糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温淀粉酶。

值调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛加入在糖化时加入甲醛来降低麦汁中花色苷含量。

过滤过滤时醪液温度保持不变，控制在，值保持在之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花添加煮沸分钟，酒花分三次加入第次煮沸分钟，添加总量，主要是消除煮沸时泡沫第二次煮沸分钟后，添加总量，主要是萃取酸，促其异构第三次煮沸完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香糖化工艺控制原理糖化曲线酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是温度为，在，时间为分钟蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时间为分钟。

糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用，最适为，作用时间为分钟。

糖化终了，糖化终了必须使醪中除了淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要依据需保留淀粉酶量及考虑到过滤要求。

采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。

酶制剂和添加剂应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶等酶制剂再卫生规范下，根据工艺要求，适时适量使用，对改善工艺和麦汁组分有定作用。

流程论证本设计引用了辅料，而辅料都为不发芽谷物，谷物中淀粉是包含在胚乳细胞壁中生淀粉，只有经过破除淀粉细胞壁，使淀粉溶出，再经糊化和液化，使之形成稀薄淀粉浆，才能受到麦芽中淀粉酶充分利用，形成可发酵性糖和可溶性低聚糊精。

此未发芽谷物预处理，般在糊化加水加麦芽后，生温生至煮沸。

而本设计选用复式浸出糖化法，能很好完成辅料酶和煮沸处理。

此法对辅料糊化有两大特点是大加水比，二是尽可能利用外加淀粉酶，协助糊化液化，避免添加过多麦芽，再糊化煮沸时，促进皮壳溶解和形成焦糖，类黑精。

并且此法采用两段式糖化温度，提高了可发酵性糖含量。

综上所述，复式浸出糖化法对本设计是非常实用。

第二节糖化工艺流程糖化车间工艺流程示意图第三章物料衡算和设备选型第节物料衡算物料平衡计算工艺技术指标及基础数据表项目名称百分比项程蒸汽带出热量煮沸时间，蒸发量为每小时，则蒸发水份量米醪故，式中，为煮沸温度约下水汽化潜热热损失米醪升温和第次煮沸过程热损失为前两次耗热量，即综上可得第二次煮沸前混合醪升温到耗热量按糖化工艺，来自糊化锅煮沸醪与糖化锅中麦醪混合后温度应为，所以混合前米醪应先从冷却到中间温度糖化锅中麦醪初温麦醪已知，麦芽粉初温为，用热水配料，则麦醪温度麦醪麦芽麦芽麦醪麦醪其中，麦醪麦醪麦芽麦芽麦芽麦醪经第次煮沸后米醪量为米醪米醪进入第二次煮沸混合醪量混合米醪麦醪混合醪比热容混合麦醪麦醪米醪米醪混合根据热量衡算，且忽略热损失，米醪与麦醪合并前后焓不变，则米醪中间温度为混合混合混合麦醪麦醪麦醪米醪米醪因为此温度只比煮沸温度低度多，考虑到米醪由糊化锅到糖化锅输送过程热损失，可不必加中间冷却器。

综上可得混合混合第二次煮沸混合醪耗热量据工艺糖化结束醪温度，抽取混合醪温度，沸混合醪量混合混合混合混合沸醪耗热量为混合混合二次煮出过程蒸汽带走热量煮沸时间为，蒸发强度为，则蒸发水分量为混合则式中，为煮沸温度下饱和蒸汽焓热损失据经验综上可得洗糟水耗热量设洗糟水平均温度为，每原料用水，则用水量洗洗麦汁煮沸过程耗热量麦汁升温至沸点耗热量由前物料衡算知混合原料可得热麦汁，设过滤完毕麦汁温度。

则进入煮沸锅麦汁量为麦汁此时麦汁比热容为麦汁麦汁麦汁煮沸过程蒸发耗热量煮沸强度，时间，则蒸发水分为由上可得热损失综上可得麦式。

夹套式是比较古老加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁量受限制，制作也比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内列管式换热器列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

在加热器上方装有伞型分布罩，借此使上升麦汁反射向四周，同时可避免泡沫形成，保证麦汁在煮沸锅中较好循环。

麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力和其反作用力合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀目。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米比例为，麦芽比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至，是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温淀粉酶。

值调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛加入在糖化时加入甲醛来降低麦汁中花色苷含量。

过滤过滤时醪液温度保持不变，控制在，值保持在之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花添加煮沸分钟，酒花分三次加入第次煮沸分钟，添加总量，主要是消除煮沸时泡沫第二次煮沸分钟后，添加总量，主要是萃取酸，促其异构第三次煮沸完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香糖化工艺控制原理糖化曲线酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是温度为，在，时间为分钟蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时间为分钟。

糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力和其反作用力合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀目。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米比例为，麦芽比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至，是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温淀粉酶。

值调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛加入在糖化时加入甲醛来降低麦汁中花色苷含量。

过滤过滤时醪液温度保持不变，控制在，值保持在之间，洗糟水温度为。

当洗糟残液浓度达到工艺规定值，过滤结束。

酒花添加煮沸分钟，酒花分三次加入第次煮沸分钟，添加总量，主要是消除煮沸时泡沫第二次煮沸分钟后，添加总量，主要是萃取酸，促其异构第三次煮沸完成前分钟，加入，萃取酒花油，提高酒花香糖化工艺控制原理糖化曲线酸休止，利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲订水解，产生酸性磷酸盐，此工艺条件是温度为，在，时间为分钟蛋白质休止，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸氨基酸和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸为，形成可溶性多肽为，作用时间为分钟。

糖化分解，淀粉分解成可溶性糊精和可发酵性糖，对麦芽中淀粉酶催化形成可发酵性糖，最适温度为，淀粉酶最适活性温度为，这个酶共同作用，最适为，作用时间为分钟。

糖化终了，糖化终了必须使醪中除了淀粉酶以外，其它水解酶会失活钝化，此温度为，再此温度范围内主要依据需保留淀粉酶量及考虑到过滤要求。

采用上限温度，醪黏度小，过滤加快，有害物质溶解多，淀粉酶残留少。

酶制剂和添加剂应用，淀粉酶，淀粉酶，糖化酶，酶温度糖化锅中麦醪初温麦醪已知，麦芽粉初温为，用热水配料，则麦醪温度麦醪麦芽麦芽麦醪麦醪其中，麦醪麦醪麦芽麦芽麦芽麦醪经第次煮沸后米醪量为米醪米醪进入第二次煮沸混合醪量混合米醪麦醪混合醪比热容混合麦醪麦醪米醪米醪混合根据热量衡算，且忽略热损失，米醪与麦醪合并前后焓不变，则米醪中间温度为混合混合混合麦醪麦醪麦醪米醪米醪因为此温度只比煮沸温度低度多，考虑到米醪由糊化锅到糖化锅输送过程热损失，可不必加中间冷却器。

综上可得混合混合第二次煮沸混合醪耗热量据工艺糖化结束醪温度，抽取混合醪温度，沸混合醪量混合混合混合混合沸醪耗热量为混合混合二次煮出过程蒸汽带走热量煮沸时间为，蒸发强度为，则蒸发水分量为混合则式中，为煮沸温度下饱和蒸汽焓热损失据经验综上可得洗糟水耗热量设洗糟水平均温度为，每原料用水，则用水量洗洗麦汁煮沸过程耗热量麦汁升温至沸点耗热量由前物料衡算知混合原料可得热麦汁，设过滤完毕麦汁温度。

则进入煮沸锅麦汁量为麦汁此时麦汁比热容为麦汁麦汁麦汁煮沸过程蒸发耗热量煮沸强度，时间，则蒸发水分为由上可得热损失综上可得麦式。

夹套式是比较古老加热方式，他加热循环好，但是煮沸麦汁量受限制，制作也比较麻烦，实用于中小型厂。

外加热式在国内不是很常用。

本设计采用内加热式，麦汁通过垂直安装在煮沸锅内列管式换热器列管而被加热向上沸腾，同时蒸汽被冷凝为液体。

在加热器上方装有伞型分布罩，借此使上升麦汁反射向四周，同时可避免泡沫形成，保证麦汁在煮沸锅中较好循环。

麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽。

热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力。

由于在槽内运动，离心力和其反作用力合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀目。

由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁澄清度，降低了损失。

麦汁暂存槽麦汁在过滤后温度为度左右，经薄板换热器使温度升至度左右，再进入暂存槽，提高了糖化次数，节省了投资能耗，在煮沸锅中加热时可缩短到沸腾时间。

糖化工艺流程中工艺参数及操作规程大米比例为，麦芽比例为。

糊化糊化锅料水比为，投料后升温至，是蛋白酶最适温度，有利于氨基酸产生，调，加入耐温淀粉酶，保温分钟。

加热至，然后升温至，保温分钟。

糖化糖化锅料水比为，加入水使其混合后温度为，保持分钟，升温至，保持分钟，进行蛋白休止，将换热后糊化醪打入糖化锅，保持在，保温分钟，升温至以碘液检查为主，直至变色，表示糖化彻底，升温至，保温分钟，将醪液泵入过滤槽。

由于采用了高辅糖化，所以投料糖化前应加入耐高温淀粉酶。

值调整淀粉酶最适值是，葡聚糖酶最适值是，则加入磷酸调节值控制在。

甲醛加入在糖化时加入甲醛来降低麦汁中花色苷含量