度切配直接入口食品的冷荤凉菜加工间达到“五专”专人专室专工具专消毒专冷藏要求，非专室人员不得进入冷荤凉菜加工间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。

冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于分钟的室内空气和操作台的此外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于或相对湿度大于时，应适当延长时间延长至个小时以保证消毒效果，室内使用空调，设温度计，室内温度控制在以下室内机须定期清洗空气过滤网。

设有与生产规模相适应的冷藏晾货设备。

冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜内外清洁，温度为。

进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴口罩出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换更工作服。

供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜水果等食品原料及食品小包装以外的包装纸箱木箱等不得进入冷荤凉菜间蔬菜水果类需在室外择好洗净后进入冷荤前浸泡消毒冲净，方可加工在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗净后再开启使用，防止污染食品。

加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

专间内工具容器专用，食品容器盖布有专用标记，正反面分开，切配。

有出现问题或饭店提出表扬的部门给予奖励。

食品卫生培训制度饮食行业的从业人员必须接受卫生知识教育，学习食品卫生法和有关卫生法规法令及卫生知识，掌握本行业的卫生要求。

饭店新入店的员工，入店前须经入店教育，其中包括食品卫生知识培训教育，考试合格后方可上岗。

上岗后须经餐饮部进行二次培训，根据服务流程再进行岗前培训。

岗位上由卫生知识应知应会答题，每位员工须熟记背熟随时进行抽查，不合格者将与奖金挂钩。

每年淡季有淡季培训，请防疫站有关专家来店进行培训公共场所卫生知识食品卫生知识。

年末有条件时，可与工会联合举办卫生知识竞赛，并以各种形式鼓励员工努力学习，掌握食品卫生知识和公共场所卫生知识。

员工餐管理规定开餐时间早午晚夜宵开餐时间不准提前或延后特殊情况例外二菜谱厨师每星期出份菜谱，贴在职工食堂。

每餐保证荤素汤或粥。

三改善伙食每星期改善次伙食大荤如鸡腿红烧肉等改善餐时为午餐和宵夜。

根据中国传统节日和国家规定节日进行改善。

四员工餐品质保证员工餐必须严格遵守厨房卫生标准。

所有腐败变质物品不得用于员工餐。

员工餐必须保证营养均衡搭配，根据季节员工反映情况工作状况调整员工餐。

保证充足的员工餐和餐具，不得以任何理由耽误员工餐的正常开餐。

五浪费所有在员工餐厅用餐的员工不得浪费，吃多少打多少，如有倒饭倒菜的现象经发现罚款元，并公开批评。

六餐厅卫生为保持餐厅卫生，每位员工在用完餐后把自己的台面收拾干净。

餐厅保洁员在每餐结束后，定要对地面桌面椅面用消毒液稀释后进行擦洗消毒。

洗碗间员工岗位要求在厨师长的领导下，负责酒店的餐具清洗和消毒工作。

保持工作场所的清洁卫生。

按规定的操作程序工作，保证洗涤质量，做到“刮”“二洗”“三冲”“四消毒”消毒液的配比千分之五，餐具浸泡三分钟。

正确使用和控制清洁剂和消毒程序，定期对餐具消毒，保证餐具光洁无水迹明亮。

及时清洗餐具，当日餐具当日清洗，避免脏餐具积压。

干净餐具分类存放，固定位臵，保持餐具摆放整齐橱柜干净无尘土，通常大件的餐具交重的餐具放下面，小件的餐具和交轻的餐具放上面。

每天垃圾分离存倒，保持垃圾桶干净卫生。

敬业爱岗，对工作要认真负责，爱护公务，减少餐具破碎率。

必须持证上岗，自己的健康证保证身体健康。

完成上级所分配的其他工作。

洗碗间制度每天清洗餐具的工作要认真仔细，对送来的餐具有检查的义务。

对餐具要轻拿轻放，不同的餐具要分类清洗。

专池专人专柜存放。

洗涤过的餐具必须按正确方法消毒。

如有检查出的破损餐具要查清原因，按损失程度的轻重作出相应赔偿。

保证餐具消毒彻底，无油污油渍，供应消毒后的餐具。

确保日常工作顺利进行，如有破坏团结，消极怠工等行为，将严肃处理。

清理保持室内外周边卫生，餐具地面墙面柜子要干净光滑，不得有污物，全面负责。

消毒餐具法餐具清洗后的下步即是消毒处理，目的是确保餐具卫生。

般的消毒方式可分为物理及化学剂处理，有效的杀菌法有下列几种。

热水杀菌法以以上的热水，加热分钟以上餐具。

干热公共交通菌当以以上的干热，加热分钟以上餐具。

煮沸杀菌法以摄氏之沸水，煮沸分钟以上如毛巾抹布或分钟以上如餐具。

蒸气杀菌法以的蒸气，加热分钟以上如毛巾抹布等或分钟以上如餐具。

餐具的洗涤程序预洗清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放处，便于清理。

擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外亦可冲去残留的脂性污物。

第槽清洗槽将经预洗过的餐具浸入第槽里，使用清洁剂以手刷或海棉，将可见食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。

第二槽冲冼槽将第槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。

第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。

第三槽消毒槽将冲洗过的餐具浸入第三槽热水或化学剂溶液。

滴干消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。

餐饮具清洗消毒制度较大的食品容器应煮沸消毒，水量应能够将消毒对象浸没厘米，水沸腾后计时分钟消毒后餐饮具应干爽光洁无油污无水渍餐碗餐盘托盘应做到洗二刷三冲四上洗碗机进行高温蒸气消毒，消毒后的餐具应光洁无油污无异味。

啤酒杯饮料杯用电子消毒柜消毒，将洗好的杯具内水空干，放在消毒柜内，接通电源，定时分钟，使其臭氧浓度大于，温度摄氏度烘干后取出待用。

筷子用远红外消毒柜消毒，将洗净的筷子放入消毒柜中，温度控制在摄氏度后，保持分钟，然后切断电源，降至室温后取出备用。

餐具管理制度洗碗组在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出破损单餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏二传菜部营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督三后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐四各楼层服务员服务员在服务和收拾餐具时认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大小餐具分类摆放，由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单五每底进行餐具盘点，汇总个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示六在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象七各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据八客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿九凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充十严格杜绝破损的餐具上台面，方法是出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政后厨洗碗组前厅。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

餐饮部工作流程及规章制度餐饮部餐厅部经理岗位职责直接上司运营总监直接下属本部主管。

督导完成餐厅日常经营工作，编制员工的出勤状况。

负责制定餐厅服务规范，程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平热情待客，态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量加强现场管理，营业时间，坚持在线，及时发现和解决服务中出现的问题领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每关加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具，用品的清洁消毒工作及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作根据季节差异，客人情况与厨师商议，制定特别菜单主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时要报告直属副总经理每天召开餐厅员工会议，检查近期服务情况重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能记录，并对员工进行考核制定餐饮部的营业政策和经营计划，报由副总经理批准负责为宾客安排菜单服务检查当天包房的预定情况最低可为客人全单打折。

根据工作需要合理调配人才，并有权调动辞退本部门员工。

组织实施切业务经营计划。

餐厅主管岗位职责直接上司本部经理直接下属本部员工负责对员工的考勤考评，根据员工表现的进行表扬或批评奖励或处罚，对餐厅经理负责根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符和要求者督其改正正确处理工作中发生的问题和客人的投诉，处理不了的问题要及时向经理报告了解和掌握宾客的生活习惯和要求开餐前组织服务员开班会，交付订餐情况和客人要求，以及特别注意事项检查工作人员开餐前准备工作是否完善，餐厅布局是否整齐划，调味品配料是否备好备齐，备餐间台椅花架吧台餐柜门窗灯是否光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整开餐后注意观察客人用餐情况，随时满足客人的各种用餐要求。

餐厅领班岗位职责负责楼面人员仪容仪表的检查，负责领用保管菜谱和监管各部门的台各处卫生干净整齐。

酒吧奖罚条例仪容仪表工作时间未按规定着装，其中包括着本岗位工装，佩戴工牌，店徽领带领花等，工牌笑脸佩戴要正确应佩戴在工装左上方部位所有员工不得佩戴工牌店徽外出酒店，线员工不准穿