为世界公认的高档肉食品。肃南藏羊和细毛羊是甘肃地区有特色的绵羊品种，饲养范围 广泛而且数量多，研究其肉用品质有很大的实际意义。本研究对肃南藏羊与细毛羊的肉用 品质和营养价值进行了比较分析和评价，以期为肃南藏羊和细毛羊肉的加工利用和品种的 改良提供参考和依据。 材料与方法 材料 本试验中所用样品均选自甘肃省肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常健康无病 年龄在岁左右的阉割藏羊只随机选取同样条件下发育正常健康无病年龄岁左侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 右的阉割细毛羊只。集中进行屠宰，屠宰前禁食，停水。屠宰后每只羊留背最长 肌及腿肉作为肉样进行肉用品质和营养成分的测定，将背最长肌及腿肉均分割为左右 的小块装入洁净保鲜袋中迅速置于冰箱冷藏，待测。 仪器设备 型精密酸度计组织捣碎机压力计型嫩度仪温度计显微镜测微尺 岛津型氨基酸自动分析仪日本岛津索氏提取器凯氏定氮仪马福炉电热恒温 箱 测定方法 肉色 采用目测法，以美式标准比色板为参照，取背最长肌处肉样，于宰后进行。评定 时避免在阳光直射下或在室内阴暗处进行。暗红色评分，微暗红色评分，鲜红色评分， 微红色评分，灰白色评分。两级间允许评定分。凡评为或分均属正常颜色。 大理石纹结构 将腿肉处肉样切下个切面，在室内自然光线下，以美式标准比色板为参照，与肉样 新鲜横切面进行对照打分，只有痕迹得分，微量得分，少量得分，适量得分，大 量得分，凡评为分或分者均属正常。 值最终 值是判定生理正常或异常肉质的依据。值的测定按照的规定进行。 份背最长肌处肉样于宰后用酸度计测定值另几份肉样冷藏于冰箱中，于 宰后的天分别用酸度计测定冷藏样品的值，记录肉样的最终酸度。测定方法取肉 样，用组织捣碎机搅碎，置于小烧杯内，加入少量蒸馏水混和，在室温静置，将 酸度计插入肉水混合物中读出值。 失水率 失水率的测定采用加压称重法，先切取厚的肉片，再在肉片中央截取截面积为 的小块为测定样本截取时保持的厚度。先称重测定肉样质量，记作，然后 上下各衬层脱脂纱布，再各衬层吸水纸。然后置于压力计平台上施加压力保 持，然后将肉样取出再称重，记作，按下面公式计算肉样的失水率。 侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 剪切力 从背最长肌处肉样中切取长方体肉块，装入塑料袋中，之后放入锅中蒸制，加热至肉 中心温度达到，保持取出即将肉块煮熟，冷却至室温，用直径为的空 心取样器钻取肉柱避开筋腱，取三个肉柱。然后用型嫩度仪测定每个肉柱的剪切 力值，最后测定的值即为所取三个肉柱剪切力值的平均值。 肌纤维直径 肉块浸泡于的甲醛溶液中进行固定，后取出固定好的肉块置于载玻片上，用 滤纸吸去肉面甲醛后滴滴甘油在肉样上，用小号针头在光学显微镜下将肉样拨开，使样 本呈游离纤维状铺成单层，制成几乎肉眼不可见的显微镜片，立即用带测微尺的显微镜检 测，在倍视野下随机计数根肌纤维，取平均值。 常量营养成分的测定 水分及干物质直接干燥法 粗灰分灼烧重量法。 粗脂肪 用索氏抽提法。 粗蛋白 用半微量凯氏定氮法测定。 氨基酸测定及评分 样品制备全氨基酸试样制备 称取约含蛋白质的样品，置于水解管中，加入与试样等量的盐酸溶液盐酸与 水，水解管在真空装置中脱气后，在水解管处用煤气灯熔化，使其密封，在 恒温器水解后，将水解管开封，用旋转蒸发器去除盐酸，干涸后用蒸馏水溶解，再次 干涸在以下干燥，去除盐酸的试样，溶于柠檬酸钠缓冲液中备用。胱氨酸 和色氨酸水解由于胱氨酸和色氨酸用盐酸水解时会被破坏，故用其它方法水解。侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 具体方法为将含有胱氨酸约试样溶于浓度为甲酸溶液中， 取此溶液置于具塞试管中，加入过甲酸溶液过氧化氢和甲酸按溶剂 混合，在下放置，氧化结束后，用旋转蒸发器去除甲酸，再用巯基乙醇盐 酸溶液巯基丁醇终酸度 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊比较图肃南藏羊细毛羊最终比较 值是测定肉品质时重要的指标之。肌肉值是反映动物屠宰后肌 糖酵解速率的重要指标，也是鉴定正常肉质或异常肉质或的依据。刚屠宰后 肉的在之间，约经后开始下降，而后随贮藏时的延长开始慢慢地上升。由表 可知，肃南藏羊值为低于细毛羊，二者差异显著。藏羊侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 与细毛羊值均大于，表明二者肉质都很新鲜，不是肉。肃南藏羊最终酸度为 低于细毛羊，二者差异不显著。 失水率 失水率 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊失水率比较 失水率是指肉在定压力的条件下，经定时间所失去的水分占失水前肉重的百分 数。失水率越低，表示持水性越强，这是与肉质关系最密切的主要因素之，它直接影响 肉的风味肉的质地营养成分多汁性色汁等食用品质。由表可知，肃南藏羊肉 失水率，高于细毛羊，两者呈显著性差异。说明肃南 细毛羊的持水性优于藏羊。 剪切力 肉的剪切力也叫嫩度是肉品质的个重要方面，它主要决定于肌肉组织 各组分及肌肉内部的生物化学变化对各组分特性的改变。肉的嫩度是消费者最重视的食用 品质之，它决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标。由表可知，肃南 藏羊嫩度剪切力值为，高于细毛羊，两者差异不显著， 。表明肃南藏羊与细毛羊嫩度均较好，口感柔软，易于食用。 剪切力 肃南藏羊 肃南细毛羊 肌纤维直径 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊剪切力比较图肃南藏羊细毛羊肌纤维直径比较 肌纤维直径 肌纤维是肌肉的基本组成物质，肌纤维特性与肉品质之间关系密切，是描述肌肉细嫩侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 度的个有用的定量指标，可用来评定肌肉的肉品质。肌纤维直径和密度均与肉质有密切 关系，而且是反映肌肉嫩度的主要指标，也是评定肉质好坏的重要指标。在肉品学中， 般认为，肌纤维直径较小，密度较大，系水力越强，肉质的嫩度较大，肉质越鲜美。 由表可知，肃南藏羊肌纤维直径为，比细毛羊粗，两者呈显著 性差异。上述剪切力与肌纤维直径测定结果符合肌纤维直径越小，剪切 力越小的规律，二者呈正相关。 肃南藏羊细毛羊营养成分测定结果与分析 肃南藏羊细毛羊常量营养成分测定结果与分析 表肃南藏羊细毛羊常量营养成分测定结果 指标肃南藏羊肃南细毛羊 水分 干物质 蛋白质 脂肪 灰分 碳水化合物 注肩注相邻小写字母表示差异显著，肩注相同小写字母表示差异不显著 由表可知，肃南藏羊水分含量高于肃南细毛羊肃南 藏羊干物质含量低于肃南细毛羊肃南藏羊蛋白质含量 高于肃南细毛羊肃南藏羊灰分含量高于肃 南细毛羊肃南藏羊碳水化合物含量低于肃南细毛羊 肃南藏羊脂肪含量显著低于肃南细毛羊。 水分干物质蛋白质 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊常量营养成分比较侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 脂肪灰分碳水化合物 肃南藏羊 肃南细毛羊 图肃南藏羊细毛羊常量营养成分比较 肃南藏羊细毛羊氨基酸含量测定及评分结果 表肃南细毛羊藏羊肉中氨基酸含量 氨基酸藏羊细毛羊 苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸 赖氨酸 色氨酸 天门冬氨酸 丝氨酸 谷氨酸 甘氨酸 丙氨酸 酪氨酸 组氨酸 精氨酸侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 脯氨酸 胱氨酸 总氨基酸 必需氨基酸 非必需氨基酸总量 必需氨基酸总氨基酸 必需氨基酸非必需氨基酸 注为必需氨基酸 表肃南细毛羊藏羊肉氨基酸评分 类别 提出模式 肃南细毛羊肃南藏羊 苏氨酸 缬氨酸 蛋氨酸胱氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸酪氨酸 赖氨酸 色氨酸 从表的测定结果可以看出，肃南细毛羊和藏羊肉中含有各种氨基酸，且含量丰 富。细毛羊肉中氨基酸总量必需氨基酸含量均略低于藏羊肉，但差异不显著。从氨基酸 计分看，与联合国粮农组织提出的理想蛋白质中的必需氨基酸含量比较，肃南藏 羊肉中亮氨酸苯丙氨酸酪氨酸赖氨酸色氨酸 含量均超过理想模式，苏氨异亮氨酸均达到理想模式的以上，接目录 前言 材料与方法 材料 仪器设备 测定方法 肉色 大理石纹结构 值，最终酸度 失水率 剪切力 肌纤维直径 常量营养成分的测定 氨基酸测定及评分 数据处理 结果与分析讨论 肃南藏羊细毛羊肉用品质测定结果与分析 肃南藏羊细毛羊营养成分测定结果与分析 肃南藏羊细毛羊常规营养成分测定结果与分析 肃南藏羊细毛羊氨基酸含量测定及评分结果 结论 参考文献 致谢 侯尚雷肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 肃南藏羊细毛羊肉用品质比较分析 侯尚雷 甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州 摘要本试验以宰后肃南藏羊和细毛羊肉为原料，对其肉用品质及营养成分进行比较分 析，结果表明肃南藏羊肉的肉色评分和大理石纹评分分别为分和分，