在时为时为。牛乳的成分及性质在乳糖酶的作用下，能使乳糖分解成单糖在婴儿的的肠液中及兔羊犊牛等的肠粘膜中也含有乳糖酶，然后再经各种微生物等的作用分解成各种酸和其他成分。乳糖易被乳酸菌分解生成乳酸，是多种酸乳制品制造的依据，在乳品工业中有很大意义。但也是乳品加工中引起乳与乳制品变质的个十分重要的问题。原料乳酸度的控制是要防止微生物或些有害乳酸菌的生长。而酸乳制品的生产制造就是要有效地利用乳酸菌的生长，乳糖生成乳酸的反应过程如下乳酸菌葡萄糖，半乳糖乳酸乳糖的溶解度初溶解度将乳糖加入水中后，立即有部分乳糖溶解到水中，这是乳糖溶液的初溶解度。最后溶解度将上述乳糖溶液振荡，再继续添加乳糖仍可溶解，最后达到饱和点。这是乳糖溶液的最后溶解度。随着乳糖转化为乳糖，从而使乳糖减少，直到乳糖和乳糖达到平衡为止的溶解度。超溶解度将上述乳糖的饱和溶液冷却到饱和温度以下时，则形成过饱和溶液，但并未立即析出乳糖结晶，这时的溶解度称为超溶解度。在没有晶核的情况下，般不会形成结晶，而溶液可在较长时间内保持饱和状态，也称为过饱和溶液。牛乳的成分及性质乳中的盐类牛乳中含无机盐，般称为乳中的盐类矿物质无机盐或灰分等等，它们似乎具有同个涵义。但是严密地讲，它们是不同的。首先，所谓牛乳的灰分，是指牛乳在以下燃烧灰化时所得的无机物。其次，所谓牛乳的矿物质无机盐是指碳氢氧三元素以外的无机元素。最后，所谓牛乳的盐类是指氢离子及氢氧根离子以外的作为离子状态而且是呈平衡状态存在的全部离子成分而言。牛乳的盐类的大部分是含有金属和无机酸根的矿物质，但也含有些有机酸根。从种意义上来讲，牛乳蛋白质也可以说是盐类的部分这些物质带正负电荷，与阳离子或阴离子可以形成盐。当牛乳的为时，蛋白质带负电荷，能与阳离子形成盐。尽管如此，牛乳中蛋白质不能算作乳中的盐类。牛乳的成分及性质牛乳中的矿物质元素含量如表所示。表牛乳中矿物质元素含量中乳中的钾钠大部分是以氯化物磷酸盐及柠檬酸盐的可溶状态存在。反之，钙镁则与酪蛋白磷酸及柠檬酸结合，部分呈胶体状态，部分呈溶解状态。牛乳中钙的是形成酪蛋白磷酸钙及柠檬酸钙，呈胶体状态，其余为可溶性物。牛乳中钙是与柠檬酸结合，是与磷酸结合，为离子钙。从表可以看出，牛乳中钙的，镁的，磷的，柠檬酸的左右是呈可溶状态存在。牛乳的成分及性质表牛乳中可溶性和胶体性钙镁磷柠檬酸含量单位牛乳的成分及性质牛乳中所含无机盐成分含量很少，但对牛乳加工特别是对牛乳的热稳定性等方面有重要意义。牛乳中的盐类平衡，特别是钙镁阳离子和磷酸柠檬酸之间保持适当的平衡，是保持牛乳对热稳定的必要条件。当可溶性过剩时，在比较低的温度下就会产生凝固。尤其是高浓度的对酪蛋白稳定性影响较大。可以向牛乳中添加磷酸的钠盐或柠檬酸的钠盐以达到稳定作用。牛乳的成分及性质乳中维生素牛乳中含有几乎所有已知的维生素，如脂溶性维生素维生素维生素维生素和水溶性维生素维生素维生素叶酸维生素维生素等两大类。特别是维生素含量很丰富，维生素的含量不多，作为婴儿食品时应予以强化。泌乳期对乳的维生素含量有直接影响，如初乳中维生素及胡萝卜素含量多于常乳中的。青饲期与舍饲期产的乳相比，前者维生素含量高。牛乳中的维生素，部分来自于饲料，如维生素，有的可通过乳牛的瘤胃中的微生物进行合成，如族维生素。牛乳的成分及性质牛乳中维生素的热稳定性各不相同，有的对热很稳定，如维生素维生素维生素等有的热敏感性很强，如维生素等。牛乳中维生素含量如表所示。表牛乳中各种维生素含量比较单位牛乳的成分及性质乳在加工中维生素往往会因遭受定程度的破坏而损失。维生素维生素维生素及尼克酸对热是稳定的，在热处理中不会受到损失。发酵法生产的酸乳由于微生物的生物合成，能使些维生素含量增高，所以酸乳是种维生素含量丰富的营养食品。在干酪及奶油的加工中，脂溶性维生素可得到充分的利用，而水溶性维生素则主要残留于酪乳乳清及脱脂乳中。维生素及维生素等在日光照射下会受到破坏，所以用褐色避光容器包装乳与乳制品，可以减少日光照射引起的损失。维生素在牛乳加工中的破坏率维生素杀菌乳灭菌乳淡炼乳甜炼乳喷雾干燥乳粉酸乳制品干酪奶油保温式杀菌高温短时杀菌瓶装灭菌牛乳的成分及性质乳中的酶牛乳中酶有二个来源部分是牛乳中固有的，即由白血球崩坏而移行到乳中的酶，其中也包括正常分泌的酶另部分是在挤乳过程中落入乳汁中的微生物代谢而产生的。牛乳中的酶，种类很多，但与乳品生产有密切关系的主要为水解酶类和氧化还原酶类两大类,其中最重要的是脂酶氧化还原酶过氧化物酶乳糖酶等。牛乳的成分及性质脂酶牛乳中至少有两种脂酶，其是吸附于脂肪球膜上的膜脂酶，另种是存在于脱脂乳中的和酪蛋白结合存在的乳浆脂酶。脂酶的分子量为，最适温度为，最适值为，钝化温度至少，钝化温度高低与脂酶来源种类所处环境冷却搅拌等条件有关，来源于微生物的酶耐热性高，已经钝化的酶尚有复活的可能。乳脂肪对脂酶的热稳定性有保护作用。热处理时，乳的脂肪率增高则脂酶的钝化程度降低。为了抑制脂酶的活力，在奶油生产中般采用不低于的高温短时或处理，另外要避免使用异常乳，并尽量减少微生物的污染。乳脂肪在脂酶作用下将分解产生游离脂肪酸而使脂肪有分解味，脂酶来自乳腺的少，主要来自外来微生物的污染。牛乳中添加的铜会抑制脂酶活力，初乳中因含有多量的铜及铁的脂酶活力很低。牛乳的成分及性质第章牛乳的成分及性质牛乳的化学成分牛乳的物理性质乳中的微生物异常乳牛乳的成分及性质•乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的种具有胶体特性的生物学液体，是多种成分的混合物。•乳的成分十分复杂，经过证实，在牛乳中至少含有上百种化学成分，主要包括水分脂肪蛋白质乳糖盐类以及维生素酶类气体等。•牛乳是由三种体系乳糖及无机盐以分子或离子状态形成溶液，乳蛋白质形成胶体溶液的悬浮液部分，乳脂肪形成胶体溶液的乳浊液部分构成的种均匀稳定具有胶体特性液体。牛乳的成分及性质牛乳的化学成分鲜牛乳中含有大约的水分，在水分中溶解着各种可溶性盐类碳水化合物维生素和小部分蛋白质，同时在水中还分别分散着两个胶体系统。其是脂肪球，每个脂肪球都由极薄的脂肪球膜包