宜，酒的含量般控制在左右。

泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。

泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。

配制盐水时，盐与水的质量比为。

知考点破疑难系统知识整合•核心考点考点果酒和果醋的制作果酒和果醋制作步骤的比较装置图解读各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口排出酒精发酵时产生的与排气口相连的长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染。

出料口是用来取样的。

该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。

发酵后酒精的检验及对照原则检验对照组白酒实验组发酵液的滴振荡混匀重铬酸钾溶液滴振荡试管观察试管甲发酵前液试管乙发酵后液的滴振荡混匀重铬酸钾镕液滴振荡试管观察对照两种对照方式都必须遵循单变量原则前者是标准对照，后者是自身对照。

果酒果醋制作的注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

防止发酵液被污染需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每步都可能混入杂菌。

为避免杂菌污染，榨汁机要洗净并晾干发酵装置要洗净并用的酒精消毒封闭充气口若用简易的发酵装置，每隔定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

控制好发酵时间与温度果醋制作时适时充气。

对于发酵中的数字的记忆发酵温度果酒，果醋装瓶体积不超过消毒用体积分数为的酒精。

冲洗次数次。

充气酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口醋酸发酵为有氧发酵，需不断通过充气口充气。

应用训练多选江苏理综同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵该装置便于果酒发酵中产生的气体排出去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似解析本题考查微生物发酵的相关知识。

该装置中玻璃管中的使发酵装置与空气隔绝，有利于果酒发酵，同时也便于果酒发酵过程中产生的气体排出，故两项正确。

醋酸菌的呼吸是有氧呼吸，去除弯管中的，该装置尽管与外界空气连通，但是果醋发酵液的底层仍缺，底层发酵液中醋酸菌的呼吸受抑制，故项错误。

该弯管与鹅颈瓶都能起到防止外界细菌进入的作用，故项正确。

答案应用训练研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好适当加大接种量可以提高发酵速率抑制杂菌生长繁殖解析酵母菌的最适生长温度为左右，酒精发酵时般将温度控制在，项错误应先隔绝空气进行酒精发酵，再供氧进行果醋发酵，项错误自然发酵过程有很多杂菌影响，产品品质比人工接种的产品品质差，项错误适当加大接种量可以提高发酵速率，发酵产物能抑制杂菌生长。

答案考点二腐乳和泡菜的制作腐乳制作的注意事项豆腐选取其含水量为为宜。

控制好材料的用量对卤汤中盐和酒左右的用量需要严格控制。

防止杂菌的污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。

装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，接近瓶口部分豆腐表面的盐要铺厚些。

加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

温度温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。

发酵时间发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。

泡菜制作的注意事项材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

清水和硝酸盐的数量随时间变化的曲线应用训练如图为腐乳生产工艺。

豆腐块长满菌丝的豆腐加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制加盐的作用是，最后的腌制要密封的原因是。

兴趣小组为了研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量变化，选取号三只相同的泡菜坛，操作均正确，得出下列如图所示的结果。

了解泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的目的是，据图可知，腌制到约第天以后再食用可以较好地避免亚硝酸盐对人体健康的危害。

答案析水调味杀菌避免杂菌污染掌握取食泡菜的时间误区盘点状元笔记微生物发酵过程中灭菌措施不同果酒与果醋制作中原料的消毒体积分数为的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。

腐乳制作过程中的杀菌消毒制作腐乳的玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。

酒盐香辛料都有杀菌作用。

接种封瓶时都要进行无菌操作。

制作过程易出现的误区酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。

前期通气，利于酵母菌的繁殖在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的。

由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中定不要加入青霉素等抗生素。

应该从原料装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

亚硝酸盐的含量在发酵过程中呈现先增后减的趋势，但不是腌制时间越长的泡菜越安全，因为腌制后期会产生多种有害物质，同样会危害人体健康。

纠错演练家庭中泡菜的制作方法是新鲜的蔬菜经过整理清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水香辛料及些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。

用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

密封泡菜坛的原因是。

若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

加入“陈泡菜水”的作用是。

制作泡菜的过程中，有机物的干重将菜坛内有机物的种类将。

乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是。

有位同学在家制作泡菜时，为避免杂菌污染而向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是。

解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。

乳酸菌是厌氧生物，泡菜坛密封后造成缺氧环境，同时密封可以防止杂菌进入。

制作泡菜时，若放入的食盐过多，抑制了乳酸菌发酵造成泡菜“咸而不酸”。

“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以实现接种乳酸菌菌种的目的。

制作泡菜的过程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有机物的干重将减少，但坛内有机物的种类将增加。

乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌。

青霉素可以杀死乳酸菌，故制作泡菜时加入了青霉素会造成发酵失败。

答案消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境防止杂菌进入大量的食盐抑制了乳酸菌发酵大量的食盐杀死了乳酸菌提供乳酸菌菌种接种减少增加乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧型细菌青霉素不仅杀死了杂菌，而且杀死了乳酸菌选修生物技术实践专题►►传统发酵技术的应用回顾教材基础整合核心考点体验双基考题考纲要求考纲展示高频考点考纲解读微生物的利用微生物的分离和培养利用平板划线法和稀释涂布平板法进行微生物的分离和培养种微生物数量的测定利用平板划线法或显微计数法测定种微生物的数量考纲展示高频考点考纲解读培养基对微生物的选择作用配制选择培养基，尝试从土壤中分离些细菌如分解纤维素和尿素的细菌利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用尝试利用微生物的发酵生产果酒果醋腐乳等食品考纲展示高频考点考纲解读运用发酵加工食品的基本方法学会运用发酵技术进行食品加工，如泡菜的制作测定食品加工中可能产生的有害物质知道测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理和方法考纲展示高频考点考纲解读酶的应用酶的存在与简单制作方法研究酶的存在和简单制作方法酶活力测定的般原理和方法学会酶活力测定的般原理和方法酶在食品制造和洗涤等方面的应用知道相关酶在果汁生产和洗涤中的作用考纲展示高频考点考纲解读制备和应用固定化酶制备固定化酵母细胞，并用固定化酵母细胞发酵生物技术在食品加工及其他方面的应用从生物材料中提取些特定的成分尝试从生物材料中提取些特定成分如植物芳香油胡萝卜素等考纲展示高频考点考纲解读植物的组织培养尝试植物组织培养的过程蛋白质的提取和分离尝试用凝胶色谱法或电泳法对血红蛋白进行提取和分离技术的基本操作和应用知道技术的原理并尝试进行操作的粗提取与鉴定掌握粗提取的原理和过程理教材巧思维夯基固本回顾•教材基础自主梳理制作果酒原理酵母菌在的条件下能进行酒精发酵。

反应式酶。

无氧发酵条件温度控制在，最适为。

呈。

制作流程图挑选水果冲洗酒精发酵果酒。

酸性榨汁二制作果醋原理醋酸菌在的条件下进行醋酸发酵。

反应式酶。

有氧发酵条件最适温度为。

适时通气。

控制供应。

制作流程挑选水果冲洗榨汁醋酸发酵果醋。

糖源酒精发酵三制作腐乳原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的脂肪酶可将脂肪水解为。

制作流程图让豆腐上长出毛霉加盐腌制加装瓶密封。

肽和氨基酸甘油和脂肪酸卤汤影响品质的因素豆腐含水量盐的用量卤汤中酒的含量。

四制作泡菜原理在无氧条件下将葡萄糖分解成。

反应式酶乳酸。

乳酸菌乳酸制作流程图影响品质的因素泡菜坛的选择，腌制的条件如温度。

腌制时间食盐用量五测定亚硝酸盐含量原理在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应后，与结合形成色染料，将显色样品与已知浓度的进行目测比较，大致估算出食品中亚硝酸盐的含量。

测定方法配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。

对氨基苯磺酸萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红标准显色液思考辨析判断下列说法是否正确在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。

红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。

变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。

在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。

制作腐乳的菌种只有毛霉。

在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。

在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量般控制在左右。

泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。

泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。

配制盐水时，盐与水的质量比为。

知考点破疑难系统知识整合•核心考点考点果酒和果醋的制作果酒和果醋制作步骤的比较装置图解读各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口排出酒精发酵时产生的与排气口相连的长而弯曲的胶管防止空气中微生物的污染。

出料口是用来取样的。

该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口，制醋时，应将充气口连接充气泵，输入氧气。

发酵后酒精的检验及对照原则检验对照组白酒实验组发酵液的滴振荡混匀重铬酸钾溶液滴振荡试管观察试管甲发酵前液试管乙发酵后液的滴振荡混匀重铬酸钾镕液滴振荡试管观察对照两种对照方式都必须遵循单变量原则前者是标准对照，后者是自身对照。

果酒果醋制作的注意事项材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

防止发酵液宜，酒的含量般控制在左右。

泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。

泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。

配制盐水时，盐与水的质量比为。

知考点破疑难系统知识整合•核心考点考点果酒和果醋的制作果酒和果醋制作步骤的比较装置图解读各部位的作用充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

排气口排出酒精发酵时产生的与排气口相连的长而弯曲的