【毕业设计】鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究- ㊣精品文档值得下载

色列等游牧民国家生产奶酪，但奶酪产量与别的大洲相比，还有不小的差距，在亚洲主要是依靠进口奶酪来满足国民的需要。

在日本，二次世界大战以后随着经济的腾飞和西方文化的入侵，奶酪的需求量迅速增长。

年日本进口干酪达万吨，比年的万吨增长了，而到年日本进口的奶酪已达万吨。

中国奶酪发展现状目前中国奶酪市场基本上分割成两部分，是西藏市场，供货除了藏民自制外，主要由内蒙的些奶酪生产厂家提供，总的来讲，这个市场规模不大，而且青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究相对稳定。

另部分是东南沿海发达地区及内地的些大城市，主要通过进口奶酪来满足需要，这个市场规模较大，而且增长迅速。

上海北京广东餐饮业发达，外国人也比较集中，同时当地人受西方文化影响大，也有较高的收入水平。

因此，我国进口奶酪的消费主要集中在这三省市。

零售产品多为经过再加工的再制奶酪。

我国传统的奶酪产地主要分布在黑龙江及内蒙东部与前苏联接壤地带。

而且，大部分都是些地方性的奶酪生产企业，生产规模小，生产工艺和设备落后，产品品种单，只占有很少的市场份额。

目前我国已有部分大中型企业在生产奶酪，其产品占有定的市场份额。

中国乳业发展的历程较短，除乳粉和液体产品外其他产品数量很少。

特别是干酪软质奶酪，产量小，品种少。

目前，我国乳业经过几年的不断发展。

陆续出现各类干酪以及软质酸奶，比较适合中国本土口味，且生产工艺日益稳定规范，已具备了生产奶酪的条件。

本土乳制品企业应以全球资源配置为竞争平台，结合国家产业发展政策的配套支持，进入奶酪行业的客观条件逐渐成熟。

另外，从吸取周边国家日韩奶酪发展经验，为中国奶酪发展开辟新道路。

奶酪的营养价值制作奶酪的主要原料是牛奶，而牛奶是种公认的营养佳品。

制作的奶酪大约需要的牛奶，因此，奶酪又被称为奶黄金。

除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类有机酸钙磷钠钾镁等微量矿物元素，铁锌以及脂溶性维生素，胡萝卜素和水溶性的维生素，烟酸泛酸生物素等多种营养成分见表，这些物质具有许多重要的生理功能。

奶酪中的蛋白质含量般在之间，每软奶酪可提供个成年人日蛋白质需求量的，而每硬奶酪可提供。

由于奶酪制作需去除乳清含有较高生理效价的乳清蛋白，因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。

在些新工艺如超滤技术生产干酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。

另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的。

制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸肽际胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达。

另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。

些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进步发生降解反应。

氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有。

而是种具有降血压抗惊青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究厥镇痛改善脑机能精神安定促进长期记忆肾功能活化肝功能活化等作用的功能因子。

脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的部分能量，在体内的消化率为。

另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为。

奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出。

余下的也都通过发酵作用变成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之。

奶酪中含有钙磷镁纳等人体必需的矿物质。

由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。

每软奶酪可满足入钙日需求量的磷日需求量的。

每硬干酪可完全满足人每日的钙需求量，的磷日需求量。

奶酪的品种不同，添加的量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的与些高血压疾病有关，所以些厂家试图通过使用，和代替，但口感方面尚有不足。

在制作奶酪的过程中，牛乳的酪蛋白被凝结，而乳清被排出，因此奶酪中含有较多的脂溶性维生素，而水溶性维生素大部分随乳清排出，在奶酪的成熟过程，由于各种酶及微生物的作用，可以合成维生素烟酸叶酸生物素等。

而维生素的含量很少，几乎可以忽略不计。

表人乳牛乳干酪的成分比较克食物中的含量品名利用率热量水分蛋白质脂肪糖类钙磷铁胡萝卜素人乳消毒牛乳干酪研究的目的及意义奶酪是种营养价值较高的食品。

目前，我国人均蛋白质的摄入量尤其是动物蛋白的摄入量还在亚洲地区的平均水平以下。

如何调整我国人民的膳食结构，增加蛋白质尤其是优质动物性蛋白质的摄入量己迫切地摆在我国食品科技工作者面前。

将奶酪食品引入我国人民的日常饮食，不失为个较好的解决方法。

根据我国乳制品行业十五规划，我国的乳制品将进行较大的结构调整，将在奶源充足的地区适当发展奶酪的生产网。

随着我国经济持续增长和人民物质文化水平的提高，以及对外交流的加强，奶酪的价值将逐步被人们所认识。

目前我国乳制品品种仍显单调，奶粉炼乳酸奶是主要产品，现已经不能满足人们对乳制品的需求，也没有在国凝乳时间对凝乳影响的不同，对原料乳采用不同的杀菌方式，实验结果如表和图菌株青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究表杀菌方式对凝乳色泽及质地的影响杀菌温度杀菌时间凝乳色泽凝乳质地洁白柔软，较细腻洁白光滑，柔软，较有弹性微黄柔软，结构较松散杀菌温度凝乳时间图不同杀菌方式对凝乳时间的影响由表和图可知，采用杀菌条件为，和，凝乳效果较好，但前者用时相对较长，故选用杀菌条件为，为最佳。

发酵剂添加量对凝乳效果的影响在原料中添加不同量的发酵剂，对凝块色泽质地及凝乳时间有不同的影响，实验结果见表和图。

表发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响发酵剂添加量凝乳色泽凝乳质地洁白结构松散，质地易碎洁白光滑，细腻，弹性好洁白光滑，弹性好洁白结构粗糙，弹性差，较硬青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究发酵剂添加量凝乳时间图发酵剂添加量对凝乳时间的影响由表和图可知，随着发酵剂添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，但当发酵剂的添加量为时，凝乳质地较软。

随着发酵剂添加量的增加，产出的乳酸量会越来越多，从而产生较为浓郁的凝乳风味，但是产酸越多，会造成凝乳收缩，且有乳清析出，形成的凝块粗糙松散有渣感。

凝乳酶添加量对凝乳效果的影响在原料乳中添加不同量的凝乳酶，对凝乳色泽质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表和图。

表发酵剂添加量对凝乳色泽及质地的影响凝乳酶添加量凝乳色泽凝乳质地洁白松散，易碎洁白光滑，柔软，有弹性洁白稍有弹性，稍显苦洁白结构粗糙，弹性差，较硬，有苦味凝乳酶添加量凝乳时间图凝乳酶添加量对凝乳酶时间的影响青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究由表和图可知，随着凝乳酶添加量的增加，凝乳时间逐渐缩短，添加量为时，凝块质地光滑柔软且富有弹性，较适合鲜奶酪的加工。

凝乳温度对凝乳效果的影响凝乳温度的不同对凝块色泽质地及凝乳时间有不同的影响，试验结果见表和图。

表凝乳温度对凝乳色泽及质地的影响凝乳温度凝乳色泽凝乳质地洁白质地柔软，结构松散洁白细腻，弹性好洁白结构松散，弹性差微黄结构松散，弹性差凝乳温度凝乳时间图不同温度对凝乳时间的影响由表和图可知，随着凝乳温度的不断增大，凝乳时间先缩短后增加，凝乳温度为时，凝乳时间较短，凝块质地柔软且富有弹性，适合鲜奶酪的加工。

正交试验结果分析以杀菌条件发酵剂添加量凝乳酶添加量和凝乳温度为主要影响因素，综合考虑凝乳后产品的色泽外形组织结构柔软度及口味等因素。

采用正交试验进行优化，通过极差分析度额定奶酪凝乳的最佳工艺参数，试验结果见表表中为杀菌条件，为发酵剂的添加量，为凝乳酶的添加量，为凝乳酶温度。

青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究表正交试验结果序号凝乳时间总分由表可知，种因素对奶酪品质影响的大小顺序为，即杀菌方式对奶酪的凝乳效果影响最大，其次为发酵剂的添加量和凝乳温度，凝乳酶的添加量对奶酪的感官评价影响较小。

因此，发酵乳奶酪的最佳工艺组合为，即杀菌条件为发酵剂的添加量为，凝乳温度为，凝乳酶的添加量为。

讨论本研究从奶酪中筛选菌种，利用所筛选的菌种制作鲜奶酪，并优化了鲜奶酪的加工工艺。

主要内容如下从国内鲜奶酪产品中分离出种保加利亚乳杆菌，株嗜热链球菌，通过试验测定种保加利亚乳杆菌，株嗜热链球菌的发酵乳的产酸产黏产香及分解蛋白质的能力等指标，从中筛选出合适鲜奶酪的菌种，。

和以的比例混合作为奶酪发酵剂。

菌株产酸力强，可以缩短堆叠时间，减少污染，缩短生产周期。

青岛农业大学海都学院学士学位论文鲜奶酪发酵剂筛选及加工工艺研究发酵乳的黏度大，说明其胞外多糖的产生量大，般认为选择荚膜型胞外多糖产生菌可以提高奶酪的产量。

双乙酰是成香的重要物质，选择产双乙酰成分多的菌株可以增强奶酪的芳香气味，利于奶酪良好风味的形成。

选择蛋白分解能力相对较弱的菌株，这样产生的苦味物质相对较少，而且成品成熟后期产酸减弱，生成的奶酪口味就会比较柔和。

发酵乳奶酪的最佳工艺组合为杀菌条件为发酵剂的添加量为，凝乳温度为，凝乳酶的添加量为。