和匍匐菌丝。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

应用于腐乳等发酵工艺。

毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为。

设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶保温容器恒温箱小刀摇床三角瓶腐乳瓶酒精灯超净台及接种设备灭菌锅培养皿电热干燥箱试验材料北方豆腐块粽叶或干稻草盐烧杯米酒糖香辛料如胡椒花椒八角茴香桂皮姜辣椒等实验流程让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作步骤将豆腐切成的若干块。

所用豆腐的含水量为左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确到，臵于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在电热干燥箱内干燥，取出后臵于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘，直至所称重量不变为止。

样品水分含量计算公式如下烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量烘干前样品质量将豆腐块平放在铺有干块形整齐厚薄均匀质地细腻无杂质。

能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。

影响腐乳品质的主要因素菌种和杂菌菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。

如有杂菌污染则直接影响产品的色香味。

温度温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。

温度还影响生化反应速度。

发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。

调味品加入的各种酒类糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。

你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么回事答豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来答盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

思考我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳答含水量为左右的豆腐适于作腐乳。

用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

吃腐乳时，你会发现腐乳外部有层致密的“皮”。

这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么答“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

为什么发酵的温度为此温度不适于细菌酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

菌种不纯菌种变异菌种老化都会影响产品口感调味品加入量不足等。

课堂练习例以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪项与其它三项有明显区别青霉酵母曲霉毛霉解析四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案例葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是在线粒体中进行的无氧呼吸需在有氧条件下进行不产生反应速度不受温度影响解析葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量及少量的能量，这阶段也是无氧呼吸的第阶段，因此不需氧的参与。

答案例下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是防止杂菌污染消灭杂菌培养基和发酵设备都必须灭菌灭菌必须在接种前答案解析灭菌是微生物发酵过程的个重要环节。

说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物杂菌，所以是正确的是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。

是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。

也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。

专题传统发酵技术的应用腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史它是我国古代劳动人民创造出的种微生物发酵大豆制品，品质细腻营养丰富鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。

各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳北京王致和腐乳黑龙江的克东腐乳上海奉贤的鼎丰腐乳广西桂林的桂林腐乳广东水江的水口腐乳云南路南的石林牌腐乳河南拓城的酥制那么腐乳是如何制作的呢课题目标本课题以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

在实践中探索影响腐乳品质的条件。

二课题重点和难点三思考与讨论阅读课本，回忆相关知识点毛霉的细胞结构繁殖方式及类型毛霉在腐乳制作中的作用腐乳酿造选择优良菌种的条件腐乳制作的实验流程实验操作过程腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。

毛霉是种丝状真菌具发达的白色菌丝。

它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。

应用于腐乳等发酵工艺。

毛霉在腐乳制作中的作用在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻鲜香等豆腐乳特色。

发酵的温度为。

设备及用品瓦罐或有盖玻璃瓶保温容器恒温箱小刀摇床三角瓶腐乳瓶酒精灯超净台及接种设备灭菌锅培养皿电热干燥箱试验材料北方豆腐块粽叶或干稻草盐烧杯米酒糖香辛料如胡椒花椒八角茴香桂皮姜辣椒等实验流程让豆霉上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制操作步骤将豆腐切成的若干块。

所用豆腐的含水量为左右，水分过多则腐乳不易成形。

水分测定方法如下精确称取经研钵研磨成糊状的样品精确到，臵于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在电热干燥箱内干燥，取出后臵于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘，直至所称重量不变为止。

样品水分含量计算公式如下烘干前容器和样品质量烘干后容器和样品质量烘干前样品质量将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。

将平盘放入温度保持在的地方。

毛霉逐渐生长，大约后豆腐表面丛生着直立菌丝即长白毛当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速