1、的发酵，其中起主要作用的微生物是毛霉，其产生的主要酶有脂肪酶和蛋白酶。传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐酒香辛料等。在腐乳制作过程中，温度应控制在，有利于毛霉的生长。卤汤中的酒含量般控制在左右，如果含量过高则会导致腐乳成熟期延长，影响口味。知识点二腐乳制作的注意事项细解教材材料的选择和菌种来源用来制作腐乳的豆腐含水量最好在左右为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，影响菌丝的深入程度，腐乳也不易成形。若含水量过少，则不利于毛霉生长，因毛霉的代谢也离不开水。自然发酵的菌种来源于空气中的毛霉孢子，由于空气中有各种微生物的孢子，所以若直接利用空。
2、自己制的腐乳咸味不均匀，表面还长了层黄色的种微生物。据此回答有关问题。请你帮助这几位同学找出他们制作过程中的不当之处加盐应该是随着豆腐块层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为左右腌制的过程中有黄色微生物出现，说明盐量太少，没有抑制其他微生物的生长酒精含量太高，应该为左右。在毛霉发酵的过程中，现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳有很大的不同，主要区别有哪些。现代工厂进行的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，从而可避免其他菌种的污染。解析为了保证腐乳的品质，应熟练掌握加盐腌制的时间加盐量和酒精量的控制，现代工厂的腐乳生产和家庭生产腐乳的主要区别是无菌操作和菌种来源两个方面。新视点名师讲座腐乳酿造的微生物现代科学研究表明，与腐乳酿制有关的微生物有多种，如毛霉根霉曲霉青霉酵母等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉菌毛霉。
3、在，并保持定的湿度。约后，毛霉开始生长，之后菌丝生长旺盛，后豆腐块表面布满菌丝。装瓶并加盐腌制先将用来腌制腐乳的玻璃瓶洗刷干净后用沸水消毒。然后将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。装瓶时，操作要迅速小心。配制并加入卤汤卤汤直接关系到腐乳的色香味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒黄酒米酒高粱酒等，含量般控制在左右。香辛料的种类很多，如胡椒花椒等。加酒可以抑制微生物的生长，同时使腐乳具有醇香味。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。密封腌制加入卤汤后，要用胶带将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。激趣应用制作腐乳时为什么要加盐腌制盐是肉鱼等许多食品储藏时使用的添加剂，具有防腐杀菌调味的作用，在制作腐乳时也需要加。
4、包山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是，华根霉在时还能生长。新情境激趣引航腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香小儿食积或疳积腹胀大便溏薄等。善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅姜母鸭羊肉炉面线面包等沾酱及肉品加工等用途。腐乳中锌和维生素族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质。
5、腐制作，如青霉酵母曲霉毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。腐乳的制作过程中需加盐目的有抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，故要控制盐的用量。卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻。
6、呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分支。常栖生在果实果酱蔬菜糕点乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌落特征菌落般呈灰色或浅褐色，质地疏松，高度在以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物鲜味。些菌株具有较强的糖化力，可用于酒精有机酸工业原料的糖化。根霉菌根霉菌丝较粗，无隔膜，般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匍匐菌丝。在匍匐菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分支如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长有大量的孢囊孢子。繁殖以孢囊孢子繁殖为主，有性生殖很少见。在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头面。
7、中的孢子往往会在毛坯生长毛霉的豆腐块上还长有青霉曲霉等其他真菌。用盐腌制的目的调味。定咸度能刺激人的味觉。防腐。防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐溶液中细菌会脱水死亡。降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。制作过程中影响腐乳品质的因素菌种菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化。如水解速率代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。杂菌如有杂菌污染则直接影响产品的色香味。因而要关注培养湿度的控制，盐酒香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。温度严格控制在。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块不是越。
8、多越好，故错误。答案新思维随堂自测在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了调味调析出豆腐中的水分抑制微生物的生长解析在腐乳制作的过程中，加盐腌制可以析出豆腐中的水分，使腐乳成形调节腐乳的口味，还可以杀菌，抑制微生物的生长，故正确。答案同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是用盐腌制时，加盐量太少用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒制作卤汤时，料酒加的量较多装瓶后，没有将瓶口密封解析用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质故错误。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质故错误。制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质故正确。密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染故错误。故选。答案下列关于腐乳制作的描述中。
9、质变化有。参与这些物质变化的酶有。毛霉毛霉有成形的细胞核蛋白质多肽氨基酸脂肪甘油脂肪酸蛋白酶脂肪酶腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。要控制盐的用量，因为。盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质加盐可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质盐的浓度过高，会影响腐乳的口味在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在左右的原因是。豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别是。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色糟方腐乳因加入酒糟而糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成解析多种微生物参加豆。
10、青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。跟踪练习腐乳是我国古代劳动人民创造出的种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意图上图腐乳制作的流程图中过程为，过程为。现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的微生物是，其产生的主要酶有。写出两种即可传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。加盐腌制加卤汤装瓶毛霉脂肪酶蛋白酶空气中的毛霉孢子其他菌种的污染在腐乳制作过程中，抑制微生物生长的物质有盐等。在腐乳制作过程中，温度应控制在。卤汤中的酒含量般控制在左右，如果含量过高则会。酒香辛料腐乳成熟期延长，影响口味解析腐乳制作的流程为让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。青霉酵母曲霉毛霉等多种微生物参与了豆腐。
11、故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。新课堂互动探究学习目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。说明腐乳制作过程的科学原理。设计并完成腐乳的制作。分析影响腐乳品质的条件。新知预习腐乳的制作原理所需菌种多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是种真菌毛霉。制作原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通豆腐变成了腐乳。激趣应用为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”提示豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳即臭豆腐“闻着臭吃着香”。二实验设计毛霉生长将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制。
12、错误的是在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与含水量大于的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳加盐和加酒都能抑制微生物的生长密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，正确含水量为左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形错误加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，正确越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，正确。答案实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，并控制温度在，保持定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐含量，使之保持相等。后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为，经过段时间后取出，发现与商店里卖的有很大的区别，。
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【师说】2016_2017学年高二生物人教版选修1课件1.2腐乳的制作（共47张PPT）