准餐饮总监,日期批准总经理日期目的各部门按不同的划分，完成餐厅的清洁工作。流程清洁区域餐厅管辖区域餐厅桌子椅子餐厅展示台展示牌餐厅工作柜台餐厅电器设备餐厅所有服务的用具酒店公共卫生管理辖区域客用卫生间餐厅地面地毯餐厅墙壁装饰品餐厅窗户窗帘餐厅天花板通风口管事部管辖区域餐厅服务出品的所有餐具厨房地面下水道厨房炉头设备二管辖部门清洁时间餐厅管辖区域清洁时间每市清洁次酒店公共卫生管辖区域清洁时间每市清洁次地毯洗涤天次灯具清洁不定期管事部管辖区域清洁时间每市清洁次厨房地面设备清洗每天结束营业后清洗次餐饮制度和流程指南主题每日检查项目参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的每日对员工用品场地卫生等进行检查，确保酒店形象和营业的顺利运行。流程员工仪表仪容制服名牌或员工证头发化妆手指甲工作鞋和袜子餐厅场地布局餐厅大门口天花板领位迎宾柜台玻璃窗户财务收银柜台窗帘各类照明灯具各类镜面展示柜台墙壁架桌子椅子花草装饰物服务用品瓷器餐具银器餐具不锈钢餐具玻璃餐具各类布草各类服务用具菜谱酒水牌摆设摆位台面清洁桌椅整齐杂物安置储物间摆放每项物品分类摆放整洁保管酱料存放酱料整洁酱料仓存量酱料有效期要分类摆放地面卫生整洁有否杂碎物体清洁时间员工纪律员工纪律执行情况站位的方向及位置分散站立聚堆说话在职培训培训类别培训时间餐饮制度和流程指南主题储物房使用政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按规定使用和管理储物房，保证备用物品配合运作的需要。流程设立多层杂物架。设立各类物品的名称标签。规划物品的摆放位置。按要求分类摆放物品。保持储物间的整洁。注意防火安全。随时检查库存情况以便补充。储物间上锁保管。储物间钥匙由办公室保管。要定期清洁储物间的卫生。餐饮制度和流程指南主题部门钥匙控制政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的部门的钥匙必须有三套每条钥匙必须贴上标记是开启哪把锁，套是交给酒店总控制，套是交给餐饮办公室备用，另套是自己部门运作使用,钥匙按规定管理和使用,从而清楚钥匙的保管时间和去向，责任落实到个人。流程把部门里的钥匙分类设标志设立三套。交套部门钥匙到餐饮部办公室。交套部门钥匙到酒店钥匙总控制室。部门内部钥匙与大门钥匙分开，供员工有需要时使用，保管在部门办公室。部门大门通道钥匙与部门内部钥匙分开，结束营业后送到前台办公室。每天营业前到前台办公室领取钥匙，开门后保管在部门办公室。餐饮制度和流程指南主题确立仓存量政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的根据经营的需要，制定货仓应存的品种和数量，减少货物积压，保证使用正常。流程由餐厅经理将日常用品和服务用品的品种使用量仓存最低数量上报餐饮部总监。酒水部经理将日常的饮品酒用品的品种使用量仓存最低数量交经理上报餐饮部总监。由餐饮部总监归类后，列出餐饮部所需要的物品品种，使用量仓存最低量的清单。把餐饮部的物品清单递送到财务总监审核。由财务总监具体确定品种和数量之后，安排仓库和采购部执行预算计划。餐饮制度和流程指南主题提货申请程序参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按程序申请提货，有效地补充货物，保证物品供应正常。流程主管将负责所需食品副食品用品等填写提货单,填写应注意以下条例所需货物量是否与第二天需求量相符。仔细检查是否带有重复提货项目。提货项目要分类填写。将提货单交部门经理批准，并按以下条例审核提货货品量是否与第二天所需量相符。检查是否有重复项目。次日是否有临时团队，如有将所需货品及需求量加上。经理审核后批准。经理批准后之货单上交餐饮部总监做最终审核总监将所提货物仔细检查。签字批准前，查看是否接到新团队的通知，如有马上通知总厨。审核通过后签字批准。次日上午各部门将提货单取回安排提货。发货部将检查提货单是否符合提货标准，签字是否合格，最后才发货。餐饮制度和流程指南主题提货程序参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按程序提取货物，保证货物符合要求及运作正常。流程提货人员将提货单提前放到货仓发货窗内，最少提前半小时以上，目的在于发货员将所有各部门所需货物统发放，提高发货效率。员工收货时应注意以下事项货物品种是否与货单相符。货物规格是否与货单相符。货物数量是否与货单相符。货物是否出现破损变质现象。如果出现以上任何条，请马上根据以下条例解决请物品仓发放员调整。换取不同规格的货品，提单要更改。数量加足。换成好的货物等。拒领并通知部门主厨或总厨。部门主管经理接到拒领食品通知后通知餐饮总监。通知仓库主管。通知采购部主管。通知财务部总监。以上人员将起协商并尽快解决，保证货物正常运转。解决方法为在最短的时间内，采购相应数目的相同货物。将此批货物做妥善处理。如变质，货仓部门尽快处理。最后查明原因，以免再次出现。收货后的处理方法食品与副食品，生熟食品分开存放。湿货与干货玻璃瓶与罐头分开存放。放入冷藏柜的食品去掉包装盒并装入专用容器。签收确认方法验货后由部门主管签字。部门主管的签字应在财务部和仓库备案。餐饮制度和流程指南主题日报表使用政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按要求使用营业报表，完善经营的资料档案，向餐饮总监反映经营承包责任制情况。流程结束营业后由经理或当班主管填写报表。收市后到收银台收取营业数据。填写每市的营收人员客人销售和运行等情况。下班前连同送餐饮总监审批的文件单据等递交到餐饮部办公室。每天早上例会后将审阅和审批好的报表文件和单据取回。每月整理并存档。餐饮制度和流程指南主题员工评估报告使用政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按规定对员工进行评估，使员工清楚自己的表现，也作为员工提升的依据。流程平常工作多留意员工的表现。每月初召开管理级会议听取大家意见。部门经理收取各方面意见后，填写评估表。跟员工简短谈话，告知他工作表现。员工在评估表上签名。评估表递交人事部存档。餐饮制度和流程指南主题员工培训政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按规定定期或根据需要，为员工提供有效的培训，提高员工的素质工作和服务水平。流程员工培训定期或根据需要举行，由经理和主管组织，所有员工必须参加，不得以任何借口不参加培训。每月由经理或主管制定个月的培训计划，月初交到人事培训部,由经理或主管监督并主持培训。培训内容包括有关餐厅的运作程序服务技巧工作技能和相关的实务操作专用英语。主管或部门经理组织考核本月教学内容，并把分数计入月评估表中。餐饮制度和流程指南主题会议政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按要求举行各类的会议,传达酒店的指示资讯，总结各项工作，解决工作中存在的问题。流程餐厅各班次每天上班前下班后都要小训，每次分钟。如有特别情况，另外安排。每次小训由主管以上主持。所有服务员领位员传菜员管理人员都要参加。餐厅业务会议所有主管领班领位都要出席。每周星期至星期六早上时餐厅经理参加餐饮部每天例会。如有特别指示随时抽时间开业务会议。餐饮制度和流程指南主题布草使用政策参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的按规定合理地使用各种布草批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的上红葡萄酒按规定的服务程序执行。流程在个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成与酒篮底相符的程度，不要超出酒篮。检查客人所点的红葡萄酒瓶是否干净无尘土。将酒瓶轻轻卧放于酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标向上。向点酒的客人展示，在客人的左边，得到客人认可。开启红葡萄酒要准备好相应的工具酒刀和口布，口布折叠好后搭在左手臂上，然后用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开，但要在正对酒标的位置的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有五毫米的距离，然后从这两刀的边分左右割开铅封，但不可割断那毫米的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后，把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口，然后将酒部上的酒钻慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拨出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，此过程中严禁转动或摇动酒瓶将掘的瓶塞交与客人用评判酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中。试酒将已开瓶的酒向点酒人的酒杯中注入酒杯六分之杯量，然后轻轻晃动酒杯，倒酒时要拿起酒杯，但只许拿着杯脚，慢慢地倒以防止酒中杂质倒出来，此杂质为葡萄皮枝果核等，为无害杂质。以便酒与空气充分接触，然后把酒杯放回原处，退后稍站立，并出手势请客人试酒，客人试酒后，需征求客人意见是否立即倒酒或稍后。倒酒倒酒要从客人的试酒者左边下位客人开始，顺时针方向，先女士后男士，每次份量为红酒杯的杯量，最后试酒者在倒酒的过程中，从客人的右侧服务，酒标要向客人，瓶口离开杯子前，要顺时针转动下酒瓶，以防止瓶口处有剩余的酒滴积聚后，掉落在客人身上或餐桌上，并且在服务中要注意手要轻，避免酒中的沉积物荡起，并且要预先客人的数量，人数比较多时，可不按上述标准为客人倒酒。每次倒酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完后有点剩余，并及时提醒客人是否需要再加。倒酒后可以把酒篮放在桌上，但瓶口不许朝向客人。但酒标要面向试酒者，当剩下杯的酒量时，需及时征求主人意见，是否准备另外瓶。餐饮制度和流程指南主题白葡萄酒和玫瑰红服务程序参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的上白葡萄酒和玫瑰红酒的服务按规定的程序执行。流程准备好冰桶连架，在冰桶内放入大约的冰，再加入的水，把酒放入冰桶里冰冻，然后放在客人桌上。不影响客人和正常工作的位置将酒瓶从冰桶里取出向客人展示，客人确认后放回冰桶。用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封割开去除。用酒钻慢慢钻入木塞，轻轻将酒塞拨出，用力不得过猛，以防酒塞断裂和酒溢出，提出木塞后用口布将瓶口内外擦拭干净，然后放入冰桶中。将酒瓶从桶内抽出，用口布将瓶外侧的水擦拭掉，然后用口布包住酒瓶。往点酒的客人的酒杯中倒入不多于杯容量的酒，然后放下杯子，在原处退后站立请客人品尝。客人品过酒后，需征求意见，是否可以立即倒酒或稍后。倒酒时，需用右手拿瓶，从客人左边第位客人开始倒酒，倒的量，并先女后男，按顺时针方向，最后点酒人。为客人倒酒时，商标需始终朝向客人，酒瓶口离开杯子前，顺时针方向轻轻转下，避免瓶口的酒滴落在台面上。倒完酒后，将酒瓶轻轻放回冰桶内，剩下杯的酒量时，须及时征求主人的意见，是否准备多瓶酒。餐饮制度和流程指南主题香槟服务程序参考号批准餐饮总监,日期批准总经理日期目的上香槟酒按规定的服务程序执行。流程准备好冰桶，在冰桶内加入三分之的冰，再加入的水，然后把香槟酒放入冰桶里冰冻，再放到桌旁，不影响客人及正常工作位置。将酒瓶从冰桶中取出，向点酒的客人展示，客人确认后放回冰桶内。用酒刀将瓶口处的锡纸割掉，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶塞，右手捆扎瓶塞的铁丝拧开，取下放入冰桶中。然后拿干净口布包瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈，右手握住瓶塞双手同时反方向动，并缓慢地上提瓶塞，直到瓶内气体将瓶塞完全顶出。开瓶时，动作不可过猛，以免发出过大的声音而影响客人。用口布将瓶口和瓶身上的水