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后，各分部位要对所属餐具进行整理集中，并于日统进行餐具的清查盘点工作，由餐具管理专项负责人和厨师长主管在盘点表上签字确认后在当天前将盘点表交至餐饮部核算员处。
每月由办公室核算员对其中个分部的盘点表进行抽查，并结合各分部上报的盘点表进行分析记总，形成盘点报告并上报部门经理。
在盘点过程中参照破损餐具报损标准进行界定破损餐具交管事部集中处理。
对于在盘点工作中不负责任，弄虚作假的经查实，直接责任人各部位餐具管理专项责任人管事部指定监盘人员及餐饮部核算员扣罚不少于的当月绩效，相应责任人管事部主管及各分部厨师长或主管扣罚当月绩效的。
三餐具日常管理要求部门对各楼层餐具使用过程设定四个责任环节，即管事部洗碗组厨房管事部洗碗组↑╱╲管事部服务组←前厅前厅厨房二四楼三楼各环节环环相扣，互相监督，下环节对上环节进行检查记录，每个环节设立破损餐具交接记录本，取完特殊用餐或餐具需重复取拿除外并做好种类数量的仔细登记，洗碗组设立餐具取拿时间二楼三楼四楼在该取拿时间内有专人监督记录。
厨房前厅组将日领用餐具进行总数目登记，并在晚餐结束后有专人去洗碗组进行日盘点，并将差额数目种类记录。
菜肴从厨房出品后，传菜员或服务员如果发现餐器具有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记，其破损归厨房，破损餐具责任由本厨房餐具主管责任人承担。
餐具上桌之前厅面包间服务员对上菜餐具进行检查，发现破损有权将此餐具退回给传菜员，而只要菜上桌，破损责任就由厅面承担服务该桌的服务员。
管事部服务组收台时进行检查，对于破损餐具进行挑拣，发现破损餐具，上报登记，计入餐具破损并由此台面服务人员签字确认，破损餐具责任由餐厅承担，餐具旦撤出包间厅面，则发现破损与餐厅无关。
清洗组对管事服务组拉回的脏餐具进行查看，挑出破损，并将破损数量种类记录在餐具交接本上，双方签字确认，而只要进了洗碗池的盘子，发现有破损的，也要归清洗组。
管事组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组负责清点洗好的餐具，如有破损，要归管事组。
管事部楼层餐具盘点专职人员不定期翻看各组餐具交接本，发现问题及时上报，并做好监督检查工作。
如部门人员检查出问题，则全部餐具破损责任由该专职人员承担。
上述各项规定各分部门如有执行不到位，或不按上述方案执行的则破损餐具责任均由该分部门承担。
四绩效奖罚根据五星级行业通用规范，餐具破损率控制般在千分之三至千分之四。
因此我们将餐饮部餐具破损率定位千分之三。
每月对于超过千分之三的部分分别由餐厅厨房管事部进行分摊，由工资绩效中进行扣减并交饭店。
每月餐具破损率能够控制在千分之二点五以下，则按照节约的总金额参照以上比例对相关部位进行奖励。
附件破损餐具报损标准餐饮部餐用具赔偿规定餐饮部年月日餐饮部餐具破损控制管理方案为了进步对部门餐具进行有效管控，在合理范围内尽可能降低餐具破损率，维护日常餐用具的使用，减少因餐具破损造成的成本浪费，特制定以下控制管理方案明确餐具所有权，使用要求各楼层根据本楼层经营定位，菜品定位，在餐具管理上实行各楼层责任制管理，即各楼层在餐具器形品牌质地等方面给予界定划分，不得交叉使用特殊情况除外。
每个楼层前厅与厨房的餐具也要根据谁使用谁负责，谁使用的多谁负责的原则，进行区分界定，明确管理责任此项工作请各部在月日之前自行商议落实。
对于使用本不属于本楼层所有的餐具，而被其他楼层投诉的，扣罚该厨师长或主管当月绩效的。
二餐具盘点要求管事部库管组负责各分部月末盘点工作的监督检查。
要求管事部对各分部都要指定人全程跟进各部位的盘点工作。
人并由指定人员在盘点表上签字确认。
各分部位必须设定餐具管理专项负责人，负责餐具的日常管理及盘点工作。
每月日下班收档后，各分部位要对所属餐具进行整理集中，并于日统进行餐具的清查盘点工作，由餐具管理专项负责人和厨师长主管在盘点表上签字确认后在当天前将盘点表交至餐饮部核算员处。
每月由办公室核算员对其中个分部的盘点表进行抽查，并结合各分部上报的盘点表进行分析记总，形成盘点报告并上报部门经理。
在盘点过程中参照破损餐具报损标准进行界定破损餐具交管事部集中处理。
对于在盘点工作中不负责任，弄虚作假的经查实，直接责任人各部位餐具管理专项责任人管事部指定监盘人员及餐饮部核算员扣罚不少于的当月绩效，相应责任人管事部主管及各分部厨师长或主管扣罚当月绩效的。
三餐具日常管理要求部门对各楼层餐具使用过程设定四个责任环节，即管事部洗碗组厨房管事部洗碗组↑╱╲管事部服务组←前厅前厅厨房二四楼三楼各环节环环相扣，互相监督，下环节对上环节进行检查记录，每个环节设立破损
餐饮部餐具破损控制管理方案1
