世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用粗加工细加工划菜配菜烹调 等工序。 控制就是对生产质量产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以 检查督导，随时消除切生产性误差，从而保证产品贯的质量标准和优质形象， 保证达到预期的生产成本标准，消除切生产性浪费，保证员工都按照制作规范 操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用定的控制方法控制生产过程。 二质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。 如果没有统的生产流程控制标准，就很难对加工切配以及烹调等生产 流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为 第，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验 和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。 第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度， 因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有标准菜谱标量菜谱和生产标准。 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式 和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本毛利率和售价。 标准菜谱般为内部使用。 标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特 点。 标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了 让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。 生产标准是指生产流程的产各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设 备清洁。 完成领班交派的其他工作。 把砧板刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。 向领班报到后，方可离岗。 冷菜领班岗位责任制 冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。 协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。 协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜 品和时令菜品推出方案。 根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。 检查员工仪容仪表个人卫生，及所属区域公共卫生。 计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。 协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进 行岗上培训和业务指导。 负责本岗位各种设施设备用具的安全使用和保养。 按先入先出的原则使用原料。变质过期食品不能拼制出菜，对案板工 具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。 完成厨师长交派的其他工作。 冷菜厨师岗位责任制 冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。 根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。 按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。 根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧细 腻协调。 综合利用食品原料，定量定质，按价配制，减少损耗，降低成本。 负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。 负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。 负责所用厨具器具设备的维护保养。 完成主管交派的其他工作。 面点领班岗位责任制 面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。 按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。 检查本组员工仪容仪表及个人卫生。 注重质量，严格把好面点制作质量关。 协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。 提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。 负责本组员工的考勤工作。 根据员工特点搞好技术指导和业务培训。 完成厨师长交派的其他工作。 面点厨师岗位责任制 面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。 根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。 按照操作规程质量标准制作各式面点。 负责工作区域的清洁卫生，保持厨具设备清洁光亮。 负责保养所用厨具设备，使其处于良好的工作状态。 完成厨师长交派的其他工作。 初加工人员岗位责任制 初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。 接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。 对原料进行拣剔洗涤，保证加工原料的清洁卫生。 厨房生产质量管理手册 第章理念 第二章编制说明 第三章菜谱标准化管理 第四章厨房岗位责任制 第五章生产流程及质量管理标准 第六章厨房生产质量考核 第七章奖惩另行规定 第章理念 质量理念 质量是酒店的生命。 质量就是酒店的形象和声誉。 高质量管理是酒店的超值资产。 人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。 品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。 二质量管理理念 无差错就是完美。 无差错管理使考核控制简单化。 常抓不懈，贵在坚持。 世上无难事，只怕有心人。 第二章编制说明 质量控制对象 厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。 厨房的生产流程主要包括原料领用粗加工细加工划菜配菜烹调 等工序。 控制就是对生产质量产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以 检查督导，随时消除切生产性误差，从而保证产品贯的质量标准和优质形象， 保证达到预期的生产成本标准，消除切生产性浪费，保证员工都按照制作规范 操作，形成最佳的生产秩序和流程。 控制的手段包括制定控制标准，并用定的控制方法控制生产过程。 二质量控制标准 任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。 如果没有统的生产流程控制标准，就很难对加工切配以及烹调等生产 流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为 第，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验 和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。 第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度， 因而也就无法进行有效的控制和管理。 控制标准的形式有标准菜谱标量菜谱和生产标准。