料袋破损使空气进入潮解变质。

为保证质量，次不要生产太多，可出售后再配制。

三皮蛋的生产用于加工皮蛋的蛋品选择。

应选择新鲜，完好的原料蛋，剔除裂纹，陈旧，个小等异常蛋。

蛋品处理。

在浸制皮蛋前，应将选好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用开水洗净。

原料蛋的排放。

将洗净的鲜蛋缓慢地放入缸坛等容器内，不要架空，以免塌坍引起破损。

最上层蛋离缸坛口距离为公分，以便封口。

浸剂的使用。

先将袋内纯碱茶叶食盐用滚开水每个蛋用水克冲匀，然后倒入生石灰搅匀。

如料液干稠，可适当加开水搅匀。

待料液冷却后，将料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸坛内。

上面用竹篱笆压住蛋，使蛋全部泡在其中。

外用塑料密封缸口。

皮蛋封缸期的管理。

鲜蛋入缸泡天后，蛋白变稀，呈清水状，此为作清。

再过天蛋白开始凝固，切忌随时搬动。

为使料液进蛋，室温应保持度，般春夏天，秋冬天即可凝固成熟，但个别情况也有延长天。

临近成熟时，要定时检查，可任意取个蛋，揩干料液，对着灯光照蛋，如蛋中部暗黑不透明，说明基本成熟，可出缸。

如发现烂头，并有过强的辣味，表示碱性太大，须提前出缸。

如发现尚未完全凝固，有软化不坚实现象，说明碱性较差，应稍后出缸。

成熟皮蛋的标志是蛋白凝固光洁，不粘壳，呈棕红色，蛋黄呈褐色。

四成熟皮蛋的般保存与长期贮藏皮蛋出缸后，用冷开水将蛋洗净揩干水分后用塑料袋或缸坛装存，随吃随取，般可保存四个月不变味。

皮蛋加工技术主要原料鸡蛋石灰食碱茶叶苏木。

锯末或稻壳等。

设备用具铁锅铁丝。

制作方法按每放鸡蛋用水公斤计算，先将水加热，加入适量的茶叶和苏木起调味调色作用，煮到水变为红棕色时，按每枚鸡蛋加食碱克和食盐克的标准，将食碱和食盐加入变红的水中，待完全溶解后停止加热，捞出茶叶和苏木。

再按每枚鸡蛋。

配石灰克的标准加入石灰，随加随不断搅拌，使其完全溶解并液体呈糊状，当用木棒在溶液中向上捞下，有条带状溶液，并立即断裂时，说明石灰的稀调度比较合适。

用铁丝作些比鸡蛋短径稍小的圆环，将洗净的鸡蛋逐个粘上石灰碱液，捞起后再稍摇晃或拌动下，使鸡蛋表面所粘附的石灰碱液薄厚均匀，再放在锯末堆上滚下，使鸡蛋均匀地钻上层锯木，没有锯木可用稻壳代替。

将大缸洗净晾干，底部撒上锯木，将粘好锯末的鸡蛋放入缸内，密闭天即可成熟，马上从缸中取出晾晒，即为成品。

密封期间，室内的温度在为宜，不得超过，或低于。

皮蛋成熟度的检查方法是在密封的第天，取样打开鸡蛋，发现蛋黄为浅黄透亮的固体物时，说明成熟。

如果蛋黄仍是黄色的液体，则说明尚未成熟，还需密封天。

如蛋黄中间呈杏核仁大小的黑点时，说明成熟过度，要立即晾晒。

在制作皮蛋的过程中，石灰液的浓度石灰的质量是关键。

查验石灰质量和浓度的方法是打破枚鸡蛋放在已做好的石灰碱液中在分钟内蛋白凝固说明石灰质量可靠浓度适宜。

若凝固的时间过长，说明石灰石碱液浓度小或石灰质量不佳若凝固时间过短，说明石灰碱液浓度过大。

工艺流程洗蛋放进溶液中捞出滚上锯末放入缸里密封七天取出晾晒成品。

地下深池泡蛋皮蛋历来采用缸泡加工。

为了改变这种生产状况，江苏省盐城县食品公司蛋库从年开始用地下深地泡蛋新工艺，已取得良好结果。

目前，这个库已建长米宽米深米的地下水泥池个池面与地面相平，占地面积平方米，在效面积平方米。

每个池可容纳长宽各厘米高厘米的铁篓只，每篓可装蛋只。

新工艺优点改变皮蛋加工的季节生产为常年生产。

缸泡蛋由于受季节温度的影响，每年只有个月的生产期。

地下深地泡蛋，在炎热的夏季因池温不超过，寒冬又不低于，故可常年生产，为增加皮蛋产量创造了条件。

提高厂房利用率和产品质量。

缸泡蛋每平方米厂房每次可泡制只而深地每平方米可泡制只，比原来增加了倍。

采用缸泡蛋，在浸泡期间温差有时可达以上，昼夜温差以上，而深地泡蛋在浸泡期间温差小于，昼夜温差不超过，这样，可以使皮蛋烂头少，黄蛋少，色泽好，从而提高了皮蛋质量。

便于机械化生产，减轻劳动强度。

缸泡工艺均是手工操作，工人劳动强度大，生产效率低。

地下深池泡蛋，池面用厚木板铺盖，泡蛋料卤由拌料通过管道流入地下池，生蛋进池，熟蛋出池可采用起吊机械。

这样，既提高了工作效率，又减轻了劳动强度。

降低生产成本，提高经济效益。

采用缸泡蛋的蛋破损率，而深池泡蛋为，烂头蛋缸泡法比池泡法要多倍。

另外，缸泡蛋有小缸破损，竹篓报废等材料损失。

陈皮蛋的制作陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁，用次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋或鹌鹑蛋里再煮熟制成的蛋。

此蛋既有鸡蛋的香味，又有陈皮的甜酸味，香甜可口，营养丰富又健脾开胃。

如今全国各土大大小小的商场商店现有都有销售，而且销量比般的食品要得多，同时受到广大消费者的亲昧，特别是青少年朋友们。

是项小本创利的门路。

制作用料市售九制陈皮小包，鸡蛋个，水毫升，食盐适量。

二制作用具次性注射器支，容器只碗个，电饭堡纸巾卷。

三制作方法及步骤将九制陈皮倒入容器内，加入毫升水，浸泡分钟，再热煮沸分钟，约剩毫升水即可。

将陈皮倒入碗中，挤干陈皮渣，静置澄清，用注射器吸取上层澄清液，然后在鸡蛋中开小孔，将澄清液注入蛋内，每只注毫升即可。

注射时针头应放深些，并在鸡蛋里旋转周，使陈皮不均匀分布。

鸡蛋的煮法水蒸气蒸煮法在干净的电饭堡里铺层纸巾，用水将纸巾洒湿，将有陈皮不的蛋放进煲里，加盖煮约分钟即可。

盐法取生盐置于锅中，以能盖过鸡蛋为宜，用小火炒热，将鸡蛋放进锅中，用热盐将鸡蛋盖住，微火加热至有爆裂声即可。

四原料上述制作所用到的原料在各地商场，菜场均有售。

注射器在各地试验专用设备店均有出售。

制作无铅皮蛋技术甲液配制在两只容器内各加水升，容器加茶叶公后，另容器加鲜柏叶公斤，各沸者小时，多面手把两容器内的液体滤至放有公斤食盐的容器内。

两容器内再各加水升，再次沸煮小时后待用。

待第三只容器内的食盐完全深化后，取全部上清液，滤入再次沸煮后的两容器内的沸水，最后用冷开水补足升左右，搅拌均匀，冷却后即为甲液。

二乙液的配制取甲液升，食盐公手，硫酸锌克，盛于容跑龙套内，缓缓分批加入的氢氧化钠公斤，待溶解后冷却，再加甲液使此液成升，搅匀，即为乙液。

三初浸将合格的鲜鸭蛋鸡蛋鹅蛋鹌鹑蛋也可放入乙液内浸泡，注意蛋要全部淹没在液面下厘米，升乙液约可浸蛋公斤。

保持温度在，经天即可，此时蛋已凝固，但风味颜色尚未完好。

四复浸将浸蛋用过的初浸米液升与升甲液混合，即为复浸液。

将初浸蛋放入复浸液内，控温在左右，经天，捞出洗净晾干。

五浸后处理把石蜡熔化，控温在左右，把复浸蛋放入石蜡液中，经秒钏后取出，冷却后即为成品。

每公斤蛋需石蜡公斤。

用此法制作的皮蛋而且含有较高对人体有益的锌，保藏期也长，般可保存个月。

无铅皮蛋原料配方鸭蛋只纯碱千克生石灰千克食盐千克草木灰千克最好用桑柴灰千克红茶末千克开水千克制作方法煮茶汁将红茶末与水起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。

拌料称量所用的开水包括茶叶汁水，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石粉粉碎已氧化的不可用。

放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。

当的石灰已溶化时，将纯碱食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。

渣上粘附的配料，要用开水或腌皮蛋用过的卤水洗清。

如渣石过多，应酌量补足石灰。

洗渣石用的水应倒回容器内。

拌草木炭将配方中草木灰桑柴灰的半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。

小时后，料泥可冷至室温，结成团块。

复拌将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。

如用不完，每隔小时要上下翻拌次，防止卤液渗出。

包泥左手拿蛋，右手用刀刮料泥约克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。

如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撒点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。

滚糠料泥包匀后，放入砻糠中滚下，防止相互粘结。

装缸滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留在空隙。

缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。

贮存密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以为宜。

封缸后第天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。

贮存期要定期抽样检查。

般情况下夏季经天，春季约天，秋季约天，冬季约经天可以成熟。

无铅皮蛋粉制作技术皮蛋又名彩蛋又名松花蛋糖心皮蛋五香皮蛋„„皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱生石灰食盐茶沫及少量黄丹粉草木灰等。

这些原料在市场上很容易得到，价格也不贵，因此制作皮蛋并不困难，只要知道配方，照方制作，人人都可做，户户都能做。

皮蛋食用方便，味美可口，富有营养，是广大城乡人民喜食畅销之品，加工皮蛋又是专业户个体户生财致富之路。

为了满足广大爱好者城乡个体户蛋品加工厂等需要，特向各地介绍各种皮蛋的制作技术，配方十多种。

目前乡镇市场上加工制作皮蛋的配方各不相同，各有利弊，而大多是采用有铅配方制做种含有氧化铅有毒物质的黄丹粉，又名金生粉，用这种配方制出的皮蛋中也有铅，其化合物对人体有有定毒性，经常食用能造成慢性中毒故不宜使用。

本资料收有无铅皮蛋配方五种，供广大皮蛋加工户选用，这种配方制作简单，经济效益高，同时也收有几种不同配方的有铅低含量皮蛋配方，仅供参考。

制作方法无铅糖心皮蛋先将红茶末加水二斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱食盐并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀，清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰灰要筛净拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上凉即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动下，将蛋横放在蛋盆外，将蛋横放在缸内封存。

封缸后第天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。

二无铅速成松花蛋取水十斤将茴香花椒松针入锅煮半小时放入茶末食盐，再煮分钟起锅，毠主味精纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌无效，取以上炒加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。

用熙浆法用铁勺盛蛋在混浆不氽过然后上谷壳或上糠麦滚下即可缸封存，温度在度以上七天即成熟，如温度低时间延长。

三无铅北京松花蛋取水三斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水拌为糊状，储放隔日备用。

将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糠粘下，入缸封存，约经天就可食用，夏天时间短，冬天稍长。

四无铅皮蛋将茶末纯碱食盐入锅煮开，用汁加水化开生石灰，待全部溶化充分调匀，再加入草木灰，边加边拌，加到浓度适当为止，搅拌成糊状待用。

将蛋逐个涂泥二分厚，在谷糠上滚过入缸密封，星期上下翻动次。

五无铅皮蛋取茶末煮成茶汁将生石灰用汁水化开，加入纯碱食盐搅拌均匀，再加柴灰及人尿保持水糊状。

将蛋层腌入缸中，封密，头三天内每天上下翻动次，以后不准移动，月即熟。

六改良皮蛋先将茶末煮成茶汁去渣，又将纯碱食盐化水与茶汁混合均匀再加入柠檬油薄荷油及黄丹粉调匀。

取蛋浸入液汁内密封，夏周，冬二周即成熟，可取食或上市。

七改良皮蛋将茶末入锅煮成茶汁，去渣加入水食盐纯碱柠檬油薄荷油混合调匀，将蛋浸入混合液内，在缸中密封。

夏天七天，冬天稍长成