安全范围内不会对人体造成危害。

新课堂互动探究学习目标尝试制作泡菜。

尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

讨论与此相关的食品安全问题。

新知预习泡菜制作基础知识所需菌种乳酸菌。

代谢类型乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。

常见菌种常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。

生产酸奶常用的菌种是乳酸杆菌。

二亚硝酸盐性质亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。

含量据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在以上，而豆粉中的平均含量可达。

毒性当人体摄入的亚硝酸盐总量达到时，会中毒当摄入总量达到时，会引起死亡。

卫生标准亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。

三泡菜制作实验设计挑选容器应选用火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深，盖子吻合好的泡菜坛。

也可使用玻璃制作的泡菜坛或密封性好的玻璃瓶。

原料准备鲜嫩的萝卜白菜卷心菜甘蓝等。

原则上品种应当全，质地鲜嫩，肉厚，无虫咬烂痕斑点者为佳，品种越多，色泽风味越佳。

加工蔬菜将蔬菜二亚硝酸盐含量的测定及实验材料分析细解教材亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定流程图配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色制备样品处理液流程图测定实验中所微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。

加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，增加乳酸菌数量。

在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象。

知识点器具进行消毒，防止杂菌污染。

微生物的培养基的基本成分是碳源氮源无机盐和水，除此之外，还必须满足和氧气的要求。

因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境增加乳酸菌数量盐过多，抑制了乳酸菌发酵解析在泡菜制作过程中要对等培养条件的要求。

消毒碳源氮源氧气菜坛密封的原因是。

加入“陈泡菜水”的作用是。

用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有水无机盐等营养，还必须满足鲜的蔬菜经过整理清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水香料及些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

请回答制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少。

跟踪练习泡菜的制作方法是新加了乳酸菌的数量。

泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内。

泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度腌制时间和食盐用量等。

从开始数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析用煮沸过的质量分数为的溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。

温度食盐用量腌制时间乳酸菌数量增加，杂菌响亚硝酸盐含量的因素有和等。

从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。

该过程发生在乳酸菌的中。

消灭杂菌除去水中氧气增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质泡菜制作过程中影。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。

泡菜制作过程中，种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

典例精析回答下列有关泡菜制作的习题制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是个种群，而是类生物。

乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。

因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。

般亚硝酸盐含量在泡菜腌制天后开始下降。

食盐水浓度过高，会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

特别提醒乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类，腌制时间过短，会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高。

般亚硝酸盐含量在泡菜腌制天后开始下降。

食盐水浓度过高，会使泡菜口味不佳，甚至影响乳酸菌的发酵。

特别提醒乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，所以乳酸菌不是个种群，而是类生物。

乳酸菌是严格的厌氧型生物，在有氧存在时，无氧呼吸反而会受到抑制。

因此家庭利用乳酸菌制作酸奶时，鲜奶在接种乳酸菌后要正好装满瓶子，然后在适宜温度条件下培养。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

典例精析回答下列有关泡菜制作的习题制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。

泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行的过程。

该过程发生在乳酸菌的中。

消灭杂菌除去水中氧气增加乳酸菌含量无氧呼吸细胞质泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有和等。

从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是。

温度食盐用量腌制时间乳酸菌数量增加，杂菌数量较少乳酸菌比杂菌更为耐酸解析用煮沸过的质量分数为的溶液的作用是调味和抑制杂菌生长的作用泡菜汁中含有乳酸菌，坛中加些已腌制过的泡菜汁的目的是加入乳酸菌菌种，这相当于在接种环节增加了乳酸菌的数量。

泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸的过程，乳酸菌无氧呼吸的场所是细胞质内。

泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度腌制时间和食盐用量等。

从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，不适合酸性环境的菌类被淘汰，而乳酸菌比杂菌更耐酸所以这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是乳酸菌数量增多杂菌数量减少。

跟踪练习泡菜的制作方法是新鲜的蔬菜经过整理清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水香料及些“陈泡菜水”。

密封后置于阴凉处，最适环境温度为。

有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”。

请回答用白酒擦拭泡菜坛的目的是。

若要获得大量乳酸菌菌种，应用培养基培养，培养基中应有水无机盐等营养，还必须满足等培养条件的要求。

消毒碳源氮源氧气菜坛密封的原因是。

加入“陈泡菜水”的作用是。

若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是。

乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境增加乳酸菌数量盐过多，抑制了乳酸菌发酵解析在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染。

微生物的培养基的基本成分是碳源氮源无机盐和水，除此之外，还必须满足和氧气的要求。

因泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基，乳酸菌是厌氧微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸。

加入“陈泡菜水”是因为其内含有乳酸菌，增加乳酸菌数量。

在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果，会出现泡菜“咸而不酸”的现象。

知识点二亚硝酸盐含量的测定及实验材料分析细解教材亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图亚硝酸盐含量测定流程图配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色制备样品处理液流程图测定实验中所用各种试剂药品及作用序号试剂药品作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节成酸性萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液氯化镉氯化钡溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，营造碱性环境氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂特别提醒亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不溶液浓度高，颜色深些，浓度低，颜色浅些。

典例精析关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为∶在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去除色素等杂质，澄清溶液泡菜腌制时间的长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量不影响解析泡菜制作需要配制盐水，其中清水与盐的质量比为∶，错误在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，错误制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液，过滤，目的是去除色素等杂质，澄清溶液，正确泡菜腌制时间长短温度和食盐的用量影响亚硝酸盐含量，错误。

答案跟踪练习兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，操作如下年月日下午选取号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的的盐水，将坛密封，置于同环境中封坛前进行第次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果如图。

请问实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这是由于。

在腌制泡菜的过程中，起主要作用的微生物是，用水封坛的作用。

该小组对实验数据的处理方法是否合理，说明理由。

不科学的，设置三个泡菜坛的目的是进行平行重复实验，取平均值，使实验数据更真实，因此应该将三个坛中，每次测定的亚硝酸盐含量分别记录，求出平均值，然后以时间为横坐标，亚硝酸盐含量为纵坐标做曲线图。

测定亚硝酸盐含量的方法是比色法比色法测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

由于各坛中的微生物的种类和数量可能存在差异，因此实验中三只坛中产生的亚硝酸盐含量可能存在差异。

新思维随堂自测制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于人工加入到泡菜水中的所选蔬菜自身原有的腌制过程中自生的水中的乳酸菌解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身。