榆林金域大酒店餐饮部入职培训手册(word文档)_中文版高速下载 ㊣ 精品文档 值得下载

意宾客杯中的酒水，见喝到只剩时，就应及时给斟满。

主人讲话即将结束时，服 务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。

主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人 身后，及时给主人或来宾续酒。

斟酒注意事项斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距厘米为宜，以防止将杯口碰破或 将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外由于操 作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用块干净餐巾铺在酒迹之 上。

凡是冰镇过的酒应将块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

七上菜分菜服务程序及规范 上菜位置在陪同或副主人右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁 从主人和主宾之间上菜。

上菜应按照顺序进行，冷菜例汤热菜汤面点水果要先冷后热，先高档后 般，先咸后甜 宴会在开餐前分钟上齐冷盘，托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四折花的要求及注意事项 选择好餐巾，餐巾要干净熨烫平整无破直，随着行走 步伐让盘面上下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

重托落托时，要慢二要稳，三要平。

由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及 左手掌将盘向前推进。

落手伸开五指，用拳掌 托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩 上方，操作时要做到平稳。

重托行走时，步伐不宜过大过急。

行走时应尽量保持头正肩平上身时，更要随时调 节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。

重托主要用于托较多的菜品酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻 托，操作起托时先用双手将托盘边移至桌边外，右手扶住托盘边，左要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘用右手取用盘 内物品时，应从前后左右四周交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调 整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心特别是用托盘给宾客斟酒相帮，托起托盘撤回左脚。

行走时必须头正肩平盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐 而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁汤水溢出。

托盘行走到目的地后站稳，落盘时用手指和手掌托住盘底掌 心不能与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出或，左手托 住盘底右手体积派用的先后，进行合理装盘，般重物高物在内侧 先派用的物品在上在前，重量分布要得当装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

用左手托盘，左手向上弯曲成，掌心向上，五指分开装盘起盘三部分 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布且勿使用与宾客使用的毛巾餐巾相 似的垫布，以免客人误会，要用清水打湿拧干铺平拉挺，四边与盘底相齐。

装盘要根据物品的形状和客人更换餐具递送账单等 系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

托盘有轻托重托之分在送菜端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。

其操作程 序分为理盘语言效果。

客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说 话间隙说对不起，打扰下经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三托盘服务规范及程序 在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台餐中提供菜单酒水 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切热情诚恳，不要粗声 粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于 客人，不可因个人心情不佳，影响腹部距离 当般以米左右为宜，不要倚靠它物 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势要进退有序，事毕要 先后退步，然后再转身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走 请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。

礼貌用语注意事项 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于 先生小姐慢走，欢迎下次光临。

先生小姐再见。

请慢走请走好餐厅其它礼貌用语 请用茶请用毛巾请您用酒 您的菜上齐了，请品尝。

祝您用餐愉快。

新年好新年快乐圣诞快乐节日快乐 祝您新婚愉快。

祝您早日康复。

祝您生日快乐。

祝您心情愉快。

送别声 好的，我马上安排。

是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。

谢谢您的好意，我们是不收小费的。

没关系，这是我应该做的。

我明白了。

祝福声 好的，我马上安排。

是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。

谢谢您的好意，我们是不收小费的。

没关系，这是我应该做的。

我明白了。

祝福声 祝您用餐愉快。

新年好新年快乐圣诞快乐节日快乐 祝您新婚愉快。

祝您早日康复。

祝您生日快乐。

祝您心情愉快。

送别声 先生小姐慢走，欢迎下次光临。

先生小姐再见。

请慢走请走好餐厅其它礼貌用语 请用茶请用毛巾请您用酒 您的菜上齐了，请品尝。

请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。

礼貌用语注意事项 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉 要垂手恭立，身体微微前倾，双手交叉握于腹部距离 当般以米左右为宜，不要倚靠它物 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势要进退有序，事毕要 先后退步，然后再转身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语，语调亲切热情诚恳，不要粗声 粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确，以对方听得到为准，讲话速度要低于 客人，不可因个人心情不佳，影响语言效果。

客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说 话间隙说对不起，打扰下经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。

三托盘服务规范及程序 在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台餐中提供菜单酒水和客人更换餐具递送账单等 系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。

托盘有轻托重托之分在送菜端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。

其操作程 序分为理盘装盘起盘三部分 理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布且勿使用与宾客使用的毛巾餐巾相 似的垫布，以免客人误会，要用清水打湿拧干铺平拉挺，四边与盘底相齐。

装盘要根据物品的形状体积派用的先后，进行合理装盘，般重物高物在内侧 先派用的物品在上在前，重量分布要得当装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。

用左手托盘，左手向上弯曲成，掌心向上，五指分开，用手指和手掌托住盘底掌 心不能与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。

起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出或，左手托 住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。

行走时必须头正肩平盘平，上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐 而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁汤水溢出。

托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘用右手取用盘 内物品时，应从前后左右四周交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调 整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调 节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上。

重托主要用于托较多的菜品酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻 托，操作起托时先用双手将托盘边移至桌边外，右手扶住托盘边，左手伸开五指，用拳掌 托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩 上方，操作时要做到平稳。

重托行走时，步伐不宜过大过急。

行走时应尽量保持头正肩平上身直，随着行走 步伐让盘面上下嶶动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。

重托落托时，要慢二要稳，三要平。

由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及 左手掌将盘向前推进。

落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用。

托盘操作应严格按规范要求进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全。

四折花的要求及注意事项 选择好餐巾，餐巾要干净熨烫平整无破损，并根据餐的具体情况选定餐巾既能 点缀台面，方便来宾观赏使用，又不能遮住餐具和台上用品，且要方便服务员值台操作。

在折花操作前，要洗净双手不准留长指甲操作中不能用嘴咬餐巾，也不要多说话， 以防唾沫玷污餐巾 折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作，并准备好辅助工具筷子 折花时，要姿态正确，手法灵活，用力得当角度要算准，折摺要均匀，力争次折成 折花要正确使用，叠折推卷穿翻拉捏七种方法 折花要简单美观，拆用方便，造型生动，形象逼真。

餐巾折花的选择和摆放 餐巾折花要根据宴会的性质，宴会的规格，宾主的身份爱好宗教信仰风俗习惯， 冷盘的花色造型，季节及工作时间是否充裕等好的酒水待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾 客身后托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客最后，用右手从托盘上取下 宾客所需的酒水进行斟酒。

捧斟适用于酒会和酒吧服务，其方法是手握瓶，手将酒杯捧在手中，站在宾客的 右侧，然后再向杯内斟酒。

斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾 客的右手处。

捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确优雅大方。

宴会斟酒要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

宴会中有白酒红酒啤酒及饮料矿泉水等。

斟酒时要征询客人意见，礼貌用语先 生小姐请问您喜欢用哪种。

重要宴会要提前分钟斟上红酒和白酒。

斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士 后男士。

两个服务员斟酒时，个从主宾开始，另个从副主宾开始，按座次绕台进行。

在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空， 使客人有受冷落之感。

在宾主祝酒讲话时，服务员应停止切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。

并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩时，就应及时给斟满。

主人讲话即将结束时，服 务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。

主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人 身后，及时给主人或来宾续酒。

斟酒注意事项斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距厘米为宜，以防止将杯口碰破或 将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外由于操 作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用块干净餐巾铺在酒迹之 上。

凡是冰镇过的酒应将块布包住瓶身，以