不成熟农家干酪稀奶油干酪细菌成熟比利时干酪莫兹瑞拉干酪霉菌成熟法国浓味干酪布里干酪半硬质干酪水分细菌成熟砖块干酩修道院千酪霉菌成熟法国羊奶干酪硬质干酪水分无孔干酪高达干酪有孔干酪瑞士干酪超硬质干酪水分细菌成熟罗马诺干酪再制干酪水分加工干酪，融化干酪，干酪食品干酪的发展历史干酪生产已有很久的历史，它和奶油样是人类最早利用的乳制品。

研究表明，干酪食品于公元前年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河流域，以牛羊乳为干酪的生产原料。

干酪的出现是很偶然的，当时的游牧民族将喝不完的牛乳装在作为容器的小牛胃袋里，由于该地区气候炎热，牛乳在乳酸菌和牛胃中浸出凝乳酶的作用下发生凝结，形成白色的凝块，由于旅途颠簸，凝块很快被震碎，并析出了带有酸味的液体乳清。

乳清是种可口的饮料，喝掉乳清，留在胃里的就是干酪。

硬质干酪的出现就是由于新鲜乳酪无法保存，于是人们便通过排除其中的水分压制成凝乳块，并加盐在太阳下晒干，以此延长其保存时间，这样便出现了硬质干酪。

中世纪时代，修道院的修士们热衷于制造干酪，有许多著名的干酪品种保存下来，如法国的浓味干酪。

同时，由于游牧民族的迁徙或因瘟疫冲突战乱等因素所致的人口大量迁移，使干酪加工技术得到较快的传播和推广。

如定居于瑞士的族把他们的干酪手艺拓展为世界知名的型大类干酪产品，随着人类文明的传播，干酪生产很快传入中东埃及希腊和罗马。

大约在公元前年至公元前年间，亚洲的旅行者将干酪的制作方法带到欧洲，在罗马帝国时代，罗马军队大举入侵欧洲，罗马人入侵英国带去了新的干酪加工技术等，使得许多干酪品种脱颖而出，形成具有广泛影响的品牌，如。

对干酪生产传遍整个欧洲起了决定性的作用。

干酪的制作技术不断发展并得到较快的推广。

大约在世纪或世纪，不经酸化而用凝乳酶凝乳制作干酪技术已经相当成熟，模制或压制与凝乳酶的使用相结合生产硬质干酪的方法已经与现代工艺十分相似。

随着罗马帝国的衰落，世纪意大利成为欧洲的干酪制作中心。

在文艺复兴时期，由于干酪被认为是种不健康食品，其生产和消费均受到限制，但到了世纪干酪又重新得到重视和发展。

在干酪制作过程中，发生了许多革命性的技术革新。

巴斯德杀菌法的发明为干酪的大规模生产创造了条件纯化微生物发酵剂的使用代替了以前的酸乳和乳清发酵剂从犊牛胃中提取凝乳酶并精制和标准化，使凝乳的质量得以控制，减少了微生物的污染酸度计的发明更使定量检测酸度有了可能，正是这系列的科技进步使干酪的制作步入了科学的轨道。

据文献记载，我国古代劳动人民在干酪的制作技术方面也同样做出过重大贡献。

远在汉代，就有关于酪的记载。

后魏贾思舰著齐民要术中对制作酪时乳的加热灭菌冷却添加发酵剂保温发酵温度控制发酵时间容器的干热灭菌等都进行了详细记述。

张和平指出，该书对发酵剂制作，干燥保藏，以及发酵剂的正确使用和活力等的认识，要比国外同类记载早多年。

目前，国内在干酪的生产方面延袭国外制作方法，生产的干酪品种主要为硬质契达干酪，且产量很小。

国内也有人研究干酪的加工技术和乳清的综合利用问题，如乳清饮料的制作乳清发酵酒的研制乳清降解多肤饮料的制作等。

中科院微生物研究所在凝乳酶的基因克隆与表达及基因工程方法生产凝乳酶方面取得了重大突破。

国内在干酪生产的机械化生产线方面研究未见报道，也没有厂家制造和推广。

在乳品生产中各个厂家也没有应用超滤技术进行乳的浓缩和乳清的综合利用。

干酪的营养价值干酪营养价值非常高，可以说是浓缩了乳中的大部分精华成分，其中蛋白质含量为，脂肪为，乳糖为，钙为，铁，此外，还含有丰富的维生素。

因为干酪经过发酵，食用。

第章结果与分析半硬质干酪的质地分析表中列出了种半硬质干酪检测的质地参数。

由表中可以看出，种干酪的弹性凝聚性黏着性相近，硬度胶性咀嚼性差距很大。

从数值分析，美兰黄波干酪硬度较大，弹性胶性咀嚼性相对较高蓝多湖马苏里拉干酪硬度较小，弹性胶性咀嚼性相对较低。

蓝多湖马苏里拉干酪凝聚性较大，缔芝特熏制干酪凝聚性较低。

从表中可以看出，质构仪测得种半硬质干酪的硬度胶性咀嚼性都有显著差别。

硬度较高的半硬质干酪其弹性胶性和咀嚼性相对较好。

试验探头下压过程中作用力不断加大，物体表现出对外力的抵抗当作用力达到定程度，物体达到其生物屈服点，这时干酪中的酪蛋白分子结合开始遭到破坏，反映为干酪的硬度和脆性。

图中美兰黄波干酪的质地特征曲线上第个峰表示其具有明显的脆性，而美兰黄波干酪具有最大的硬度，反映这种干酪对变形抵抗最大。

另外，表中，弹性最大是美兰黄波干酪，最小是缔芝特熏制干酪。

黏着性最大是缔芝特熏制干酪，反映了咀嚼这种干酪时，干酪对上腭牙齿舌头等接触面粘着性大。

凝聚性指标最大是蓝多湖马苏里拉干酪，反映了咀嚼该种干酪时，干酪中酪蛋白抵抗受损并紧密连接，使干酪保持完整性最强。

凝聚性最小是蓝多湖马苏里拉干酪。

胶性最大是美兰黄波干酪，最小是蓝多湖马苏里拉干酪。

咀嚼性最大是美兰黄波干酪，反映了该种干酪对咀嚼的持续抵抗性最强咀嚼性最小是蓝多湖马苏里拉干酪，也就是该种干酪对咀嚼的持续抵抗性最弱。

图美兰黄波干酪图蓝多湖马苏里拉干图缔芝特熏制干酪表半硬质干酪的参数质地参数美兰黄波干酪蓝多湖马苏里拉干酪缔芝特熏制干酪硬度∕黏着性∕弹性凝聚性胶性∕咀嚼性∕注上角标不同字母表示存在显著差异软质干酪的质地分析由于软质干酪含水量高，硬度小，所以其实验结果见表和以下三张图。

不同品种干酪之间，除了弹性凝聚性和咀嚼性差异不显著，百吉福原味成长干酪与另两种干酪各个参数之间存在显著差异，其中硬度最明显，光明原味三角干酪和多美鲜欧洲成长干酪的硬度比百吉福原味成长干酪大得多，表明前两者需要较大的作用力去抵抗形变。

多美鲜欧洲成长干酪具有相对较高的黏着性和弹性，表现出它受到彻底挤压后恢复形变的能力强。

多美鲜欧洲成干酪较光明原味三角干酪和百吉福原味成长干酪胶性高，反映了该种干酪的酪蛋白结合紧密，使其对咀嚼的持续性增强。

由于软质干酪的水分含量较大，通常在以上，因此其质地参数与半硬质干酪水分含量通常低于的质地迥然相异。

图和是种软质干酪的典型质地特征曲线。

不同国家法国百吉福原味成长干酪和奥地利生产的软质干酪部分指标间存在显著差异。

而同国家奥地利生产的光明原味三角干酪和多美鲜欧洲成长干酪各指标间也存在部分显著差异。

图百吉福原味成长干酪图多美鲜欧洲成长干酪图光明原味三角干酪三次平行样图表软质干酪的参数质地参数百吉福原味成长干酪光明原味三角干酪多美鲜欧洲成长干酪硬度∕黏着性∕弹性凝聚性胶性∕咀嚼性∕注上角标不同字母表示存在显著差异干酪的化学成分与质构参数的关系表各种干酪成分的百分含量干酪种类水分百分含量蛋白质百分含量脂肪百分含量美兰黄波干酪蓝多湖马苏里拉干酪缔芝特熏制干酪百吉福原味成长干酪光明原味三角干酪多美鲜欧洲成长干酪由于各种干酪制作的工艺过程影响到化学成分含量和质地参数，从而产生干酪间的差别。

其中水分和蛋白质脂肪含量是影响各个物理指标的关键。

测定各品种干酪的主要营养指标见表可看出，百吉福原味成长干酪水分含量最高，蓝多湖马苏里拉干酪蛋白质含量最高，缔芝特熏制干酪总脂肪含量最高。

从总体上来看，干酪的水分含量和干酪黏着性成反比。

分开来看，在半硬质干酪中，水分含量越高，凝聚性越大蛋白质含量越高，黏着性越小，凝聚性越大脂肪含量越高，弹性越小。

在软质干酪中，水分含量越高，硬度胶性咀嚼性越小蛋白质和脂肪含量越高，与之对应的硬度胶性咀嚼性越小对干酪品质进行质地分析，方面可以对制品进行质量控制另方面可以预测消费者的消费感觉以便优化工艺。

通过分析和了解质地参数与理化指标间的关系，可以通过控制干酪制作工艺过程各个环节，来改善各个化学营养指标，从而进步提高干酪的品质。

结论本试验通过研究半硬质和软质干酪的质构参数及化学成分含量的测定，得出以下结论应用质构分析仪可以代替感官品评测定干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度黏附性弹性凝聚性胶性和咀嚼性等等。

干酪各种化学成分尤其是水分蛋白质脂肪的区别影响干酪的质地品质。

同类别的干酪中例如三种半硬质干酪，工艺不同，其质地品质大不相同。

美兰黄波干酪是干酪工艺，蓝多湖马苏里拉干酪是干酪工艺，缔芝特熏制干酪是熏制干酪工艺。

参考文献郭本恒功能性乳制品，北京中国轻工业出版社郭本恒现代乳品加工学北京中国轻工业出版社贾思舰原著缪启愉校释齐民要术校释北京农业出版社张和平中国古代酪考乳品与人类，滕国新，周伟明中国干酪及乳清制品的现状与产业化进程食品工业科技，贾树刚，杨爱中国人广为食用干酪为期不远中国乳品工业，郑诗超，阐建全干酪的研究进展中国乳业，司道日娜国内新型乳品奶酪中国奶牛，朱宏干酪的营养价值及发展我国干酪生产的几点设想中国乳品工业，王泽昆，汪建明等打造中国干酪产品市场中外食品，南庆贤，刘会平从全球乳业发展趋势看中国干酪的发展中国乳业，闫波，刘宁等干酪的生产现状及主要影响干酪品质的因素中国乳品工业，周圣伟，汪建明等我国干酪产业的发展前景中国乳品工业，潘秀娟，屠康农业工程学报，黄悦雄，刘振翔等食品科学，丁武，寇莉萍等质构仪穿透法测定肉制品嫩度的研究农业工程学报，郑小平，莫蓓红等乳业科学与技术，钱镭，付尧等中国乳品工业，致谢本论文是在杨同舟教授和钱镭老师的悉心指导下完成的，从论文选题实验设计及实施到论文的撰写和修改，都凝聚着导师的辛苦劳动。

老师渊博的学识敏锐的科研洞察力忘我的工作精神及平易近人乐观豁达的处世方式给我留下了深刻的印象，也将使我终身受益。

这几个月来，没有老师的帮助就没有我现在的成果，在此，谨向导师致以崇高的敬意和衷心的感谢。

同时还要特别感谢张筠老师在我实验过程中所给与的悉心指导。

感谢毛成虎李玉萍张建雄同学的热心帮助。

最后，要特别感谢我敬爱的父母和友人，是他们使我勇敢的面对学习和生活中的每次挑战，及时给予我鼓励和支持，使我在求学的道路上不断前进。

四年的本科学习生活将成为我人生中笔宝贵的财富，激励我前行，黑龙江东方学院本科生毕业论文设计不同种类干酪质地品质的研究姓名付吉超学号专业食品科学与工程班级指导教师杨同舟钱镭学部食品与环境工程学部答辩日期年月日不同种类干酪质地品质的研究摘要本文对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析。

应用质构分析仪代替感官品评测定了干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度黏附性弹性