中文摘要巴旦木又名扁桃，蔷薇科李亚科桃属，具有很高食用价值和药用价值。花生，又称落花生，营养成分合理全面，可消化率高。二者皆是食品工业重要原料。巴旦木作为新疆特色农作物资源较丰富，而以巴旦木为主要原料产品开发较少，因此对巴旦木再加工研发新型产品以提高其经济价值具有重要意义。本研究课题选用巴旦木和花生为主要原料，将巴旦木原浆和花生原浆通过定比例调制，开发种具有风味良好营养丰富科学合理且性状稳定复合植物蛋白饮料，为该饮料研究提供定技术参数参考和理论基础。本实验主要研究巴旦木去皮巴旦木原浆制备响应面法优化花生浆制备巴旦木花生复合蛋白饮料乳化稳定剂添加量等过程工艺参数。本实验主要结论如下巴旦木去皮最佳工艺参数溶液煮沸，得到巴旦木仁去皮效果分值高质地良好粒形完整颜色亮白巴旦木最佳磨浆工艺参数为浸泡液浓度为磨浆温度料液比为，该工艺下蛋白质提取率为，原浆中蛋白质含量为。浓郁，口感细腻色泽乳白。经过响应面分析法优化花生原浆制备工艺参数为料液比为磨浆温度为浸泡液浓度为，此工艺参数下花生蛋白质提取率为。制备花生浆蛋白质含量为。经优化后磨浆工艺制备花生浆蛋白质提取率高花生香味浓郁。巴旦木花生复合植物蛋白饮料中配方为巴旦木原浆和花生原浆比例为，蔗糖添加量为，复合乳化剂添加量为，复合稳定剂添加量为，制得饮料蛋白质含量为。该配方下制得产品风味良好，口感细腻，组织均，色泽乳白，稳定性良好。关键词巴旦木花生复合植物蛋白饮料加工工艺,邓淑文，肖碧玉巴旦杏仁浸出液对小鼠免疫功能影响营养学报万书波国花生栽培学上海科学技术出版社，巴旦木花生复合植物蛋白饮料研制，崔洪斌大豆生物活性物质开发与应用北京中国轻工业出版社，潘秋琴，沈培英，程霜花生蛋白质磷酸化改性中国油脂刘大川花生蛋白及其产品功能性粮食与油脂，赵志强，禹山林花生综合开发利用，农牧产品开发，韩英兰新疆植物志乌鲁木齐新疆人民出版社,刘金荣，但建明，江发寿，等巴旦杏仁营养成分与理化常数测定，营养学报，尤努斯江吐洪拉等木营养保健作用研究进展食物营养,郑力旦杏仁蛋白饮料工艺研究食品工业科技郑力旦杏仁乳饮料品质改良研究油食品科技时慧，刘军，郑力，等巴旦木蛋白饮料加工工艺及稳定性研究中国酿造刘淼等山核桃仁碱液浸泡法去皮工艺研究农业工程学报,等提高花生乳中蛋白质提取得率研究食品与发酵工业,郭成宇健型沙棘花生乳研制食品科技赵霖，鲍善芬，陈贵堂，等花生蛋白质对生长期大鼠脂代谢影响研究花生营养价值与产业前景国际论坛，北京参考文献花生及花生制品有益健康作用花生营养价值与产业前景国际论坛，北京赵容钟，周雪松，曾建新等花生乳浆液制备工艺优化现代食品科技,汤继扬等花生核桃奶研制中国乳业李应彪朱莉丽徐小琳花生乳生产工艺研究食品科学，武杰优质绿豆淀粉加工技术农产品加工张立伟富硒菜籽蛋白产品制备功能特性及应用研究武汉武汉工业学院，杨婧，郝林，于永波等酸枣全果果酒酿制浸提工艺研究中国酿造余权，赵强忠，赵谋明乳化剂复配比例和用量对花生乳稳定性影响研究现代食品科技郝利萍，夏延斌等食品添加剂北京中国农业大学出版社，刘颖,田文娟复合米糠蛋白粉研制与营养价值评价食品科学李科友,史清华,朱海兰苦杏仁氨基酸营养评析林业科技开发高云中,张晖,袁俊等响应面法优化醇法花生蛋白提取工艺及其氨基酸分析中国油脂读学位期间取得研究成果读学位期间取得研究成果侯俊仙，陈树俊，赵瑞欢等，巴旦木原浆制备工艺研究农产品加工学刊杨明乐，侯俊仙，陈树俊等，黑豆皮花青素提取物抗氧化活性研究农产品加工学刊致谢致谢时光流逝，在山西大学两年求学生涯即将结束，回首往事，有艰辛有快乐，在各位老师教导和各位同学朋友无私帮助下才有今天成果，谨在此硕士毕业论文完成之际向关心和帮助过我各位老师同学朋友表示最衷心感谢。首先要向我导师陈树俊老师致以最崇高敬意和由衷谢意！无论在学习和科研上，还是在生活上陈老师都给予了我无微不至关怀帮助和支持。陈老师学术精深，学识广泛，治学严谨，对我研究论文从选题课题研究进展直至论文撰写修改等各方面都给予了悉心指导，令我受益匪浅，这对我今后学习和研究工作都有深远影响。其次，向在学业和科研中直默默帮助我各位老师表示衷心感谢，特别感谢学院张生万老师王常青老师杨晓兰老师范三红等诸位老师以及负责实验室管理工作高英老师，你们在我硕士求学期间，给予了我无私教诲和最需要帮助。还要感谢实验室兄弟姐妹们，赵瑞欢学姐康俊杰田津瑞庞振鹏刘晓娟和赵辛，在我实验和生活中给予了很大关心和帮助，我们并肩作战使我们在求真之路并不孤独。我还要特别感谢我父母和家人，有他们支持我可以顺利完成学业。最后特别感谢评阅本学位论文和出席硕士毕业论文答辩委员会诸位专家学者和教授在百忙中给予悉心指导！侯俊仙年月个人简况及联系方式个人简况及联系方式姓名侯俊仙性别女籍贯山西忻州人个人简历年月年月，山西大学生命科学学院，硕士年月年月，山西农业大学食品科学与工程学院，本科联系方式电话巴旦木花生复合植物蛋白饮料研制作者侯俊仙学位授予单位山西大学引用本文格式侯俊仙巴旦木花生复合植物蛋白饮料研制学位论文硕士届硕士学位论文巴旦木花生复合植物蛋白饮料研制作者姓名侯俊仙指导教师陈树俊副教授学科专业食品工程研究方向食品新工艺与食品安全培养单位生命科学学院学习年限年月至年月二〇四年六月山西大学届硕士学位论文巴旦木花生复合植物蛋白饮料研制作者姓名侯俊仙指导教师陈树俊副教授学科专业食品工程研究方向食品新工艺与食品安全培养单位生命科学学院学习年限年月至年月二〇四年六月,承诺书承诺书本人郑重声明所呈交学位论文，是在导师指导下独立完成，学位论文知识产权属于山西大学。如果今后以其他单位名义发表与在读期间学位论文相关内容，将承担法律责任。除文中已经注明引用文献资料外，本学位论文不包括任何其他个人或集体已经发表或撰写过成果。作者签名年月日学位论文使用授权声明学位论文使用授权声明本人完全了解山西大学有关保留使用学位论文规定，即学校有权保留并向国家有关机关或机构送交论文复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印缩印或扫描等手段保存汇编学位论文。同意山西大学可以用不同方式在不同媒体上发表传播论文全部或部分内容。保密学位论文在解密后遵守此协议。作者签名导师签名年月日目录中文摘要第章文献综述软饮料软饮料概念及分类我国软饮料工业现状以及发展前景我国软饮料工业现状我国软饮料发展前景植物蛋白饮料植物蛋白饮料概念与分类植物蛋白饮料营养与保健价值影响植物蛋白饮料稳定性因素物理因素化学因素微生物因素稳定剂影响巴旦木巴旦木植物学形态和资源分布状况巴旦木植物学形态巴旦木资源分布状况巴旦木营养成分及保健功能巴旦木营养成分巴旦木保健功能花生花生植物学形态和资源状况花生营养成分和保健功能巴旦木花生蛋白饮料研究思路和相关研究第二章巴旦木原浆制备工艺优化研究材料与方法材料与试剂仪器和设备试验方法评定指标测定方法巴旦木去皮工艺单因素实验设计巴旦木去皮工艺正交实验巴旦木磨浆单因素实验设计巴旦木磨浆正交实验设计结果与分析巴旦木去皮工艺单因素分析浓度对巴旦木去皮效果影响结果浸泡温度对巴旦木去皮效果影响结果浸泡时间对巴旦木去皮效果影响结果巴旦木去皮正交实验实验结果巴旦木磨浆工艺单因素分析浸泡浓度对蛋白质提取率影响结果磨浆温度对蛋白提取率影响结果料液比对蛋白提取率影响结果巴旦木磨浆工艺正交实验结果结论第三章响应面分析法优化花生浆制备工艺材料与方法材料与试剂仪器与设备试验方法花生前处理单因素实验花生磨浆响应面实验设计实验结果花生磨浆单因素实验浸泡浓度对蛋白质提取率影响结果磨浆温度对蛋白提取率影响结果料液比对蛋白提取率影响结果花生浆制备工艺实验及响应面分析试验与结果分析响应面分析及提取结果优化结论第四章巴旦木花生复合植物蛋白饮料乳化稳定性研究材料与方法材料与试剂仪器与设备实验与方法评定指标巴旦木花生原浆配比确定以及稀释比例确定单因素实验设计风味调整正交实验显微镜下观察颗粒分布图结果与分析巴旦木花生原浆配比确定以及稀释比例结果分析单因素结果分析单乳化剂对巴旦木花生复合浆乳化效果复合乳化剂对巴旦木花生复合浆乳化效果单稳定剂对巴旦木花生复合浆稳定效果复合稳定剂对巴旦木花生复合浆稳定效果风味调整正交实验显微镜下观察颗粒分布图结论第五章结论参考文献读学位期间取得研究成果致谢个人简况及联系方式承诺书学位论文使用授权声明