。 第条食品在仓库中堆放时应留有足够的空隙，不应过分密集，般与地板和墙纸保持 厘米的距离。 第条各类食品应分类存放，而以下五类物品不得混杂堆放。 食品与非食品。 原料与半成品。 卫生质量存在问题的食品。 只能短期存放与能长期存放的食品。 具有异味食品与易于吸收异味的食品。 第条对入库的食品应做好检查工作，变质食品不得入库，要对库存食品定期进行质量 检验。 第条冷藏库要保证冷凝管上不结霜，易碎物品要严格放碰撞，要用铁丝网罩盖。 第条对库存食品应做到先进先出，加快周转，尽量缩短储存期。 第章餐饮服务卫生管理规范 第条餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或区域领班负责餐厅整体卫 生。 第条保持营业场所的桌椅清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰无蜘蛛网。 第条保持工作场所整洁卫生，各类具柜布草柜橱柜里摆放的各类物品整齐清洁， 保持地面干净，无污渍。 第条各种餐具茶具水杯和盛放直接入口的食品容器工具设备必须符合食品卫 生要求，必须做好清洁消毒工作，防止二次污染。 第条保持餐厅各种辅助用品如台号酒水单花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻， 无破损。 第条取用冰块时要用消毒过的冰夹，不能直接用手取拿。 第条销售的食品应当是无毒无害，符合营养要求，具有相应的色香味等感官性态。 第条酒店餐厅不得销售腐败变质可能对人体健康有害的食品。 第条餐厅应常对接触到食品的工作人员进行有关食品卫生的教育。 第条餐厅服务员端菜或取入口的用具时，要使用托盘。 第条餐厅服务员取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽打喷嚏，勿用 手抓碗口或匙羹的入口端。 第条严格执行铺台上菜上饮料的操作卫生要求。 第条所有在岗位人员应于服务过程中留心观察就餐着，发现患病者，对其所用餐具要 单独存放，重点消毒。 第章餐具卫生管理 第条每天清洗并用开水浸烫使用过的抹布垫布，以杀灭细菌。 第条托盘等工具要保持清洁。 无油腻无水渍无细菌。 坚持刮洗过消毒五保洁五环节的程序进行。 刮餐具洗涤前先刮去盘碗中的剩菜剩汤，进行大小餐具分类，分别清 洗。 洗盘碗较油腻的需要用热水清洗后才洗洁精去油腻。 过洗涤后用清水冲洗过清。 消毒对凡盛装直接进口食物饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具实行消毒。 保洁把消过毒的餐具分类放入保洁柜进行保洁。 第七章总则 第条本制度有餐饮部经理负责制定或修订，报餐饮部分管领导审核酒店总经理审批 后频发实行， 第条本制度解释权归酒店总经理。 三餐饮服务质量管理制度 制度名称餐饮服务质量管理制度 执行部门监督部门考证部门 第条餐饮部服务质量管理旨在及时发现餐饮服务工作中存在的文问题，及时采取相应的 措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。 第条餐饮部服务质量管理体系。 餐饮部服务质量管理按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质 量管理责任制。 餐饮部应划分质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的渔歌管理子系统， 保证质量管理的连续性喝稳定性。 第条餐饮部服务质量监督检查的依据。 餐饮部服务质量监督检查工作表现根据国家旅游局评星标准及评分原则，家和酒店 规定的管理制度服务工作规程质量标准等进行，必须坚持让客人完全满意的服务宗 旨。 第条餐饮部质量监督检查的方式方法。 采取每日例行检查与突击检查相结合专项检查与全面检查相结合明察与暗查相 结合的方式。 用电话询问口头提问用餐客人件反馈等方式。 第条餐饮部服务质量监督检查的内容。 餐饮部服务质量监督检查主要以菜品质量餐厅卫生设备保养服务态度仪容 仪表服务技能服务程序和服务知识等为主。 应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产菜品，检查质量部合格的菜品决不出厨 房。 第条餐饮部服务质量监督检查工作开展。 餐饮部定期组织警力以上人员对营业点的服务质量进行检查。 餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对营业点在开餐过程中的服务质量进行检 查。 各营业点的各级管理人员加强现场管理个督导，并做好用手拿事物时，洗手完必须马上送上。 第条半除了面包奶油沙拉酱和些特殊的菜式外，所有的食物饮料均需由右 边上。 第条要注意保持工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作。 勿将制服当抹布，应保持制服的整洁。 不要将任何东西放在干净的桌布上，以避免污损，溢波出来的食物饮料应马上 清理。 上冷餐要用冷盘，上热餐要用热盘。 不可用手接触食物。 餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装拿走，盘上需加餐巾。 清除或补齐餐具时，应避免餐具碰撞发出声响。 第条所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的餐具。第条不得堆积过多的碟盘在服务台上，不得空手离开餐厅返回厨房，也不得拿超负荷 的餐具。 第条在服务中发现蔬菜肉类或其他副食品有异常，如有异味变质霉烂或变色等， 应及时报告直属领班，在在未得领导的明确意见不准擅自处理。 第条口袋中应随时携带开瓶器打火机及笔应确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有 缺口。 第条在客人未要求或未经客人同意之前不可送上账单。 第条待客人要求结账时，应按规范进行结账服务，收款后向客人道谢。 第条在客人用完餐之前，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理。 第条不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销。 第条对待小孩不行有耐心，不得抱怨或不理睬。若小孩影响到别的客人，应请其父母 加于劝导。 五餐厅卫生工作检查细则 制度名称餐厅卫生工作检查细则 执行部门监督部门考证部门 第章总则 第条为加强餐厅卫生清洁工作，做好餐厅卫生检查工作，特制定本细则。 第条餐厅卫生检查主要包括每日每周例行检查和随机抽查两种形式。 第章餐厅整体环境的卫生要求 第条地板大理石地面干净完好，无垃圾无水渍无油迹。 第条天花板墙面墙角等处无污迹，无剥落无蜘蛛网无卫生死角。 第条墙面艺术性挂件装饰品光亮完好无损挂放端正无灰尘污迹破损。 第条门窗玻璃干净完好，窗台及门柜无浮尘窗帘无破洞无脏迹无脱钩。 第条窗台过道及公共区域的痰桶清洁干爽无灰尘无污迹痰桶上无纸巾等杂物，无 裸露垃圾无烟头周围无赃物。 第条餐厅标志灯箱醒目光亮完好整齐无浮尘无蜘蛛网。 第条灯具灯泡空调完好有效明亮无尘。空调出风口干净清洁，无灰尘。 第条灭火器材清洁光亮，无灰尘。 第条餐厅内家具冰箱电话电视音响等设备完好有效整洁干净无灰尘无 污迹。 第条花架上无灰尘花盆内无烟头花盆盆垫内干净清洁无污水污迹花卉植物 鲜艳美观无枯黄凋谢，叶面光亮润滑，无灰尘无污迹。 第条餐厅空气清新。无异味。 第章餐具布件服务用具的污水标准 第条餐具杯具等应经过严格消毒。 第条瓷器餐具应保证无缺口无裂缝无污迹，清洁完好，保持光亮。 第条银质餐具应保证无弯曲无污垢无破损，保持光亮。 第条玻璃器皿应保证无裂缝无缺口无破损，保持光亮。 第条台布口布小毛巾清洁完好，洗涤干净，熨烫平整无污渍无皱纹无破洞。 第条服务用具应保证无油腻无污迹，使用灵活。 第条菜单酒水单整洁美观，准备充足，无油腻无污迹无破损。 第条桌面调味盅酱油壶水壶等清洁完好，无脏痕无污迹，内装调料不少于， 调料不变质不发霉无沉淀。 第章家具设备的清洁标准 第条转台清洁，无脏痕无油腻转动灵活。 第条餐桌餐椅等完好无损，不变形不摇摆，物品摆放整齐有序，无污迹无破损。 第条备用物品应俱全，无隔餐遗留垃圾瓶盖等。 第条餐车酒水车清洁完好，车轮转向灵活，无灰尘污渍杂物，垃圾。 第条餐厅工作台，随时保持清洁，不得留置任何食品。 第条吧柜酒架样品陈列柜清洁完好，无灰尘无污渍。 第条果汁机鲜啤机毛巾柜等设备干净清洁，无残留汁液。 第章备餐间工作间的无损要求 第条备餐间工作间杂物间物品摆放整齐有序，无异味杂物，无裸露垃圾。 第条备餐柜干净整洁，所有物品均按定置管理规范摆放。 第条工作间内切用具与物料整齐归档。第条所有工作人员均按定着装，服装整洁，皮鞋光亮。 六厨房工作人员管理制度 制度名称厨房工作人员管理规定 执行部门监督部门考证部门 第条为加强对厨房工作人员的管理，保证各厨房的正常运营，特制本规定。 第条厨房工作人员必须严格执行食品卫生法，以确保食品卫生。 第条员工必须提前分钟到岗，与下班进行交接当班期间不得聊天。 第条厨房工作人员必须执行二白四勤的个人卫生制度。 二白白衣白帽将头发赛到帽内。 四勤勤理发勤洗澡勤换衣勤剪指甲。 第条员工在下班前要打扫厨房卫生，与下班次交接工作。 第条不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。 第条下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。 第条接收半成品食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。 第条非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。 第条冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。 第条罐头食品经打开，必须导入不锈钢器皿内放入冰箱。 第条在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的才不得放回锅内。 第条熟菜须用罩盖遮住。 第条每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无实 物残渣和污渍。 第条不在洗菜池洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。 第条用具器皿严格按洗涤保管程序进行清洗及存放，确保餐具实物器皿的卫生。 第条炉灶火种不能连续开小时，如长期不用应关掉火种 第条增强节约节点意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。 第条冰箱每日小清每周大清存放食品时要使用保鲜膜或包袋装，生熟分开， 做到先进先出，摆放合理。 第条每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具抽油烟机应每日小清每周大清。 第条餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。 第条定期对厨房进行彻底的打扫，配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。 七厨房交接管理管理细则 制度名称厨房交接管理细则 执行部门监督部门考证部门 第条为了明确规范厨房交接班事宜，保证厨房各项事务的正常运行，特制订本细则。 第条各班必须提前分钟到岗交接工作，交接事宜现在领班间对口交接。 第条各班应将当班期间发生的问题详细记在交接班记录本上，每个班次所发生的事情及 经过，包括情况发生的地点时间处理结果等。 第条交接内容如