粗 磨，并同时把水阀打开，黄豆和水成比例加入约。量 不可过多过少，磨浆两次。 豆渣通过离心分离。磨浆完毕后，用剩余的少量水 冲刷磨浆机后，立即停机。此时豆浆量约为加入的大豆量的 倍。 胶体磨 将磨过浆的豆浆连同豆渣道倒进胶体磨，胶体磨转 速控制在以上然后目过滤。 配料 往豆浆中先加入配方量的型增筋剂，搅拌溶化 分钟。 然后加入配方量的Ⅱ型增筋剂，搅拌均匀。 再将尼泊金乙酯用少量酒精溶解后加入豆浆中，搅 拌均匀。 ④最后用小苏打调整至左右。 煮浆 当夹层锅煮开后保温段时间，充分煮熟，控制豆浆浓度为波美度左右。煮浆完毕，降温至左右。 结膜 控制豆浆温度加减，中等风速吹风结膜。 挑腐竹 用腐竹竿挑腐竹，边挑边控制左右。 烘干喷防霉剂 将腐竹放在烘房里烘小时左右，然后往配好的 本所生产的高效防霉剂悬浊液中浸下取出，再烘干小时 左右至要求含水量。 包装 包装时轻拿轻放，包装后堆数不可太多。 腐竹知识介绍 腐竹是大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成的豆制品。腐竹是从 锅中挑皮捋直，卷成杆状，经过烘干而制成的。腐竹以颜 色浅麦黄，有光泽，蜂窝均匀，折之易断，外形整齐的质佳。 腐竹是豆制品的高档食品，该产品营养价值之高，被人们广 称为素中之荤，备受广大消费者的喜爱。腐竹由黄豆制 成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄豆蛋白膳食纤维及 碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保健功能同豆浆相 差无几，几乎适合切人食用。 腐竹营养分析 腐竹中含有丰富蛋白质，营养价值较高其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管 硬化，预防心血管疾病，保护心脏 含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松， 促进骨骼发育，对小儿老人的骨骼生长极为有利 还含有丰富的铁，而且易被人体吸收，对缺铁性贫血有 定疗效。 腐竹适合人群 般人群均可食用 腐竹食疗作用 腐竹味甘性平 具有清热润肺止咳消痰的功效。 腐竹做法指导 腐竹适宜于烧拌成做配料 腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观，如用热水泡， 则腐竹易碎 用清水浸泡夏凉冬温小时即可发开。可荤素烧 炒凉拌汤食等，食之清香爽口，荤素食别有风味。腐 竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经 阳光晒凉风吹数次即可。 黄豆烘干机或土法烘干脱皮机去掉豆皮豆仁浸 泡用磨浆机磨浆用过滤机滤掉豆渣用煮浆锅煮豆浆 在腐竹锅加热保温结皮挑腐竹挑成圆支空心腐竹圆支实心腐竹扁竹和片竹即豆油皮烘干或晒干检验 挑选包装 注 黄豆经过脱皮，泡豆时间短减少细菌繁殖机会豆仁 吃水均匀致泡豆质量好，从而蛋白质提取率高腐竹出 品率高，食用口感好。 在广东广西和福建等地的大多数腐竹厂，其磨浆和过滤 是分别用不同的设备来完成的。河南和山西等地的大多数腐 竹厂是用浆渣分离机来工作的，浆渣分离机在磨浆的同时可 将豆浆和豆渣分开，这种磨浆机只适合生产挂浆腐竹的厂 家。 广东江门地区的绝大多数腐竹厂是将过滤好的豆浆不经 煮浆锅而直接放进腐竹锅加热保温结皮挑腐竹。 ④福建和江西等地的有些腐竹厂，是将磨出来的渣浆混合 物，先用蒸汽加热到定的温度后才过滤分离出豆渣和豆 浆。这样操作有其优点也有其缺点。 腐竹的加工新技术 腐竹是种高蛋白大豆制品，腐竹加工，原料易得，工 艺简单，每人每天可加工黄豆原料千克左右。每千 克黄豆可加工腐竹千克，产值元左右，除去原料 水电等可获纯利元左右，另外还有价值元左右的可 作畜禽好饲料的豆渣。因此，腐竹加工配合养殖也是个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下 工艺流程 精选原料浸豆磨浆滤浆上锅煮浆挑膜 烘干成竹。 二具体工艺 精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹 成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮 大豆。同时还要注意选择颗粒饱满色泽金黄无霉变无 虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆杂质和砂土，使原料 纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。 艺简单，每人每天可加工黄豆原料千克左右。每千 克黄豆可加工腐竹千克，产值元左右，除去原料 水电等可获纯利元左右，另外还有价值元左右的可 作畜禽好饲料的豆渣。因此，腐竹加工配合养殖也是个家庭致富的好项目。现将其生产工艺介绍如下 工艺流程 精选原料浸豆磨浆滤浆上锅煮浆挑膜 烘干成竹。 二具体工艺 精选原料制作腐竹的主要原料是黄豆，为突出腐竹 成品的鲜白，所以必须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮 大豆。同时还要注意选择颗粒饱满色泽金黄无霉变无 虫蛀的新鲜黄豆，通过筛选清除劣豆杂质和砂土，使原料 纯净，然后置于电动万能磨中，去掉豆衣。 浸豆磨浆把去衣的黄豆放人缸或桶内，加人清水浸 泡，并除去浮在水面的杂质。水量以豆置容器中不露面为度。 浸豆时间，夏天为分钟，气温在左右，浸后要用水 冲洗酸水，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆面 上，让豆片膨胀冬天若气温在以下，浸泡时可加些热 水，时间分钟，排水后置于缸或桶内，同样加布覆盖， 让其豆片肥大。通过上述方法，大约小时左右，即可磨浆。 磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。炎夏季节， 蛋白极易变质，须在磨后小时内把留在磨具各部的酸败 物质冲洗净，以防下次磨浆受影响。 滤浆上锅把豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，水的比例为每千克黄豆原料加千克的热水，搅拌均匀， 然后备好另个缸或桶，把豆浆倒人滤浆用的吊袋内，不 断摇动吊袋，进行第二次过滤浆液依此进行第三次过滤， 就可把豆沥尽。然后把豆浆倒人特制的平底铁锅内。 煮浆挑膜煮浆是腐竹制作的个关键环节。其操作 步骤是先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓 风，并用木炭煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温， 同时撇去锅面的白色泡沫。过分钟，浆面自然结成层 薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀对开剪成两瓣，再用竹竿沿 着锅边挑起，使腐膜形成条竹状。通常每口锅备条竿长 厘米，可挂腐竹条，每口锅千克豆浆可揭张， 共条腐竹。在煮浆揭膜这环节中，成败的关键有三 降低炉温后，如炭火或煤火接不上，或者太慢，锅内温差 过大，就会变成腐花，不能结膜。因此停止鼓风后，必须将 预先备好的烧红的炭火加入，使其保持恒温。有条件的可采 用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆二是锅温未降， 继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降三是锅内的白沫没 有除净时，会直接影响薄膜的形成。 烘干成竹豆腐筋宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将 起锅上竿的腐竹膜放人烘房，烘房内设烘架，其长悬于烘 房内，保持火温。若火温过高，会造成竹脚烧焦，影响 色泽。般烘小时即干。干后头尾理齐，可采用塑料薄膜袋装成小包。腐竹质地较脆，属易碎食品，在贮存运输过 程中，必须注意防止重压摔打同时注意防潮，以免影响 产品质量，降低经济价值。 三补充说明 近年来有些腐竹加工厂向豆浆中按每千克加入蛋氨酸 克甘油克，以改进氨基酸的配比，从而改善腐竹的性 能，使腐竹产品不易破碎，耐贮藏，且产量有所提高。 腐竹加工技术 腐竹产品简介 产品特点腐竹风味独特，营养丰富，含蛋白质 脂肪左右。可凉拌热炒调汤。 工艺流程 水 黄豆浸泡磨浆过滤煮浆放浆过滤起 皮干燥成品 豆渣 制作要点 选料选用新鲜，蛋白质和脂肪含量高，无杂色豆 的黄豆作原料。 浸泡将黄豆浸泡至其两瓣搓开后成平板，但水面 不起泡。浸豆水量为大豆的倍左右，浸泡好的大豆含水量 磨浆大豆泡好后即可上磨磨浆，使大豆蛋白质随 水溶出。磨浆时应注入大豆量倍的水，磨成极细的乳 白色豆浆。 过滤将磨出的豆浆用甩浆机或挤浆机过滤，使浆 与豆渣分离。 煮浆把过滤好的浆放到煮浆锅中，煮至， 要煮开煮透。 放浆过滤把烧开的浆用细包过滤，进步清除浆 内的细渣和杂物。 起皮把过滤好的热浆放入起皮锅中。起皮锅用合 金板制成，由锅炉通过夹层底加热。放满浆后即行加温，使 浆温保持在左右。待浆结皮后，将皮揭起。皮起出后搭 在竹竿上，并注意翻动，防止豆皮粘在竿上。 干燥将放满皮的竹竿送到干燥室进行干燥，干燥 室的温度要保持在以上，干燥时间约为小时。 成品品质优良的腐竹呈金黄色，不折不碎，无湿 心，含水量不超过 腐竹 简介腐竹又叫豆筋，是豆浆中的精髓。作为高蛋白的食品，深 受消费者欢迎。功效腐竹由黄豆制成，具有与黄豆相似的营养价值，如黄 豆蛋白膳食纤维及碳水化台物等，对人体非常有益。腐竹的保 健功能同豆浆相差无几，几乎适合切人食用。 适合人群般人皆可食用。 适用量每次约克。 温馨提示 全国每年需要消耗大量的腐竹，并无特别的食用禁忌。 腐竹加工始于唐朝，距今已有多年的历史。 腐竹须用凉水泡发，这样可使腐竹整洁美观。如用热水泡， 则腐竹易碎。 腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养 成分，用清水浸泡夏凉冬温小时即可发开。可荤素 烧炒凉拌汤食等，食之清香爽口，荤素食别有风味。腐 竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光 晒凉风吹数次即可。 温馨提示 本文来自文库巴巴文档下载平台，文库巴巴是个专注于文档的在线分享平 台，提供可研报告资金申请报告项目建议书商业计划书投资分析报告投标 书管理手册教学案实施方案策划书立项申请报告免费在线阅读，全站资料 均为文档，文档下载平台，让您的工作变得更轻松, 在民间有种大