国际组织专家委员会的新定义，微量元素按照其生物学作用分为人体必需微量元素，共有种碘锌硒铁铜钼铬钴。

可能必需的元素共有种锰硅硼钒镍。

具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素种氟铅镉汞砷铝和锡。

微量元素的特点在机体组织中的作用浓度很低，往往以或的含量来描述。

有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量为。

功能受化学形式影响如有害，而有益。

限量元素按食品卫生的要求有定限量规定的元素，包括必需微量元素及有害元元素。

表食物中几种元素的限量卫生标准元素食品品种指标汞粮食成品粮薯类土豆白薯蔬菜水果牛乳肉蛋去壳鱼其他水产品其中甲基汞砷以计粮食海水鱼鲜重计贝类甲壳类其他海类产品铅以计粮食豆类蔬菜水果蛋类肉类鱼虾类食盐味精酱油食醋酱腌菜镉以计大米面粉蔬菜杂粮玉米小米高梁薯类蛋水果肉鱼铁以计食用油植物性罐头食品果汁饮料果酱酱油•式中样品中砷的含量，或•测定用样品消化液中砷的质量•试剂空白液中砷的质量•样品质量体积•样品消化液的总体积分别置于测砷瓶中，各加入液酸性氯化亚锡溶液滴及盐酸，加水至，以下操作同上。

同时作试剂空白。

•计算•砷含量，•于测砷瓶中加颗锌粒，立即塞上预先装有乙酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管如图，于放置，取出溴化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。

同时做空白。

•标准砷斑的制备•精确吸取三氧化二砷标准液量瓶中。

•样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰化。

•测定•取消化液，加碘化钾溶液，滴酸性氯化亚锡溶液及盐酸样品如用湿法消化，则要减去样品中硫酸毫升数，再加适量水至。

，停火，放冷后自瓶壁缓缓加入硫酸，继续加热，并不断补充过氯酸硝酸混合物，每次，直到有机物完全破坏，溶液澄明无色加水煮沸放冷加草酸铵饱和液水煮沸放冷加容棕色步骤消化还原氢化显色•消化•样品用过氯酸硝酸法消化或硝酸硫酸法消化。

•称取样品克置凯氏烧瓶中，加水过氯酸硝酸混合液•用小火加热至反应不缓合时粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。

黄褐色量测定的第二法或第三法如铅铜锌镉汞等。

•缺点是工作量大，耗用试剂溶剂较多。

砷斑法测定砷的原理及步骤砷斑法古蔡氏法原理样品经强酸消化后，以碘化钾氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌据破坏或形成氢键的能力，离子含氧基团含氮基团含硫基团烃类金属鳌合物溶剂萃取法提取与分离元素•溶剂萃取比色法具有较高的灵敏度和选择性，设备简单，至今仍被选作国标法中金属离子含。

鳌合物•当金属离子与可提供二个或二个以上配位键的络合剂起反应，生成二个或二个以上环状结构的络合物，称为鳌合物。

鳌合物的环通常为五元环或六元环，结构比较稳定，溶于有机溶剂，而不溶于水。

亲水性的原理依剂萃取法。

•鳌合萃取原理金属离子先与鳌合剂生成金属鳌合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液起振荡，金属鳌合物进入有机相，另些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的，这个方法称为液液溶剂萃取法，它的研制与应用得到了•矿物质元素的分离与浓缩，金属元素般以金属有机化合物的形式存在于食品中有机物质破坏分离浓缩检测。

，分离浓缩最主要的方法是金属鳌合物溶定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。

它的基本点是“基态自由原子可以吸收特定波长的光”。

•自年世界上第台原子吸收分光光度计问世以来分光光度计法•溶剂萃取比色法•荧光光度法•离子选择电极法原子吸收分光光度法的原理•基本原理原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在豆类及制品肉类畜禽蛋类鱼类肾奶粉食品中限量元素的检测方法食物中常见的矿物质约有余种，本章着重介绍食物中常见的或食物卫生标准规定检验的限量元素。

食品中限量元素的检测方法•原子吸收计大米面粉蔬菜杂粮玉米小米高梁薯类蛋水果肉鱼铁以计食用油植物性罐头食品果汁饮料果酱酱油动物性罐头食品啤酒硒以计粮食成品粮产品其中甲基汞砷以计粮食海水鱼鲜重计贝类甲壳类其他海类产品铅以计粮食豆类蔬菜水果蛋类肉类鱼虾类食盐味精酱油食醋酱腌菜镉以产品其中甲基汞砷以计粮食海水鱼鲜重计贝类甲壳类其他海类产品铅以计粮食豆类蔬菜水果蛋类肉类鱼虾类食盐味精酱油食醋酱腌菜镉以计大米面粉蔬菜杂粮玉米小米高梁薯类蛋水果肉鱼铁以计食用油植物性罐头食品果汁饮料果酱酱油动物性罐头食品啤酒硒以计粮食成品粮豆类及制品肉类畜禽蛋类鱼类肾奶粉食品中限量元素的检测方法食物中常见的矿物质约有余种，本章着重介绍食物中常见的或食物卫生标准规定检验的限量元素。

食品中限量元素的检测方法•原子吸收分光光度计法•溶剂萃取比色法•荧光光度法•离子选择电极法原子吸收分光光度法的原理•基本原理原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。

它的基本点是“基态自由原子可以吸收特定波长的光”。

•自年世界上第台原子吸收分光光度计问世以来，它的研制与应用得到了•矿物质元素的分离与浓缩，金属元素般以金属有机化合物的形式存在于食品中有机物质破坏分离浓缩检测。

，分离浓缩最主要的方法是金属鳌合物溶剂萃取法。

•鳌合萃取原理金属离子先与鳌合剂生成金属鳌合物，然后利用与水不相溶的有机溶剂同试液起振荡，金属鳌合物进入有机相，另些组分仍留在水相中，从而达到提取分离的目的，这个方法称为液液溶剂萃取法。

鳌合物•当金属离子与可提供二个或二个以上配位键的络合剂起反应，生成二个或二个以上环状结构的络合物，称为鳌合物。

鳌合物的环通常为五元环或六元环，结构比较稳定，溶于有机溶剂，而不溶于水。

亲水性的原理依据破坏或形成氢键的能力，离子含氧基团含氮基团含硫基团烃类金属鳌合物溶剂萃取法提取与分离元素•溶剂萃取比色法具有较高的灵敏度和选择性，设备简单，至今仍被选作国标法中金属离子含量测定的第二法或第三法如铅铜锌镉汞等。

•缺点是工作量大，耗用试剂溶剂较多。

砷斑法测定砷的原理及步骤砷斑法古蔡氏法原理样品经强酸消化后，以碘化钾氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。

黄褐色棕色步骤消化还原氢化显色•消化•样品用过氯酸硝酸法消化或硝酸硫酸法消化。

•称取样品克置凯氏烧瓶中，加水过氯酸硝酸混合液•用小火加热至反应不缓合时，停火，放冷后自瓶壁缓缓加入硫酸，继续加热，并不断补充过氯酸硝酸混合物，每次，直到有机物完全破坏，溶液澄明无色加水煮沸放冷加草酸铵饱和液水煮沸放冷加容量瓶中。

•样品也可用灰化法处理，加氧化镁和硝酸镁助灰化。

•测定•取消化液，加碘化钾溶液，滴酸性氯化亚锡溶液及盐酸样品如用湿法消化，则要减去样品中硫酸毫升数，再加适量水至。

于测砷瓶中加颗锌粒，立即塞上预先装有乙酸铅棉花及溴化汞试纸的测砷管如图，于放置，取出溴化汞试纸，将样品及试剂空白与标准砷斑比较。

同时做空白。

•标准砷斑的制备•精确吸取三氧化二砷标准液，分别置于测砷瓶中，各加入液酸性氯化亚锡溶液滴及盐酸，加水至，以下操作同上。

同时作试剂空白。

•计算•砷含量，••式中样品中砷的含量，或•测定用样品消化液中砷的质量•试剂空白液中砷的质量•样品质量体积•样品消化液的总体积•测定用样品消化液的体积，。

第十二章食品限量元素的测定概述存在于食物中的各种元素从营养的角度，可分为必需元素非必需元素和有害元素三类。

从元素存在的化学形式，可分为有机元素和矿物质无机盐元素对矿物质元素而言，按人体对其需要量，可分为常量元素和微量元素常量元素每日膳食需要量在以上的，如钙磷镁钾钠氯硫。

微量元素在代谢上同样重要，但含量相对较少。

按照年国际组织专家委员会的新定义，微量元素按照其生物学作用分为人体必需微量元素，共有种碘锌硒铁铜钼铬钴。

可能必需的元素共有种锰硅硼钒镍。

具有潜在毒性，但低剂量时可能是人体必需的元素种氟铅镉汞砷铝和锡。

微量元素的特点在机体组织中的作用浓度很低，往往以或的含量来描述。

有限量标准，如人体对硒的每日安全摄入量为。

功能受化学形式影响如有害，而有益。

限量元素按食品卫生的要求有定限量规定的元素，包括必需微量元素及有害元元素。

表食物中几种元素的限量卫生标准元素食品品种指标汞粮食成品粮薯类土豆白薯蔬菜水果牛乳肉蛋去壳鱼其他水产品其中甲基汞砷以计粮食海水鱼鲜重计贝类甲壳类其他海类产品铅以计粮食豆类蔬菜水果蛋类肉类鱼虾类食盐味精酱油食醋酱腌菜镉以计大米面粉蔬菜杂粮玉米小米高梁薯类蛋水果肉鱼铁以计食用油植物性罐头食品果汁饮料果酱酱油动物性罐头食品啤酒硒以计粮食成品粮豆类及制品肉类畜禽蛋类鱼类肾奶粉食品中限量元素的检测方法食物中常见的矿物质约有余种，本章着重介绍食物中常见的或食物卫生标准规定检验的限量元素。

食品中限量元素的检测方法•原子吸收分光光度计法•溶剂萃取比色法•荧光光度法•离子选择电极法原子吸收分光光度法的原理•基本原理原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在定范围与条件下，入射光被吸收而减弱的程度与样品中待测元素的含量呈正相关，由此可得出样品中待测元素的含量。

它的基本点是“基态自由原子可以吸收特定波长的光”。

•自年世界上第台原子吸收分光光度计问世以来，它的研制与应用得到了飞速发展。

已广泛用于地质冶金环境保护食品卫生检测等多种部门的许多领域。

由于该法具有其它方法难以比拟的独到优点，故在最新颁布的国家标准食品卫生检测方法中，常被列作第法。

原子吸收分光光度计的组成系统•仪器的组成•原子吸收分光光度计由四个基本单元系统构成，即光源系统原子化系统分光系统和检测系统。

光源•光源的作用是发射待测元素的特征谱线般是共振线，基态到第激发态。

计大米面粉蔬菜杂粮玉米小米高梁薯类蛋水果肉鱼铁以计食用油植物性罐头食品果汁饮料果酱酱油动物性罐头食品啤酒硒以计粮食成品粮分光光度计法•溶剂萃取比色法•荧光光度法•离子选择电极法原子吸收分光光度法的原理•基本原理原子吸收光谱法的基本原理是将光源辐射出的待测元素的特征光谱通过样品的原子蒸汽时，被待测元素的基态原子所吸收，在，它的研制与应用得到了•矿物质元素的分离与浓缩，金属元素般以金属有机化合物的形式存在于食品中有机物质破坏分离浓缩检测。

，分离浓缩最主要的方法是金属鳌合物溶。

鳌合物•当金属离子与可提供二个或二个以上配位键的络合剂起反应，生成二个或二个以上环状结构的络合物，称为鳌合物。

鳌合物的环通常为五元环或六元环，结构比较稳定，溶于有机溶剂，而不溶于水。

亲水性的原理依量测定的第二法或第三法如铅铜锌镉汞等。

•缺点是工作量大，耗用试剂溶剂较多。

砷斑法测定砷的原理及步骤砷斑法古蔡氏法原理样品经强酸消化后，以碘化钾氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然后与锌棕色步骤消化还原氢化显色•消化•