病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。个数第季度第二季度第三季度第四季度季节全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国年食物中毒简况年不同病因食物中毒报告情况微生物性化学性有毒动植物不明原因中毒原因个数报告起数中毒人数死亡人数年不同饮食单位食物中毒情况集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数食物中毒的流行病学特点发病的季节性特点发病的地区性特点引起食物中毒的食品种类分布特点食物中毒原因分布特点食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的地位，据统计，年细菌性食物中毒占食物中毒总数的，其中以沙门氏菌食物中毒占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见，占中毒事件的，人数占，通常发生在月，因为较高的温度给细菌生长创造了有利条件，另方面这时期气温炎热，人体防御能力降低，造成了在此季节食物中毒事件多发的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。细菌性食物中毒的流行病学特征发病率高好发季节夏秋季好发食品动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品群体暴发细菌性食物中毒发生的原因中毒发生原因食品被致病性细菌污染，微生物大量繁殖并产毒，食用前未加热或加热不彻底影响病原物污染的因素影响病原物增殖的因素影响病原物残存的因素细菌性食物中毒发生的机制感染型病原菌靠其侵袭力附着在肠粘膜或侵袭入粘膜下层，引起粘膜充血白细胞侵润水肿渗出等炎症变化。病原菌侵袭入粘膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。毒素型细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，分泌亢进，抑制肠上皮细胞对和水的吸收，导致腹泻。混合型活菌与毒素同时作用。二沙门氏菌属食物中毒病原引起食物中毒常见菌株鼠伤寒沙门氏菌猪霍乱沙门氏菌肠炎沙门氏菌可产生肠毒素流行病学特点多见于夏秋季，患病类型不完全致中毒食品中毒食品主要是肉类食品，也可由鱼虾，家禽，蛋类奶类引起肉类食品中沙门氏菌来源生前感染，宰后污染发病率及影响因素活菌数量菌型及个体易感性中毒机制污染食物消化道肠道淋巴组织小肠粘膜繁殖肠系膜淋巴结血液网状内皮系统炎症内毒素菌血症发热腹泻临床表现多为急性胃肠炎型潜伏期小时，突然恶心，头晕头痛寒战冷汗全身无力，呕吐，腹痛，腹泻黄色或黄绿色水样便为主，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程天，预后良好。其他类型类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。三变形杆菌食物中毒病原菌变形杆菌是革兰氏阴性无芽孢杆菌，根据生化反应可分为普通变形杆菌奇异变形杆菌莫根氏变形杆菌雷极氏变形杆菌无恒变形杆菌五种。普通变形杆菌奇异变形杆菌和莫根氏变形杆菌都能引起食物中毒，无恒变形杆菌能引起婴儿夏季腹泻，此外，莫根氏变形杆菌还与组胺中毒有关。二中毒症状及发生原因变形杆菌食物中毒的临床症状可分为三种类型，即急性胃肠炎型过敏型和同时具有上述两种类型临床表现的混合型。急性胃肠炎型有两种发病机理即由大量活菌引起的感染型急性胃肠炎和由变形杆菌产生的肠毒素引起的毒素型急性胃肠炎。过敏性组胺中毒是由于莫根氏变形杆菌具有脱羧酶，可使组氨酸脱羧形成组胺而引起组胺中毒。三引起中毒的食品与污染途径小时，最短小时，上腹部阵发性绞痛，腹泻，典型有洗肉水样血水便，无里急后重，有发热病程般天，预后良好五大肠埃希菌食物中毒病原少数菌株引起肠道感染，称为致病性大肠埃希菌。引起肠道感染包括旅行者腹泻婴儿腹泻出血性结肠炎等。其中肠出血性大肠杆菌被认为是最重要的食源性病原菌之。致病性大肠埃希菌的种类及中毒机制肠产毒性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌流行特点中毒多发生在月中毒食品动物性食品畜禽肉蛋生牛奶和奶制品鲜榨果汁及蔬菜临床表现型潜伏期小时，腹痛腹泻恶心发热。婴儿旅行者易感型发热不适呕吐腹泻，粪便中有大量黏液但无血。型症状与痢疾相似，发热剧烈腹痛水样腹泻，粪便中有少量黏液和血。型潜伏期天，病人表现为剧烈腹痛，有些病人从水样便转为血性腹泻，腹泻次数可达余次，低热或不发热，许多病人伴有呼吸系统症状，重者有溶血性尿毒症和血栓性血小板减少性紫癜等多器官损伤。严重者，尤其是老人儿童患者死亡率很高。六蜡样芽孢杆菌食物中毒病原蜡样芽孢杆菌连锁状杆菌，生长最适温度为，繁殖体不耐热，产生腹泻毒素和呕吐毒素流行特点夏秋季高发中毒食品我国以米饭米粉最为常见，其他乳及乳制品肉类制品蔬菜马铃薯甜点心等也有报道发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭米粉潜伏期小时小时症状腹痛腹泻为主呕吐为主病程小时小时体温般均正常七葡萄球菌肠毒素食物中毒病原金黄色葡萄球菌，生长最适温度为，对热抵抗力较强。葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热耐胃胰蛋白酶。在含水较高含蛋白质及淀粉丰富通风不良氧分压低的基质中最易产毒。毒素分为个血清型，型毒性最强，型最耐热，引起食物中毒最常见的是型。流行病学特点多发于夏秋季，发病率高中毒食品动物性食品奶肉蛋鱼及其制品，尤其是剩饭菜含奶糕点冷饮食品多见。中毒机制葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐症状，腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，是典型的毒素型食物中毒。临床表现潜伏期短，小时，突然恶心，反复剧烈呕吐，同时伴有上腹部痉挛性疼痛及腹痛，腹泻。体温般正常。病程短，天，预后良好。八肉毒梭菌食物中毒病原肉毒梭状芽孢杆菌，厌氧杆菌，芽孢抵抗力强。生长产毒适宜温度为。肉毒毒素是强烈的神经毒，不耐热，毒素分型，引起人类中毒的是型，型最常见，其次是型。流行特点多发于冬春季，有地区性。中毒食品我国多为植物食品引起尤其是家庭自制的谷类豆类发酵食品，青海主要为越冬密封保存的肉制品婴儿肉毒中毒可能由蜂蜜所致，国外报道以罐头食品为主。中毒的原因原料带染制作过程加热不能杀死芽孢杆菌密封厌氧及合适温度食用前不加热。中毒机制临床表现潜伏期般小时，前期症状为乏力头晕头痛食欲不振，以对称性颅神经损伤的症状为主，主要表现为肌肉麻痹和神经功能不全。体温正常，意识清楚，病死率较高。婴儿中毒表现为便秘头颈肌肉软弱吸无力，吞咽困难眼睑下垂，全身肌张力减退。四单核细胞增生性李斯特菌食物中毒病原单核细胞增生性李斯特菌，有个血清型，在均可生长低温生长是该菌的特点，该菌嗜冷不嗜热，耐碱不耐酸。流行特点多发生在夏秋季节中毒食品奶类及其奶制品肉制品和水产品。食品未经彻底加热冰箱冷藏熟食品奶制品直接食用所引起。临床表现潜伏期周，初有胃肠炎症状如腹痛腹泻恶心呕吐等，突出的表现为败血症，脑膜炎脑脊膜炎发热，孕妇新生儿免疫系统有缺陷者易发病，病死率高达。九椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒病原无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为，最适，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素流行特点中毒多发生在夏秋季节，有地区性，病死率较高。中毒食品酵米面谷类发酵制品如发酵玉米面糯米汤圆粉玉米淀粉发酵糯小米粉其次为变质鲜银耳中毒机制米酵菌酸作用于线粒体内膜毒黄素作用于细胞呼吸链临床表现发病急，潜伏期般小时，中毒症状为上腹部不适恶心呕吐，轻微腹泻头晕全身无力，随后出现脑肝肾或多种器官损伤的症状。脑损伤为神经症候群肝肿大肝功能异常黄疸等肾损伤出现血尿蛋白尿等严重因肾衰而死亡。十细菌性食物中毒的诊断原则流行病学特征发病季节中毒食物临床表现实验室诊断细菌学检查血清学检验和毒素检验第六章食物中毒及预防食源性疾病概念通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的类疾病。三个基本要素食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的致病因子临床特征为急性中毒性或感染性表现第节食源性疾病与食物中毒英国食源性疾病发病报告空肠弯曲菌沙门氏菌目前在中国，微生物性食物中毒占据首位，餐饮单位集体食堂宾馆饭店占中毒责任单位的百分之六十以上，而动物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中，肉及肉制品占百分之二十，水产品占百分之十。中国疾控中心营养与食品安全所研究员刘秀梅称食源性疾病是中国头号食品安全问题。刘秀梅指出，生食水产品中的副溶血性弧菌和寄生虫，熟肉制品中的单增李斯特菌和沙门氏菌，生食蔬菜中的肠出血性大肠杆菌，乳制品中的葡萄球菌肠毒素以及婴幼儿食品中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等生物性危害应成为有关部门重点控制的对象。年月日中国全国目前有亿人超重亿人患高血压亿人血脂异常多万人肥胖万人血糖异常此间位专家在援引第四次“中国居民营养与健康现状”调查的组数据提醒说，营养来源于食品，上述食源性疾病状况如不尽快改变，中国人口营养健康恶化趋势就无法得到有效遏制，势必降低中华民族竞争力。二食源性疾病的病原物生物性危害化学性危害放射性危害食源性细菌病原体沙门氏菌空肠结肠弯曲杆菌耶尔森氏志贺氏菌大肠杆菌弧菌蜡样芽孢杆菌单核细胞增生性李斯特菌肉毒梭菌金黄色葡萄球菌产气夹膜梭菌流产布氏杆菌食源性病毒甲型肝炎病毒诺沃克病毒疯牛病口蹄疫病毒食源性寄生虫旋毛虫绦虫孢子虫等隐孢子虫污染生水未消毒的牛奶生菜凉菜圆孢子虫污染生水水果这些虫卵幼虫不能被般的肥皂洗涤剂和消毒剂所杀灭。真菌毒素我国已开展黄曲霉毒素杂色曲霉毒素脱氧雪腐镰刀菌烯醇毒素烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素棕曲霉毒素镰刀菌素展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。天然毒素类海洋毒素贝类毒素麻痹性贝类毒素腹泻性贝类毒素神经性贝类毒素遗忘性贝类毒素鱼类毒素包括河豚毒素西加毒素和鲭鱼毒素毒蘑菇有毒物质引起人类神经血液消化道肝脏等多系统的中毒性疾病苦杏仁及木薯含氰甙类粗制棉籽油含棉酚其他菜豆中毒鲜黄花菜中毒动植物贮藏时产生的毒性物质鱼体不新鲜时组胺增加马铃薯发芽所产生的龙葵素蔬菜不新鲜时亚硝酸盐增加。化学性危害农药残留有毒金属和化合物铅镉汞砷氟多环芳烃多氯联苯二恶英工厂化学药品润滑剂清洁洗消剂油漆兽药残留食品添加剂和食品辅助剂放射性危害三食源性疾病的范畴食物中毒食源性肠道传染病食源性寄生虫病其他食源性变态反应性疾病暴饮暴食引起的急性胃肠炎酒精中毒四食源性疾病的预防收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染增殖或残存的条件及影响因素对易发疾病的主要食物生产加工制作贮存运输销售过程作控制，进行卫生监督制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。二食物中毒食物中毒的概念，特征与分类概念摄入含生物性化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性亚急性疾病。特征潜伏期短，发病突然，时间集中病人有类似的临床表现发病者均与种食物有明确的关系病人对健康人无传染性，采取措施后控制快。个数第季度第二季度第三季度第四季度季节全国食物中毒情况报告起数中毒人数死亡人数我国年食物中毒简况年不同病因食物中毒报告情况微生物性化学性有毒动植物不明原因中毒原因个数报告起数中毒人数死亡人数年不同饮食单位食物中毒情况集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数食物中毒的流行病学特点发病的季节性特点发病的地区性特点引起食物中毒的食品种类分布特点食物中毒原因分布特点食物中毒的分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食品中毒有毒动植物性食物中毒化学性食物中毒第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒在公共卫生学上占有较重要的地位，据统计，年细菌性食物中毒占食物中毒总数的，其中以沙门氏菌食物中毒占首位，其次为变形杆菌和副溶血性弧菌引起的食物中毒。细菌性食物中毒在食物中毒事件中最为常见，占中毒事件的，人数占，通常发生在月，因为较高的温度给细菌生长创造了有利条件，另方面这时期气温炎热，人体防御能力降低，造成了在此季节食物中毒事件多发的原因。除肉毒杆菌食物中毒外死亡率都较低。细菌性