白质，引起细胞结构的弱化，从而使肉的嫩度增加。 对于肉的嫩度的观念并非如肉类工业技术那样日益更新，社会的普遍观念的改变需 要个长期的过程。因此,肉类科技工作者在把眼光集中产品的加工和安全等问题上的时 候，还应更多地注意促进消费者对新的发现技术的接受，以便更好地进行市场开发。本 文主要测定牦牛肉的值失水率钙激活酶活性及剪切力，从而分析出影 响牦牛肉嫩度的因素，以期为牦牛肉的加工提供科学依据。 材料与方法 材料及仪器设备 采样 随机选取甘肃省肃南县岁，阉割去势的牦牛头，屠宰前进行宰前休息天， 宰前禁食小时，宰后立即取背最长肌，去除表面脂肪筋腱及结缔组织后，垂直肌 纤维方向分割成的肉块，用保鲜袋包装，分份随机编号，置于条件下保存，待 试验测定。 试剂 乙二氨四乙酸，三氯乙酸，氯化钙，盐酸，乙醇 ，乙酸，三羟甲基氨基甲烷,巯基乙醇 天津光复试剂公司，奈氏试剂。所用化学试剂均为分析纯。 透析袋截留分子量,直径天津光复试剂公司。 仪器与设备 酸度计上海宇隆仪器有限公司，压力计，型嫩度计东北农大工 学院，低温冷冻离心机日本，岛津紫外分光光度计日本，型高速组 织捣碎机金坛市节能分析仪器厂，型磁力搅拌器江苏，分析天平北京赛 多利斯天平有限公司，蒸煮袋，温度计，电热板，滤纸，纱布。 试验方法 成熟过程中值的测定 于天每天各取样份，取试样用组织捣碎机捣碎，进行值的测定。 计先用值确定的缓冲溶液缓冲溶液的配制参见计的使用说明书进行校 正，然后取定量足以浸没或埋置电极的已经用组织捣碎机捣碎的打碎组肉样，将电极插 入试样中进行测定。同个试样进行三次测定，读数精确到单位。此方法为国标中 肉品值的测定方法，方法误差小，结果准确。 却至室温，用直径为的空心取样器 钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。然后用型嫩度计测定每个肉柱的剪切力值 型嫩度计上所显示的数值即为剪切力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切 力值的平均值。 结果与讨论 成熟过程中值的变化 成熟时间 值 图成熟过程中的失水率 从图中可以看出，在成熟过程中肃南牦牛肉值的下降速率和牦牛肉嫩度之间存 在线性关系，值呈先降低后升高的趋势在刚屠宰后值为，到第天时值 急剧下降至随着成熟时间的延长，值逐渐下降，到第天时值下降到最低点 最终酸度，在第天基本不变随着成熟时间的进步延长，值开始逐渐 上升。 动物死后，心脏停止跳动，对肌肉的氧气供给也随之中断，从而促进了肉体中糖的酵 解作用。糖原在系列酶的作用下，降解产生乳酸，使肉的值呈酸性，直到抑制糖酵 解的活性为止。糖原的酵解主要是经过途径，将肌糖原在磷酸化酶的作用下转化为 磷酸葡萄糖，进而转化为磷酸葡萄糖，再经过系列酶反应转化为丙酮酸，最后生成 乳酸，这是个产能过程，经生成个。随着糖原酵解的进行，肉的值开始下降， 直到抑制糖原酵解系列酶系的作用为止，这个值称为极限值。般哺乳动物的极限 为之间。随着贮藏时间的进步延长，当肌肉开始腐败时，由于有机碱等的生 成，又使肌肉值趋于碱性。 宰后肉品值的变化受很多因素的影响，但不同品种不同部位肉的值变化呈现 出定特征，揭示值下降速率可在定范围内揭示肉品的嫩度，深入探讨值对肉品 嫩度影响的机理，以期通过早期值检测获得肉品等级的划分。 成熟过程中失水率的变化 成熟时间 失水率 图成熟过程中的失水率 从图可以看出，肃南牦牛肉在成熟过程中失水率的变化趋势为先升高后降低在刚 宰后的失水率为，随着成熟时间的延长，失水率逐渐增加，在第天达到最高值 随着成熟时间的进步延长，失水率开始逐渐下降。 畜禽屠宰后，肌肉蛋白质丧失保持肌肉中水分的性能，称为肌肉的失水性。失水率是 指肉在定压力的条件下，经定时间所失去的水分占失水前肉重的百分数。失水率越低， 表示持水性越强，这是与肉质关系最密切的主要因素之。动物在刚屠宰时肌肉柔软，持 水性很高，肌原纤维呈松弛状态，但随着糖原的酵解，肉的下降至极限左右， 此正是肌原纤维中大多数蛋白质的等电点的范围，因此大多数蛋白质处于不稳定甚至 变性状态，其持水性下降。另外，由于的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动 蛋白的间隙减少，肉的持水性降低。肌浆中的蛋白质在高温低值作用下沉淀变性，不 仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进步影响到肌原纤维的 保水性。 钙激活酶粗酶活性的变化 成熟时间 吸光度值 图钙激活酶粗酶活性 从图可以看出，肃南牦牛肉在屠宰后天内，肌肉中的钙激活酶是没有发生自溶和 来自体内钙离子的激活，所以吸光度值接近于零，这是由于活体中大部分贮存在肌浆 网中，游离的极少，不能激活钙蛋白酶。但是宰杀后，随着时间的延长，逐渐耗尽， 肌浆网失去保留能力，所以钙离子外泄，当肌浆网中浓度达到定浓度时，钙激 活酶被激活，因此在宰杀后第天钙激活酶的浓度显著增加，吸光度值增大。另方面， 可能通过对肌原纤维蛋白进行特异的局部降解而对其结构功能进行调控。 导致肌肉降解可分为两步首先其攻击肌原纤维的肌节两个相邻盘之间的 段肌原纤维部位，释放肌丝使之降解为小片段，然后被溶酶体所捕获而进步降解。 由于对肉的嫩化有重要作用，而且又受浓度的影响，研究者们开始研究牛 羊宰后用浸泡或注射肌肉来达到嫩化的目的。等人指出绵羊肉的正常老 化，可以在羊屠宰时通过注射，而得以改善和提高。在钙盐中除了乳酸钙对 无作用外，其它阴离子都有相似的效果。用处理肉样，除嫩化以外，还有许多其他的 优点。有助于宰后排酸，可以减少对宰后超过小时贮藏排酸的要求。由于本身的机 理，高水平的处理也不会使肉过于嫩化。要求的安全使用量可以注射的 溶液。同时，对于低钙源的肉来说，这种嫩化过程可以作为强化钙的种方式。因此， 在肉类工业中使用来实现肉的嫩化是非常有前途的。另外，也有报道目前国内外已分 别从植物动物和微生物中研制出多种蛋白酶肉类嫩化剂，如木瓜蛋白酶菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶生姜蛋白酶，这些蛋白酶能在适当温度条件下，使蛋白质中的些肽键断 裂，有效地降解肌原纤维和结缔组织中的蛋白质，从而极大地提高了肉的嫩度，使肉的品 质变得柔软适口多汁且易于咀嚼，并显著提高了肉的成品率保质期及经济效益。 成熟过程中剪切力的变化 成熟时间 剪切力 图成熟过程中的剪切力 剪切力直接反映肉的嫩度，其值越低，表示肌肉越嫩。从图可以看出，肃南牦牛肉 的剪切力在成熟过程中的变化趋势是先升高后降低刚屠宰后牦牛肉的剪切力为， 随着成熟时间的延长，剪切力逐步升高，天后剪切力达到最大值，说明在值 的影响下，第天时剪切力与值的极限酸度致，达到最大僵直阶段随着成熟时间 的进步延长，剪切力开始逐渐减小。当剪切力为时达到人们最适宜的口 感，以上说明，肃南牦牛肉在第天达到成熟，嫩度最好。 动物在宰杀后由于酵解作用，肉体内的糖原降解为乳酸，期间生成个，在正常 有氧条件下每个葡萄糖单位可氧化生成个，正常供给肌肉的中断。另从 肌酸激酶反应体系中肌酸磷酸的供给也减少，因此肌肉中含量急剧 减少，从而导致肌质网体崩裂，内部保存的被释放出来，促使粗丝中肌球蛋白酶 活化，更加快了的减少，促使复合体的解离。肌球蛋白和肌动蛋白结合成 肌动球蛋白，由于的不断减少，肌动球蛋白因缺乏能量而不能像活体那样分开，肌肉 自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直达到顶点后，继续发生系列生物化学变 本科毕业论文 论文题目肃南牦牛肉成熟过程中 嫩度的变化及影响因素 学院食品科学与工程学院 专业食品科学与工程 毕业届别届 姓名董银慧 指导教师余群力 职称教授 甘肃农业大学教务处制 二〇〇九年六月 目录 前言 材料与方法 材料及仪器设备 采样 试剂 仪器设备 试验方法 成熟过程中值的测定 成熟过程中失水率的测定 钙激活酶粗酶活性的测定 成熟过程中剪切力的测定 结果与讨论 成熟过程中值的变化 成熟过程中失水率的变化 钙激活酶粗酶活性的变化 成熟过程中剪切力的变化 结论 成熟过程中值的变化 成熟过程中失水率的变化 钙激活酶粗酶活性的变化 成熟过程中嫩度的变化 参考文献董银慧肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的及影响因素 肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化及影响因素 董银慧 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州 摘要本文以肃南牦牛肉为材料，在宰后测定值失水率 钙激活酶活性剪切力四项指标，以此来研究肃南牦牛肉成熟过程中嫩度的变化 及影响因素。结果表明，在条件下，肃南牦牛肉成熟过程中的值呈先降低后增高趋势， 为，在第天降到最低点最终酸度失水率先增大后减小，在第天达到最大值 钙激活酶活性呈逐步增高趋势，在第天得到显著增加。在以上三项指标的影响下， 剪切力呈先增加后降低的趋势，在第天达到最大值僵直阶段，嫩度最差，第天完全成熟， 此时嫩度达到人们最适宜的口感。 关键词肃南牦牛肉嫩度值失水率剪切力钙激活蛋白酶 牦牛是我国青藏高原带的特产动物，是典型的高寒动物，性极耐寒，分布于新疆南 部青海西藏甘肃西北部和四川西部等地。栖息于海拔米的高山草甸地带， 人迹罕至的高山大峰山间盆地高寒草原高寒荒漠草原等各种环境中，夏季甚至可以 到海拔米的地方，活动于雪线下缘。牦牛在高山陡坡上行走有着良好的适应性， 故有高原之舟的称誉。肃南牦牛是海拔米以上的寒山区特有的牛种，集中分布在 祁连山北麓的高山草原区。肃南裕固族自治县是个纯牧业县,地处河西走廊祁连山中段 北麓,位于甘肃省张掖市西南部，介于东径,北纬之间,东西 长约南北宽约,海拔高度。年平均气温,年均降水 量,年均蒸发量,平均相对湿度，平均日照百分率,日照平