氯化钙氢氧化钠浓硫酸硼酸 硫酸铜硫酸钾无水乙醚甲基红溴甲酚绿混合指示剂人造沸石等。 主要仪器与设备 电子分析天平型电热鼓风干燥箱微量凯氏定氮仪索氏抽提装置 数显恒温水浴锅干酪压榨器数显酸度计海尔电冰箱等。 工艺流程及操作要点 工艺流程 苹果香精 原料乳杀菌冷却添加发酵剂保温调整酸度添加氯化钙保温 ↑ 蔗糖 加凝乳酶凝块切割搅拌排乳清压榨成型盐渍成熟邓小丽苹果味软质干酪的研制 操作要点 杀菌采用低温巴氏杀菌法杀菌。 冷却将灭完菌的牛乳冷却至室温，进行后续试验。 添加发酵剂在冷却且分装好的牛乳中加入定量发酵剂，搅拌均匀，进行发酵。 添加氯化钙和凝乳酶在发酵好且经调整了发酵的牛乳中加入适量氯化钙和凝乳 酶，使牛乳进行凝乳形成凝块。 盐渍将压榨成型的干酪浸入的食盐水中进行浸泡。 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 分别调整发酵剂添加量，添加量，发酵温度和发酵进行单因素试验，研究四 个因素对凝乳时间凝乳强度的影响。根据以上单因素试验设计四因素三水平正交 试验，利用极差分析法，根据凝乳时间，凝乳强度等指标优化出制作苹果味软质干酪的最 佳凝乳工艺参数。 苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验 通过以上凝乳条件的正交试验，在确定较佳凝乳条件的工艺参数的基础上分别调整苹 果香精蔗糖的添加量和食盐浸渍时间，进行单因素试验，研究三种因素对软质干酪风味 的影响，利用极差分析法，根据干酪出品率和感官评定分指标确定最佳干酪风味的制作工 艺条件。 感官评价 本试验是以个人组成个测评小组，参照干酪感官评定标准对制作好的干酪的滋 气味组织状态色泽和外形等进行感官评价打分。 测定方法 小牛皱胃酶活力的测定酶活力就是效价，指酶在定温度下，定时间 般为内能凝固鲜奶的毫升数。 即 酶活力 供试乳体积酶的数量凝乳时间。 酶活力酶用量邓小丽苹果味软质干酪的研制 值测定利用数显酸度计进行值测定。 干酪出品率实测出品率计算 即 原料奶重量鲜干酪重量出品率 理化指标的测定 水分含量的测定采用法 灰分含量的测定采用法 蛋白质含量测定采用微量凯氏定氮法 粗脂肪含量测定采用索氏抽提法。 结果与分析 酶活力测定及酶添加量的计算结果 经测定本试验所使用的凝乳酶的活力为，经计算凝乳酶的用量为 。 影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验 发酵剂添加量对凝乳效果的影响 调整发酵剂的添加量分别为，观察其 对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。 表发酵剂添加量对凝乳效果的影响 发酵剂 因素水平 凝乳时间 凝乳强度较硬稍软稍软稍软极软 由表表明，发酵剂的添加量对凝乳时间的影响很大。随着发酵剂添加量的增多，产 酸增多，发酵值降低，使凝乳酶的活性增强，从而加快凝乳速度。发酵剂添加量达 时，乳清析出较多，从而使得乳组织极软。发酵剂添加量为和 时凝乳效果较优，组织结构细腻表面光滑。 添加量对凝乳效果的影响 调整氯化钙溶液添加量分别为，以观察邓小丽苹果味软质干酪的研制 其对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。 表添加量对凝乳效果的影响 因素水平 凝乳时间 凝乳强度较软稍软稍软稍软稍硬 由表可知，随着氯化钙添加量的增加凝乳时间大大缩短。这是因为牛乳加热后， 部分可溶性钙变成不溶性钙，延缓了凝乳酶的凝乳作用，当加入氯化钙时，可溶性钙的含 量增加了，从而大大缩短凝乳时间，且凝乳强度增大。而对于凝乳效果，添粗糙。 同时温度过高使得发酵过度，酸度过高，从而影响干酪的风味。当发酵温度为 和时，凝乳效果较优。 发酵对凝乳效果的影响 将酸化条件调节到以下指定下，观察其对凝乳时间和凝乳强度的影响。结果见表。 邓小丽苹果味软质干酪的研制 表发酵对凝乳效果的影响 发酵 因素水平 凝乳时间 凝乳强度稍硬稍软稍软软极软 由表可知，在酸性范围内，随着的减小，凝乳时间越短，这是由于随着时间的 延长，凝乳酶在酸性条件下凝乳活性较高，可以使凝乳速度加快。适宜的发酵，使得酪 蛋白完全凝聚且凝块颗粒较大，软硬适中，乳清清澈。若发酵过高，则酪蛋白不凝聚， 凝块组织极软。反之，酪蛋白凝聚速度加快，但凝块颗粒较小且凝块组织偏硬。当 和时，干酪的凝乳效果评分较高。 影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验 根据以上单因素实验，设计正交试验，因素水平表见表。以凝乳时间和干酪出 品率为试验指标，通过极差分析来确定最佳工艺参数。结果见表。 表试验因素水平表 因素水平发酵剂添加 添加量 发酵温度 发酵 表正交试验极差分析表 试验号 试验指标 凝乳时间感官评定分 邓小丽苹果味软质干酪的研制 采用极差分析法，对四因素的及值的大小进行分析。比较表中四因素值的大 小可以看出，因此判定发酵剂添加量是主要影响因素，而发酵温度和发酵 的影响其次，氯化钙添加量的影响相对最小。再根据各因素值进行综合分析及考虑到能 耗的影响，最后选定最佳生产条件为。即苹果味软质干酪最佳凝乳效果的工艺条 件为发酵剂添加量为氯化钙添加量为发酵温度为，发酵。 影响苹果味软质干酪风味的单因素试验 在以上优化出的研制苹果味软质干酪的最佳凝乳效果的工艺参数基础上，进行干酪风 味的单因素试验。 苹果香精添加量对软质干酪风味的影响 在的原料乳中，分别加入的苹果香 精，在以上优化出的最佳工艺参数下制成干酪，成熟后进行感官评价。结果见表。 表苹果香精添加量对干酪风味的影响 苹果香精添加量 因素水平 感官评价 由表可知，苹果香精添加量过多时，制成的干酪，可塑性差且苹果香精后味特浓，邓小丽苹果味软质干酪的研制 不易接受。相比之下，苹果香精的添加量为时制成的干酪风味较佳。 蔗糖添加量对软质干酪风味的影响 调整蔗糖的添加量分别为，苹果香精添加量为，在 以上最佳工艺参数下制成干酪，成熟后进行感官评价。结果见表。 表蔗糖添加量对干酪风味的影响 蔗糖添加量 因素水平 感官评价 由表可知，蔗糖添加量过多或过少，都对干酪的风味不利。适宜的蔗糖添加量使得 干酪具有良好的滋气味。感官评价后，的蔗糖添加量感官评分较高。 食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响 将制作好的苹果味软质干酪浸泡在浓度为的食盐水中，浸渍时间分别为 和，进行感官评定。结果见下表。 表食盐浸渍时间对干酪风味的影响 食盐浸渍时间 因素水平 感官评价 由表可知，在定时间如试验中内,食盐浸渍时间越长，干酪的风味越佳， 若超过定时间如试验中和，浸渍时间越长，干酪风味越差，这是由于浸渍时 间越长，渗入到干酪中的食盐水越多，造成高渗透压环境，从而使得干酪脱水，干酪组织 变硬，且干酪咸味特浓，口感较差，不易接受。 影响苹果味软质干酪风味的正交试验 在单因素实验的基础上，进行正交试验设计，因素水平表见表。 表试验因素水平表 因素水平苹果香精添加量 蔗糖添加量 食盐浸渍时间 发酵 邓小丽苹果味软质干酪的研制 以干酪出品率和感官评价为试验指标，通过直观分析法对以上各因素的及值的大 小进行分析来确定最佳工艺参数。结果见表。由表中四因素的值得出四因素影响 主次依次为，即苹果香精的添加量对干酪的风味影响最大，其次是蔗糖添加量 和发酵，最后为食盐浸渍时间。再通过四因素的值和综合分析，最后优化出影响苹果 味软质干酪风味的最佳工艺条件为。即苹果味软质干酪最佳风味的工艺条件为 苹果香精添加量为，蔗糖添加量为，盐渍时间为，发酵。 表正交试验极差分析表 试验号 试验指标 出品率感官评定分 理化指标测定结果 本科毕业论文 论文题目苹果味软质干酪的研制 学院食品科学与工程学院 专业食品科学与工程 毕业届别届 姓名邓小丽 指导教师甘伯中 职称教授 甘肃农业大学教务处制 二〇〇九年六月 邓小丽苹果味软质干酪的研制 目录 前言 材料与方法 材料 原料 试剂 主要仪器与设备 工艺流程及操作要点 工艺流程 操作要点 苹果味软质干酪凝乳条件单因素和正交试验 苹果味软质干酪风味条件的单因素和正交试验 感官评价 测定方法 结果与分析 酶活力测定及酶添加量的计算结果 影响苹果味软质干酪凝乳效果的单因素试验 发酵剂添加量对凝乳效果的影响 添加量对凝乳效果的影响 发酵温度对凝乳效果的影响 发酵对凝乳效果的影响 影响苹果味软质干酪凝乳效果的正交试验 影响苹果味软质干酪风味的单因素试验 苹果香精添加量对软质干酪风味的影响 蔗糖添加量对软质干酪风味的影响 食盐浸泡时间对软质干酪风味的影响 影响苹果味软质干酪风味的正交试验 理化指标测定 讨论 结论 参考文献邓小丽苹果味软质干酪的研制 苹果味软质干酪的研制 邓小丽 指导教师甘伯中 甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程班级 摘要本试验以荷斯坦牛乳为原料，在原料乳中添加苹果香精，依据干酪的制作工艺流程，制 成苹果味软质干酪。首先采用单因素和正交试验确定最佳凝乳时间的工艺参数为发酵剂 添加量为，氯化钙添加量为，发酵温度为，发酵为。在以上最佳 工艺参数基础上，采用单因素和正交试验确定干酪最佳风味的工艺参数为苹果香精添 加量为，蔗糖添加量为，盐渍时间为。并对制作的苹果味软质干酪的理化指标 进行了测定。 关键词软质干酪苹果香精加工工艺 前言 干酪俗称奶酪，是以牛乳奶油脱脂乳酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳 并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品。干酪的营养价值极高，内含丰富的蛋白 质脂肪各种氨基酸矿物质等，经常食用可以调整膳食结构，提高蛋白质尤其是优质 动物性蛋白质的摄入量。 我国干酪的生产处于起步阶段，产量小，品种单，价格高，消费量低。据统计，我 国人年均干酪消费量只有，而欧洲为。国内生产干酪的企业也比较少，生产方 法主要是沿袭国外的制作方法，品种多为硬质等干酪，产量很低，主要供应 外资企业及外事部门，而市场上干酪及其相关产品很少，销售情况也不太乐观。究其原因， 方面是由于现在能购买到的干酪大部分是进口商品，价格较高另方面是由于目前干 酪主要是适应西方人的口味，后味太浓，咸味过大，酸味过重，其口味很难被中国人接受。 基于上述原因，国内的乳品工作者在调整干酪风味方面做了大量研究，而且有所突破。例 如现在市面上销售的枸杞干酪红枣干酪等都解决了以上问题并能给消费者提供丰富的营 养。 不同种类的花式干酪具有不同的风味和营养价值。由于苹果是日常生活中食用最普遍 且被称为是水果中的皇帝。苹果中含有丰富的水溶性食物纤维果