酸化交联聚合氧化等。所涉及的酶包括有各种类的蛋白酶转谷氨酰胺酶磷酸酶以及过氧化氢酶等。大豆蛋白的去酰胺改性去酰胺改性是近年来在蛋白改性研究中备受关注的研究课题之。由于油料蛋白中含有丰富的天冬酰胺和谷氨酰胺残基，所以蛋白肽链上的酰胺残基对蛋白质的高级结构形成的贡献率较高，对蛋白质的溶解性等功能性质有重要影响。所以去酰胺改性可以使蛋白质的功能性质尤其是溶解性得到很大提高，而溶解性往往影响蛋白质其它功能性质如增稠起泡乳化和凝胶作用等。去酰胺改性方法包括物理方法化学方法和生物酶法。物理方法包括高温热去酰胺和控制温度湿度和值的双螺杆挤压法去酰胺，这两种物理去酰胺方法采用以上的高温处理，去酰胺度最高达。化学方法去酰胺有酸法碱法和磷酸盐等其它阴离子法对蛋白质去酰胺改性。用碱催化去酰胺改性仅台湾有报道，这种方法虽然速度快，但使得蛋白质中的氨基酸发生了消旋作用，使必需氨基酸的对映体减少和消化率降低，并产生赖氨酸丙氨酸，毒理研究表明它对小鼠肾有毒害作用，因此研究甚少。酸法去酰胺是图。图谷氨酰胺对产酶的影响由图可见，谷氨酰胺对菌株产酶的去酰胺能力有明显的促进作用，并随着含量的增加而增大，到时去酰胺度达到最高为，以后变化不明显但谷氨酰胺诱导物对其肽键水解度的影响不显著。故选择诱导物谷氨酰胺的添加量为。起始值对产酶的影响将发酵培养基的值分别调节为，发酵产酶，测定粗酶液的去酰胺度和肽键水解度，结果见图。图起始对产酶的影响由图可以看出，培养基起始值对发酵产酶的去酰胺度和肽键水解度影响较大，值为时去酰胺度最高，值为时肽键水解度较高，且相差不大。考虑到我们要选择的是去酰胺能力强而肽键水解能力弱的发酵条件，所以培养基起始值浓度去酰胺度肽键水解度去酰胺度肽键水解度起始值去酰胺度肽键水解度去酰胺度肽键水解度为时产酶效果最好，为最适值。发酵温度对产酶的影响按照以上得到的结果，配制发酵培养基，分别于下，发酵产酶，测定其去酰胺度和肽键水解度，结果见图。图发酵温度对产酶的影响培养温度能够显著影响微生物的生长速率和代谢途径，过高或过低的培养温度都会影响生物体内的活性，从而影响产物的合成。由图可见，发酵温度为时去酰胺度最高，而肽键水解度相对较低，故为最适发酵温度。不同装液量对产酶的影响在三角瓶中分别装入不同体积的培养基，发酵产酶，测定粗酶液的去酰胺度和肽键水解度，结果见图。图装液量对产酶的影响由图可以看出，装液量对菌株发酵产酶的去酰胺度和肽键水解度的影响较大。装液量时菌种产酶的去酰胺度最高，但肽键水解度也较高而装液量时菌种产酶的去酰胺度也较高，且肽键水解度相对较低，故最佳装液量为。装液量去酰胺度肽键水解度去酰胺度肽键水解度温度去酰胺度肽键水解度去酰胺度肽键水解度摇床转速对产酶的影响调整摇床转速在范围内进行发酵产酶，测定粗酶液的去酰胺度和肽键水解度，结果见图。图摇床转数对产酶的影响由图可见，摇床转速对菌株发酵产酶的去酰胺度和肽键水解度的影响较大。转速为时去酰胺度最高，其次是，且二者相差不大，考虑到摇床本身的情况，故选择为最佳摇床转速为。高去酰胺碱性蛋白酶酶学性质的研究酶的最适作用温度分别在不同温度下测定酶液去酰胺度，结果见图。由图可知，时该酶的去酰胺度最高，为最适作用温度，在之间该酶均具有较高去酰胺能力，时该酶的去酰胺能力较低。温度去酰胺度图温度对酶促反应的影响酶的最适作用值在不同值的缓冲体系中进行酶促反应，测定去酰胺度，结果见图。由图可以看出，对该酶的去酰胺度影响较大，酸性条件下该酶的去酰胺能力较弱，碱性条件下该酶的去酰胺能力较强，说明该酶具有较强的耐碱转数去酰胺度肽键水解度去酰胺度肽键水解度性，其中值为时该酶的去酰胺能力最强，为最适作用。去酰胺度图对酶促反应的影响酶的热稳定性将适当稀释的酶液分别在不同温度下保温，每隔取样，测定酶促反应的去酰胺度，结果见图。由图可以看出，该酶在保温，去酰胺能力下降不明显，保留了以上在下保温后相对去酰胺度降至保温后去酰胺能力仅存而在下保温和下保温后，基本检测不到去酰胺能力。由此可以看出该酶热稳定性般，在左右热稳定性较好，时半衰期为左右。时间相对去酰胺度图酶的热稳定性酶的稳定性将粗酶液在不同值的缓冲液中，保温后，测定去酰胺度，结果见图。由图可以看出，该酶的稳定性较好，在之间均保持以上的去酰胺度能力。相对去酰胺度图酶的稳定性金属离子对该酶去酰胺能力的影响在酶反应体系中加入不同的金属离子，保温后，测定去酰胺度，结果见图。对照相对去酰胺度图金属离子对酶活性的影响由图可以看出，和对该酶的去酰胺能力有激活作用，特别是对酶有较强的激活作用，相对去酰胺度达到了，和对酶的较强的抑制作用，而的存在对该酶的去酰胺能力无明显影响。表面活性剂浓度对该酶去酰胺能力的影响在酶反应体系中添加不同浓度，测定去酰胺度，结果见图。浓度去酰胺度图表面活性剂对酶性的影响表面活性剂具有双基团即亲水基团与疏水基团添加定浓度的表面活性剂有利于提高酶的催化能力。由图可以看出，在浓度区间内，随浓度的上升该酶的去酰胺能力随之增强，同时还发现表面活性剂浓度过高会对酶的去酰胺能力产生定程度的抑制。结论高去酰胺碱性蛋白酶产酶条件的优化本章以酶液对大豆蛋白的去酰胺度和肽键水解度为指标，对突变株发酵产酶的培养基及发酵条件进行了优化，结果表明菌株发酵产酶的最佳碳源为玉米粉最佳氮源为大豆蛋白，的对产酶具有明显的促进作用，在培养基中添加的谷氨酰胺对产高去酰胺碱性蛋白酶具有明显的诱导作用最佳摇瓶发酵条件为接种量，起始，发酵温度，装液量，摇床转速。高去酰胺碱性蛋白酶酶学性质的研究为最适作用温度，最适作用为，该酶热稳定性般，保温后仅存的去酰胺能力稳定性较好，在之间均保持以上的去酰胺能力金属离子对该酶的去酰胺能力影响较大，对该酶的去酰胺能力具有明显的促进作用。参考文献华欲飞大豆分离蛋白性能优化关键技术中国油脂郑建冰，王立等大米蛋白酸法脱酰胺改性及对蛋白性质的影响食品工业科技孙鹏大豆蛋白改性技术的研究食品研究与开发莫文敏，曾庆孝蛋白质改性研究进展食品科学黄友如,华欲飞大豆分离蛋白改性研究粮食与油脂−,−莫文敏,曾庆孝蛋白质改性研究进展食品科学卢寅泉，肖红媚，郑宗坤花生蛋白功能性改善的研究食品科学孙谧,修朝阳，王跃军,等黄海黄杆菌低温碱性蛋白酶性质鉴定海洋水产研究王宇婧，张曼平，孙谧，等海洋低温碱性蛋白酶，品种资源极为丰富，产量极大，尤其北方种植甚为广泛，大豆的加工历史十分悠久，早在多年前，在中华民族的繁衍与发展过程中，大豆制品具有不可磨灭的贡献。大豆的蛋白质含量非常丰富般在，且具有及高