食堂食品卫生管理规定 ㊣ 精品文档 值得下载

无污物无烟头。

发现地面不洁次罚款元。

工作台菜墩菜板每次使用后及时清理干净，必要时进行消毒。

工作台菜墩菜板有食物残渣及不洁的，发现处次罚款元。

排水沟保持清洁，无食物残渣，无异味。

排水沟盖板清洁无食物残渣。

排水沟内有食物残渣有异味的发现次罚款元，排水沟盖板不洁发现次罚款元。

餐厅内及时清理使用后餐饮具，餐厅内桌椅台等应保持清洁。

不及时清理使用后餐饮具的发现处罚款元，桌椅台面不洁发现处罚款元。

十食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。

不按规定处理废弃使用油的发现处罚款元，再次使用废弃油脂的发现次罚款元。

三加工操作卫生要求原料采购卫生要求应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品卫生法第九条规定禁止生产经营的如下食品腐败变质油脂酸败霉变生虫污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的含有致病性寄生虫微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的未经卫生检疫检验或者检验不合格的肉类及其制品病死毒死或者死因不明的禽畜兽水产动物等及其制品容器包装污秽不洁严重破损或者运输工具不洁造成污染的掺假掺杂伪造，影响营养卫生的用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的超过保质期限的无政府行政部门批准生产的三无产品含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

采购上述食品的发现次罚款元，造成后果的按合同约定及国家相关法律严肃处理。

食品添加剂的采购和使用应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。

食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜并上锁，包装上应标示食品添加剂字样，并有专人保管。

不按规定采购的发现次罚款元，不按规定存放的发现次罚款元。

二记录管理采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源向食品生产单位批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证检验检疫合格证明等。

采购食品未索证的发现处罚款元。

将索取的票证用纸粘贴，并按主食副食肉类酒水类等分类存放。

不按规定粘贴和分类存放的发现处罚款元。

入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

无验收或出入库登记的发现处罚款元。

原料加工操作过程关键项目卫生检查情况人员健康状况教育与培训情况食品留样检验结果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应予以记录。

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

无记录的发现处罚款元。

各层食堂负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。

食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

食堂负责人不督促检查的发现处罚款元，食品卫生管理人员不按规定监督检查的发现处罚款元。

有关记录至少应保存个月，否则次处罚元。

二食品贮存卫生要求贮存食品的场所设备应当保持清洁，无霉斑鼠迹苍蝇蟑螂等，不得存放有毒有害物品如杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂等及个人生活用品。

贮存食品的场所有霉变鼠迹的发现处罚款元，贮存食品的场所存放有毒有害物品的发现次罚款元，有个人生活物品的发现次罚款元。

食品应当分类分架存放，距离墙壁地面均在以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

不按分类分架存放的发现次罚款元，有变质和过期食品的发现次罚款元。

食品冷藏冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

食品冷藏冷冻贮藏应做到原料半成品成品严格分开，不得在同冰室内存放。

冷藏冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式温度指示计，以便于对冷藏冷冻柜库内部温度的监测。

冷藏冷冻的原料半成品成品混放的发现处罚款元。

食品在冷藏冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品动物性食品和水产品分类摆放。

不得使用非食品包装袋包装贮存食品。

不按分类分区摆放的发现处罚款元，使用换工作服不戴口罩不洗手消毒的发现次罚款元。

专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

非工作人员擅自进入专间的发现次罚款元，在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现次罚款元。

专间每餐或每次使用前小时应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启分钟以上，并做好消毒记录。

不进行消毒的发现次罚款元，消毒后不记录的发现次罚款元。

专间内应使用专用的工具容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

不使用专用工具容器的发现次罚款元，工具容器不洁的发现次罚款元。

供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现次罚款元。

加工装盘的凉菜由传菜口传出，送菜的服务人员不得进入凉菜间。

传菜的服务人员进入凉菜间的发现次罚款元。

制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按规定进行再加热。

不按要求操作的发现次罚款元。

六备餐及供餐卫生要求操作前应清洗消毒手部。

操作前不洗手的发现次罚款元。

穿戴整洁卫生的工作服工作帽，进入供餐间戴口罩。

发现工作服不整洁的次罚款元，不戴工作帽口罩的发现次罚款元。

操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

供应销售变质食品的发现次罚款元。

保持供餐间内整洁卫生，覆盖馒头的布及供餐间内的盆勺缸筐等用品要清洁卫生。

发现处不卫生的罚款元。

供餐操作时要避免食品受到污染，售饭菜时使用工具。

操作时污染食品的发现次罚款元。

徒手售饭菜的，发现次罚款元。

菜肴分派造型整理的用具应经清洗消毒。

不清洗消毒使用的发现次罚款元。

用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

反复使用菜肴装饰品的发现次罚款元。

在烹饪后至食用前需要较长时间超过小时存放的食品，应当在高于或低于的条件下存放。

在不当的存放条件下存放食品超过小时的发现次罚款元。

七食品再加热卫生要求无适当保存条件温度低于高于条件下放臵小时以上的，存放时间超过小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。

加热前应确认食品未变质。

食品已变质或不再次加热而提供食用的发现次罚款元。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

不加热提供的发现次罚款元。

加热时中心温度应高于，未经充分加热的食品不得食用。

提供未经充分加热的食品的发现次罚款元。

四清洗与消毒餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求。

餐饮具清洗消毒的流程为清洗浸泡冲刷洗碗机蒸汽消毒。

不按流程操作的发现次罚款元。

餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质大小等原因无法采用的除外。

应使用蒸汽消毒而不使用的发现次罚款元。

餐用具清洗消毒水池应专用。

采用化学消毒的，至少设有个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

不按标识混用水池的发现次罚款元。

餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。

消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标识。

餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

保洁柜不洁的发现次罚款元，消毒后的餐饮具不存放入保洁柜的发现次罚款元。

每次洗净消毒后做好消毒记录。

消毒后不做记录的发现次罚款元。

应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态。

采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

消毒设施运行不正常的发现次罚款元。

已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

保洁柜内存放其他物品的发现次罚款元。

经卫生防疫部门检验餐饮具消毒不合格的每种每次罚款元。

二清洗和消毒卫生管理应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。

使用的洗涤剂消毒剂应符合食品工具设备用洗涤卫生标准和食品工具设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。

使用不符合要求的洗涤剂消毒剂的发现次罚款元。

食堂空气消毒以紫外线灯作为空气消毒装臵，紫外线灯波长应按功率不小于设臵，强度大于。

专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面以内。

消毒后做好记录。

不定期进行空气消毒的发现次罚款元，不记录的发现次罚款元。

用于清扫清洗和消毒的设备用具应放臵在专用场所妥善保管。

不按规定存放的发现次罚款元。

五从业人员卫生要求从业人员健康管理从业人员应按中华人民共和国食品卫生法的规定，每年至少进行次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

凡患有痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员无健康合格证的每人罚款元，患传染病后继续从事食堂工作的每人罚款元。

从业人员有发热腹泻皮肤伤口或感染咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

患有碍食品卫生病症而不脱离岗位的发现人罚款元。

应建立从业人员健康档案。

二从业人员培训应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

不经培训上岗的发现人罚款元。

三从业人员个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服工作帽专间操作人员和售饭人员还需戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

操作时不穿戴工作服工作帽的发现人罚款元，留长指甲涂指甲油发现人罚款元。

操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

操作前不洗手的发现人次罚款元。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前。

处理食物前。

上厕所后。

处理生食物后。

处理弄污的设备或饮食用具后。

咳嗽打喷嚏或擤鼻子后。

处理动物或废物后。

触摸耳朵鼻子头发口腔或身体其他部位后。

从事任何可能会污染双手活动后。

在上述情形后不洗手的发现次罚款元。

专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

凉菜间工作人员不穿戴工作服工作帽口罩的发现人次罚款元。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

食品处理区存放个人衣物私人物品的发现次罚款元。

食品处理区内不得有抽烟饮食及其它可能污染食品的行为。

在食品处理区吸烟的发现次罚款元。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

不符合卫生要求的发现人次罚款元。

四从业人员工作服管理工作服包括衣帽口罩宜用浅色布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工烹调仓库清洁工等。

工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

工作服不洁的发现人次罚款元。

从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

穿工作服上厕所的发现人次罚款元。

待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

每名从业人员应有两套或以上工作服。

食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理，规范食堂经营行为，保障职工身体健康，长期保持级食堂的标准，根据中华人民共和国食品卫生法餐饮业食品卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规