品种个天屋顶包包包小时风味果料酸奶个品种个天包包合计食品工厂设计基础课程设计表年产发酵乳制品工厂的产品方案览表第三节厂址选择概述项目厂址选择在蚌埠高新技术产业示范区，蚌埠位于东经北纬，淮河中下游，面向长三角，蚌埠是安徽省最大的城市之，也是安徽省第个建市的地级市，同时也是安徽省经济命脉，全国重要的交通枢纽，经济腹地十分宽广。跨中国南北分界线，拥有千里淮河第大港口，是京沪高速铁路产品名称包装种类月二月三月四月五月六月七月八月九月十月十月十二月年产量凝固型酸奶玻璃瓶搅拌型酸奶塑料杯塑料杯屋顶包屋顶包屋顶包食品工厂设计基础课程设计等客站所在地同时京沪高速铁路由蚌埠火车原上海铁路局蚌埠铁路分局，现上海铁路局蚌埠铁路办事处仍驻蚌埠。蚌埠是中国著名的水陆交通枢扭城市，也是安徽省重要的工业基地。常住人口万人，其中市区人口近万人。蚌埠铁路纵横交错，公路如网般密布，临近淮河交通极为便利。此外示范区地势平坦，工程基础条件良好，周围没有污染源等不利于建厂的环境因素。厂址与原料基地之间均为高级公路相通，保证了原料采收期对运输时间的限制。而销售地区也在上述中心城市，便于冷链运输和分销，适于建酸奶加工厂。第四节总平面布置情况项目占地，其中生产区占地，位于厂区中心生活区占地，位于厂区东北角。工厂坐北朝南，从南大门进厂，豁然呈现在眼前的是个椭圆形的花坛，花坛中心设置有喷泉假山，这种色彩鲜明动静结合的搭配，给人种清新洁净生机盎然的感觉，烘托出项目产品新鲜方便卫生的底蕴，厂区总平面布置见图。花坛往北便是占地的主生产车间，宽敞明亮，布置有现代化的生产线。洗手间空气净化设备卫生隔墙等设施应俱全，全面适应生产的需要。厂区东侧是机修间和锅炉房。厂区西侧布置的是原料库成品库和办公楼实验室。工厂的道路均按照工厂设计的标准进行布置，主干道路宽，两侧布置有绿化带，环绕整个厂区。并设有人行道和缓冲区，充分做到人车分离安全生产。厂区的绿化带布置合理，栽种常绿树木和草类，使整个厂区四季如春，显得生机盎然。厂区总平面设计图见附图。现在食品工厂大多采用轻钢结构的厂房，轻钢建筑材料重量轻建设周期短，相对建筑成本比较低，同时，轻钢结构厂房相对跨度大，对设备在厂房中的布置影响小，框架结构对于不同功能分隔和以后的变更都非常的方便，因此，本设计也将采用轻钢结构厂房进行设计。我国夏季多为东南风，冬季多为西北风，因此本设计将动力系统和污水处理系统放置在整个厂区的东侧，避免因为风向的问题影响产品质量，同时根据乳制品要求，本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。主车间物流为南北走向，人流为东西走向，因此，在主厂房北侧设置原辅料仓库和容器整理中心，对原辅料进行储存和瓶箱等包装容器的初步滔滔和整理原料经过加工处理，生产出的成品由主厂房南侧经过冷库储存和恒温月台分配后食品工厂设计基础课程设计由物流配送系统运送出厂。恒温月台能够避免成品在分配过程中处于高温环境，从而造成对产品质量的影响。主场房人流方向为东西走向，人流经过主厂房次换鞋更衣二次换鞋消毒池以及风淋间后通过人流通道进入各个生产岗位进行生产。设计中人流路线与物流路线没有交叉，因此能够避免事故和操作失误。第二章工艺设计第节工艺流程设计凝固型酸奶的工艺流程鲜乳或还原乳验收预处理奶仓牛乳白砂糖溶解调配预热均质食品工厂设计基础课程设计加热灭菌冷却快速冷却至直投式发酵剂接种灌装直投式菌种发酵速冷速冷至冷藏后熟冷藏过夜保持冷链贮存或销售搅拌型酸奶的工艺流程鲜牛乳验收预处理奶仓牛乳白砂糖溶解调配食品工厂设计基础课程设计预热均质杀菌，冷却直投式发酵剂接种发酵终点破乳冷却溶解杀菌冷却混合稳定剂水白砂糖均质冷却灌装冷藏保持冷链贮存或销售操作要点说明预处理净化可以除去原料乳中的杂质，使牛乳达到最高的纯净度。为使原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系符合制品的要求，可通过闪蒸操作调整其比例关食品工厂设计基础课程设计系。预热预热方面可以杀菌，而且由于适当加热，可以使部分乳清蛋白凝固，提高酪蛋白的热稳定性，以防止灭菌时凝固，并赋予成品以适当的黏度。同时可以钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中脂肪上浮，增加产品的稳定性。预热温度控制在。均质均质主要是使原料充分混合均匀，阻止奶油上浮，提高酸乳的稳定性和稠度，并保证乳脂肪均匀分布，从而获得质地细腻口感良好的产品。均质压力控制在。杀菌杀菌目的在于杀灭原料乳中的杂菌确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中的天然抑制物使乳清蛋白变性，以达到改善组织，提高黏稠度和防止成品乳清西出的目的。杀菌温度控制在，保温进行杀菌。冷却冷却主要是为接种的需要。经过热处理的牛乳需要冷却到个适宜的接种温度，此温度控制在内。接种接种是水和白砂糖辅料混合均匀，从而获得质地细腻口感良好的产品。灌装和冷藏采用相应灌装机进行灌装后的成品置于冷藏，进行后熟，以产生良好的风味。酸奶质量标准表酸奶质量标准项目纯酸牛奶调味酸牛乳果料酸牛乳全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂色泽呈均致的乳白色或微黄色呈均致的乳白色或调味乳果料应有的色泽滋味和气味具有酸牛奶固有的滋味和气味具有调味乳或果料乳应有的滋味和气味组织状态组织细腻均匀，允许有少量乳清析出果料酸牛乳有果块或果粒脂肪，≧≧蛋白质，非脂乳固体，≧酸度≧苯甲酸，山梨酸，不得检出硝酸盐计黄曲霉毒素,大肠菌群致病菌指肠道致病菌和致病性球菌不得检出食品工厂设计基础课程设计第二节物料衡算根据工厂设计规模产品方案，通过物料平衡计算，可确定单位时间生产过程中主要原辅料的需求量以及水蒸汽能源等流量与耗量，据此就可以计算出全年主要物料包装材料的采购运输和仓储容量。同时通过物料衡算，还可以根据计算数值经济合理地选择生产设备，并进行车间的工艺布置和各工序劳动力的安排，也是进行经济分析不可缺少的根据。为平衡每月生产的产量，避免出现部分月停产，部分月加工任务过于繁重，结合主要加工酸奶的品种成熟时间情况，初步安排产品生产方案如下注每月以天计根据酸奶基础配方凝固型酸奶鲜牛奶，蔗糖，稳定剂，菌种，水余量。凝固型酸奶的日产量为吨，因此生产凝固型酸奶的原料使用量以最高使用量如下鲜牛奶吨吨蔗糖吨吨稳定剂吨吨菌种吨吨。搅拌型酸奶鲜牛奶蔗糖，稳定剂，菌种直投，果料，水余量。菌种脱脂奶粉，水余量。搅拌型酸奶的日产量为吨，因此生产搅拌型酸奶的原料使用量以最高使用量如下鲜牛奶吨吨蔗糖吨吨稳定剂吨吨菌种直投式菌种果料吨吨。培养菌种原料消耗量食品工厂设计基础课程设计菌种日消耗量为吨，因此原料使用总量如下脱脂奶粉吨吨水适量。各原料总消耗量根据生产产品原料产出率为计算日消耗鲜牛奶吨或者相当于该数量原奶的全脂奶粉或者脱脂奶粉。蔗糖吨，各种稳定剂总量吨，各种果料总量吨，直投式菌种供吨搅拌性酸奶使用菌种生产出来后直接进入产品，因此菌种率按计算的继代式菌种吨，脱脂奶粉吨。日消耗原料见表表原料日消耗表原料配方凝固型吨搅拌型吨菌种吨总量吨实际量吨凝固型搅拌型鲜牛奶蔗糖稳定剂菌种果料脱脂奶粉第三节车间设备选型设备选型物料计算是设备选型的依据，选择设备时要注意四点根据每品种单位时间或产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料食品工厂设计基础课程设计积压。选择设备应考虑下列原则满足工艺要求，保证产品的质量和产量。应选用较先进，机械化程度较高的设备。充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，能机多用。应符合卫生要求，故而多应用不锈钢材料。有合理的自动控制系统,控制温度压力和真空度，时间速度等工艺参数。设备概况高压均质机工作参数。板式换热器调配系统高速搅拌配料罐，采用优质不锈钢制造清洗头，聚胺脂发泡工艺保温，有开启式和封闭式等多种结构。采用国外技术生产的高剪切搅拌头，工作时高速剪切物料，同时产生极强的湍流，能将稳定剂如明胶卡拉胶等冷水化成均匀的胶体。在生产超高温灭菌奶凝固型搅拌型酸奶调配型酸奶时，是溶解稳定剂白糖以及标准化所需的奶油的强有力的工具。可实现冷配料，显著的提高生产效率降低能耗。特别是生产调配型酸奶稳定剂和加酸酸化时，使用本设备的高剪切和强烈搅拌，可冷配料快速加酸酸化，节约能源避免酪蛋白沉淀。奶粉复原装置水粉混合泵性能每分钟处理奶粉千克发酵罐详细说明发酵罐广泛应用于乳品食品饮料制药化工等行业的发酵发酵罐和种子罐，其罐内全部抛光至，其容积和加工精度达到国内行业要求。酸奶自动填充包装机塑杯全自动灌装封口机本机适用于各种规格塑杯的全自动充填封口的专用设备。自动落杯定量灌装机械手吸盖二次封口提杯推杯输送等系列工序自动完成。适用于酸奶牛奶色拉果汁饮料和其它制品。屋顶型纸盒灌装机本机采用先进的机，光，电，气体化的自动控制系统，操作简单，方便，机器运行安全可靠稳定性好生产效率高节省人力食品工厂设计基础课程设计降低成本。具有可靠的卫生安全措施，封底灌装封口都在无菌的状态下进行，并可随时进行灭菌处理，确保了产品卫生安全达到国际卫生标准。密封状态下柱塞式定量灌装，灌满率确保，并有效防止了灌装过程中的二次污染。冷库制冷机型分体式就地清洗机型分体式就地清洗机是食品医药企业自动化清洗管道容器等设备的专用设备。本设备在引进消化国外先进技术基础上研制而成的。离心乳泵卫生泵可应用于乳品乳清奶油牛奶糖液计量泵水处理设备微孔膜筒式过滤器此产品借鉴国外先进技术，按和标准制造，过滤器材质为优质进口不锈钢。其特点是体积小重量轻使用方便过滤面积大堵塞率低过滤速度快无污染热稳定性及化学稳定性好。此过滤器能除绝大部分微粒，所以广泛应用于精滤和除菌工艺。热水锅炉冷水槽糖液及果料等混合罐混合器用于搅拌型酸奶生产中果料香料与发酵好的酸奶的混合。灌装机打码机巴氏杀菌机巴氏杀菌机适用于鲜奶果汁饮料酒类等热敏感性液体的加热杀菌保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。控制方式半自动控制全自动控制控制，触摸屏显示设备主要配置物料泵平衡桶热水系统温度控制及记录仪电器控制系统等。生产能力杀菌温度保温时间。适用于鲜奶果汁饮料酒类等热敏感性液体的加热杀菌保温和冷却等工艺要求。本设备具有热回收高，节能降耗，结构紧凑，操作简单，维护方便等特点。控制方式全自动控制控制，触摸屏显示。设备主要配置物料泵平衡桶热水系统温度控制及记录仪电器控制系食品工厂设计基础课程设计统等。生产能力，杀菌温度，保温时间。第四节主要生产车间设计主生产车间的墙壁采用墙，间隔均匀布置的方形柱网，柱网中间布置宽的窗户，便于通风和采光。通风窗户设置空气净化设施，此外还设有吸音孔，以减少噪声污染。车间人员入口门为，物流出口的门为。管架布置标高，车间地坪采用防滑瓷砖铺面，设有地沟，便于冲洗和排污。车间南门入口处设消毒间，其左右两侧分别是男女更衣室及浴室，主要供工人进出，再往